Японский поварской нож

Клинок Сантоку серии Tojyuro имеет сердцевину из закаленной до 60 HRC стали VG-10 и ламинированные обкладки на основе латуни и нержавеющей стали.

Японские поварские ножи в последние годы завоевывают новые рынки разных стран. Сперва это была Северная Америка, затем Европа, а теперь уже и в России появилась продукция японских мастеров поварского клинка, рассчитанная на кухню любого уровня — от домашней до настоящих  ресторанных цехов.

Человек, взявший впервые в руки японский поварской нож, понимает, что ножи эти - другие. Все необходимые ножу части на месте, но вот сделаны они для непривычного к ним человека совсем необычно. Эта необычность снискала японским ножам как своих горячих поклонников и приверженцев, так и непримиримых критиков и оппонентов. Среди знатоков ножей и профессиональных пользователей поварские ножи из Японии мало кого оставляют равнодушным.

Серия Tojiro Supreme — продукт сотрудничества фирмы Fujitora с известным французским поваром Гаем Мартином. Эргономичная рукоять венчает узорчатый 37-слойный клинок с обкладками на основе никелевых сплавов и нержавеющих сталей, защищающими закаленную до 60 HRC серцевину из стали VG-10.

Рынок поварского режущего инструмента начал активно видоизменяться уже в последней четверти XX века. Молодые производители из Швейцарии, Испании, Бразилии, Тайваня и Китая, первоначально «отгрызавшие» у прежних лидеров только «корешки» — сегмент бюджетных и недорогих повседневных моделей, — скоро взялись за «середку» и даже «вершки», теперь они производя вполне функциональные и доступные по цене модели для любительской и профессиональной кухни. Расправил плечи инжиниринг, принявший две основные формы: OEM и ODM.

OEM (Original Equipment Manufacturer) или OEM-производители — это молодые, развивающиеся компании, которые изготавливают и продают свою продукцию, исполняемую по заказанному им дизайну. Заказчик далее реализует произведенные OEM-производителями ножи под собственной торговой маркой. Именно в этом амплуа и начинали выходить на западные рынки молодые японские фирмы во второй половине 1970-х. Так подписанный в 1977 году контракт между главой одноименной американской фирмы Питом Гербером и владельцем небольшого японского производства Сусумото Сакаи положил начало строительству в Японии крупного завода, ориентированного на выпуск продукции для западного рынка и получившего название Gerber-Sakai. Завод производил модели, разрабатываемые американцами и реализуемые под маркой Gerber. В 1995 году японцы «дозрели» до раскрутки собственной торговой марки, в которой от названия Gerber осталась только заглавная буква — G Sakai, что само по себе весьма красноречиво.

Вслед за фирмой Gerber в Страну восходящего солнца устремились и другие компании — Cold Steel, SOG, Spyderco и Fallkniven. Западные менеджеры доходчиво объясняли японским партнерам, чего хочет западный рынок, а трудолюбивые японцы усердно старались воплотить в металле и пластмассе самые смелые пожелания «знатоков человеческих душ» с Запада. Высокая производственная культура, умеренные цены, толковые инженеры и технологи вскоре превратили Японию в полигон, где отрабатывалось серийное производство наиболее сложных конструкций, а также использование новых и альтернативных материалов.

Японцы и сами было попытались выйти в начале последней четверти XX века на западные рынки, но тут их первоначально ожидало фиаско. Массовый западный потребитель воспринимал специализированные ножи японской кухни — такие как Deba, Yanagiba, Takobiki (или Takohiki), Unagisaki, Nakkiri, Usuba, Sobakiri и другие — как малофункциональную и капризную в уходе экзотику. Обыватель, сидя в ресторане в ожидании заказанной порции суши или самшими, охотно любовался виртуозной обработкой рыбы длинным Yanagiba, но приобретать в собственность непривычный поварской нож с деревянным черенком и клинком из углеродистой стали, закаленной под 65 HRC, не собирался.

