Домашний сыр - опыт

Первые результаты по экспериментам с приготовлением домашнего сыра. Пока сыр отправился зреть в подвал, опубликую, как его делать получилось. :-)

Первый раз делали всего на одной трёшке молока. Свежего коровьего, конечно. Средний выход - из 8 литров молока около 1,2 кг мягкого сыра, или 1 кг твёрдого. У нас кусок, конечно, меньше, но не такой уж и маленький.

Делали сыр на ферменте - пепсине. Заказывали сразу много пакетиков - по 10 г - одного пакетика хватает на 100 л молока, или примерно на 10 кг твёрдого сыра. Так что один пакетик открыли, высыпали содержимое на лист бумаги (фото ниже в галерее) и поделили на 8 кучек (делить удобно: пополам, пополам, и ещё пополам). Одну из кучек поделили ещё надвое, и это количество уже разводили водой. То есть пепсина положили чуть больше нормы, этого количества на 5-6 литров бы хватило.

Разводили просто родниковой водой, не кипячёной (как рекомендуется по инструкции - она прилагается к заказу в напечатанном виде, а вообще ещё тут опубликована - syyr.ru/).

Молоко было не парное, ночь в подвале постояло, поэтому в 9-литровой кастрюле догрели до 35 градусов, влили раствор, оставили. Но нормам железируется через 30-60 минут, у нас уже через 20 минут превратилось в желе - как йогурт стало. Порезали массу прямо в кастрюле (очень интересно - резать молоко :-) ) и поставили на водяную баню в 18-литровую кастрюлю. Держать температуру 38 градусов оказалось совсем просто - на минимальном "огне" электрической плитки. Есть термометр, так что было хорошо видно.

Помешиваем каждые минут 20-30, разбивая комочки. Вообще, масса комкастая. Стояло на бане около 2 часов. Кажется, можно было гораздо меньше. Будем пробовать. В первый раз по инструкции делали, потому как своего опыта пока нет.

Дальше - откидываем на дуршлаг. У нас простой эмалированный - очень подошёл.

Эмалированную литровую кружку выстилаем льняной тканью (неотбеленный простой лён), выкладываем туда подсоленную массу (можно пряности добавить). Когда из дуршлага в миску перевернули - уже видно, что масса "схватилась" - собирается быть сыром. :-)

Собственно, эта масса уже и есть мягкий сыр.

Кусок сыра после прессования.

Первый раз, кажется, маловато посолили. На 8 литров рекомендуется столовая ложка, на 3 литра мы меньше чайной положили. Надо побольше - полную чайную. Но это по вкусу.

Накрываем сыр в кружке тканью, придавливаем большой крышкой от банки. Дальше надо ставить груз. Но мы отжали сыр как следует, надавив всей массой тела - сыворотка отжалась совсем, слили сразу, потом сыр под двумя кирпичами простоят 5 часов, и после этого сыворотки не было. Так что так сильно отжав, может можно сразу под основной пресс ставить - ещё более тяжёлый?..

Через 5 часов вынули кусок сыра - есть на фото. Перестелили в банку новую ткань сухую, положили снова сыр, и придавили уже не двумя, а четырьмя кирпичами. И - так на сутки примерно.

Вынимаем сыр через сутки - он стал пожелтее. Пахнет очень приятно!

Теперь кусок отправился в подвал (в деревянном ящичке под деревянной крышкой, на дне ящичка - льняная подстилка). На 1-2 недели до полного созревания.

Готовый домашний сыр "в разрезе".

В общем, он уже и после суточного стояния под прессом - сыр, но созревший должен чуть округлиться, покрыться сырной корочкой. При разрезе должен будет стать сыром :-) - с пузырьками.

Дырочки в сыре образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела - молочнокислых бактерий.

Пока он созревает, его в подвале надо иногда переворачивать. Наверное, раз в день достаточно.

Говорится в инструкции, что за неимением подвала и в холодильнике можно.

