Белый гриб

белый гриб в зеленомошном ельнике

Белый – это царь грибов у всех народов. Он безусловно съедобен и очень вкусен в любом виде – и свежий (да-да, просто сорвали и ешьте, он чуть сладковат и очень приятен на вкус), и сушёный, и варёный, и жареный, и маринованный, и даже солёный. К тому же он очень мил и основателен – толстая крепкая ножка с красивым сетчатым узором на белом или чуть кремовом фоне и такая же крепкая шляпка почти идеальной полусферической формы тёмно-коричневого с бордовым оттенком цвета и с розовой или белой каёмочкой по краю. Эту разновидность белого называют боровиком, растёт он преимущественно в сосновых лесах. Есть и другие формы белого гриба, называющиеся соответственно местам его обитания (еловая, дубовая, берёзовая...) или внешнему виду (тёмно-бронзовая, сетчатая...). Эти формы настолько разные внешне, что некоторые

боровики

микологи выделяют их в отдельные виды, а многие люди вообще считают, что настоящий белый – только боровик, а все остальные – второсортные, и не все их даже берут, если боровиков много. На самом деле это всё те же белые грибы, а делить их на первосортные и второстортные – то же самое, что считать второсортными все расы, кроме белой.

Общая статья о грибах здесь.

Чем же отличаются от боровика другие разновидности белых грибов? У еловых шляпка более плоская и ножка тоньше; дубовые тоже стоят на тонкой (в сравнении с размером шляпки) ноге, а цветом их шляпка напоминает подберёзовик: серовато-коричневая, со светлыми участками; берёзовые очень похожи на дубовые, только шляпка у них желтоватая; у тёмно-бронзовых шляпка тёмная, почти чёрная и вся в мелких морщинках, ножка тоже тёмная, хоть и светлее шляпки; сетчатые тоже растут в дубовых лесах и похожи на дубовые, только их белая сеточка, что ясно из названия, хорошо заметна на всей поверхности ножки.

белые грибы из смешанных лесов

Но вообще-то все эти разновидности (иногда их выделяют ещё больше) довольно условны, и очень часто бывает невозможно определить, к какой из них отнести найденный гриб, подобно тому, как очень трудно решить, к белой или чёрной расе отнести мулата. Внешний облик грибов зависит от очень многих условий – и внутренних, и внешних: роль играют и влажность воздуха и почвы, и почвенный состав, и соседи-растения, и температура, и освещённость. А сколько существует возможных сочетаний всего этого!

Как часто, например, можно наблюдать светлые полоски на шляпках грибов, и не только белых.

полоски и пятнышки на шляпке

Откуда они? Гриб прорастал, поднимая травинки на своей шляпке, и некоторые из этих травинок прилипли к ней или просто легли, закрыв часть шляпки от солнечных лучей, и под такими травинками она осталась совсем белой. Или мы находим белый гриб с очень длинной ножкой и задаёмся вопросом – почему так? Скорее всего, грибок этот

саламандра на белом грибе

вырос на очень влажной почве. Если почва суха, ножка скорее всего так и останется кругленькой или, как говорят микологи, клубневидной. При сухости воздуха и одновременно влажной почве плохо развивается шляпка, она останется маленькой по сравнению с ножкой, которая развивается нормально. В суровых северных условиях, в тундре, белый гриб большим не вырастет, а вот в Средней полосе России и в Белоруссии находят иногда прямо-таки гигантов: в 1961 году под Минском нашли белый гриб с диаметром шляпки почти 60 см. Окраска шляпок сильно зависит от погоды, несмотря ни на какие разновидности: в сухие и жаркие деньки шляпки будут светлыми, а после похолодания и дождиков на том же самом месте можно найти грибы с тёмной шляпкой. Кроме того, с возрастом гриба меняются и его пропорции, совсем как у людей. Шляпка молодых грибов почти шаровидная, а у старых может стать плоской. Ножка сначала клубневидная – толстенькая и кругленькая, а потом постепенно вытягивается.

