Ферментация кипрея и других трав

Приготовление иван-чая (копорский чай)

Сейчас время заготовки Иван-чая, мы уже сделали вторую партию - теперь на зиму хватит. В этой статье - немного о таком важном и необходимомдля приготовления чая процессе, как ферментация (брожение). Что это такое и почему без него чая не выходит.

Правильно приготовленная зелень и соцветия Иван-чая для заварки позволяет получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая. Честно говоря - тут "на вкус и цвет", как говорится, но нам уже ДАВНО кипрей нравится настолько больше (в том числе тем, как он влияет на здоровье человека), что привычные чаи уже не считаем продуктом, который можно употреблять. По своим целебным свойствам, они ни в какое сравнение с Иван-чаем не идут.

Удивительно, но это "зелёное золото" мы в России перестали ценить. Только недавно традиции производства и употребления Иван-чая стали возрождаться, и многое приходится изучать заново, и восстанавливать традиции.

Помимо вкусовых качеств, кипрей обладает широчайшим спектром целебных качеств и, в отличие от обычного чая, не содержит кофеина и других вредных веществ.

В настоящее время в России запатентованы несколько способов, а вернее - технологий изготовления чая из кипрея, главным секретом в которых является технология процесса ферментации (процесс брожения). Ферментация (брожение) придаёт травам изысканный аромат.

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зелёным. Они довольно сильно по вкусу отличаются. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить.

Ферментация зелёной массы необходима для приумножения в ней полезных веществ и приобретения конечным продуктом необходимых вкусовых качеств. Желательно употреблять травяные настои, отвары и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья. Это относится к большинству лекарственных и ароматических трав. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Получаются восхитительные напитки. Сейчас пробуем приготовить таким образом чай из смородиновых листьев. Чай из ферментированных кленовых листьев оказался великолепным!

Кипрей сам защищает себя от уничтожения - он обладает поразительной способностью к воспроизводству, поэтому уничтожить популяцию при разумной заготовке не получится, к счастью. :-) Обломанная верхушечная часть Иван-чая очень быстро обрастает боковыми цветоносными побегами, которые успевают за лето дать обильные семена. И неповреждённое растение даёт поразительно много семян. Таким образом кипрей заселяет самые разные места: пустыри, свалки, обочины, пожарища, просеки и т.п. Территории, где бушевали небывалые пожары лета 2010 года, будут освоены кипреем. У нас на пожарище (сгорело старое строение) он появился на следующий после пожара год. Теперь там его небольшая плантация.

Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они накопят наибольшее количество полезных веществ.

Само растение уже содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это самопереваривание.

Кстати, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.

Брожение (хим. процесс) представляет особый химический процесс, вызываемый так называемыми ферментами. При процессе брожения (их есть множество видов!) сложная частица органического вещества распадается на более простые, т. е. заключающие меньшее число атомов.

Один из способов приготовления копорского чая в домашних условиях:
  1. Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими. Можно собирать листья со средней части стебля кипрея (не только верхушки), срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею не вредит совершенно.
  2. Прокрутить сырьё через мясорубку (мы делаем именно так - не руками, иначе на большую семью на весь год кипрей заготовить очень сложно) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30 °С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении. Вскоре масса потемнеет и приобретёт приятный фруктово-яблочный аромат. У нас, когда готовим много, массу складываем в огромную эмалированную кастрюлю - на ночь, утром - уже начинаем сушку.
  3. Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Запас заварки для чая Берендея готовится так:, подвяленные листья складывала в чугунный котелок (чугунок) и ставятся в прогретую русскую печь часов на 10-12. Можно в электропечи в утятнице или керамической любой посуде. Температуру держим около 60 градусов. Подготовленные листья для чая Берендея хранить следует в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.
  4. После ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне томишь в течении минут сорока, или в печке. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
  5. Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке на 45, чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в печку, если чай нужен чёрный и очень крепкий - то и на 150 градусов можно поставить.

Если сушить ферментированную массу при температуре 60 °С и ниже, получим зелёный чай.. Не совсем зелёный, т.к. после ферментации он уже всё-таки даёт более глубокий цвет, но близко к зелёному.

Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Можно протереть между ладонями - в "колбаски".

Лучше всего не использовать металла при приготовлении. Это исключит окисление сырья при соприкосновении с металлом и таким образом защитит от разрушения содержащиеся в нём витамины и другие полезные вещества. Ручной чай от мясорубочного отличается. Но заготовить его сложнее, можно делать таким какую-то часть.

Ещё подсказанный способ: вместе с травами пропускаем в мясорубке ягоды: например, для смородинового чая измельчаем листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируем, и сушим. Пока не пробовали, но аромат должен быть ПОТРЯСАЮЩИЙ! Или чуть иначе - сначала ферментируем листья, а перед сушкой заливаем пастой из ягод, перемешиваем, и сушим. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать.

