Стручки ванили

Стручки ванили - это длинные и тонкие стручки орхидеи.

Иногда пишут, что сам высушенный стручок ванили в пищу лучше не употреблять (почему - не знаю, кто знает - напишите!). Вместо него используются небольшие семена внутри стручка ванили. Они-то и придают блюдам насыщенный аромат ванили.

Чтобы вытащить семечки, стручок ванили иногда сначала нагревают в теплой жидкости, чтобы его проще было открыть, но даже сухой стручок легко разрезается вдоль острым ножом. Из открытого стручка выскабливают семечки. Стручок можно выбросить, а можно использовать для приготовления ванильного сахара.

Что такое ваниль? 

Натуральный аромат ванили происходит из обработанных стручков ванильной орхидеи. Правильно обработанный стручок содержит ванилин и ещё 100 других ароматических компонентов. Ванильные орхидеи – единственные орхидеи, плоды которых можно употреблять в пищу.

В основном ванильные стручки выращиваются в тропиках: в Мадагаскаре, Индонезии, в Новой Гвинее.

Столь узнаваемым и неповторимым ароматом ваниль обязана сотням маслянистых веществ, которые в ней содержатся, причем многие из них до сей поры являются загадкой по своему составу для ученых. Известно около 130 компонентов (фенолы, феноловые эфиры, спирты, карбоновые соединения, кислоты, этеры, лактоны, алифатические и ароматические углеводороды, гетероциклические соединения).

Существует два вида ванильных орхидей:

Методы обработки: Мадагаскаркий вверху, Мексиканский внизу. У обработанного бурбонским методом разрез чище и аккуратнее, чем у обработанного мексиканским.


Vanilla Planifolia - стручки имеют характерный сильный ванильный аромат, часто называют Мадагаскар Бурбон. Тот же самый вид ванильных орхидей выращивают и в Мексике.

Vanilla Tahitensis - аромат слабее, в числе своих компонентов имеет heliotropin, придающей стручкам ванили этого вида фруктово-цветочные сладкие ноты. Tahitensis является таитянской мутацией орхидеи planifolia и большая часть этих растений произрастает сегодня в Папуа Новой Гвинее. Кулинары, специализирующиеся на сладкой выпечке и десертах, предпочитают обычно именно этот тип ванили.

Качество ванили A - высший сорт, кулинарное качество. Стручки выглядят красиво, они маслянисты и влажны (влажность 30% – 35%). Их средняя длина около 15 см, 100-120 стручков на 0,5 кг, или 7-8 на 30 г.
Качество ванили В – стручки для экстрагирования. Они выглядят менее привлекательно и их влажность составляет 15% – 25%. Но влажность не влияет на силу аромата. При длине около 15 см, их приходится 140-160 на 0,5 кг, или 10 на 30 г.

Разница между мадагаскарскими и мексиканскими ванильными стручками состоит в способе их обработки. Стручки Planifolia после сбора урожая должны быть убиты, чтобы остановить их рост. Применяется убийство водой и убийство солнцем, эти способы придают ванили свой уникальный аромат.

Мадагаскаро-Бурбонский метод обработки ванили. Большая часть ванильных стручков обрабатывается именно этим способом – выдерживается в горячей воде несколько минут. Время и температура варьируются от хозяйства в хозяйству. Соответственно и аромат стручков тоже получается разный. После обработки этим способом стручок остаётся мягким и гибким.

Мексиканский метод обработки ванили. Стручки раскладывают на цементных настилах в полдень жаркого дня и они завяливаются под палящим солнцем. Этот способ не такой щадящий, как бурбонский, и ванильные стручки получаются более жёсткими, деревянистыми.

Таитянская ваниль (Tahitensis vanilla) вызревает на стеблях и после сбора урожая не лишается жизни.

Большая часть ванили выращивается в странах третьего мира. Фермеры продают сырые стручки заготовщикам, занимающимся их обработкой. Заготовщики занимаются обработкой, ферментацией и продажей ванили по всему миру.