желчный гриб

С чем можно перепутать белый гриб? С желчным грибом.

старый желчный гриб

Они похожи довольно сильно, и на фотографии даже бывает не разглядеть разницу, но стоит взять в руки живой гриб, как всё станет ясно. Во-первых, у желчного гриба при надавливании розовеет гименофор (внутренняя часть шляпки), а у белого он белый или жёлтовато-зелёный с возрастом; во-вторых, желчный гриб на вкус едкий, и достаточно его лизнуть, чтобы определить совершенно безошибочно. Не бойтесь, отравиться им нельзя, этот гриб не ядовитый, а просто несъедобный и горький.

Существует много разных поверий и примет, связанных с белым грибом. Например, многие уверены, что они растут рядом с мухоморами и где есть красный мухомор, там же надо искать и белый гриб. Иногда эти виды действительно встречаются рядом, и люди склонны думать, что примета подтверждается. При этом они совсем не обращают внимания (увы, такое простейшее мышление свойственно многим) на то, что столь же часто мухоморы и белые растут совершенно независимо друг от друга. В монографии Б.П. Василькова, посвящённой белому грибу, сказано, что только в тундре можно заметить такую закономерность и то – потому только, что в тех суровых краях эти грибы растут примерно в одинаковых условиях. Когда начинается очередной слой грибов (например, колосовики), белого не стоит ждать сразу, обычно он появляется позднее многих грибов того же слоя. Кстати, раньше него появляются в том числе и красные мухоморы, поэтому даже некоторые микологи называют мухомор предшественником белого.

молодой грибок

Если белые грибы пошли в большом количестве, не теряйте времени, а начинайте сбор – хотя новые грибы будут появляться ещё довольно долго, но массовое плодоношение заканчивается быстро, в течение двух недель, а то и одной. В это время много свежих молоденьких грибов. Чаще всего такой дружный рост приходится на конец августа – начало сентября, особенно если после сухого жаркого лета пройдут дожди и заметно похолодает. Для роста белого гриба самая лучшая температура грибницы 150С.

А знаете ли вы, что “вредителей” белого гриба около 300 разных видов? А что ж? Самый вкусный гриб, и не только люди его распробовали! Кроме насекомых и их личинок, его здорово едят слизни и очень любят животные – и лесные, и домашние: мыши, косули, козы, коровы. У нас был однажды случай, когда не замеченный нами навозный жук (он сидел внутри) успел “изгрызть” и измочалить всю ножку белого гриба, пока мы чистили остальные.

В пищу белый гриб можно употреблять по-всякому: и суп сварить, и пожарить, можно и свежий съесть. На зиму их лучше всего сушить, у сушёных грибов очень приятный и сильный аромат, сильнее, чем у свежих, и их можно использовать не только как основной продукт, но и как приправу для самых разных супов (очень вкусны щи с грибами – любимое блюдо Ломоносова), соусов, подлив... Сушёные грибы можно и просто так погрызть. Можно и замариновать белые грибы, они не только очень вкусны в маринованном виде, но и красивы: маринад и они сами становятся жёлтоватого цвета с очень тёплым, почти солнечным оттенком. Мы слышали, что некоторые солят белые грибы и говорят – вкусно. Сами мы не пробовали, но думаем, это не лучший способ их заготовки. Для засолки лучше брать пластинчатые грибы, и здесь даже белый не конкурент рыжикам и груздям.

В мякоти белого гриба есть вещества с тонизирующими и противоопухолевыми свойствами, по некоторым исследованиям (опровергающих это нет, просто вопросом занимались мало) их можно с успехом использовать для профилактики рака. В народной медицине компрессы из настойки белого гриба прикладывают к обмороженным участкам тела, лечат ими доброкачественные опухоли, отрубевидный лишай, токсикодермию. Кроме того, белый гриб помогает при недостатке витаминов В1 и В2, а также при цинге (недостатке витамина С). А вообще есть белый гриб очень полезно при стенокардии и для повышения жизнестойкости организма в целом.