При сборе Иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные "стручки". В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая. Необходимо проверять годность сырья: надломить стручок и убедиться, что он находиться в состоянии "молочной спелости", т.е. не содержит пуха. В общем-то, и пух чаю не помеха, но летит сильно, когда банку открываешь. :-)

Сушка чая

Сушить кипрей можно в обычных сушилках, а также в электропечке, и, конечно, в русской печи.

Также есть интересное российское изобретение - коврик-сушка, статья подробнее здесь.

В магазине эта сушка здесь, очень удобная!

Чай Caffenick

Иван-чай и другие готовые травяные сборы.

Чай Caffenick "Иван-Чай" обладает приятным, чуть терпким вкусом с душистым цветочно-травяным ароматом. Caffenick "Иван-чай" содержит много белка, который легко усваивается организмом, что позволяет просто и быстро насыщаться энергией.

Caffenick Иван-чай травяной листовой чай, упаковка 500 г.

Широко известный и очень популярный зеленый чай Caffenick "Жасмин №1" с ароматом жасмина.

Черный чай Caffenick "Таежный сбор" с мятой и можжевельником.

В каталоге есть и другие сорта.

Влияние иван-чая на здоровье

Чай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат малокровие, язвы, раны, воспаления носа и горла, нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек, заболевания почек и печени, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.

Недавно из соцветий Иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие.

Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты .

Свойства трав и ферментация

Обработка трав - ферментация (фактически - брожение) производится для улучшения их свойств.

Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях.

В Сибири считают целебными сборы из 3, 9, 12 или 14 трав.

Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке.

Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая.

Силос и ферментирование

Чтобы лучше понять тему, нужно упомянуть ещё и о том, что такое силос, который скотине заготавливают. Оказывается, силос - это тоже ферментированные травы. Очень ценная информация - описание процессов, которые происходят при ферментации.

Британские фермеры убирают травы, пока они еще находятся в относительно ранней стадии роста, с высоким содержанием ферментируемых сахаров (водорастворимых углеводов - ВРУ) и низким содержанием волокон. Собирают ли культуру немедленно либо оставляют на поле вянуть несколько часов, зависит от погодных условий во время покоса, но в идеале фермер хочет закладывать на силос культуру с содержанием сухого вещества 25-30%.

Обычно первая фаза брожения бывает кратковременной. Вначале захваченный атмосферный кислород в сырье используется растительными ферментами в еще дышащих растениях, но кислород вскоре кончается, и далее брожение происходит в анаэробных условиях. В это время молочнокислые бактерии, присутствующие вначале в небольшом количестве, начинают быстро размножаться до концентрации 109 -1010 клеток/г, используя сахара, освобожденные из разрушенных растительных клеток, как основной источник энергии.

Во второй фазе - главного брожения - основную роль играют молочнокислые бактерии, продолжающие подкислять корм. Большинство неспороносных бактерий погибает, но бациллярные формы в виде спор могут длительное время сохраняться в заквашенном корме. В начале второй фазы брожения в силосе обычно преобладают кокки, которые позднее сменяются палочковидными молочнокислыми бактериями, отличающимися большой кислотоустойчивостью. При идеальных условиях рН стабилизируется на уровне 3.8 - 4.2, в зависимости от содержания сухого вещества, и силос эффективно консервируется за несколько недель. Однако, когда содержание сухого вещества скошенной травы менее 25%, условия не идеальные, и процесс консервации тогда может пройти плохо, особенно если уровень ВРУ также низок (как часто бывает у трав, выросших в умеренном климате).

Для повышения в силосе содержания сырого протеина, а также улучшения ферментации корма в период закладки к массе добавляют мелассу, мочевину, соевый шрот. Мелкое измельчение стержней и оберток початков повышает на 30% поедаемость силоса.

Большинство бобовых растений трудно силосуется, т.к. в них относительно мало сахара (3...6%) и много белка (20...40%). Бобовые травы относятся к категории трудносилосуемых или вообще несилосуемых растений. Ферментные препараты не только силосуют корма, но и обогащают их легкопереваримыми питательными веществами. Это целловиридин, пектофоетидин, целлолигнорин, глюковомарин и др. В условиях Узбекистана при силосовании зеленой люцерны применялся ферментный препаратцелловиридин.

При анализе развития микробиологических процессов в силосе, приготовленного в природных условиях, выяснено, что при спонтанном процессе брожения (контрольные силосы) очень интенсивно росли гнилостные бактерии, в частности в силосе из отавы люцерны. В результате бурного развития аммонификаторов в силосе из бобовых замедлилось обогащение молочнокислыми бактериями; а в силосе из кукурузы оно было очень интенсивным. В контрольном силосе, приготовленном из отавы люцерны, в связи с замедлением молочнокислого брожения в конце опыта наблюдались маслянокислые бактерии (титр 103). Вследствие сильного роста аммонификаторов контрольный силос из бобовых при органолептической имел неприятный запах распада белков. При применении добавок рост гнилостных бактерий замедлялся, что способствовало сохранению в силосе углеводов, необходимых для молочнокислого брожения.

Прекрасная силосная культура - кукуруза, в стеблях и початках ее содержится 8...10% белка и около 12% сахара. Хорошо силосуется подсолнечник, в котором много белка (около 20%) , но и достаточно углеводов (более 20%).

