Вяземский пряник

В XIX веке вяземские пряники были лучшими на всей Руси, совершенно недосягаемыми по качеству для всех других, тоже знаменитых и очень вкусных русских пряников – тульских, московских, городецких… Это было в далекие от нас старые годы, когда известность Вязьмы как важнейшей российской льняной биржи уже распространилась далеко за пределы России. 

«Вязьма в пряниках увязла»

Но, все же, знаменитые «Вяземские пряники» составляли тогдашней Вязьме даже большую славу, чем высококачественная льняная кудель, которой по всей России и за границей с высокой для себя прибылью торговали вяземские купцы.

Не случайно  Пушкин в своем очерке «Путешествие из Москвы в Петербург» отметил, что «Москва славится невестами, как Вязьма пряниками».

Вяземские пряники, изготавливаемые на меду, которого на Смоленщине было всегда с избытком , по своим вкусовым качествам и аромату несравненно превосходили и знаменитые «Тульские» пряники, и не уступающие тульским «Московские».

Пряничное производство в Вязьме уходит своими корнями в далекую глубину XVII века, но наивысшего расцвета оно достигает в середине XIX века. В 1850 году в Вязьме действовали 8 пряничных фабрик, из которых наиболее известными были фабрики принадлежащие купцам Ечеистовым, Кустаревым и Сабельниковым. Лучшими пряниками, заслужившими мировую известность и составившими славу Вязьме, считались пряники, выпекавшиеся на фабрике Сабельниковых. 

Прянишник в Вязьме впервые упомянут в писцовой книге г. Вязьмы1646 г. Р.Ф. Боборыкина и подьячего П. Титова. У И.П. Виноградова в его известной книге «Исторический очерк города Вязьмы с древнейших времен до XVII в. (включительно)» говорится: «Упоминание в том же году (1646 г.) «пряничника» дает основание предполагать, что и тогда известны были так называемые «вяземские пряники».

Каждая из фирм, выпускавшая «Вяземские пряники», имела свой фирменный рецепт их выпечки. Такой же фирменный рецепт изготовления этих изумительных пряников, про которые говорили, что они, буквально, «таяли во рту», являлся передававшимся по наследству семейным секретом одной из древнейших вяземских купеческих фамилий – Сабельниковых.

Фамилию «Сабельников» И.П. Виноградов включил в «Алфавитный список вяземских купеческих фамилий XVII века».

Основным делом Сабельниковых, прославивших не только Вязьму, но и всю Россию, было изготовление «Вяземских пряников», по особому, строго охранявшемуся, семейному секрету. Одни утверждали, что этот секрет существовал с 1811 года, когда была основана пряничная фабрика Сабельниковой, а другие – что еще за долго до этого – с 1781 года, а может быть и раньше. Известно, что сам светлейший князь и российский фельдмаршал Григорий Потемкин, происходивший из мелкопоместного смоленского дворянства, не только любил сам лакомиться вяземскими пряниками, но и угощал ими благоволившую ему императрицу Екатерину II.

Вяземские пряники были печатными, как и тульские, и многие другие, выпекавшиеся на Руси. Они изготавливались при помощи особых пряничных досок, определявших их размер и нанесенный на лицевой стороне определенный орнамент. Для маленьких пряников на одной резной доске располагалось до 50-ти углубленных пряничных форм.

Пряники выпекались разных размеров – от маленьких прямоугольных (и самых знаменитых!), размером около 4х2,5 см (1/8 тульского пряника), толщиной, как тульские, со сладкой малиновой или кисленькой сливовой прослойкой, на которых помещались только три небольших буквы «ВЯЗ», до больших подарочных с красивым орнаментом, наносившимся, зачастую, на обе стороны пряника. В Смоленском краеведческом музее хранится пряничная доска, украшенная с обоих сторон таким орнаментальным узором. На одной стороне доски имеется надпись: «Друг мой месяц золотой», а на другой изображен рак (своеобразный символ древней Вязьмы, жителей которой называли “ракоедами”) и слово: «Вязимек», что означает «Вяземский пряник».