Как будет созревший - добавлю сюда фото. :-)

Можно увеличить срок хранения твёрдого домашнего сыра до полугода - обработать парафином. Но такого пока не планируем - пока интересно просто наладить процесс, чтобы всегда дома сыр был. :-)

Приготовление домашнего сыра, фото

пепсин - фермент для приготовления сыра

первое превращение (около 30 минут) - разрезанное молоко :-) - разрезаем после того, как оно превратилось в желе

водяная баня - для второго превращения (около 2 часов)

свершилось второе превращение - это уже мягкий домашний сыр

сыворотка, которая осталась

сыр откидываем на дуршлаг

из дуршлага - в миску, чтобы посолить: солим, перемешиваем

в кружку - ткань, в ткань - сыр :-)

прижимаем крышкой от большой банки

в крышку приспособили "поршень" - спил дерева, на него - кирпичи

"поршень", на который ставим пресс

сыр после первого 5-часового прессования

бледно-жёлтый - отправляем прессоваться второй раз под более тяжёлый груз - на сутки

сыр после второго прессования - стал желтее, пахнет очень вкусноотправляем в подвал для созревания

Это первый кусок, который пролежал несколько дней при 20 градусах - захотелось его по краям обрезать...

А это из второй партии - сразу после прессования, уже с дырочками и есть можно.

  • странно повчему он желтый. видно тетушка у которой я беру так долго его не выдерживает. всегда белый сыр!

    Петрова Анна
  • Вчера переворачивали в подвале - он ещё желтее становится! Прямо-таки совсем жёлтый уже, не всплошную правда, а местами - видимо постепенно весь пожелтеет. Как в корочке своей получается.
    Белый непонятно как может быть - а он с дырочками внутри, твёрдый сыр, или мягкий свежий, как творог?..

    dona
  • что то среднее.
    вы еще не пробовали?

    Петрова Анна
  • нет, пока рановато - должен 1-2 недели стоять, чтоб настоящим сыром стать, раньше чем через неделю не будем резать, хотелось бы дождаться, чтоб чуть округлился :-)
    пока желтеет потихонечку, равномерно, и сверху, и снизу.
    на днях уже новый поставим - из большего количества молока сразу.

    dona
  • понятно. мы нечто другое получается кушаем, но тоже из пепсина только свежий. попробуй как нибудь, оч вкусно!

    Петрова Анна
  • А она точно из пепсина делает? Можно из творога - прессует его?..

    dona
  • не, не. точно из пепсина. она же мне и давала такой же пакетик как у тебя на фото.
    он толи на 100 толи на 40 литров. лежит в холодельнике. но я обычно лимоном сквашиваю.

    Петрова Анна
  • Пакетик на 100 литров - 10 грамм.
    Мы правда на 8 частей его делим - и каждую часть - на три трёшки. То есть чуть больше норма кладём.

    dona
  • ну как там? он еще не пропал?

    Петрова Анна
  • Всё забываю написать - съели уж давно, конечно, оба куска. Причём неделю не лежал - у нас в подвале тепло очень было, около 20, потому как жара на улице, хорошо раньше проверили, уже через 3-4 дня первый кусочек стал казаться не очень свежим, съели тут же. А второй кусок попробовали уже сразу после прессования - оказалось отлично! И с дырочками тоже, и вкусный, свежий.
    В общем, очень вкусно, единственный наверное минус - то что сыр получается непривычно "резиновым", не как магазинный. Привыкнуть надо.
    Больше пока не делали, но собираемся как молоко будет.
    В общем, понравилось, будем делать, надо с травками попробовать разными.
    Сейчас в галерею статьи несколько фото добавлю сыра "в разрезе". :-))

    dona
  • он не всегда резиновый. там есть какие то нюансы.

    Петрова Анна
  • Вот пока загадка. С хлебом сколько лет разбирались, с квасом, тут тоже - непочатый край.

    dona
  • улыбаюсь.
    зато когда научишься - кажется так легко! такой рецепт простой, им делишься в подробностях.
    так же и в профессиях и в любом умении есть нюансы.
    жизнь на то и дана чтобы учиться. главное не останавливаться.