Скармливание коровам, молоко которых идет на сыр, недоброкачественного силоса, подвергавшегося маслянокислому брожению, вызывает в сыре подобное брожение.

Также нежелательны в силосе дрожжи. Обычно после начального быстрого размножения аэробные виды, такие как Candidas spp. и Pichia spp., остаются в спячке в анаэробных условиях, пока силос не откроют для кормления животных. Аэробная порча силоса на поверхности бурта может быть очень быстрой и приводить к полной потере питательности, сопровождаясь образованием диоксида углерода, воды и выделением теплоты, как видно из приведенных ниже типичных реакций дрожжей. Если анаэробные условия устанавливаются быстро, а достижение низкого рН запаздывает, то, помимо видов рода Clostridium, проблемы могут возникать также из-за дрожжей. Будучи устойчивыми к слабокислым условиям, анаэробные дрожжи, например Torulopsis spp., конкурируют с молочнокислыми бактериями за сахара, которые они превращают в этанол и диоксид углерода с потерей СВ и повышением температуры силоса.

Вернемся к основным бактериям, участвующим в силосовании - молочнокислым бактериям. Среди молочнокислых бактерий силоса имеются кокки и неспорообразующие палочки: Streptococcus lactis, S. thermophilus, Lactobacillus plantarum, а из представителей второй - L. brevis. Эти микробы - анаэробы. На характере продуктов, образуемых молочнокислыми бактериями, сказываются не только биохимические особенности той или иной культуры, но и вид углеводов. В растительном сырье имеются пентозаны, дающие при гидролизе пентозы. Поэтому даже при нормально идущем созревании силоса в нем обычно накапливается некоторое количество уксусной кислоты, которая также образуется, как известно, некоторыми другими молочнокислыми бактериями из гексоз. Большинство молочнокислых бактерий живут при температуре 7...42 °С (оптимум около 25...30°С). При разогревании до 60...65 °С в нем накапливается молочная кислота, которую продуцируют некоторые термотолерантные бактерии, например Bacillus subtilis.

Третья фаза брожения корма - конечная - связана с постепенным отмиранием в созревающем силосе возбудителей молочнокислого процесса. К этому времени силосование подходит к естественному завершению.

О качестве силосованного корма можно судитьпо составу органических кислот, накопившихся при брожении.

Качество естественной ферментации силоса сильно зависит от числа и типа молочнокислых бактерий, присутствующих в фураже во время закладки силоса. Из четырех родов молочнокислых бактерий, связанных с силосом (Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc), со временем в силосной микрофлоре начинают доминировать Lactobacillaceae.

В районах с умеренным климатом, где содержание сахара в фураже может быть низким, потребность молочнокислых бактерий в ВРУ силоса может опережать их поступление, и тогда может произойти изменение в схеме ферментации в сторону доминирования гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Высокий уровень нитратов в силосной массе может влиять на последующую ферментацию. Содержание ВРУ в траве отрицательно коррелирует с уровнем нитратов, использованных для подкормки растений, из-за быстрого роста травостоя. При содержании общего азота в образцах, превышающем 100 г/кг, видимо, молочнокислые бактерии силоса не способны понижать рН до уровня, достаточного для подавления активности клостридий из-за ограниченного количества субстрата. Результаты показывают, что и вторичная ферментация в таких условиях не идет. Влияние нитратов на ферментацию силоса нуждается в дальнейшем изучении.

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  • ( прервалась, мешала чай) Через 2 суток раскладываю на противень и сушу в электрической духовке с вентилированием при температуре 100 градусов, постоянно перемешивая, чтобы чай не подгорел. Когда, он не будет прилипать к рукам, сушку в духовке заканчиваю и продолжаю на полках лоджии, на чистых листах бумаги, периодически помешивая, где-то, еще дней 3-5-7 в зависимости от погоды, пока чай не станет совершенно сухим и получившиеся комочки будут с трудом разламываться. Затем пересыпаю в стеклянные банки и храню в темном месте. Сейчас, обалденный запах чая стоит на весь подъезд! ( муж пришел, сказал). Вот и все, пошла заканчивать жарку. Желаю всем успехов и приятного чаепития!

    Гость (Ирина)
  • Прошу помощи:
    Собираю, вялю 8_12 часов, мясорублю в электромясорубке мулинэкс, кладу в эмалиров. Кастрюлю, в течении 12-40 часов при 23-27 градусов, смесь не разогревается он холодный, запах зелёного яблока появляется часа через три после закладки, потом какойто кислый запах, но когда сушу в духовке при 70 градусах запах на весь дом сухофруктами. Когда высушивается, запаха такого нет. При заваривании очень очень мало вкуса иванчая.
    Что делаю не так? Может долго сушу? Бывает по 2 часа получается... Или форментирую не так? Долго? Я в растройствах, уже 4 раза сделал и всё не то, только добавка сагандайля помогает.

    Гость (Руслан)
  • Первый раз собралась заготавливать. После того как пропустила через мясорубку массу утрамбовала в трехлитровуюбанку. Не знаю теперь получиться или нет. Может переложить в кастрюлю пока не поздно?