Вот какие лекарственные формы мы нашли в уважаемой нами энциклопедии Лекарственные растения (Лекарственные растения. Энциклопедия. Сост. И.Н. Путырский, В.Н. Прохоров).

Настойка: 3ч.л. свежих или сушеных грибов на 100мл 40% спирта. Настаивать 14 дней, процедить. Принимать по 20-25 капель 3 раза в день при гиповитаминозах В1, В2 и С, для стимулирования центральной нервной системы. Для компрессов: 20-25 капель на 1 ст.л. воды.

Водный экстракт: 3 ч.л. свежих или сушеных грибов на 100мл воды, выпарить на малом огне половину жидкости. Применять для компрессов.

  • Фотографии очень красивые, гриб и правда так аппетитно выглядит! Не знала что сырым его можно есть. Мы за грибами не ходим, так как их очень мало знаем, но белый оказывается хороший гриб - с ядовитым не перепутаешь, попробуем в следующем году походить-поискать по лесам.
    Что случайно попадались - обычно всегда червивые.
    А вы червивые берёте вымачиваете, или не берёте совсем?..
    Несколько раз покупала в магазине сушеные белые, они явно все в червоточинах, однажды суп сварила и обнаружила плавающего червячка. Честно говоря, есть не решилась, и больше не покупаю. Очень хочется своих насушить. Расскажите что с червивыми делаете. :-)

    dona
  • В червивых грибах просто срезаем червивые места, и всё. А если червяк и попадётся в еде, это не страшно - то же мясо :) Не тот червяк, что мы едим, а тот червяк, кто нас ест (так мой дед говорит). У Линдгрен есть эпизод с червивыми яблоками, когда ребёнку говорят - берегись, в яблоке может быть червяк, а ребёнок отвечает - пусть червяк сам бережётся! :) Но это касается только "своих" червяков, а покупные грибы лучше не брать, т.к. зачервиветь они могут и при сушке.
    А вообще белые червивеют очень быстро, т.к. их очень любят насекомые, поэтому надо просто собирать во время их массового выхода, он бывает обычно в конце августа-начале сентября, когда немного похолодает и пройдут дожди. Длится это недолго, неделю, реже две, так что надо успеть. Запоминайте места, где видели белые, и наведывайтесь туда почаще. У Елены Молоховец я прочла, что можно довольно легко выращивать белые грибы на своём участке-усадьбе: под кучами веток и опавшей листвы посадить осенью свежие шляпки и ждать на будущий год урожая. Мы, правда, пока не пробовали.
    Вымачивать червивые грибы не стоит, мы просто стараемся их не брать - в хороший год начисто обрезаем червивые места с гриба, в очень плохой - обрезаем не совсем начисто и быстро сушим в довольно жаркой печи, и если и есть 2-3 червячка, они выпадут.

    кельт
  • Про червивые понятно, а покупные и правда сомнений много вызывают, так что никогда больше не покупаем, никаких, надо самим собирать.
    Про то что на участке выращивать можно - тоже слышала, знакомые в одно и то же место на участке обрезки выбрасывали, и начали расти грибы. Не белые правда. :-)

    dona
  • Самим, конечно, лучше собирать :) Наблюдайте внимательно за лесом, ходите туда почаще, замечайте места, где гриб встретили и т.д. Если вы будете следить за жизнью леса, замечать лесные новости, то всегда будете находить грибы первыми, раньше червяков :)

    кельт
  • Как вы умудрились гриб с ящеркой сфотографировать? Они вёрткие такие, попробуй поймай!
    В банке очень аппетитно грибочки выглядят...

    dona
  • Это не ящерка, это саламандра, приглядитесь к мордочке, они разные немного. Их было две, они жили там под корягой, где и гриб рос. Дело было осенью, уже довольно прохладно, так что они особой активности не проявляли - сидели и на нас таращились :) Так что сложностей не было никаких, даже нашли мы их случайно, когда наклонились за грибом :)