Когда в 1913 году царствовавший дом Романовых отмечал свое трехсотлетие, вяземские купцы преподнесли царю пряник весом в один пуд (16 кг). Это явилось чудом кулинарного искусства.

Говорили, что только на фабриках Сабельниковых в лучшие дни выпекалось до 8 пудов изумительных пряников. Несмотря на то, что вяземские пряники стоили дороже и тульских, и московских (на Смоленской губернской выставке, состоявшийся в 1830 году, вяземские пряники купца Сабельникова продавались по 1 руб 50 коп за фунт, т.е. в разы дороже других самых лучших, ведь незатейливые пряники стоили тогда 4 коп. за фунт), они находили большой спрос во всех российских губерниях.

Свежие, тающие во рту вяземские пряники в любое время можно было купить в известных в Москве и Петербурге гастрономических магазинах Елисеева, всегда включавшего их в свои рекламные проспекты. Они шли и на экспорт и не раз завоевывали призы и медали не только на российских, но и на международных ярмарках и выставках.

В старое время в Вязьме ходила легенда о том, что даже к столу английской королевы подавали вяземские пряники. Вот только во Франции они не пользовались спросом. Вязьмичи на этот счет острили, якобы это связано с тем, что во время бегства Наполеона из Вязьмы, «Вяземский пряник у него в зубах завяз».

После революции пряничная фабрика Сабельниковых была закрыта, однако на организованной в 1925 году в Москве первой Всероссийской сельскохозяйственной и кустарно-промышленной выставке был установлен специальный павильон для продажи «Вяземских пряников». Где и кто изготавливал тогда эти пряники – осталось неизвестно и хотя они значительно отличались от тех, что выпекали Сабельниковы, пряничный павильон пользовался большой популярностью.

Последним, кто знал рецепт и способ приготовления вяземских пряников, был некогда работавший у Сабельниковых пекарь Прохор. С его смертью секрет, казалось, был навсегда утерян, но в 1978 году в сундуке скончавшийся 68-летней вязьмички было обнаружено завещание, содержавшее рецепты четырех сортов вяземских пряников.

Многие неоднократно пробовали воспользоваться этими рецептами пряников, но получалось, как говорится – «Федот – да не тот». Видимо, одним из главных секретов вяземских пряников был также и способ их выпечки, а о нем в найденных рецептах ничего сказано не было. Кто-то вспоминал, что вяземские пряники пекли на специальных медных противнях, смазанных пчелиным воском, другие рассказывали, что пряничное тесто до укладки его на пряничные доски долго били скалками и т.п. Скорее всего, качество обеспечивалось составом и способом приготовления теста (ведь пекарь Прохор мог специально что-то упустить в своих секретных записях, чтобы другие не поняли), но нынче это лишь догадки. Точный рецепт знаменитых вяземских пряников, по которым их можно было бы восстановить по-настоящему, сегодня утрачен.

Так ушли в область далекого предания знаменитые «Вяземские пряники». 

Реанимировать производство вяземский пряников пытается Вяземский хлебокомбинат.

А какова судьба «северного шелка» – всемирно известного в свое время Смоленского льна?

Еще многие послереволюционные десятилетия и даже в первые послевоенные годы Смоленщина продолжала по традиции заниматься выращиванием льна и его обработкой, но на смену «застойным» временам пришла «перестройка» с последующими за ней «реформами» и «лен везде – как писала в 1998 Вяземская газета “Отчий край” – позабыт, позаброшен… земля пустеет, зарастает березками да осинками».

Директор вяземского льнозавода в своем интервью газете сообщил тогда, что для того, «чтобы как-то теплилась жизнь на предприятии, приходится сейчас завозить льнопродукцию из Белоруссии и Украины. И это в условиях Смоленщины, недавно считавшейся крупнейшим районом льноводства в Российской Федерации». Что можно еще прибавить к такому откровению?

А вот на своей домашней кухне, имея лишь плиту и кухонный стол, можно без затруднений разрабатывать свои собственные великолепные рецепты пряников — ведь прежние пряничные рецепты тоже не боги создавали (главное — не забывайте записывать в рабочую тетрадь все составы, а также температуру, время выпечки и результаты своих экспериментов). 