    Гость
  • Так получилось, что ферментацию продлил вынужденно до двух суток. И приятный аромат исчез, но чай после прогревания (150 градусов) получился очень интересный.
    Слегка ферментировал зелёный для последующей обычной сушки - запах стоял в комнате очень приятный яблочно-ягодный. Очень удобно, что можно постоянно получать новые нотки разумно экспериментируя. Таволгу заготавливаю всегда и вместе с цветами, но просто сушил, а её ведь тоже можно подвергнуть ферментации? Кипрей попробовал сначала покупной (гранулированный), потом решил попробовать самостоятельно приготовить (впервые). Результат очень даже вдохновил на дальнейшие эксперименты.☺

    Гость (Александр)
  • В банке мы тоже ферментировали - если не передержать (т. Е. держать часами, а не сутками), то нормально.
    Руслан, может мало собираете? Если массы мало - то саморазогрева не выходит. Масса сама нагревается, если её сложить в большую кучу - в кастрюлю литров хотя бы на 5 и больше. Если чая немного - то такого эффекта разогрева нет, но чай вполне получается.
    Запах сохранить, как при ферментировании, не получится, он при сушке всегда меняется, но чай выходит вкусный. Можно пробовать отдельно сушить ягоды и листья земляники и потом их добавлять в готовый чай.

    dona
  • Вчера сделал первый раз иван-чай, на вкус понравился, до этого не пил ферментированный. Делал всё в ручную, про мясорубку интересно было почитать, попробую чтобы сравнить разницу, а выше говорили что она есть.

    Максим Петрович
  • Подскажите пожалуйста, а кто нибудь делал прессованный иван-чай а не россыпью?

    Гость (Максим)
  • Ручной вкуснее, чем мясорубочный. Но если надо одному на большую семью чай заготовить - то без мясорубки трудно обойтись.
    Прессованный нет, мы не пробовали, но наверное разница небольшая в изготовлении: просто при ферментировании положить под пресс, а потом так кусками и сушить. Сушить дольше придётся.

    dona
  • Вечером собрала листья, набила в банку. Днем выставила на солнце. Затем вечером помяла руками и свернула в трубочки. Был очень приятный запах. Через три часа масса стала пахнуть силосом. Вероятно надо было сушить, как только появился приятный запах.

    Гость (Валентина)
  • Да, здесь важно не передержать, чай потом пахнет не так вкусно.

    dona
  • Здравствуйте! Очень понравилось все, что вы здесь о чае пишете, и мне тоже захотелось сделать. Скажите, не поздно ли ещё собирать и вообще сроки сбора какие? И можно ли как-то применять на этапе сушки электросушилку, у неё температура от 30 до 70 градусов? Спасибо.

    Гость (Татьяна)
  • Антонина Михайловна, вы спрашивали про 45 градусов. Они не ферментируют а после ферментации листочки сушат при такой температуре ( я о ivanchaj.ru) Чай брала у них, мне очень понравился.

    Гость (Анна)
  • Пока совсем не отцвёл - собирать можно. Лучше, конечно, пораньше, листья сочнее и мягче, но и потом (тем более просто попробовать) тоже можно.
    Сушить да, можно просто в сушке. Лучше, конечно, в русской печи, или в духовке, градусах на 100, но это смотря какой чай хотите, от температуры сушки тоже многое зависит.

    dona
  • Подскажите, люди добрые, нужно ли мыть листья после сбора? Если же листья промыть, а потом подсушить, повлияет ли это на вкусовые качества чая и на сам процессе ферментации? Можно ли разминать влажные листья?

    Гость (Наталья)
  • Все описано очень грамотно, доступно, открыто!!! Спасибо большое!!!

    Гость (Ирина)
  • Да, можно мыть, конечно, потом расстилать, подсушивать, и даже ещё влажные перетирать - даже перетирать легче будет.

    dona
  • Сегодня впервые собрал листья иван-чая. Немного пропустил через мясорубку, а основную массу выложил на ночь подвяливаться. Листочки стали пахнуть яблоком. В детстве жил в деревне и отец во время сенокоса делал чай из кипрея. Про ферментацию он не знал, поэтому я всегда проходил мимо иван-чая с тех пор)). Перепробовал разные чаи. Теперь вот буду пробовать настоящий ферментированный иван-чай! Спасибо за рецепт и отдельное спасибо опытным людям за описания процесса приготовления чая.

    Гость (Владимир)
  • Всем добрыйвечер. Сделала небольшую порцию иван-чая... держала при ферментации 24 часа, чай потемнел (стал практически черным), но к сожалению запах оставил желать лучшего, пахнет кислым и сушка в духовке 40 минут не устранила его, на вкус тоже кисловат. Чем меньше порция, тем менее длителен процесс ферментации, подскажите кто знает? Или от объема это не зависит?

    Гость (Наталья)
  • Здравствуйте. Впервые хочу приготовить чай из кипрея самостоятельно. Попробовали на слете пчеловодов с добавкой донника. Чудо!!!!

