Ферментация кипрея и других трав

Приготовление иван-чая (копорский чай)

Сейчас время заготовки Иван-чая, мы уже сделали вторую партию - теперь на зиму хватит. В этой статье - немного о таком важном и необходимомдля приготовления чая процессе, как ферментация (брожение). Что это такое и почему без него чая не выходит.

Правильно приготовленная зелень и соцветия Иван-чая для заварки позволяет получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая. Честно говоря - тут "на вкус и цвет", как говорится, но нам уже ДАВНО кипрей нравится настолько больше (в том числе тем, как он влияет на здоровье человека), что привычные чаи уже не считаем продуктом, который можно употреблять. По своим целебным свойствам, они ни в какое сравнение с Иван-чаем не идут.

Удивительно, но это "зелёное золото" мы в России перестали ценить. Только недавно традиции производства и употребления Иван-чая стали возрождаться, и многое приходится изучать заново, и восстанавливать традиции.

Помимо вкусовых качеств, кипрей обладает широчайшим спектром целебных качеств и, в отличие от обычного чая, не содержит кофеина и других вредных веществ.

В настоящее время в России запатентованы несколько способов, а вернее - технологий изготовления чая из кипрея, главным секретом в которых является технология процесса ферментации (процесс брожения). Ферментация (брожение) придаёт травам изысканный аромат.

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зелёным. Они довольно сильно по вкусу отличаются. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить.

Ферментация зелёной массы необходима для приумножения в ней полезных веществ и приобретения конечным продуктом необходимых вкусовых качеств. Желательно употреблять травяные настои, отвары и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья. Это относится к большинству лекарственных и ароматических трав. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Получаются восхитительные напитки. Сейчас пробуем приготовить таким образом чай из смородиновых листьев. Чай из ферментированных кленовых листьев оказался великолепным!

Кипрей сам защищает себя от уничтожения - он обладает поразительной способностью к воспроизводству, поэтому уничтожить популяцию при разумной заготовке не получится, к счастью. :-) Обломанная верхушечная часть Иван-чая очень быстро обрастает боковыми цветоносными побегами, которые успевают за лето дать обильные семена. И неповреждённое растение даёт поразительно много семян. Таким образом кипрей заселяет самые разные места: пустыри, свалки, обочины, пожарища, просеки и т.п. Территории, где бушевали небывалые пожары лета 2010 года, будут освоены кипреем. У нас на пожарище (сгорело старое строение) он появился на следующий после пожара год. Теперь там его небольшая плантация.

Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они накопят наибольшее количество полезных веществ.

Само растение уже содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это самопереваривание.

Кстати, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.

Брожение (хим. процесс) представляет особый химический процесс, вызываемый так называемыми ферментами. При процессе брожения (их есть множество видов!) сложная частица органического вещества распадается на более простые, т. е. заключающие меньшее число атомов.

Один из способов приготовления копорского чая в домашних условиях:
  1. Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими. Можно собирать листья со средней части стебля кипрея (не только верхушки), срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею не вредит совершенно.
  2. Прокрутить сырьё через мясорубку (мы делаем именно так - не руками, иначе на большую семью на весь год кипрей заготовить очень сложно) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30 °С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении. Вскоре масса потемнеет и приобретёт приятный фруктово-яблочный аромат. У нас, когда готовим много, массу складываем в огромную эмалированную кастрюлю - на ночь, утром - уже начинаем сушку.
  3. Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Запас заварки для чая Берендея готовится так:, подвяленные листья складывала в чугунный котелок (чугунок) и ставятся в прогретую русскую печь часов на 10-12. Можно в электропечи в утятнице или керамической любой посуде. Температуру держим около 60 градусов. Подготовленные листья для чая Берендея хранить следует в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.
  4. После ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне томишь в течении минут сорока, или в печке. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
  5. Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке на 45, чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в печку, если чай нужен чёрный и очень крепкий - то и на 150 градусов можно поставить.

Если сушить ферментированную массу при температуре 60 °С и ниже, получим зелёный чай.. Не совсем зелёный, т.к. после ферментации он уже всё-таки даёт более глубокий цвет, но близко к зелёному.

Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Можно протереть между ладонями - в "колбаски".

