Яблочный уксус - рецепт приготовления

Здесь мы поговорим о натуральном яблочном уксусе, который должен быть приготовлен из мелко измельченных целых яблок. В магазинах продаётся готовый яблочный уксус, но его в промышленности обычно делают из кожуры и сердцевины яблока. Поэтому лучше готовить яблочный уксус самим. Его рецепт довольно прост.

В процессе приготовления уксуса яблочный сок разводится почти в два раза, вследствие чего количество калия в нем уменьшается. Поэтому рекомендуется добавлять в уксус не сахар, а мед, который восстанавливает дефицит калия. В яблоки сладких сортов нужно добавлять 50 г сахара или меда (на 800г яблок), в кислые яблоки - 100 г на тот же вес.  Считается, что мёд добавлять полезнее. Калий в организме человека связывается с кремнием, железом и ещё рядом элементов. Так вот, эта связь происходит именно благодаря уксусу. Если съесть просто яблоко, то такие химические процессы не пойдут - пойдут другие.

О пользе уксуса - отдельная статья. А также статья - почему не всё вино превращатся в уксус?

Натуральный или синтетический уксус?

Натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического - в два и более раз.  Крепость натурального яблочного уксуса 4-5%, а синтетического - как правило, 9%. Нужно быть абсолютно уверенным в том, что куплен действительно натуральный яблочный уксус, а не ароматизированный химический. Чрезмерное потребление синтетического уксуса ведет к появлению песка и камней в почках, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых нефрозов и нефритов.

Магазинный яблочный уксус не годится для диеты. Годится только приготовленный из первосортных зеленых яблок своими собственными руками.

Тонкости

Мутный уксус употреблять можно.  Со временем осадок опустится вниз.

Дрожжи при приготовлении можно не добавлять.

Уксус в банке бродит дольше, чем в миске или кастюре из-за маленькой площади соприкосновения с воздухом.

Уксус - это перебродивший сок. У сока и уксуса совершенно разные химические составы.

Срок годности яблочного уксуса составляет примерно два года. У разных сортов уксуса сроки хранения могут отличаться. Если Вы купили яблочный уксус в магазине или аптеке, то срок годности будет указан на упаковке.

Первый репепт

Надо взять перезрелые яблоки или падалицу, чтобы выращены они были без подкормки деревьев химическими удобрениями, не были обработаны вредными химикатами. Таких яблок сейчас, осенью, очень и очень много в любой деревне. Люди не знают что с ними делать. Яблоки нужно вымыть, порезать помельче или раздавить. Затем переложить в эмалированную кастрюлю с широким дном, залить горячей водой (65-70°).

На 1 кг сладких яблок добавить 50 г сахара, для кислых - 100 г.  Думаю, что сахар можно заменить и мёдом.Вода должна быть выше уровня яблок на 3-4 см. Посуду поставить в теплое место, но не на солнце. Необходимо часто перемешивать массу, чтобы она не подсыхала сверху.

Через две недели жидкость процедить через марлю, сложенную в 2-3 слоя, перелить в большие банки для брожения. Лучше не доливать до верха 5-7 см. Пусть постоит в тепле еще две недели.

Не взбалтывая, готовый уксус перелить в бутылки, не доливая до самого края. Осадок процедить через плотную ткань. Бутылки закупорить. Если предстоит хранить долго, залить пробки парафином. Хранить в темном месте при температуре от 4° до 20°.

Второй рецепт

Яблоки натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд и развести теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). На каждый литр воды прибавить по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения - по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20 - 30°С, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2 - 3 раза в день. Потом массу переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавить 50 - 100 г меда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40 - 60 дней. Затем уксус фильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре 6 - 8°С. 

Третий рецепт

Яблоки вымыть, yдалить гнилые и чеpвивые места, затем pаздавить или натеpеть на кpyпной теpке (кожypа и сеpцевины тоже использyются). Сыpyю кашицy залить теплой кипяченой водой (1:1, то есть на кг кашицы - литp воды), на каждый литp добавить < 100 гp меда или сахаpа, а также (для yскоpения бpожения) по 10 гp хлебных дpожжей и 20 г сyхого чеpного хлеба. Сосyд с обpазовавшейся смесью хpанить откpытым пpи темпеpатypе 20-30 гpадyсов, он (сосyд) должен быть из стекла, деpева или эмалиpованной глины, хpаниться в темноте, т.к. солнечный свет пpепятствyет бpожению. В тепле надо деpжать где-то 10 дней, кашицy помешавают деpевянной ложкой 2-3 pаза в день, затем выжимают в маpлевом мешочке. Оставшyюся жидкость пpоцеживают чеpез маpлю, опpеделяют вес и пеpеливают в сосyд с шиpоким гоpлышком. Hа каждый литp снова добавляют 50-100 гp меда или сахаpа, хоpошо пеpемешивают; сосyд закpывают маpлей и хpанят в тепле для пpодолжения пpоцесса бpожения. Когда жидкость yспокоится и пpояснится, yксyс готов. Бpожение занимает пpимеpно 40-60 дней. Уксyс pазливают по бyтылкам, фильтpyя чеpез маpлю, и хpанят в пpохладном месте. 