    Гость (Татьяна)
  • Готовлю второй год этот чай. Мы всей семьёй его обожаем. Мне напоминает по вкусу компот из сухофруктов. Делаю просто: собирается мишек, на ночь оставляю прямо в мешке, затем через мясорубку, и под полотенце на 2 суток, затем сушу как придётся.

    Гость (Александра)
  • Мясорубку не использую. Колбаски скручиваю вручную, но на деревянной разделочной доске. Получается гораздо быстрее и руки не устают. После ферментации колбаски разрываю очень легко на 2-3 части (кому как нравится). Затем сушу.

    Гость (Прасковья)
  • 23 июля 2015 Гость (Наталья), мне кажется, что от объёма зависит процесс ферментации. Мы делали с помощью мясорубки и сырьё держали в кастрюлях под бумагой и полотенцем. Толщина получилась 10-15 см. Масса была всё время (36-40 часов) очень тёплая, прямо парная. Я перемешивала пару раз, чтобы сырьё не задохнулось. Да, цвет был тёмно-зелёный и не менялся.

    Гость (Лариса)
  • Дегидраторы с лотками для ферментации!
    www.hnh.ru/food/Dehydrator-fermenter-Oursson
    Для чая тоже подходят. Сначала ферментируем, потом сушим.

    dona
  • Добрый день, подскажите пожалуйста. Так всё же если чай получился с запашком силоса, он испортился, или нет ?

    Гость (Михаил)
  • Не обязательно. Если запах не нравится - попробуйте чай прожарить в печке какой-нибудь.

    dona
  • Влезу, можно? Все прочитала с первой страницы. Могу тоже кое чего добавить. Михаил, если готовый чай пахнет "баней, силосом, сеном" значит где-то нарушили технологию приготовления, нюансов очень много. Я готовлю чай практически из всех листочков, которые имеют дубильные вещества: яблоня, вишня, малина, смородина, земляника, ирга, лох серебристый, барбариса и т. Д. Чаи выходят разные, но роднит их одно: вкус, запах, полезность. Заметила, что листья малины и смородины очень сухие, их сложно завялить и обработать, поэтому я их ... замораживаю. В процессе заморозки также разрушаются мембраны и работать с листом легче, хотя все равно гранулы получаются как правило рассыпчатые, поэтому, я их миксую с другим листом, гранулы получаются более плотные. Кстати, если у меня много сырья из того-же Иван чая и мне некогда с ним работать, я тоже иего замораживаю, любой лист может хранится в морозилке как угодно долго. Как правило все банки с чаем я закатываю, на банку клею этикетку, когда изготовлен, из чего... и отправляю на сухую ферментацию не менее чем на месяц, а если дольше, то еще лучше. Чем дольше проходит сухая ферментация, Тем более качественный чай получается.
    Также я готовлю чай из семенных коробочек Кипрея, считаю этот чай один из самых дорогих и вкусных в своей коллекции. Этот чай несколько месяцев пыталась приготовить и доработать мастер чая, Людмила с сайта "Хлебопечка"( не имею права это замалчивать) всему научилась там. Этот чай мы называем "Пушистый, бело-розовый" Не передаваемый вкус свежего хлеба и луговых трав. Попробуйте приготовить. Удачи.

    Гость (Луна)
  • Сухая ферментация - это как? Листы после заморозки закатываете, или уже высушенный чай, или только собранное сырьё?

    dona
  • 15.07.2015 Гость (Ирина) - спасибо за ваш опыт, вы по-умному всё делаете...
    15.07.2015 Гость (Руслан) попробуйте листья вялить всего лишь 6-8 часов, а ферментировать перекрученный чай часов 12-18, не более!
    Похоже что вы передерживаете чай по времени ферментации, а от этого у него вкус портится...

    Гость (Дмитрий)
  • Какое обилие рецептов! Глаза разбегаются! Добавлю свою лепту. Стебли Иван-чая не выбрасываю . Режу секатором на столбики по 2-3 см и сушу. По мере надобности запариваю. Прекрасное снотворное, 5 столбиков на 200мл. На ночь- и спим как младенцы.

    Гость (НИНА)
  • Стебли - это да, хорошо! Я их и у малины оставляю. Когда по весне малину вырезаем, молодняк, он как раз с тонкими зелёными стволиками, сушим целиком, порезав, вместе с листьями. Вкусная добавка к любому чаю.

    dona
  • Дважды пробовала делать чай на вкус как трава что то делаю не так. Но стараюсь делать как в рецептах но не получается.

    Гость (Раиса)
  • вот про столбики из стеблей не знала, мучаюсь безсонницей. Надо обязательно сделать.

    Гость (Раиса)
  • Спасибо всем, хорошо, что есть такие умнички. Только не забывайте поблагодарить мысленно или вслух от всего сердца растение и природу во время сбора за то, что травы растут для всех нас и оздоравливают. А во время скатывания " колбасок", пере тирания руками имейте мысли чистые и светлые, можно мысленно молитвы читать, добрые пожелания закладывать. Я при перетирании включаю диск с церковным хором.
    Чай делаю второй год и жаль, что не знала раньше как делать.