Лучше всего не использовать металла при приготовлении. Это исключит окисление сырья при соприкосновении с металлом и таким образом защитит от разрушения содержащиеся в нём витамины и другие полезные вещества. Ручной чай от мясорубочного отличается. Но заготовить его сложнее, можно делать таким какую-то часть.

Ещё подсказанный способ: вместе с травами пропускаем в мясорубке ягоды: например, для смородинового чая измельчаем листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируем, и сушим. Пока не пробовали, но аромат должен быть ПОТРЯСАЮЩИЙ! Или чуть иначе - сначала ферментируем листья, а перед сушкой заливаем пастой из ягод, перемешиваем, и сушим. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать.

При сборе Иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные "стручки". В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая. Необходимо проверять годность сырья: надломить стручок и убедиться, что он находиться в состоянии "молочной спелости", т.е. не содержит пуха. В общем-то, и пух чаю не помеха, но летит сильно, когда банку открываешь. :-)

Сушка чая

Сушить кипрей можно в обычных сушилках, а также в электропечке, и, конечно, в русской печи.

Также есть интересное российское изобретение - коврик-сушка, статья подробнее здесь.

В магазине эта сушка здесь, очень удобная!

Чай Caffenick

Иван-чай и другие готовые травяные сборы.

Чай Caffenick "Иван-Чай" обладает приятным, чуть терпким вкусом с душистым цветочно-травяным ароматом. Caffenick "Иван-чай" содержит много белка, который легко усваивается организмом, что позволяет просто и быстро насыщаться энергией.

Caffenick Иван-чай травяной листовой чай, упаковка 500 г.

Широко известный и очень популярный зеленый чай Caffenick "Жасмин №1" с ароматом жасмина.

Черный чай Caffenick "Таежный сбор" с мятой и можжевельником.

В каталоге есть и другие сорта.

Влияние иван-чая на здоровье

Чай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат малокровие, язвы, раны, воспаления носа и горла, нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек, заболевания почек и печени, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.

Недавно из соцветий Иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие.

Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты .

Свойства трав и ферментация

Обработка трав - ферментация (фактически - брожение) производится для улучшения их свойств.

Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях.

В Сибири считают целебными сборы из 3, 9, 12 или 14 трав.

Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке.

Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая.

Силос и ферментирование

Чтобы лучше понять тему, нужно упомянуть ещё и о том, что такое силос, который скотине заготавливают. Оказывается, силос - это тоже ферментированные травы. Очень ценная информация - описание процессов, которые происходят при ферментации.

Британские фермеры убирают травы, пока они еще находятся в относительно ранней стадии роста, с высоким содержанием ферментируемых сахаров (водорастворимых углеводов - ВРУ) и низким содержанием волокон. Собирают ли культуру немедленно либо оставляют на поле вянуть несколько часов, зависит от погодных условий во время покоса, но в идеале фермер хочет закладывать на силос культуру с содержанием сухого вещества 25-30%.

Обычно первая фаза брожения бывает кратковременной. Вначале захваченный атмосферный кислород в сырье используется растительными ферментами в еще дышащих растениях, но кислород вскоре кончается, и далее брожение происходит в анаэробных условиях. В это время молочнокислые бактерии, присутствующие вначале в небольшом количестве, начинают быстро размножаться до концентрации 109 -1010 клеток/г, используя сахара, освобожденные из разрушенных растительных клеток, как основной источник энергии.

Во второй фазе - главного брожения - основную роль играют молочнокислые бактерии, продолжающие подкислять корм. Большинство неспороносных бактерий погибает, но бациллярные формы в виде спор могут длительное время сохраняться в заквашенном корме. В начале второй фазы брожения в силосе обычно преобладают кокки, которые позднее сменяются палочковидными молочнокислыми бактериями, отличающимися большой кислотоустойчивостью. При идеальных условиях рН стабилизируется на уровне 3.8 - 4.2, в зависимости от содержания сухого вещества, и силос эффективно консервируется за несколько недель. Однако, когда содержание сухого вещества скошенной травы менее 25%, условия не идеальные, и процесс консервации тогда может пройти плохо, особенно если уровень ВРУ также низок (как часто бывает у трав, выросших в умеренном климате).

