Соус Бешамель

Очень вкусный соус - добавка к самым разным блюдам. Общий рецепт примерно таков:

Растапливают масло на противне с толстым дном. Добавляют муку и перемешивают. Прогревают несколько минут на слабом огне (без окрашивания). Охлаждают. Постепенно подливают подогретое молоко и тщательно перемешивают. Добавляют луковицу, нашпигованную почками гвоздики. Варят на медленном огне в течение 30 минут. Вынимают луковицу, процеживают соус через конический фильтр. Раскладывают кусочки масла или маргарина, чтобы не образовалась корочка.

Во французской кухне используются три основных соуса.

1)  «испанский соус» (sauce espagnole) , который является, по сути, всего-навсего коричневым мучным соусом, или «ру» (brown roux) , связанным с темным бульоном.

2) густой белый соус (veloute) «велюте» или «паризьен» , который отличается от испанского тем, что готовится на прозрачном бульоне, связанном «ру», который для этого соуса готовится как можно более светлым. Соусы, приготовленные на основе этих двух основных (коричневых и светлых) бульонов, используются в различных рецептах блюд из рыбы, птицы, мяса и т. д. Добавленные к этим блюдам, они делают их букет более изысканным.

3) соус (bechamel) «бешамель» . Этот соус наиболее экономичен и по праву может считаться королем соусов. Он так и просится ко многим деликатесным блюдам и прекрасно гармонирует с яйцами, рыбой, мясом, птицей, а также с дичью и различными овощами.  Дополнительным преимуществом этого соуса является то, что его приготовление не требует много времени.

Основные соусы

Les roux
«РУ» (Мучной соус)

«Ру» — мучная основа большинства соусов. По степени обжаривания муки различаются КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» (Roux brun) и СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» (Roux blond).

Roux brun
КОРИЧНЕВЫЙ МУЧНОЙ СОУС

Поместить масло в сотейник подходящего размера, постепенно добавить муку и готовить на малом огне. Готовый коричневый «ру» должен иметь орехово-коричневый оттенок и быть очень однородным.

 Roux blond
СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ «РУ»

«Ру» для связывания 1,5—1,8 л темного бульона: 40 г очищенного (топленого) сливочного масла и чуть больше просеянной муки.

Ингредиенты такие же, но готовить соус нужно очень медленно, а нагрев прервать в тот момент, когда смесь только слегка начнет темнеть.

Sauce bechamel
СОУС «БЕШАМЕЛЬ» - приготовление

Для приготовления 1,2 л соуса нужно взять: 100 г светло-коричневого мучного соуса «ру» (см. выше), 1,2 л горячего молока, также нужна большая щепотка соли, щепотка крупно помолотого перца, небольшой молотый мускатный орех, половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока, букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа и 1 веточки тимьяна, и растопленное сливочное масло.

Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25-30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой.

Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется.

Простой рецепт Бешамель

Ингредиенты:

  • Сливочное масло – 2 ст. лож.
  • Мука – 2 ст. лож.
  • Молоко – 500 гр.

Растопите в сотейнике сливочное масло, поджарьте муку до золотистого цвета и волейте тонкой струйкой молоко, постояннно помешивая, варите до загустения. Когда соус бешамель загустел, солим, перчим, добавляем мускатный орех по вкусу.

ДРУГИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ БЕШАМЕЛЬ

Луковый соус светлый

  • Основа – соус "Бешамель"
  • 3-4 луковицы
  • 1 ст.л масла


Готовим соус "Бешамель". Мелко нарезаем лук и слегка поджариваем в масле (до прозрачности), превращаем в пюре и добавляем в основной соус. В конце, как обычно – соль, перец, мускат по вкусу.

"Бешамель" с сыром
250-300 гр молока довести до кипения, добавить сливки (примерно кофейную чашечку , гр 50) и порезанный на мелкие кусочки сыр, гр 300 (хорошо идет, если нравится, сыр горгонзола - с зеленой плесенью, а также можно кусочки овечьего сыра, швейцарских и т.д. , главное, чтобы хорошо плавились), греть на огне, помешивая, так, чтобы получилась густая однородная масса.

Соус Morneу светлый

  • Основа – соус "Бешамель"
  • 30 гр масла
  • 2 желтка
  • 50 гр тертого сыра
  • немного сливок

Готовим соус "Бешамель". Желтки и сыр смешиваем со сливками (или молоком), добавляем в соус. Специи – по вкусу.

  • Из находок как люди делают:
    Мелко режу луковицу, заливаю ее 1 стаканом кипящего молока,даю настояться (молоко должно остыть и пропитаться вкусом луковицы). В мелкой емкости на огне распускаю 1 ст.ложку масла сливочного и добавляю 1 ст. ложку муки все время помешивая. Затем сразу после образования однородной массы добавляю процеженное молоко маленькими частями так, чтобы не образовывались мучные комки.По вкусу добавляю соль. перец,зелень,сыр и т.д.Соус подаю к мясу, к макаронам и вообще он вкусный сам по себе.
    Обратите внимание - чем больше луковица, тем лучше вкус соуса!

    dona
  • Для желающих, рецепт соуса "тартар":
    Майонез, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 варёный желток на мелкой тёрке, мелконарезаный зелёный лук, каперсы, соль.

    dona
  • Чтобы не было комков и соус получался без проблем, могу посоветовать более упрощенный способ его приготовления. Нужно обжарить половину (или целую) нарезанную мелкими кубиками луковицу, обжаренный лук посыпать мукой, а затем влить молоко - соус всегда получается без комочков. А для классического рецепта нужна практика - тут большое значение имеет температура - то есть обжаренное масло с мукой должно быть такой же температуры, как молоко, но ингредиенты не должны кипеть. Вливать молоко нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая. В крайнем случае, если соус по классическому рецепту не получился, его можно прокрутить в блендере - там разобьются все комочки и соус будет однородным.

    dona
  • В этот соус можно добавить сыр "пармезан" и мускатный орех. Соус получается волшебный. Можно добавить орегано. Я использую бешамель со спагетти с чернилами каракатицы (это итальянские спагетти, они черного цвета. Советую марку "Casa Rinaldi"- лучшее).

    dona
  • Бешамель один из любимых соусов, готовить его можно с добавлением сливок, и взбивать блендером, от этого он получается нежно-кремовым и решена проблема комочков!

    dona
  • Сегодня делала бешамель к гречке - очень вкусно, и делать очень просто. В масле (сливочном) жарим нарезанную луковицу, потом насыпаем горсти 3 муки и подливаем чуть молока, чтоб перемешать можно было. Я добавила лавровый лист, несколько гвоздичек, тёртый мускатный орех, соль (морская), 3 зубчика чеснока (потом его лучше достать) и чёрный перец. Доливаем ещё молока, досыпаем муки, варим до загустения, периодически помешивая. Минут 10-15. Получается очень вкусно. Лук не очень ощущается, хотя у меня был порезан крупновато и не сильно прожарен. Наверное ещё вкуснее будет или настоять на луке молоко и потом готовить на этом молоке, или положить просто половинки луковицы и потом их достать.
    Получилось ОЧЕНЬ ВКУСНО, всем понравилось!

    dona
  • Комочков кстати при таком способе готовки совсем не было, соус получился кремовый, с кусочками лука, очень приятный.

    dona