Титульная серия моделей Tojiro-Pro от Фирмы Fujitora — одна из лучших среди серийных моделей, объединяющая в себе отличный функционализм и великолепный по красоте узорчатый 63-слойный клинок с обкладками на основе никелевых сплавов и нержавеющих сталей, защищающий закаленную до 62 HRC сердцевину из стали VG-10.

Сами японские потребители, познакомившиеся с европейскими поварскими ножами, стали уверенно делать выбор в пользу этого простого, удобного и неприхотливого инструмента. В 1980-е годы продажи продукции Zwilling J. A. Henckels AG из Золингена на японских островах резко пошли в гору, что вряд ли радовало японских производителей.

Ключом стало выступление японских производителей в качестве ODM-производителя (Original Design Manufacturer). ODM-производители разрабатывают собственные оригинальные модели ножей и дизайн, ориентируясь не на заказчика, а на общемировые тенденции в отрасли, порой просто заимствуя наиболее коммерчески успешные разработки своих конкурентов. Разработки предлагаются именитым фирмам, которые сами уже ничего не разрабатывают, а лишь торгуют собственным именем, проставленным на чужую продукцию. Владельцы бренда выступают своеобразным консультантом своего партнера-производителя, объясняя  последнему, какие его модели наиболее удачны и перспективны на рынке, а какие — не очень. Наиболее ярким примером японского поиска начала 1990-х годов стали наборы для телемагазинов из серии «режет и пилит все, плюс никогда не тупится», до сих пор мелькающие на телеэкранах. Заработанные подобными проектами средства шли на развитие и модернизацию национальных производств, в то время как новое поколение японских менеджеров формировало долгосрочную стратегию выхода на международные рынки. Японцы не собирались оставаться под крылышком известных западных инжиниринговых фирм и не желали становиться наследниками славных традиций немецких или французских ножеделов. Они активно искали свой путь и планомерно готовились к самостоятельному выходу на международную арену.

НОЖИ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Вышедшим на мировой рынок поварского режущего инструмента с существенным опоздание японцам пришлось решать ряд дополнительных задач помимо борьбы за прочно занятые конкурентами рынки Европы и Северной Америки. Одной из них являлась сравнительно высокая себестоимость продукции из Страны восходящего солнца: рядом с ножами из Тайваня и Китая у бюджетных версий поварских ножей из Японии просто не было шансов, даже если они и были сделаны полностью на западный манер. Очень дорого выходило!

Было решено идти иным путем, создавая японские ножи нового поколения, сосредоточившись на новых дизайнах и металловедческих изысках.

Впервые появившися в 1985 году ножи Global уже в начале 1990-х годов собрали множество международных наград за оригинальность концепции, великолепный дизайн и эргономичность. Клинок имел достаточно высокую для кухонного инструмента твердость — около 56–57 HRC, что гарантировало режущей кромке хорошее сочетание прочностных и режущих свойств, радикально отличавших их от мягковатых европейских клинков, закаленных, как правило, не выше чем на 52–54 HRC и требующих непрерывной правки мусатом.

Внешний вид моделей также впечатлял новизной — заполненная песком стальная рукоять приваривалась к клинку плоско-выпуклого профиля. Использование на металлических рукоятях специальной фактуры исключало их проскальзывание при работе, делая сам нож долговечным, прочным и гигиеничным. Великолепный дизайн и сделал эти ножи необычайно модными и популярными, наглядно доказав, что и поварам, и домохозяйкам совершенно не чуждо чувство прекрасного.

Патриархи японского ножевого промысла первоначально довольно скептически следили за успехами Global: выскочки, ножами занимаются без году неделя, а хотят составлять конкуренцию нам, производствам с многовековыми традициями. Но рост доходов Global быстро заставил критиков прикусить язык и заняться перениманием полезного опыта. Лучшие команды дизайнеров засели за проектирование облика нового японского поварского ножа — ножа XXI века. Ставка была сделана на производство европеизированных моделей с качественно новыми свойствами клинка, в том числе и декоративными — за счет использования многослойного узорчатого ламината.