Для повышения в силосе содержания сырого протеина, а также улучшения ферментации корма в период закладки к массе добавляют мелассу, мочевину, соевый шрот. Мелкое измельчение стержней и оберток початков повышает на 30% поедаемость силоса.

Большинство бобовых растений трудно силосуется, т.к. в них относительно мало сахара (3...6%) и много белка (20...40%). Бобовые травы относятся к категории трудносилосуемых или вообще несилосуемых растений. Ферментные препараты не только силосуют корма, но и обогащают их легкопереваримыми питательными веществами. Это целловиридин, пектофоетидин, целлолигнорин, глюковомарин и др. В условиях Узбекистана при силосовании зеленой люцерны применялся ферментный препаратцелловиридин.

При анализе развития микробиологических процессов в силосе, приготовленного в природных условиях, выяснено, что при спонтанном процессе брожения (контрольные силосы) очень интенсивно росли гнилостные бактерии, в частности в силосе из отавы люцерны. В результате бурного развития аммонификаторов в силосе из бобовых замедлилось обогащение молочнокислыми бактериями; а в силосе из кукурузы оно было очень интенсивным. В контрольном силосе, приготовленном из отавы люцерны, в связи с замедлением молочнокислого брожения в конце опыта наблюдались маслянокислые бактерии (титр 103). Вследствие сильного роста аммонификаторов контрольный силос из бобовых при органолептической имел неприятный запах распада белков. При применении добавок рост гнилостных бактерий замедлялся, что способствовало сохранению в силосе углеводов, необходимых для молочнокислого брожения.

Прекрасная силосная культура - кукуруза, в стеблях и початках ее содержится 8...10% белка и около 12% сахара. Хорошо силосуется подсолнечник, в котором много белка (около 20%) , но и достаточно углеводов (более 20%).

Скармливание коровам, молоко которых идет на сыр, недоброкачественного силоса, подвергавшегося маслянокислому брожению, вызывает в сыре подобное брожение.

Также нежелательны в силосе дрожжи. Обычно после начального быстрого размножения аэробные виды, такие как Candidas spp. и Pichia spp., остаются в спячке в анаэробных условиях, пока силос не откроют для кормления животных. Аэробная порча силоса на поверхности бурта может быть очень быстрой и приводить к полной потере питательности, сопровождаясь образованием диоксида углерода, воды и выделением теплоты, как видно из приведенных ниже типичных реакций дрожжей. Если анаэробные условия устанавливаются быстро, а достижение низкого рН запаздывает, то, помимо видов рода Clostridium, проблемы могут возникать также из-за дрожжей. Будучи устойчивыми к слабокислым условиям, анаэробные дрожжи, например Torulopsis spp., конкурируют с молочнокислыми бактериями за сахара, которые они превращают в этанол и диоксид углерода с потерей СВ и повышением температуры силоса.

Вернемся к основным бактериям, участвующим в силосовании - молочнокислым бактериям. Среди молочнокислых бактерий силоса имеются кокки и неспорообразующие палочки: Streptococcus lactis, S. thermophilus, Lactobacillus plantarum, а из представителей второй - L. brevis. Эти микробы - анаэробы. На характере продуктов, образуемых молочнокислыми бактериями, сказываются не только биохимические особенности той или иной культуры, но и вид углеводов. В растительном сырье имеются пентозаны, дающие при гидролизе пентозы. Поэтому даже при нормально идущем созревании силоса в нем обычно накапливается некоторое количество уксусной кислоты, которая также образуется, как известно, некоторыми другими молочнокислыми бактериями из гексоз. Большинство молочнокислых бактерий живут при температуре 7...42 °С (оптимум около 25...30°С). При разогревании до 60...65 °С в нем накапливается молочная кислота, которую продуцируют некоторые термотолерантные бактерии, например Bacillus subtilis.

Третья фаза брожения корма - конечная - связана с постепенным отмиранием в созревающем силосе возбудителей молочнокислого процесса. К этому времени силосование подходит к естественному завершению.

О качестве силосованного корма можно судитьпо составу органических кислот, накопившихся при брожении.