    Гость (Andrea)
  • А вы пробовали иван-чай? Он не совсем как привычный чай, он именно травяной. Может у вас такой и получается? Если сомневаетесь - купите по пачке чёрного и зелёного иван-чая, попробуйте, сравните со своим.
    Вот, собственно, они в продаже:
    www.ozon.ru/context/detail/id/136978315/
    www.ozon.ru/context/detail/id/136978316/

    dona
  • Сегодня делаю чай. Ферментировться будет ночь. Запах зеленого яблока. Вопрос-можно сушить на сковороде на даче нет духовки и печки?

    Гость (Галина)
  • Да, можно и так, просто мешайте почаще.

    dona
  • Спасибо за советы . Я делаю чай 5 лет , всегда получается , иногда с ярким запахом , иногда не очень , думаю что все зависит от времени ферментации и от тем сушки , сушила в духовке и потом досушивала на полотне , запах насыщеннее чем сушила в сушилке . Еще я сушу отдельно цветочки и добавляю в чай , получается очень красиво , попробуйте . Еще добавляю мяту и листья смородины и малины . Всем хочу пожелать творческих успехов , эксперементируйтеи все получится , приятного чаепития !!!

    Гость (Валентина Тверь)
  • Сегодня пробовала сделанный накануне чай из кипрея просто чудо в восторге заготовила 4литра в стекле и ещё делаю просто по интернету все получается. Ферментировала просто на листах из духовки укрыв мокрым полотенцем часа 2или3 до появления аромата. Сушка заняла часов 8 так как много чая. В духовке при температуре 70 гр при открытой немного дверце с вентиляторо м. Проблема в долгой сушке, но это того стоит. Никогда более не будем покупать чай чёрный, а цвет светло коричневый, кладу три чайные ложки на пол-литра и выдерживают
    10 минут. Спасибо всем!!!

    Гость (Лидия)
  • все пишут ,что запах зеленого яблока, а у меня запах яблока с медом, хоть убей!

    Гость (Ольга)
  • Проблема в том, что аромат словами не опишешь, представления и ассоциации у всех свои. Если нравится - значит, это то, что надо!

    dona
  • На сковороде не стала сушить, в бане на верхней полке, там вентиляция хорошая, сушу так укроп. А вечером муж баню подтопил до 50 градусов на утро чай весь просох, аромат стоял необыкновенный. Вечером пили чай, ощущения не передаваемые. Где мы раньше были?! На утро пошли с соседкой ещё за волшебным Иван чаем. Ещё наделали. Всем приятного чаепития и здоровья!

    Гость (Галина)
  • Это точно!! Где мы раньше были, не помнили про такое!

    dona
  • Хожу в лес рано утром. Приношу 2 больших пакета кг по 6-7 мою все сразу в 2х водах и быстро чтобы листья не впитали воду. Раскладываю равномерным слоем на пододеяльнике, ворошу каждые полчаса пока вода не высохнет. По времени между 15-17 часами. Потом делю на две части: одну складываю в полиэтиленовый пакет и засовываю в морозилку. Вторую часть скатываю в тугой рулет в тот же пододеяльник, на котором сушила заворачиваю края, чтобы листья с боков не подсохли, и оставляю до утра. Утром разворачиваю, листья нагрелись, скручиваю руками колбаски и укладываю в тазик слоя 4-5 укрываю смоченным в горячей воде и отжатым махровым полотенцем. По мере высыхания полотенце надо увлажнять. Оставляю ферментироваться от 8 до 15 часов ( в зависимости от погоды и температуры в помещении, жду фруктовомедового аромата, потом ножницами режу колбаски средами по 5-6 мм, разворачиваю, раскладываю в 1см на эмалированом противне и сушу в духовке при 70 градусах с открытой дверцей. После ссыпаю в большой таз на ткань и еще несколько часов ворошу чтобы хорошо просохло. Если останутся непросушеные частички, то вся банка заплесневеет. Готовый чай раскладываю в 3х литровые банки под капроновые крышки, храню в шкафу.
    Вторую часть из морозилки вынимаю через день ( можно и дольше не вынимать) за полчаса до сна. Замороженые листья крутятся очень легко и быстро. Зато утром можно начать сушить без ущерба для сна.
    Аромат у моего чая яблочномедовый у первой половины и черносливовоцветочный у второй. В квартире во время сушки пахнет раем!!!
    Если большие объемы и руками крутить тяжело, можно использовать валики для отжима белья от старых стиральных машин - брать стопки листьев потолще и пропустить между валиков и по плотнее в таз укладывать.
    Больше 15 часов не ферментирую перекисает или плесневеет. На мясорубке тоже не понравилось, окисляется, вкус не очень, сушить неудобно.
    Желаю успехов и вкусного чаепития!))