В марте 1999 года специализирующаяся на поварских моделях компания Fujitora Industry Co., Ltd. из города Цубаме (префектура Ниигата) получила поощрительный приз от жюри ежегодного конкурса инноваций, проводимого под эгидой префекта, за модельный ряд ножей с клинками, имеющими многослойные обкладки из никельсодержаще-го сплава и нержавеющей стали. Вдохновленное достигнутым результатом руководство фирмы быстро обновило модельный ряд сообразно вкусам европейцев и американцев, после чего компания бодро устремилась на покорение новых рубежей. К тому же и земляки-конкуренты уже дышали в затылок — аналогичную линию моделей запустили в производство Sumikama Cutlery MFG Co. Ltd. (серия Kasumi) и KAI Industries Co. Ltd. (серия Shun).

Ангажированная в конце 2005 года серия Tojiro Supreme Nickel-Damascus Steel, ставшая имиджевым продуктом Fuji Cutlery Co., Ltd. (подразделение Fujitora Industry Co., Ltd.), удивила даже видавших виды поклонников авторских дамасских сталей впечатляющими по красоте клинками с 63-слойными дамасскими обкладками, последовательно сочетающими слои коррозионностойкой стали 420J2 и никелевого сплава. Подобные модели на первый взгляд производили впечатление скорее художественного изделия, нежели прагматично-утилитарного инструмента повара. Но практические проверки быстро и наглядно доказывали высокие рабочие свойства новых японских моделей, отмеченных серией престижных наград на международных поварских конкурсах: их функциональность дополнял великолепный уровень отделки. Центральный слой клинка изготовлен из коррозионностойкой стали VG-10, закаленной до твердости 63 HRC, что позволяет повару-профессионалу править клинок один-два раза в день даже в условиях трудовой деятельности очень высокой интенсивности.

Японцы остались верны себе в привязанности к однородным сталям, которая, по их мнению, обеспечивает клинку уникальный комплекс свойств, необходимых для качественной резки. Поэтому узорчатыми выполняются только обкладки, на которых комбинируются не только коррозионностойкие стали, но и нержавеющие стали с никелевыми сплавами, а также специальные латуни. Твердость режущего слоя такого ножа достигает 62–64 HRC без существенной потери прочности режущей кромки и увеличения толщины клинка. Результат — прочное, изностостойкое лезвие, способное резать в десятки раз дольше своих европейских конкурентов, сочетающееся с функциональными клинками небольшой толщины, что существенно уменьшает трудозатраты, необходимые для нарезки продуктов. Об эстетических достоинствах клинка, украшенного штемпельным Дамаском, писать излишне — этим можно просто любоваться.

Видоизменились и рукояти японских ножей: наряду с традиционным, хорошо знакомым нам пластинчатым монтажом, когда черены и накладки из пластмассы, древесины или слоистых древесных пластиков крепятся на хвостовик заклепками, широко применяются литьевые способы монтажа рукоятей из полипропилена и полиамида. Японцы были одними из первых, предложивших рынку сварные конструкции, когда рукоять из коррозионностойкой стали с антифрикционным покрытием приваривалась к клинку. Подобные ножи стремительно завоевали популярность у профи Нового и Старого света, так как полностью удовлетворяли поистине драконовским требованиям по гигиене, установленным санитарными службами для заведений общественного питания.

НОВАЯ ТИПОЛОГИЯ НОЖЕЙ

Новые японские ножи — продукт, сочетающий эргономичность европейских образцов с традициями высококачественного изготовления и термообработки клинков японскими технологами. Этот момент является отличительным для японских ножей: при сравнении ножа за 500 рублей и 500 долларов сразу видны отличия в использованных материалах, качестве заточки и полировки, эргономичности и балансе. Неизменным будет лишь одно — качество стали и ее термообработки: именно этим операциям уделяется основное внимание, что в конечном итоге и снискало славу японским клинкам, которые режут дольше, лучше и легче, чем любые другие. А ведь это главное, что требуется от профессионального ножа!