Качество естественной ферментации силоса сильно зависит от числа и типа молочнокислых бактерий, присутствующих в фураже во время закладки силоса. Из четырех родов молочнокислых бактерий, связанных с силосом (Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc), со временем в силосной микрофлоре начинают доминировать Lactobacillaceae.

В районах с умеренным климатом, где содержание сахара в фураже может быть низким, потребность молочнокислых бактерий в ВРУ силоса может опережать их поступление, и тогда может произойти изменение в схеме ферментации в сторону доминирования гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Высокий уровень нитратов в силосной массе может влиять на последующую ферментацию. Содержание ВРУ в траве отрицательно коррелирует с уровнем нитратов, использованных для подкормки растений, из-за быстрого роста травостоя. При содержании общего азота в образцах, превышающем 100 г/кг, видимо, молочнокислые бактерии силоса не способны понижать рН до уровня, достаточного для подавления активности клостридий из-за ограниченного количества субстрата. Результаты показывают, что и вторичная ферментация в таких условиях не идет. Влияние нитратов на ферментацию силоса нуждается в дальнейшем изучении.

  • Уважаемые! Если вы хотите употреблять действительно вкусный и полезный иван-чай - заказывайте его на сайте:
    иван-чай.su
    Данный чай собран на Алтае, в районе Салаирского кряжа.
    Это промышленное производство, воссоздано и усовершенствованно на основе старинных рецептов староверов. Лучшего не найдете ☺ Проверено. ☺
    Для справки - ферментация в переводе с греческого - разложение.
    Процесс ферментации безусловно может носить как бродильный характер, так и гнилостный. Но для получения иван-чая нужна работа не гнилостной или дрожжевой микрофлоры, а молочнокислых бактерий.

    Гость (Константин)
  • Спасибо за уточнение.

    dona
  • Забавно читать перепалки по поводу ферментации. Чего вы к кастрюле то привязались? Она металлическая, то есть теплопроводная. Стекло тоже хорошо тепло проводит. Если окружающая температура не высокая, то какого нагрева вы ждёте? Сделайте в пластиковом тазу. А вообще я делаю иван чай с 1995 года. Если интересно, прошу ко мне на сайт ivantea-ekb.ru/

    Гость (Андрей Иванович)
  • Заготавливаю иван-чай для своих нужд уже лет пять (новосибирский пригород),нравится вкус, сон отличный. Каждый год вкус почему-то различается.. Скрученный на мясорубке через 3-4 часа после сбора выдерживаю двое суток в сдавленном состоянии.. Разогревается, сильный аромат.. Сушу в тени, на лоджии, разминая комочки обычно-двое суток.. неразобранные комочки могут заплесневеть, думаю, что обжарка убивает многие полезности чая.. Заметил, что в дождливые года влажность листа влияет на вкус.. Еще пробую менять время сбора-начало (или конец цветения) цветения.. Благодарю за интересные подробности, попробую листы смородины и др.. Всем здравия!

    Гость (Влад)
  • Делаю чай несколько лет и хочу сказать, что качество конечного продукта от количества сырья не зависит. У нас иван-чая растет очень мало (Харьков) и иногда приходилось ферментировать совсем небольшое его количество, буквально 2-3 горсти, и все получалось! Аромат появляется примерно через 1, 5-2 часа после начала ферментации при комнатной температуре. После мясорубки чай получается все-таки не такой насыщенный и ароматный, как при ручном скручивании. И пить чай, скрученный вручную, гораздо приятнее - в чашке не плавают мелкие частицы чая.

    Гость (Гость (Сергей))
  • Хочу сказать, что мясорубка, - это преступление. Что нужно для получения вкусного чая: понимание всех процессов, сырье и стерильные, крепкие руки.

    Гость (Эдуард)
  • Попытка удалась. Вчера привезла листья смородины. По совету подруги после разминки в положила на ночь в пакет, выгнала воздух и оставила на ночь. Утром в пакете был восхитительный запах, смородина звучала очень отдаленно. Высушила, запах стал гораздо тише.

