Грибная жизнь. Немного о грибах
У каждого народа свои грибные пристрастия. У нас, например, не очень-то любят лисички, многие говорят, что они безвкусные и вообще как резиновые. Неудивительно, если готовить их так, как мы это делаем: сначала моем, потом варим, переваривая при этом, а потом ещё жарим. Европейцы же считают лисички одними из самых вкусных грибов, и готовят их совершенно по-другому: во-первых, не моют, а только чистят щёточкой, во-вторых, не варят, в-третьих, жарят минуты 2-3 или запекают столько же, а вообще классическое блюдо с лисичками у них омлет, который они тоже, кстати, не жарят, а запекают. А вот солёных грибов европейцы не готовят, поэтому наши горькушки, волнушки, чёрные грузди считаются у них несъедобными и даже ядовитыми. Вот такой вот разный подход. Взять бы всё лучшее из опыта разных народов – не забыть своё и поучиться хорошему у других.
Начнём с самого начала – где искать грибы и как отличить съедобный от несъедобного. Многим новичкам кажется, что это очень трудно, ведь ложные грибы очень похожи на настоящие. На самом деле грибы отличаются друг от друга не меньше, чем люди, но вы не путаете, например, вашего соседа Сергея Викторовича с другим соседом – Николаем Александровичем. А если и обознаетесь издалека, то при внимательном взгляде сразу всё станет ясно, правда? Вы даже сочтёте ненормальным человека, который вечно путает лица и имена своих коллег, например. Но ведь люди все очень похожи (и особенно с точки зрения грибов): у каждого здорового человека есть голова, руки, ноги, туловище, волосы, глаза, уши, нос, рот... Причём всё это – заметьте – стандартной (одинаковой для всех) формы, и отклонения от неё очень незначительны. Чем же отличаются люди друг от друга? Почти незаметными поверхностному взгляду различиями (попробуйте-ка описать их по памяти) в разрезе глаз, овале лица, очертаниях губ, осанке и т.д. Цвет здесь решающей роли не играет, ведь на чёрно-белых фотографиях вы всех прекрасно узнаёте. И вот этих-то небольших отклонений от стандарта вам вполне хватает для безошибочного различения особей вида homo sapiens. Вида, обратите внимание на это слово. Т.е. это по сложности то же самое, что отличить один белый гриб от другого. Отличить белый гриб от желчного, например, гораздо легче, это особи разных видов, и различия между ними более заметны. Так в чём же дело? В чём сложность? Почему очень многие люди уверены, что им не под силу заметить эти различия? Потому – и только потому – что им непривычно видеть различия не в разрезе глаз, например, а в сеточке узора на ножке. И всё! Только это! Друзья, товарищи, господа, судари и сударыни! Выйдите наконец за рамки привычных, обычных и увы – очень узких – представлений и взгляните на мир шире. Кто вам мешает? Это по силам абсолютно каждому.
Все мы в большей или меньшей степени – дети цивилизации, дети городов. А города устроены так, что для жизни в них совсем необязательно уметь внимательно приглядываться к окружающему – всё, что нам нужно видеть, само бросается в глаза: сигналы светофоров, названия магазинов, яркие упаковки товаров на прилавках, реклама, вывески, таблички с названиями улиц, светящиеся номера автобусов, троллейбусов и трамваев... В мире города всё создано людьми и для людей. В природе же нет ничего, созданного специально для человека, и если вам что-то необходимо в природе, то нужно это найти и узнать. А чтобы найти, надо приглядываться, внимательно всматриваться в окружающее, где взгляду горожанина, привыкшему в бьющей в глаза цветистости и яркости, всё кажется довольно однообразным. И горожанам в этой новой для них обстановке приходится учить свой взгляд умению видеть и различать. И это вполне достижимо, хоть и не сразу получится. Давайте учиться вместе.