    Гость (Ольга)
  • Мясорубочный да, не очень, другой у него вкус, отличается сильно. Мы маленькую партию мясорубочного обычно делаем, для разнообразия, и сушим дочерна, в качестве чёрного чая, но совсем немного. Всё остальное - вручную.

    dona
  • Гуру чаеприготовления, подскажите пожалуйста, после мясорубки, когда укладываю прокрученную массу в кастрюли, нужно ли придавливать эту массу, чтобы она была внутри без воздуха, или оставить ее рыхлой массой? Или- без разницы, и на ферментацию не влияет? Нужно ли эту массу периодически перемешивать в кастрюле ? Спасибо

    Гость (Наталья)
  • Нет, ничего не надо, ни приминать, ни мешать: просто засыпайте в кастрюлю, накройте сверху полотенцем, и по запаху ориентируйтесь, когда сушить будет пора.

    dona
  • Вы же в курсе, что гниение (ферментация), сводит на нет почти все полезные свойства любых листьев растений ? Вкус может и интенсивнее становится для тех, кто курит, бухает, или просто постоянно жрёт усилители вкуса, т. К. у них вкусовые рецепторы атрофированы и природного вкуса они не чуют. Ферментация это окисление. Про окисление веществ потребляемых в пищу, - погуглите..
    По мне, так - вкус отвара просто сушёного (не повреждённого) листа кипрея очень приятен.

    Гость (Роман)
  • Роман, гниение и ферментация - разные процессы.

    dona
  • А ели в процессе сушки я пересушил листья, с ними можно что то сделать?

    Гость (Александр)
  • dona, сурьёзно?? Ты, видимо, живёшь в паралленьной реальности.. ☺

    Гость (Роман)
  • Человеки, они такие.. ...
    Называют "брожением", "ферментацией" то, продукты чего или приятно для них пахнут, или вкусны им. А если воняет или цвет не очень или вкус не понравился, то фуууу, сгнило.. протухлоо.
    А включить мозг и подумать... не, это нынче не модно ☺

    Гость (Роман)
  • Пыво.. Оно толстопузам нравиццо, значит бродило, солод ферментировал (плевать что мозг деградирует и тушка жиром заплывает и пип-шоу не работает), главное - вкусно толпе! Не кашерно же будет сказать что оно гнилое.
    Таких лицемерных примеров - куде ни плюнь.
    Я закончил.

    Гость (Роман)
  • Если у вас образование химика или биолога, к вам прислушаться можно (хотя с трудом). Во всех остальных случаях - учите биологию, чтобы почувствовать разницу ))

    dona
  • Более нелепого и нелогичного комментария в жизни не читал..
    Но, таки, у нас образование и химика и биолога и диетолога. А вам и оно не поможет помириться с элементарной логикой. ☺

    Гость (Роман)
  • И это ни коем образом не оскорбление, Аллах упоси, это чистая правда.

    Гость (Роман)
  • Буква "о" в "упоси" в вашей интерпретации уже о многом говорит.
    Учитесь, товарищ, и попробуйте найти в учебниках разницу между процессами "гниение" и "ферментация", раз уж вы химик-биолог да ещё и диетолог сразу. Положите что-нибудь гнить, а что-нибудь попробуйте заферментировать. У вас получится, если головой сопротивляться не будете. На сём общение с вами завершаем.
    Хотя - кого-то ваши слова, наверное, тронут. Может быть, тех, кто пиво любит.

    dona
  • Чай из кипрея делала- понравилось. А из смородины и малины можно ли получить чай путем ферментации и поледующей сушки.

    Гость (Елена)
  • Да, из смородины-малины тоже хороший чай получается, можно ещё и из кленовых листьев делать (может нам с клёнами повезло, говорят, у некоторых он горчит, но у нас получается вкусный, нравится даже больше кипрея). Ферментировать не обязательно, можно просто посушить.

    dona
  • Уж не знаю ,как там люди чай этот кастрюлями заготавливают, и где они находят место в доме, где температура+ 24-27 (!) часами держалась бы ! Мои 4 попытки сделать этот хваленый чай закончились ничем : масса пахла травой ,оставалась холодной и вид у этой смеси был непрезентабельный . Причем делала все строго по советам "чайных" гуру ! В первый раз я подвяленные листья прокрутила через мясорубку , сложила в кастрюлю, накрыла влажной тканью ... и ничего !Ни теплой массы, ни "крутого" запаха фруктов ! Выбросила все через 2 суток . Во второй раз листья крутила руками... о! Та еще работа ! А как кисти болят после такой "крутки" !Но что не сделаешь для получения "сногсшибательного" чая ! Дальше-все то же : кастрюля, влажная ткань , ожидание "фруктовых" ароматов ... и через 1, 5 суток - помойка ! В третий раз опять прокрутила листья через мясорубку и попыталась создать кастрюле + 27... хм, в доме, где нет печки и не включено отопление - это большая проблема... ну ладно ,выкручивалась как могла , "согревая" кастрюлю... но с таким же успехом она могла и в кухне на столе стоять... в общем , помойка пополнилась новой кучей силоса ! Ну, и последняя попытка - тут уж листья заморозила - и крутить руками оказалось намного проще - скрутила... кастрюлю опять немного подогревала... стоит она уже 12 часов, пахнет той-же травой... и я уже реально понимаю, что можно топать на помойку ! Этот чай- как корабль инопланетян- где-то кто-то их видел, где-то кто-то общался , но на самом деле - 0 !!! Жаль потраченного времени ... чем заниматься всякими глупостями, лучше чем нибудь действительно стоящим занялась бы ! Понимаю, что на фоне восторженных дифирамбов мое сообщение будет выглядеть не очень позитивно , но это- предупреждение тем, кто еще не пробовал "знаменитополезновкусного" чая - может оказаться, что это -такой же миф , как "свиной" или "куриный" грипп , инопланетяне и снежный человек !