    Петрова Анна
  • Господа начинающие сыроделы можно пакетики не заказывать а сделать проще пойти в аптеку и купить ацидин-пепсин упаковка 50 таблеток стоит 40 рублей
    Я на 8 литров молока использовал 20 таблеток а дальше как написано выше

    Гость (Дмитрий33)
  • Вот спасибо! У меня, правда, пакетиков много - надолго теперь хватит, а дальше можно и на аптечный вариант посмотреть. :-)
    А по составу не знаете, это что такое в аптеке - тоже гриб какой-то, или химический полностью препарат?

    dona
  • в аптеках вечно подвох какой то кроется!
    ничего у нас проще не пойдешь и не купишь сейчас хорошего :-(

    Петрова Анна
  • Если б только в аптеках подвох! И в обычных продуктовых магазинах - тоже. Ещё хуже даже - потому что постоянно есть приходится. :-)

    dona
  • Пепсин-гриб :)))))))))))))))))))) Ну вообще если Ленин - гриб, то почему бы и пепсину им не быть, тоже белок :) Здорово вы нас "посмеяли", уж не сердитесь :))

    кельт
  • А что такое пепсин - биологически, как правильно сказать-то, я уж запуталась? :-))
    Читала, что делается (добывается) из японского гриба. :-) Не пепсин гриб, а то, откуда он добывается для Meito.

    Вопрос из чего аптечный пепсин добывается. :-))

    dona
  • Пепсин?» – спросите вы. Это исключительно натуральный про дукт, выработанный из природного сырья животного происхождения

    Гость (Дмитрий33)
  • Пепсин к белкам относится, если упрощённо. Подробно можно посмотреть в учебниках по органической химии :)

    кельт
  • Ацедин - пепсин это сычужный фермент добываемый при переработке желудков животных в отличие от Meito который ростительного происхождения и в ацедин - пепсине есть соляная кислота. У меня есть вопросы. Подскажите когда солят массу. Сколько сыр стоит в тряпочке в прохладном месте. Какой плотности должна быть корка. Спасибо.

    Гость (Константин)
  • Я думала, что пепсин - разновидность грибов, или из грибов добывается. А он из желудков?..
    Массу солят, когда откидывают на дуршлаг, перед прессованием.
    Есть можно и через сутки, как мягкий сыр. А можно на 1 - 2 недели убрать в подвал.
    Корки плотной у нас не получалось. Наверное, до корки ему гораздо дольше нужно стоять. Но там и условия соблюдать нужно (влажность, температура), это сложно.

    dona
  • Когда-то мы с мужем делали закваску сами. Для этого требуется новорожденный теленок или козленок нужно его поить только самим молоком примерно 2 недели, чтобы он ничего больше не употреблял только молоко!!! Потом зарезать и отделив желудок нужно его высушить хорошенько, а потом маленькими кусочками замачивать в поллитровую баночку сначала водой теплой, а потом добавляем сыроватку которая осталась от сыра. И нам этого желудка засушеного хватало на много лет, несмотря на то что мы делали такой сыр очень часто. Конечно у нас немножечко другая технология.

    Гость (Надежда)
  • Да, когда своё хозяйство и скотина - там, конечно, возможности совсем другие. Сейчас коров совсем мало кто держит, козы больше, и до сыра мало кто доходит, обычно только молоко - творог - сметана...

    dona
  • Белый сыр получается из козьего молока. Сыр сейчас делают многие кому он нравится. Творог и сметану тоже делают... Из творога пекут... Творог хорошо хранится в морозильной камере. А с сыром сложнее, условий хранения нет,.

    Гость
  • Сделала сыр, из сычужного фермента, всё получилось, но сыр почему то без дырочек, выдерживала 3недели в холодильнике, желтая корочка, остренький, вкусный., но без дырочек больших как на фото.

    Гость (Ольга)
  • Видимо, зависит от брожения, кислотности. У нас тоже плотный получался.

    dona
  • Сыр вкусный, но почему то получается суховатый.

    Гость (Лилия)
  • Можно молоко пожирнее попробовать.
    У нас скорее не сухой, а резиновый. Не похож на покупной сыр. Но из чего делают покупной - большой вопрос.

    dona
  • у меня не получилось, слишком сухой сыр

    Гость
  • Не соответствие дозировки вызывает "резиновость",как в инструкции нжно было разбавить в холодной воде. И пакетик не 10 г наверное а 1г????!!!!☺

    Гость
  • Да 1 гр, там ошибочка.

    Гость (Наталья)
  • Здравствуйте, я сыродел со стажем☺,если можно так сказать, прочитала в вашем блоге о некоторых проблемах в этом деле

    Гость (Халя)