Ведь пряники готовятся очень быстро – вместе с выпечкой не более 45-50 минут (чтобы пряничное тесто не «затягивалось», его, после хорошего разминания, надо незамедлительно разделывать и сразу ставить выпекать на 10-12 минут). 

И тогда на вашем чайном столе будут настоящие вкуснейшие русские пряники.  Придумала свой рецепт очень вкусных и мягких пряников - читайте пряники Догайские домашние.

Один из рецептов вяземских пряников, какой есть на сегодня:
  • 480 г муки
  • 1 стакан светлого мёда
    4 желтка
    4 ст.л. топлёного масла
    ½ ч.л. разрыхлителя
    5 бутонов гвоздики
    1/3 ч.л. молотой корицы
    1/3 ч.л. молотого имбиря
    4 коробочки кардамона
    мускатный орех
    1 белок
    ¾ стакана сахара

1. Из коробочек кардамона извлеките зёрна и растолките в ступке вместе с гвоздикой. Добавьте корицу и имбирь, перемешайте. 

2. Мёд нагрейте на небольшом огне, не доводя до кипения. Снимите пену и быстро вмешайте пряности и половину просеянной муки. 

3. Когда тесто остынет, добавьте оставшуюся муку, желтки, масло и разрыхлитель. Вымешивайте тесто не менее 20 минут. 

4. Слепите из теста прянички диаметром 5 см и толщиной 1 см. Выпекайте в разогретой до 200 С духовке 10 минут. 

5. Для глазури смешайте белок с просеянной сахарной пудрой. Покройте прянички глазурью, подсушите 1-2 часа и подавайте.

Виды пряников

Производство пряников — достаточно сложный и трудоемкий технологический процесс. Вот как описал его Н.Н. Ляшко в своем автобиографическом романе «Сладкая каторга»:

«В пряничной мастерской стоял грохот, и густо пахло аммонием и мятным маслом. Человек пятнадцать пряничников ладонями вжимали в гнездо деревянных штампов комочки теста, ударяли штампами о верстак, и сырые отформованные пряники летели на полотнище. Работницы собирали их с полотнища и складывали на лотки... Вереницы мальчиков и девушек раскатывали на верстаке вдоль окон мятное тесто и неуловимо для глаз длинными ножами — тра-та-та-та — резали его на ровные кусочки. Работницы обкатывали эти кусочки в муке, ладонями превращали их в шарики и подобием совка перебрасывали на стол посреди мастерской. Здесь человек тридцать мужчин, мальчиков и женщин втискивали эти шарики в деревянные формы, ударяли ими, и на середину стола падали сырые пряники с буквами «ХПВ» (Харитон Петрович Воскобойников — купец, владелец фабрики)».

Таким образом, мы видим, что производство пряников было трудоемким, сложным технологическим процессом. В пряничном искусстве, как и в других областях народного творчества, можно встретить свои школы.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки (как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную) и от теста (простое пресное применяли для изготовления дешевых сортов, из кислого делали дорогие «коврижки», существовало также заварное тесто и тесто, выдержанное на морозе), от основы, на которой замешивалось тесто (на меду — так называемые «одномёдные», на патоке, насолоде, на сусле, на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах), и,конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укрой, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

Существовали также пряники, которые современные исследователи называют комбинированными. В них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная на нем фигурка из цветного сахара. Такие пряники, обычно выпекавшиеся в Коломне и Калуге, были небольшого размера и предназначались для украшения новогодней елки.

О вяземском прянике...