Рецепт по Д.Джарвису

На 800г яблок (желательно антоновки) - 1л воды, 150~200г меда или сахара, 10г дрожжей или 20г сухого ржаного хлеба. Яблоки вымыть, удалить гнилые и червивые части и натереть на крупной терке вместе с сердцевиной.

В яблочную кашицу влить теплую кипяченую воду, прибавить мед или сахар и для ускорения брожения - дрожжи или сухой ржаной хлеб.

Получившуюся массу вылить в сосуд с широким горлом - чем больше поверхность соприкосновения жидкости с воздухом, тем быстрее пойдет брожение. Масса должна быть ниже верха сосуда на 7~9см, так как она при брожении будет увеличиваться и может переливаться через край. Сосуд должен быть стеклянным, деревянным или глиняным. Открытый сосуд с со смесью поставить в темное теплое место на 10 дней, 2~3 раза в день перемешивая кашицу деревянной ложкой. Через 10 дней яблочную массу отжать через марлю в несколько сложений или через плотную х/б ткань.

На каждый литр получившегося сока добавить 50~100г сахара или меда и опять перелить в сосуд с широким горлом. Сосуд завязать марлей и поставить в теплое темное место еще на 40~60 дней. Брожение считается законченным, когда жидкость перестанет бурлить, посветлеет и перестанет быть мутной.

Готовый уксус профильтровать, разлить по бутылкам, плотно закрыть их пробками (можно залить пробки воском). Хранить при t=6-8°С. В бутылках с яблочным уксусом через несколько месяцев может образоваться осадок - рыжеватые хлопья.

Пятый рецепт

Нужны хорошие спелые яблоки – т.е. чем ароматнее яблоки, тем лучше по вкусовым качествам и аромату будет уксус. Важно удалить все червоточинки, гниль.

На 400гр. яблок
500гр.кипячёной воды комн.темп-ры
100гр.мёда или сахара + 50-100гр потом
20гр.чёрного подсохшего хлеба (кусочек)

Яблоки хорошо вымыть, вырезать все чёрные точки, измельчить на мелкие кусочки – только не совсем в пюре (трудно будет отцедить), например в измельчителе или на крупной тёрке, прямо с кожурой и семенами. 

Смешать с мёдом (сахаром), переложить в 3-х литровую банку, добавить 2 кусочка хлеба, залить водой. На 3-х литровую банку надо примерно 2,5 порции или смотрите по весу яблок. Банку наполнить до сужения, т.е. не до верху. Верх завязать марлей. Поставить банку в тёплое место с темп 25град. на 10 дней. Под банку лучше поставить поддон на всякий случай. Каждый день мешать по 3-4 раза – будет идти активный процесс брожения.

Через 10 дней процедить уксус, отделяя яблочную массу и отжав её (можно через марлю или через капр.чулок). Ещё раз процедить через 2-ю марлю. Добавить второй раз мёд или сахар, размешать. Горлышко завязать марлей, поставить дальше в тёмное место. Больше его мешать не надо, а только наблюдать. Идёт тихое брожение и превращение в уксус. Может появиться тоненький слой плесени в процессе – его просто снять ложкой, это нормально. Готовностью уксуса считается – когда он стал полностью прозрачный, как слеза. Время готовности зависит от яблок и темп-ры. По этому рецепту получается 6% уксус. После готовый уксус разливается по стеклянным бутылочкам, закрывается и хранится в прохладном месте. Разливать аккуратно, лучше через трубочку, чтобы не поднять осадок. Через 6-10 месяцев он может окрепчать до 9% - но все полезные свойства его остаются. Хранится до следующего урожая яблок, т.е. год точно. 

Можно сделать так: в небольшую бутылку 0,5л кидаю чеснок, укроп соцветиями, перец горошком, любые сухие травки, заливаю уксусом – получается отличная заправка для салатов или для маринования мяса. Через пару недель ароматный уксус готов. Отцеживать потом ничего не нужно. Запах бесподобный!