Задачам резки подчинена даже геометрия клинка: характерные формы призваны привести форму лезвия практически к прямой линии, что упрощает его поддержание в бритвенно-остром состоянии. Конечно, это накладывает определенные обязательства на владельца ножа как в части аккуратности работы им (не резать кости и замороженное мясо), так и необходимости ухода за ним (требуются специальные навыки и средства для правки и заточки, лучше всего — водяные камни). Однако, по мнению многих профессионалов, исполнение этих требований и даже достаточно высокая цена в конечном итоге вполне оправдываются легкостью работы такими ножами, их высокой функциональностью и эргономичностью.

Основу питания японцев исторически составляли злаки, овощи и морепродукты, в связи с чем производителям пришлось плотно поработать на ранее слабоосвоенном направлении ножей для мясопродуктов: гастрономических, обвалочных и универсальных. С учетом более широких требований европейцев к разнообразию продуктов питания новое направление японских ножей представлено преимущественно универсальными моделями, а также специальными ножами — для работы с мясом и птицей. Наибольшее распространения получили «гуйто» (Gyutou — универсальный для резки овощей, мяса и рыбы), «суджихики» (Sujihiki — для тонкой нарезки мяса и рыбы), «ё-дэба» (Yo-deba — нож-рубак для грубой разделки рыбы и мяса). Дизайн моделей отдаленно напоминает классический французский, что и немудрено: не учесть многовековой опыт законодателей гастрономической моды было бы попросту глупо. Хотя ножи и выполнены на западный манер, однако преисполнены особого национального колорита, не говоря о внешнем виде клинка и его незаурядных рабочих свойствах.

Западное увлечение Японией дошло в 1970-х годах до СССР в ограниченном виде — бытовая радиотехника, пара книжек журналистов-международников, карате, самураи, сакура и нэцке. Увлечение японским гастрономическим искусством началось всего  только несколько лет назад. Поэтому и «японская ножевая классика», и новые модели появились у нас практически одновременно, предоставив российским любителям и профессионалам возможность самим определиться в вопросе о том, что является более востребованным — японская традиция или инновационность. Хотя часть поваров, работающих с рыбой, и включила «японскую классику» в свой арсенал, но в целом победила инновационность.

Российские повара-профессионалы и любители достаточно высоко оценили рабочие свойства новых японских моделей, главным достоинством которых являются уникальные режущие свойства, определяемые высоким уровнем шлифовки и заточки клинка. Операции по нарезке и шинковке являются наиболее трудозатратными, поэтому появление клинков, практически «проваливающихся» сквозь продукты, да еще и требующих при этом достаточно редкой правки, было воспринято с редким для нашего времени энтузиазмом. 

Таблица 1. Общее описание популярных японских поварских моделей в европейском стиле

Gyitou


Длина клинка для профи/любителя, мм: 240–320/ 180–210

Назначение: Большой поварской нож. Универсальная модель для шинковки

Yo-deba


Длина клинка для профи/любителя, мм: 180–300/ 160–240

Назначение: Универсальный шеф для разделки мяса и рыбы

Sujihiki


Длина клинка для профи/любителя, мм: 240–340

Назначение: Большой гастрономический, для нарезки готовых блюд, филерования

Santoku


Длина клинка для профи/любителя, мм: 180–240

Назначение: Для работы с рыбой, мясом и овощами. Легкий универсальный нож

Petty


Длина клинка для профи/любителя, мм:120–210

Назначение: Многофункциональный овощной — для очистки, обрезки, шинковки

Hankotsu


Длина клинка для профи/любителя, мм: 90-150

Назначение: Обвалочный и жиловочный для мяса в западном стиле

Honesuki


Длина клинка для профи/любителя, мм:100–150

Назначение: Обвалочный и жиловочный универсальный в восточном стиле (для мяса и птицы)

Garasuki



Длина клинка для профи/любителя, мм:150–200

Назначение: Для разделки птицы, тяжелый клинок с мощной режущей кромкой, используемый в т. ч. для обвалки.


Магия сверхостроты: японские ножи на кухне (Статья из журнала "Прорез"-33) .