    Гость (Лана)
  • Может кому-то пригодится мой совет . Делала первый раз на этой неделе и все получилось. Сорваные листья запихнула в литровую банку-туго, накрыла пластмасовой крышкой ,замотала теплым платком и поставила на сутки. На следующий день открыла и увидела, что листья немного потеряли цвет, ну так как соленые огурцы цвет меняют. Потом вытряхнула в миску и начала скручивать-получается нормально. Положила на противень и в духовку, температура незнаю какая была, но огонь сделала поменьше. Высох чай быстро, аромат цветов и как-бы печеного яблока, цвет черно-зеленый красивый. При заварке листочек раскручивается и на вид выглядит дорого. Завтра еду еще заготавливать ,зачем платить за разную фигню когда из кипрея можно сделать желтый, зеленый, черный и красные чаи !

    Гость
  • Наговорили много, а ведь правильного рецепта я так и не увидела. Хвалите свой чай, но никто не отнес его на проверку в лабораторию..... Квасить сутками - ужас. Никто в инете не скажет, как нужно делать чай, там же сразу предлагают купить их продукцию. фермитирует под стеклом при 26-30 град. Легко, доступно и вкусно-полезно. Если нет сушилки, то в духовке при температуре 30-35 град.

    Гость
  • Чтобы найти температуру я его в пакет с материи и в зимнюю телогрейку в рукав

    Гость
  • У нас в Германии трудно найти Иван-Чай в природе. Но всё-таки я нашёл и вот уже четыре лета подряд собираю и делаю Копорский чай. Просто случайно увидел видео на ютубе и решил попробовать. Получилось! И вкус и запах мне понравился. Да, были неудачи. Как-то раз передержал, и появился кисловатый вкус. Но теперь имею небольшой опыт, чем выше температура в доме, тем быстрее протекает ферментация. При 24 градусах около 4-6 часов. Надо просто почаще проверять на изменение запаха с травяного на цветочный. И сразу начинаю сушить в духовке.
    Много полезного узнал у А. Вяземского, на ютубе.
    А вообще рецептов приготовления много разных, надо пробовать и выбрать самый для вас подходящий.

    Гость (Седобородов)
  • друзья не спорьте чай реально существует и делается. Весь вопрос в том как о борще одни могут другие не очень вот весь секрет

    Гость
  • www.hnh.ru/food/2010-09-05-4 - здесь простой и правильный рецепт. Никаких квашений сутками и прочих выдумок. Непонятно, почему все попадают только на одну статью.

    Гость (кельт)
  • Это загадки поисковых систем (

    dona
  • В прошлом году с подругой впервые собирали кипрей, делали из него иван-чай (вернее, пытались путём проб и ошибок). В этом году опять набрала ворох листьев (благо, лето сырое и кипрея уродилось раз в 10 больше по сравнению с прошлогодним жарким и засушливым), всё теперь делаю "по-правильному" и разными способами "правильности". Ещё в прошлом году заметили, как за каких-то 20-30 минут в завязанном пакете с листьями, оставленном на открытом солнце, появляется аромат яблок, т. е. начинается ферментация. И это самый простой способ первичной ферментации и подготовки листьев для дальнейшей обработки. Наконец, опытным путём поняла, что время сушки в духовке на цвет чая не влияет. На цвет конечного чая влияет прежде всего продолжительность процесса ферментации. Чем дольше, тем темнее чай. А сушить можно и на воздухе, если лето достаточно жаркое и воздух сухой (в прошлом году у меня весь лист за ночь высох до хруста). Однако, термическая обработка необходима для остановки процесса ферментации (брожения). Сушить необходимо до состояния хрустящей ломкости и прекращения запаха. Свежевысушенный готовый чай не пахнет, он должен "настояться" в закрытой таре, и настоящий аромат у него проявляется только месяца через 3-4. Остатки моего чая годовалой давности имеют умопомрачительный аромат - микс ароматов: цветов, сухофруктов и яблок.

    Гость (Umay)
  • Да, точно, аромат проявляется потом, мне очень нравится "старый" чай, прошлогодний (только его почти не остаётся уже к новому сезону).

    dona
  • Собираю кипрей, вялю 16 - 20 часов, при вымешивании почти сразу появляется фруктовый аромат. Сколько тогда его ферментировать? Или что я делаю не так?