    Гость (Татьяна. Беларусь.)
  • Делаю капорский чай уже несколько лет.... нравится-вкусный, теперь хочу попробовать проферментировать и другие травы и смиксовать их, а потом смаковать зимой с конфитюром из вишни... например....

    Гость (Орхидея)
  • Татьяна, попробуйте купить готовые такие чаи - вы иван-чай пробовали?
    www.ozon.ru/context/detail/id/136978315/
    www.ozon.ru/context/detail/id/136978316/
    Не знаю, правда, как у них к вам доставка, но наверное есть. Если не пробовали не разу - то и по запаху даже сообразить трудно, чего ждать.
    Чем больше травы ферментируется - тем сильнее разогрев. На малом количестве такого эффекта может и не быть.
    Просто чай, когда заготавливаешь на всю зиму, собираешь именно вёдрами, на семью надо много. Но у нас есть где собирать - в России столько полей заросших некошеных, а на них столько кипрея... И это даже в Московской области.

    dona
  • Доставка . видимо есть, только услуги нашей почты теперь у нас стоят столько, что проще купить какой-нибудь готовый чай, и даже не дешевый !Я заказала книгу в интернет- магазине, вес посылки- 370 гр. Стоимость доставки- около 70 % самой книги... так это доставка по Беларуси... пакет чая из России будет для меня просто золотым !
    А по поводу количества - я сегодня выбросила 10л. Кастрюлю "чая"... правда не до крышки наполненную ,... ну см.15 не хватало до самого верха ! Я читала ,что малое количество ферментируется плохо, поэтому и собирала сразу большой пакет - но толку никакого ! Ни заморозка, ни крутка вручную, ни мясорубка - не помогло ничего ! Измельченная трава с запахом банного веника-да и все ! Не знаю , что я делала не так ... или не все хитрости в производстве рассказывают " чаеведы". но результата-0 !... И как пример- по поводу хитростей производства - на нескольких форумах задавала вопрос по поводу теплого места, в котором должна находиться емкость с этим "чаем": где же народ ухитряется его найти летом, при отключенном отоплении ?! А в ответ-тишина... но сколько ни читала в интернете- практически везде- ах, ах... поставьте кастрюльку в тепленькое место при +24-27...!!! Ну и куда ее поставить, когда в доме от силы +21 ?!!!! И таких противоречий и недомолвок - масса , просто нет времени все расписывать ! Да и Бог с ним, с тем чаем , я больше не буду ни времени тратить ,ни ерундой заниматься... просто любой опыт - это опыт ! Буду просто знать ,что реклама в интернете имеет разные формы , да и все ! Ну ,кому совсем нечего делать ,могут экспериментами заниматься ,мне работы и так хватает: живу в частном доме, и еще есть дом в деревне ,где участок- 70 соток... куры, утки , огород, большой- сад так что мне есть чем заняться помимо "чая"!

    Гость (Татьяна. Беларусь.)
  • Какая температура, о чём вы? Ставьте кастрюлю так, как есть. Мы уж много лет так делаем, о 24-27 речи нет, у вас же не промышленное производство.
    Ферментировать достаточно 2-3 часа. О сутках забудьте - стухнет.
    Ерунда-то ерунда, но такая ерунда здоровье сохраняет.

    dona
  • Первые 2 попытки я и оставляла кастрюлю просто на столе на кухне... и ничего- чай и не собирался ни теплым становиться ,ни запах менять- я же от любопытства заглядывала под ткань- ну как там тот чай ? А никак- как стояла темно-зеленая масса ,пахнущая травой ,так и продолжала стоять - и через 2 часа и через 3-5-8 часов ничего не менялось ! Потом пробовала температуры "добавить" - результат тот- же ! В общем ,в " чаевода" я наигралась, и больше время тратить не буду ! И рада за вас, что все получается ! Удачи вам и приятного чаепития !

    Гость (Татьяна. Беларусь.)
  • Ну да, всё получается. У всех вроде получается, редко кто жалуется, как вы. Может вы кипрей с чем-то перепутали? Такое тоже бывает.
    В любом случае, надо было высушить и попробовать заварить. Хотя, если запах вам не нравится, наверное и высушенный бы не понравился.
    Зелёный чай-то любите? Если травяные чаи - это не про вас, то кипрей может и не понравиться, конечно. А если травы любите - то кипрей можно просто собирать и листья сушить, он и так тоже вкусный, хотя это не чай в привычном понимании.

    dona
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6