Интересный рассказ о вяземском прянике, как «Прянике» с большой буквы, предлагает Светлана Мамлева в статье «Жалкое подобие», опубликованной в газете «Алфавит». Процитируем:

«Это был Пряник из рода пряников!Будучи Пряником, он имел мало общего с тульским и московским сородичами. А уж с современными беспородными его вообще грех сравнивать. Маленький, золотистого цвета прямоугольничек, на один-два укуса,с нанесенным формой-печатью ободком и тремя буквами — ВЯЗ, подтверждающими благородное происхождение Пряника. Он благоухал, начиненный орехами, медом и десятью видами пряностей. — Он таял во рту, — вздыхали старожилы, помнящие вкус Пряника. Первый раз вяземский пряник исчез в семнадцатом, унесенный военными и революционными ветрами. Исчез вместе с пекарнями и их хозяевами, печами с ольховыми и березовыми поленьями, тугими мешками с мукой и бочонками с медом. Ненадолго он вернулся в разгар НЭПа. Снова возникли пекарни, появились поленницы дров, мешки с мукой и бочонки с медом. Зимой в свежем морозном воздухе разносились по округе запахи экзотических пряностей, пропитавших сдобное, тающее во рту тесто. Кончился НЭП, и Пряник канул в небытие.

Рассказывают, что в канун 50-летия советской власти пришел в горком партии старичок — бывший подручный пекаря одной из пекарен, откуда пряники отправлялись прямо в Англию. Пришел с рецептом к празднику. В горкоме прочли перечень неведомых властям и горожанам орехов и пряностей, и привезли старичка на горпищекомбинат. Старичок посмотрел на электрические печи и изрек: — А еще знать надо: какие поленья и когда подкладывать, чтобы пряники пропеклись. Ольховый лес на берегу реки Бебри давно вырубили, рассыпались от времени хитроумные дровяные печи, из которых когда-то выходили вяземские пряники. Рецепт положили под сукно.

Потом, кажется, ближе к Олимпиаде 1980 года, решили-таки испечь пряник из того, что Бог послал, а вернее, из тех продуктов, которыми располагала торговая сеть. Арахис должен был заменить собой все орехи, положенные по рецепту. Но, говорят, какая-то смена в цеху, выпекавшая пряники, с истинно российской смекалкой решила заменить и арахис соевыми бобами. Сошло. Старожилы, попробовав пряники, не признали в них старых знакомцев. Они оказались непропеченными, тяжелыми и никак не желали таять во рту. Потом старый Вяземский горпищекомбинат снесли и построили на другом конце города новый. И след вяземского пряника затерялся окончательно».

Эту историю уточняет вяземский краевед Д.Е. Комаров: «После Великой Отечественной войны рецепт изготовления вяземского пряника едва не оказался потерянным, но в 1949 году житель Вязьмы Прокофий Ефимович Барышев, занимавшийся производством пряников с 1889 по1937 г., передал органам местной власти свой рецепт изготовления данного продукта. Следует отметить, что фамилия Барышев является исконно вяземской. Барышевы упоминаются как купцы в очерке Виноградова в XVII в. В 1858 году купец II гильдии Иван Семенович Барышев являлся городским бургомистром. В журналах земского собрания за1871 год также встречаются Барышевы, купцы I гильдии, именитые граждане. В «Памятной книжке Смоленской губернии» есть упоминание об Иване Васильевиче Барышеве, бывшем в 1907 году городским главою в Вязьме. Рецептура П.Е. Барышева содержала 5 сортов пряников».

Сегодня только тульские пряники, несмотря на их выработку, в том числе и на механизированных поточных линиях, своей индивидуальности не потеряли. В остальных городах и весях производят достаточно безликую продукцию. Стандартное определение пряника: «Мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки».

Значительным событием в развитии пряничного дела стало открытие сахара в свекле Маркграфом в 1747 г., совершившее переворот во всем кондитерском производстве. Пряничное производство выросло до огромных объемов, но полное устранение меда снизило вкусовые качества пряников, так как его ферменты придают пряникам неповторимый аромат и свежесть.

Не последнюю роль в создании вкуса и аромата в пряниках играют «сухие духи»:, выше упомянутые, а быть они могут очень разными по составу имбирь, кардамон, корица, гвоздика, душистый перец, апис, тмин, кориандр, мускат, бадьян, шафран, чабрец, мята, ваниль — вот те пряно-ароматические растения, которыми создается букет.


  • Отсожтплтсодьи

    Гость (Коля)