    Гость (Сергей)
  • Да, еще вдогонку. Ферментировать пробовл 15 часов, потом прожарка и сушка, так и сухой чай очень даже пахнет.

    Гость (Сергей)
  • Может кто подскажет! Хочу получить черный чай! Кт крутила на мясорубке он черный! А вот кт крутила руками, простоял ( ферментировался) 12 часов ,высушила а он зеленый и вкус травы какой-то
    Больше времени ферментирую ,мне кажется пахнет стухшими фруктами

    Гость (Анна)
  • Насчёт тёплого места: картонная коробка а над ней лампочка. У меня лампа с прищепкой.

    Гость (Ирина)
  • Гость (Ирина)
  • сушу лист 2-3 дня в тени, храню в коробках, никакой ферментации не произвожу. Настаиваю водку и красное вино, пью водный настой 2 раза в день, а а с алкоголем только простуду и как "энергетик", вылечил массу болячек, одна проблема: половая функция стала как у 25 летнего, а я уже в преклонных годах, как-то неудобно.

    Гость (папа саша)
  • Подскажите, а как получить чай красного цвета?

    Гость (Ирина А)
  • Делал впервые. Промыл, сушил сутки, за это время листья подвяли. Крутил руками, но это долго, разложил по пакетам и в морозилку. Руки дошли только через сутки. Часть разломал руками, он очень хрупкий, когда заморожен. Часть оттаяла, скрутил колбаски и порезал. Выложил эту зеленую массу на тарелки небольшим слоем. Она лежала сутки и чернела в процессе. Никаких особых фруктовых ароматов не было, запах скошенной травы и силоса. Нужно было еще подержать, но не было времени, стал сушить в духовке раньше при 50-120 перемешивая. На определенном этапе сушки запах заваренного терпкого цейлонского чая. Высушил и разложил по банкам. Ему надо постоять в них пару месяцев. Он со временем становится ароматнее. Попробовал заварить сразу - похож на покупной Иван-чай, но с каким-то своим вкусом и ароматом. Стоит сказать, что вкус и аромат у всех продающихся какой-то свой, видимо, в зависимости от технологии и сырья. Поэтому ждать какого-то стандартного вкуса и каких-то стандартов в приготовлении не стоит. Татьяна из Беларуси (что писала комментарии раньше) напрасно выкидывала сырье, не стоит фиксироваться на потеплении при ферментации и фруктовом аромате, уверен, что она все делала правильно и у нее бы получился настоящий чай. Всем удачи и приятного чаепития!

    Гость (Юрий)
  • Уже собранный накануне кипрей пролежал ночь на небольшой просушке на полу на ткане подвялился начав его готовить к ферментированию я уже почувсвовала Божесвенный аромат,! Я думаю все получиться делаю первый раз главное с любовью.,!

    Гость (Натали.)
  • Уже пробовала свое произведение чай полуился отличный аромат чая ,только душистей обычного, спасибо всем за советы с миру понитки и все получиться ,очень вкусно,!

    Гость (Натали.03.08.2017.)
  • Салют только сделал первый раз и кто знает кому верить, хорошо один чудак сказал ,что он пересушил и получилась труха я так и сделал, но хорошо вовремя увидел коментарий. Остальное высушил все нормально сижу пью с медом мне нравиться завариваю в заварном чайнике с опускающей сеткой ощущения ни какой травы саломы. От себя дабавлю при ферментации дабавляйте груз и все получиться . Буду пить этот чай еще просто просушу сравню уж лудчше траву чем в покетиках.

    Гость
  • Копорский чай делала впервые и чисто из любопытства, получится или нет. Наломала веточек с цветами от середины. Потом дома сняла все листья, цветы, посмотрела чтобы были чистенькие без пятнышек. Положила провялить на влажную ткань и накрыла, чтобы листья не высохли, на 15-20 часов. Потом скатала в тугой рулет, но силы для нормального скручивания не было, поэтому пришлось провернуть через мясорубку. Уложила в трехлитровую банку небольшими слоями и каждый слой утрамбовала скалкой. Потом банку накрыла влажной салфеткой и поставила в стол под мойку. Там теплее. Через сутки открыла и почувствовала приятный фруктовый запах. Дальше небольшими порциями сушила в духовке при 100 С и приоткрытой духовке. Пока сушилась следующая партия, предыдущая остывала. Остывший чай, он был цвета настоящего черного байхового чая, но аромат и вкус был не сравнить. Я считаю, что для первого раза очень даже неплохо!