В развитых странах и на избранных плантациях других стран ванильные стручки выращиваются и обрабатываются в одном месте. Такую продукцию представляют на рынке как высокосортную. Такие стручки всегда стоят дороже, потому что на этих плантациях выше оплачивается ручной труд, дороже стоит земля, и в целом расходы на производство выше, чем в странах третьего мира. Такую ваниль ещё называют бутиковой, потому что её аромат также несёт в себе особенности климатических и территориальных условий, в которых она выращивалась, и это ещё больше повышает её цену. Такова ваниль с Гавайев, из Австралии, Новой Зеландии, Коста Рики и с некоторых плантаций в Тонга и Таити.

Ванильный экстракт получается экстрагированием аромата ванили в алкоголь – чаше всего в водку, но также используется бренди или ром. Водка предпочтительна, потому что у неё нет собственного вкуса.

Стандарты для экстрагирования ванили (США):

• Алкоголь должен быть 35%.
• Экстракт должен содержать около 375г стручков на 3.785 л алкоголя.
• Влажность стручков должна быть ниже 25%. То есть нужно использовать стручки группы В.

Ваниль натуральная сорта бурбон, имеет специфический запах ванили, который превосходит по своей силе ароматы ванили всех известных на сегодняшний день сортов. Ваниль бурбон отличается особенным насыщенным сладким ароматом и практически не горчит.

Ванилин, который обычно продаётся в магазинах - это вовсе не ваниль, а продукт, получаемый химическим путем из фенола. Ванилин имеет значительно более горький вкус, чем вкус ванили натуральной!

Стручковая ваниль - важная составляющая самой разной выпечки, включая торты, печенья, булочки, бисквиты, а также используется при приготовлении соусов, пудингов, фруктовых салатов, мороженого, конфет и многого другого. Ваниль в стручках дает особенно интересный вкусовой эффект при использовании в приготовлении холодных напитков - аромат волшебный!

В условиях правильного хранения качество ванили (как и многих других пряностей, а также хороших вин) со временем не снижается, а повышается. Ваниль следует хранить в прохладном тёмном месте.

Статья на английском - www.vanillareview.com/vanilla-information/. Можно посетить ванильные фермы на Гавайях - www.vanillareview.com/2009/hawaiis-big-island-vanilla-plantation-visit-report/.

Ваниль натуральная

Ванильные стручки от поставщиков из развитых стран (на фото вверху) и из стран третьего мира (на фото внизу).

Качество ванили A - высший сорт, кулинарное качество. Стручки выглядят красиво, они маслянисты и влажны (влажность 30% – 35%). Их средняя длина около 15 см, 100-120 стручков на 0,5 кг, или 7-8 на 30 г.
Качество ванили В – стручки для экстрагирования. Они выглядят менее привлекательно и их влажность составляет 15% – 25%. Но влажность не влияет на силу аромата. При длине около 15 см, их приходится 140-160 на 0,5 кг, или 10 на 30 г.

Слегка раздвоенный конец стручка означает, что стручок созрел до сбора урожая и что в нём будет самый насыщенный аромат.

Можно не догадаться, но на фото - татуировка на стручке! Это инициалы фермера. Практика татуирования стручков распространены на Мадагаскаре, где фермеры страдают от воровства урожая ванили.

На стручках может возникать ванильный иней (кристаллы ванилина), который уходит внутрь стручка при нагревании. Его наличие не является показателем качества стручков.

А вот так растёт ваниль, Гавайи.

Как растёт ваниль.

Разрезанные стручки ванили и семена ванили.

Зелёные стручки ванили.

Ваниль - семена внутри стручка.

Ванильная орхидея.

Стручки ванили.

Стручки ванили в разрезе - семенами.

Стручки ванили.

  • Спасибо!

    Гость (Очень интересно!)
  • Классно ,хочу выращывать где найти или заказать высщый сортй

    Гость (Nigora)