Покупной сок и уксус

Можно ли сделать яблочный уксус из простого яблочного сока, купленного в магазине? Ответ: нет. Там много консервантов. Сок не забродит, а стухнет.

Что такое уксусная матка

Основным компонентом яблочного уксуса является забродивший яблочный сок. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта и тем легче образуется уксусная кислота. 

Наверху уксуса может образовываться толстая беловатая пенистая пленка, которую называют уксусной маткой или пленкой дрожжеподобных грибков. Лечебные свойства этой пленки в три раза превышают лечебные свойства самого яблочного уксуса.

Иногда в сырье могут вводить "уксусную матку" - самое ценное в уксусе. Так называют пену или слизистую массу, которую можно заметить на поверхности яблочного сока или вина, когда они бродят. "Уксусная матка" обладает втрое большими, чем собственноам уксус, целебными свойствами и облегчает даже те болезни, где обыкновенный яблочный уксус не действует (при болях в суставах, заражении глистами, кожных поражениях).

"Уксусные матки" достаточно капризны. Иногда они гибнут, если сосуд с забродившим соком переставляют в другое место.

Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в много численные складки, которые покрывают сплошь всю поверх ность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совер шенно прозрачным, но с раз витием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет.

Уксусная матка выглядит как разбухший желатин - монолитная, немного прозрачная. Если уксус хранится несколько лет, то матка может занять весь объём посуды. Но из неё можно отжать часть уксуса.

Дополнение:

Пенистая пленка или слизистая масса на поверхности уксуса - не плесень, а очень ценное и полезное образование, называемое "уксусной маткой". Ее считают чудодейственным средством, одна ложка которого может облегчить состояние больного даже в тех случаях, когда не помогает и сам уксус. Это средство используют при повышенной восприимчивости к инфекциям, болях в суставах и болезненных высыпаниях на коже. Если вас не отпугивает несколько непривычный вид и консистенция "уксусной матки", съешьте всего лишь ложку, чтобы на себе почувствовать ее благотворное действие.

Польза натурального яблочного уксуса

Яблочный уксус содержит яблочную кислоту, которая, соединяясь со щелочными элементами и минеральными веществами в организме, преобразуется в гликоген. Яблочный уксус повышает свертываемость крови, восстанавливает менструальный цикл, способствует работе кровеносных сосудов и образованию красных кровяных шариков. В нем содержится большое количество калия, необходимого для нормализации нервной системы.

  • Сделали яблочный уксус из сока. Вроде всё по рецепту. Но вместо матки у нас появилась какая та плесень. Подскажите пожалуйста, что не так.

    Гость (Сергей Иванович)
  • Почему вместо уксусной матки на поверхности появилась зелёная плесень. Ответьте пожалуйста.

    Гость (Сергей Иванович)
  • Я не возьмусь сказать, тонкостей много. Качество сока, температура, это как минимум. Мог и испортится, но смотрите по запаху.

    dona
  • Уксус требует ИДЕАЛЬНОЙ чистоты всего - яблок, посуды, рук.

    Гость
  • Ну да, как и все другие домашние заготовки.

    dona
  • Добрый день, подскажите, пожалуйста: уксус делаю впервые, в одном рецепте увидела, что после отжатия яблок через марлю (после 2-хнедельного брожения), достаточно выдержать уксус 2 недели в банках, а потом перелить уже в сосуды. Но мнего где сказано, что надо ждать 40 - 60 дней, до того момента, пока жидкость не посветлеет, а уже потом переливать. Как лучше делать? Пока уксус мутный. Наверху образовалась лёгкая белёсая плёнка. После процеживания от яблок прошло 3 недели.

    Гость
  • Если пока ещё мутный, лучше подержите, он светлеет со временем. Но в общем, можно переливать в банки, осадок там постепенно сядет на дно, ничего страшного в этом нет.

    dona
  • Всем доброго времени суток. Сделала первый раз, свой яблочный уксус, из экологически чистых яблок по первому рецепту, вроде все идет хорошо запах чудесный, кашицу уже отделила и он у меня стоит примерно 30 дней (держу в глинянных эмалерованных горшках) в обоих появилась *уксусная матка*, но вскоре в одном, эта *матка* осела на дно нормально это или нет? А также, помимо мошек, в моем уксусе появились маленькие белые червички и некоторые из них шавелятся. Можно ли такой уксус употреблять? Обе кострюльки были плотно закрыты марлей и перетянуты резинкой.