    Гость (Алиса)
  • Спасибо и за советы, и за критику. Как говрится,,в споре рождается истина". Прочитала всё. Да ребята, все молдцы, будем пробовать. Этим летом просто набрали травки (разной),посушили. Теперь будем пробовать готовить настоящие чаи, благо здесь в горах Алтая их ( травок) множество, в том числе и Иван- чая. Пьем пока только сушеные. Ещё раз спасибо.

    Гость (Нина)
  • Стали готовить иван-чай 2 года назад, случайно. Собираем листья после 14 часов, пока проверим каждый листочек, они подвяливаются, складываем в тазик и начинаем "мясить тесто" до ощущения "резинового листа". Выкладываем в эмалированную посуду,(можно в стеклянную банку), плотно утрамбовав, закрываем и оставляем на ночь при комнатной температуре.(Это процесс ферментации ). Утром пропускаем через мясорубку и выложив на противень, сушим в духовке с приоткрытой немного дверцей, время зависит от готовности. Получается великолепный гранулированный чай. Пробовали и просто резать листочки, получается, как крупнолистовой. Муж теперь не признаёт другой чай, да и все родственники переходят на наш чай. В этом году заготовили таким же способом и вишнёвые листья, лист смородины и малины, аромат необыкновенный. Используем , как добавку к основному чаю. При заваривании такого иван-чая цвет насыщенный, вкус очень приятный. Правда, у каждой новой порции свой оттенок вкуса.

    Гость (Люба 26.06.2018г.)
  • Спасибо всем. В том году получился зелёный-без просушки в духовке. Колбаски-ферментация-электросушилка. Наверное кроме педложенных (вишни, смородины, малины, земляники, ежевики ну и кипрея) можно добавить лист яблони-и витамины и аромат. Последние годы пью кофе-всё норм, а последних два дня кроме кофе по утрам в обед чай Липтон-после чая становится плохо с самочувствием. Что нам продают в магазинах? Поэтому сегодня сходил нарвал кипрея, уже промыл, сушу-ещё раз перечитаю ваши советы. Надеюсь всё получится, удачи всем и давайте перестаним покупать отраву с магазина-особенно импортного производства.

    Гость (гость Николай РБ)
  • При приготовлении чая хочу определить PH-чая!

    Гость (Валентина)
  • скажите, пожалуйста, лист после сбора нужно мыть или так вялить?

    Гость
  • Нет, мыть не надо.

    dona
  • ферментацию проводим так: скрученные листья укладываем на полотенце и скручиваем колбасками туго, стягиваем веревочкой. Часов через 10, раскручиваем, режем мелко и сушим на простыне на веранде, помешивая. Храню в банках 3-х литровых с пластмассовыми крышками. Много лет заготавливаем, угощаем друзей

    Гость (Вера)
  • Делаю чай 6 лет. Скручиваю и руками колбаски - получается крупнолистовой и в мясолрубке - гранулированный, укладываю в стеклянный или эмалированный таз, плотно, но если гранулированный, то не утрамбовывая, ферментирую от 12 часов до 2 суток, ориентируясь на запах, на пике фруктового аромата, когда слегка начнет ослабевать, сушу в духовке 90-100 градусов около часа, чтобы лист хрустел и ломался при сдавливании но не рассыпался в труху. Не переквасьте, иначе получите кислый вкус и запах силоса. Лучше недоферментировать.

    Гость (гость)
  • Добавлю, не пересушите, иначе чай будет как из газеты. Далее чай должен полежать в герметичной таре не менее 2 месяцев для аромата и вкуса. Заваривать как обычный черный. На вкус оттенок разных заготовок отличается, но при правильном изготовлении неизменно ароматный и слегка сладкий. Никакого вкуса травы, сена, прелости и кислятины в правильно приготовленном чае быть не должно.

    Гость (гость)
  • Ферментация зеленого чая приводит к таким прекрасным видам чая!

    Гость (Karolina)