А когда вы приобретёте опыт внимательности и наблюдательности, то сможете заметить следующее – у всех ложных грибов, несмотря ни на какую внешнюю привлекательность, есть почти неуловимый налёт порочности, какой бывает у вроде бы красивых, но безнравственных людей. Приглядитесь к этим грибам поближе – где-то обязательно увидите что-то отталкивающее или чего-то будет черезчур и слишком... Как у мавок-утопленниц в сказках – спереди они прекрасны, а со спины видишь сгнившие внутренности или пустоту.
И второй вопрос – где искать. Вопрос не праздный и задан не для красного словца. В наше время каждую осень можно наблюдать везде одинаковую картину – машины, машины, машины, пробирающиеся по лесным дорогам подальше в лес, причём даже в очень слабонаселённых местностях, где грибов, как говорится, на всех хватит. И изредка встречаются среди владельцев автомашин пешеходы (или велосипедисты), идущие неспеша с корзинкой или рюкзачком и останавливающиеся чуть ли не сразу за деревней. Думаете, это потому, что пешком или даже на велосипеде на несколько десятков километров не уедешь? Если вы принадлежите к счастливым обладателям машин, не поленитесь остановиться и поинтересоваться сбором у этих скромных пешеходов, ручаемся – результаты вас впечатлят! Почему так? Большинство обычных шляпочных грибов больше всего растут там, где повреждается грибница – не уничтожается и загоняется в асфальт, конечно, а просто тревожится и чуть повреждается. Где же эти места? Ответ прост – недалеко от лесных дорожек и тропок, близ деревень и небольших посёлков, где ходят люди или гоняют скот, но, конечно, не там, где проложено шоссе или вытоптано всё вокруг. Эту особенность приметили давно, и раньше люди, заблудившиеся в лесу, определяли близость селения как раз по увеличению числа грибов, которые им попадались. И немногие деревенские жители и сейчас знают это правило, и никогда не ищут грибы в безлюдных местах, в десятках километров от жилья.
А теперь хочется сказать о самом, пожалуй, распространённом и яростно отстаиваемом заблуждении. Большинство людей грибы срезают и ругают тех, кто их вырывает “с корнем”, обвиняя в разрушении грибницы и уменьшении грибного “поголовья”. Заявляем с полной ответственностью и со ссылкой на многие авторитетные источники – это неверно! Спросите любого ботаника, а лучше миколога, и он подтвердит – это неверно! Грибница не вырывается из земли, а обламывается и спокойно продолжает расти – это во-первых. Во-вторых, остаток грибной ножки просто загниёт и ничего хорошего из него не выйдет. Разрушить грибницу можно, если разрыть и вытоптать всё вокруг гриба, а простое выкручивание или вырывание его “с корнем” грибнице не вредит, а возможно, наоборот стимулирует рост новых грибов.
Теперь немного общих слов о поедании грибов. Мы встречали людей, которые совсем не берут грибы с червяками (т.е. личинками насекомых), даже если большая часть гриба нетронута и съеденное ими легко обрезать. Объясняют это тем, что грибы уже испорчены. На самом деле эти червячки – большие гурманы и никогда не станут забираться в гриб, в котором с возрастом началось разложение, и если они даже не успели наесться до этого времени, то они такой гриб покидают. Червячки – такие же поедатели, как и мы, и просто хотят полакомиться.
Много существует мнений о питательности грибов или её отсутствии. Сейчас моднее разговоры о последнем, однако есть исследования, показывающие, что некоторые грибные отвары возбуждают выделение желудочного сока даже больше, чем мясные, и неплохо перевариваются. А кроме “хитина”, который человеком не усваивается, в грибах есть очень много полезных нам белков, в том числе аминокислоты и витамины. А в белых грибах содержится вещество, предупреждающее рак. Белые, лисички и шампиньоны по ценности не уступают мясу. Многие грибы включены в справочники лекарственных растений (хотя грибы, конечно, не растения). Так что попробовать стоит, это ценный продукт питания.