    кельт
  • Белые маринованные одни из самых вкусных грибов, хороши ещё маслята. И те и другие ещё и красивые, белые - жёлтые, а маслята - белые, по цвету :)))

    кельт
  • У нас в округе, говорят, мало белых, и лисичек тоже. Может, правда, скрывают и не говорят, чтоб места не раскрывать?.. :-) Может ли такое быть, что в какой-то округе только другие грибы, и белых и лисичек не найти? Или такого не бывает, и всюду хоть где-то да есть?

    dona
  • Вообще если грибы есть в принципе, то набрать можно всегда, потому что в каких-то местах грибов очень много даже в негрибной год. Здесь у нас есть небольшой оз (гора Василиха), так на её вершине - полосе шириной метров 10 всего и чуть вниз по склону очень много подберёзовиков и подосиновиков растёт, а в лесу буквально рядом почти не встретишь. Мы местным рассказывали, где искать, но не все находили, т.к. надо именно на место попасть. Ещё зависит от леса, каждый гриб предпочтение отдаёт определённым лесам, если место у вас заболочено, белых будет немного, они предпочитают боры, берёзовые и дубовые лесочки, где относительно сухо. Может, сам лес маленький, а людей много, и грибницу сильно вытаптывают? К тому же много и мало - вещи очень относительные: мы на севере столько видели подосиновиков, что в здешних лесах даже в самый лучший год такого не бывает, хотя люди корзинами носят, а на севере можно было ведро за 5-7 минут набрать. Белых здесь довольно много для нас, мы за неделю на всю зиму набрали с избытком, а местные говорят - мало, т.к. не везде они есть, мы в трёх местах всего и собирали. А вот где грузди белые растут, пока не нашли, хотя кое-кто из местных носит, но места таят :) А чёрных груздей много очень и почти везде, но местные тоже не всегда их находят. Думаем, надо просто чаще бывать в лесу, запоминать места, где встретили тот или иной гриб, и постепенно будете знать все грибные местечки, и даже в самый неурожайный год будете с грибами :)

    кельт
  • Значит, надо просто ходить по лесам побольше, причём не по дорожкам, а именно по лесу, и внимательно смотреть?
    А когда вообще первые грибы обычно начинаются, уже в июне или все в основном к концу лета?..

    dona
  • Да, просто ходить по лесу как можно больше, но далеко от дорожек отходить и не надо, т.к. грибы чаще появляются именно вдоль дорог и тропинок, т.е. в тех местах, где тревожится грибница.
    Самый ранний слой грибов - колосовики - появляется в июне, но грибов обычно не очень много, а потом долгий перерыв, до августа-сентября, когда начинается самый массовый слой, тогда и лучше всего собирать. Потом может быть ещё один слой, если осень тёплая и влаги хватает.

    кельт
  • Поняли, дорожек у нас тут много натоптано, и грибов и правда много встречается. Сегодня у соседа спрашивали, говорит белых они много в этом году набрали, а вот лисичек и правда совсем не было, так что будем гулять побольше и местечки примечать.

    Грибы любят не очень высокую траву, перелески не совсем глухие, так?

    dona
  • Большей частью так, хотя всяко бывает, мы и под ёлками находили, и в частом-частом лесочке, где сами еле пролезали..

    кельт
  • Совсем мы забыли про строчки, они появляются ещё в апреле и очень любят расти на вырубках и солнечных склонах. А в Подмосковье есть и сморчки.

    кельт
  • Про строчки и сморчки почти ничего не знаю, только название. Даже не знаю как они выглядят, и тем более- чего с ними делать, как есть их можно. :-)

    dona
  • мы про них тоже напишем к весне :)

    кельт
  • Хорошо, буду изучать, до весны ещё много времени. Сижу пока вязать учусь. :-)

    dona