    Гость (Мария)
  • Матка оседает, когда концентрация уксуса повышается. Готов, значит. Червячки, скорее всего, личинки мух. Значит, попала какая-то грязь ещё до того, как Вы всё обтянули резинкой. Процедите уксус и держите всё в идеальной чистоте.

    Гость
  • доброго всем здоровья, начала делать уксус, хочу узнать, можно ли принимать яблочный уксус с медом людям страдающим сахарным диабетом второго типа

    Гость
  • ydravstvujte uvayaemie...hocu podskayatj kak moyno sokratitj do minimuma prisutstvie mosek pri nastaivanii jablocnogo uksusa.....tam gde u vas stoit uksus poveste prjamo nad kastrjulej dve tri lenti klejkie dlja muh....kolicestvo mosek ocenj sokratitsja...periodiceski menjaite lenti...udaci vsem ...

    Гость (claudia gorod riga)
  • так и не поняла что делать с уксусной маткой

    Гость
  • Положить в свежий уксус (когда процедите), он быстрее образуется.

    dona
  • Я делаю яблочный уксус по своему рецепту: яблоки (без серд-цевины) пропускаю через соковыжималку и вместе со жмыхом ставлю бродить в большой кастрюле. Воду не добавляю, часто перемешиваю деревянной ложкой. Понемногу убираю гущу, отжимая её через неск. Слоёв марли. Через месяц гущи уже мало, через 40 дней-ещё меньше. Мой уксус зреет месяца два. Мёд добавляю не сразу-когда гущи поменьше остаётся. Уксус получается натуральный, ароматный с плёнкой в палец толщиной. Пью утром: на стакан чистой воды 1-2стол. Ложки уксуса и 1чайная ложка мёда. Очень вкусный и полезный напиток!

    Гость (Лидия (Srype-karlinda961))
  • Когда появляется дрозофила, я уничтожаю её пылесосом!

    Гость (Дюдмила)
  • Все делала по правилам, на даном этапе в банке сверху белесые хлопья, которые опускаются вниз, жидкость осветлилась, внизу осадок, но почему то запах браги, это пройдет или что-то не так?

    Гость (Нина)
  • Пускай ещё постоит, осадок совсем вниз уйдёт, посмотрите.

    dona
  • В комментарии выше спрашивали, как избавиться от дрозофилл. Как-то у нас случилось целое нашествие этих назойливых мошек: мы их лишили всякой еды и тщательно за этим следили, и травили аэрозолями - ноль эффекта. Тогда стали их просто собирать пылесосом. Он стоял в сборе под рукой около недели. Собирали мошек каждую удобную минуту, не давая им размножаться. Помогло!!!!

    Гость (Татьяна)
  • А я первый раз вообще поставила яблочный уксус. По первому рецепту делаю. Думала, что много воды налила. Пока, не увидела, как на 3й день порубленные кусочки яблок всплыли. Периодически перемешиваю. Довольно интересный процесс). поставила в кастрюле, под крышкой, в которую дрозофилы не заползают.

    Гость
  • Уже почти месяц как поставила, все сделала по рецепту, но пока все еще как сок яблочный, может посоветуете как быть. Заранее благодарю.

    Гость (Мзиа)
  • А температура какая? Нужно тёплое место.

    dona
  • Спасибо, не очень то тепло, температура приблизительно 18 градусов

    Гость (Мзиа)
  • Это очень для уксуса холодно, оптимально 25-27 градусов.

    dona
  • Спасибо, придется что-то придумать

    Гость (Мзиа)
  • Надо над печкой или батареей какой-то постамент устраивать.

    dona
  • Спасибо большое, я так сделаю

    Гость (Мзиа)
  • Как долго храниться приготовленныи уксус яблочныи

    Гость (Гульнара)
  • Долго. У нас в подвале первые банки уже 3х-летней давности имеются, хороший уксус.

    dona
  • Добрый день!
    Совсем нет возможности приготовит уксус самой.
    Не подскажете, может кто продает?

    Гость (Нина)
  • Интересно, а кашицу после процеживания уксуса можно кушать (например, в салатах,...)? Или добавлять в новую партию продукта?

    Гость (Ирнина)
  • В животе бродить может продолжать, у кого как, аккуратно можно попробовать. И для нового уксуса, да, можно.

    dona
  • от мошек попробуйте нашатырь. На стакан воды одна чайная ложка нашатырного спирта размешать в пульвелизаторе и побризгать сверху марлечку.

    Гость (Мария)
  • Нашатырь вообще штука хорошая, я для растений использую тоже, опрыскивания-подкормки.

    dona