Теперь немного о том, как грибы заготавливать. Чаще всего трубчатые грибы сушат и маринуют, а пластинчатые солят. Конечно, есть и исключения. А вы знаете, какие грибы относят к трубчатым, а какие – к пластинчатым, и что это вообще такое? На всякий случай поясним. Внутренняя сторона шляпки у грибов (называется она гименофором) бывает разной. Иногда, как у сыроежек или рыжиков, она состоит из тоненьких пластинок, как будто составленных вертикально рядом друг с дружкой по кругу. А иногда гименофор состоит из длинных трубочек, плотно прилегающих друг к другу и тоже составленных вертикально, так что снаружи видны только их отверстия в виде больших или маленьких дырочек. Таковы трубчатые грибы – белые, подберёзовики, моховики, маслята, подосиновики...
Рецептов засолки грибов можно найти множество, а у многих есть свои семейные рецепты, передающиеся из поколения в поколение. Но приготовить вкусные солёные грибы под силу каждому, это очень просто. Грибы нужно сначала вымочить (кроме рыжиков), часто меняя воду, потом отварить (хотя можно обойтись и без этого, но варка надёжнее удаляет горечь) и сложить в ёмкость, где они будут солиться и храниться, перекладывая слоями соли и разных приправ. В качестве приправ можно взять много чего, по вашему вкусу – перец, лавровый лист, листья вишни, смородины, дуба, хрена, корень хрена, гвоздику, чеснок... После того, как всё уложено, нужно сделать гнёт. Это обычно просто тяжёлый камень, не боящийся влаги (не известняк, не мел и не песчаник), положенный на деревянный круг. Надёжнее всего найти подходящий камешек возле речки, тогда уж он точно у вас в рассоле не рассыпется.
Мариновать грибы тоже очень легко – их нужно просто сварить в маринаде, основные компоненты которого – вода, уксус (его добавляют чаще в конце), сахар, соль и специи.
Сушат грибы тоже по-разному. Самый простой способ – в специальных сушилках, но можно нанизать на нитку или на проволоку и высушить в русской печи, духовке или над плитой.
И самое главное правило: не знаете, какой это гриб – не ешьте его! Обычно говорят – не берите, но ведь если не взять неизвестный гриб, то как его потом определить? По справочникам по памяти? Ненадёжно. Спросить у людей, описав им гриб “на пальцах”? Невозможно. Так что берите, берите все грибы, кроме бледной поганки (но её ещё надо постараться найти) и спрашивайте, ищите, учитесь, запоминайте, приглядывайтесь к природе внимательно и совсем скоро станете знатоками, это вовсе не так уж трудно! Удачи вам.
Смотрите также статью - белый гриб.
- Грибная жизнь. Лисичка
- Грибная жизнь. Белый гриб
- Большая грибная книга
- Корзинки из дерева
- Дегидраторы Эскалибур с доставкой из США
- Пособия и методические материалы экологического центра Экосистема
- Грибная жизнь. Гриб-зонтик пёстрый
У нас в ближайшем перелеске по осени - море грибов, наступить некуда. С виду - несъедобные. А в поле - много не помню каких, которые солят. В общем, живём в лесу, а грибов почти не знаем, будем потихоньку исправляться. Буду фотографировать по осени.
Заодно может зрение поправится (оно у нас плохое) в поисках грибов. :-)
А у местных спрашивать, кстати - особого смысла нет. Люди берут всего несколько видов грибов, к которым привыкли, остальные несъедобными называют. Изучать обычно желания нету ни у кого. :-(
Про то что срезать не надо - спасибо что сказала, надо ж как крепко воспитание - не режь, не ломай, и т.п. А часто оказывается, что после поломки и т.д. растения растут гораздо лучше...
Да и я не знала, что срезать не надо, пока муж не объяснил (он ботаник). К сожалению, многие родители мало знают о мире, поэтому и детей воспитать не в состоянии :( Здесь местные тоже собирают 4-5 видов, и всё. И не только сами учиться не хотят, а даже не верят, когда опытом с ними делятся. Здесь кроме нас ещё пара грибников, которые едят разные грибы, а все остальные смотрят на это как на опасное для здоровья чудачество. Не едят потому, что никогда этого не ели :))