Творог и кисломолочные продукты - приготовление

Рецепты из творога

Творог. Со сметаной, С вареньем, С медом, С изюмом, С зеленым луком (укропом, петрушкой), С шоколадом.

Творог

Молоко пастеризуют нагреванием до 80° С без выдержки, охлаждают в теплое время года до температуры 25-28° С, в холодное - до 32-34°. После добавления 5-8 % закваски молоко тщательно перемешивают и сквашивают при температуре 18-20° С в течение 6-8 ч. После образования плотного сгустка его разрезают ножом на кубики размером 2 см3 и оставляют в покое на 1 ч для выделения сыворотки, которую затем удаляют. Сгусток помещают в чистые марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования на 1 ч. Затем мешочки с творогом укладывают в дуршлаг или сито, или на дощечку и, наложив груз при температуре 6-8° С, прессуют до получения нужной консистенции.

В домашних условиях творог готовят иногда по следующей схеме: после сквашивания сгусток подогревают до температуры 38-40° С (выше нельзя - творог сильно обезвоживается), добавляя к нему постепенно горячую воду (60-70° С). Сгусток слегка перемешивают и оставляют в покое на 15-20 мин. За это время он всплывает наверх, после чего выделившуюся сыворотку сливают. Затем творожную массу помещают в решето, застланное льняной тканью (серпянкой), и оставляют на 15-20 мин для самопрессования и охлаждения. Творог хранят при температуре 4-6° С до двух недель, по возможности изолировав от воздуха. Для длительного хранения творог можно, замораживать.

Творожные массы - с сахаром: творога 100, сахара 15, ванилина 0,015 г.

Со сметаной: творога 75, сметаны 20, сахара 15, ванилина 0,02, фруктов - 50, орехов 15, салата 15 г.

С вареньем: творожной массы сладкой 100, варенья (без косточек) или джема 20, орехов или миндаля (ядро) 5, сливок 30, сахарной пудры 5 г.

С медом: творога 100, меда 10, яиц (желтков) 1 шт., масла сливочного 15, сметаны или сливок 30 г.

С изюмом: сладкой творожной массы 100, изюма 15, сметаны 30 г.

С зеленым луком (укропом, петрушкой), сельдью: творога 100, лука, укропа, петрушки - 30, мелко нарезанной сельди - 30 г.

Сметана

Сметану получают из сливок 25-30%-ной жирности. Сливки нагревают до 85° С и охлаждают до температуры 22° С в течение 15-20 ч, перемешивая 2-3 раза в первые 3 ч, затем оставляют в покое. После сквашивания продукт выдерживают при температуре 5-6° С в течение суток для созревания. Хранят сметану в холодильнике.

Курунга

Курунга - этот продукт получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения. Курунга - приятный, кисловатый, тонизирующий, шипучий напиток, по консистенции он близок к кумысу, по вкусу же и свойствам похож на кефир, но отличается от него высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Он пользуется популярностью у народов Восточной Сибири. Курунга - национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев, хакасов.

Курунга обладает лечебно-диетическими свойствами при лечении туберкулеза, желудочно-кишечных заболеваний и др.

Из естественной курунги были выделены молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (ацидофильные), уксуснокислые бактерии, дрожжи. Это позволило подготовить закваску из чистых культур названных микроорганизмов, обладающую высокой антибиотической активностью. В закваску входят: молочнокислый стрептококк - 10%, молочнокислые палочки (ацидофильные)80, дрожжи - 10%. Наиболее благоприятная температура для изготовления курунги - 25°. Закваска вносится в количестве 5% перерабатываемого, но теперь уже пропастеризованного молока.

Каймак

Каймак - сквашенные сливки. Его изготовляют в среднеазиатских республиках. С поверхности молока после 1,5-2 ч покоя снимают (счерпывают) сливки. Свежие сливки вносят в парное молоко, горшок или чугунок с этим молоком ставят в протопленную печь на 10-12 ч. После этого сосуд вынимают и около 1 суток содержимое его выдерживают на холоде. Образовавшуюся сверху густую твердую массу - вареный каймак осторожно разрезают на кусочки и подают на стол.

Чегат

Чегат. Среди чувашского народа пользуется популярностью кисломолочный продукт - чегат. В него входит 75% жирного творога, 15% сметаны, 8 яиц и 2% соли. Жирность готового чегата 25%, а кислотность 240° Т. Творог хорошо растирают и одновременно добавляют сметану, яйца и соль. Когда масса станет однородной, ее фасуют по 100-150 г в пакеты, которые помещают в металлическую емкость и при 70-80° в течение 4-5 ч запекают в духовке (печи).

Турах

Турах - кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии, Цельное молоко жирностью около 4,0% нагревают до 95-98° и выдерживают в течение 3-4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27-30° и вносят закваску (5% от массы молока), состоящую из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.

Сквашивание продолжается в течение 12-14 ч. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией и кислотностью до 120° Т. Расфасовывают турах в . 0,5-литровые бутылки с укупоркой.

В домашних условиях его приготавливают в кринках, нагревают в русской печи, затем охлаждают и вносят закваску от предыдущего тураха (кислого молока). Кринку с молоком укутывают тканью для сохранения тепла на период свертывания, сгусток отвердевает.

Чакка (сузма)

Чакка (по-таджикски) или сузма (по-узбекски) - кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Для его производства используется свежее молоко!

Молоко пастеризуют при 80-85° с выдержкой в течение 20-30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30-32°. В молоко вносят 5 % закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах. Молоко хорошо перемешивают.

Процесс образования сгустка длится 5-6 ч. Затем сгусток постепенно подогревают до 34-35° и медленно перемешивают ковшом. После 1520-минутной выдержке в кастрюле сгусток выкладывают в бязевые мешочки и помещают под груз. Для ускоренного отделения сыворотки мешочки периодически встряхивают. Прессование продолжается до получения продукта влажностью не более 70%.

По органолептическим и химическим показателям продукт должен содержать жира не менее 13% при кислотности в пределах 200-220° Т.

Чакка (сузма) потребляется и в натуральном виде, и как приправа к различным блюдам. Продукт характеризуется нежной консистенцией и приятным в меру кислым вкусом.

Кумыс

Кумыс готовят из кобыльего молока. К кобыльему (сырому, непастеризованному) молоку добавляют закваску, содержащую молочнокислые палочки и молочные дрожжи, затем сквашивают при температуре 30° С в течение 8-10 ч, периодически перемешивая. Для созревания кумыса необходимо 12-15 ч.

Кумыс, приготовленный из "коровьего молока, обладает теми же свойствами, что и из кобыльего. В частично обезжиренное коровье молоко насыпают сахарный песок (3 чайные ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30° С. Затем вносят 1% закваски или хорошего кумыса предыдущей выработки и тщательно перемешивают (10-15 мин) до образования пены. Сквашивают при температуре 30° С в течение 6-8 ч. После образования сгустка кумыс вновь вымешивают (10-15 мин) и охлаждают до 16-18° С. Затем разливают в бутылки, плотно закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2-3 суток.

Айран

Айран вырабатывают из коровьего и овечьего молока. В охлажденное до 30-40° С молоко вносят 5% закваски, состоящей из культур молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. Сквашивание ведут при 30-35° С. После образования сгустка продукт выдерживают для созревания в течение 8-12 ч при температуре 14-16° С.