Ферментация кипрея и других трав

Приготовление иван-чая (копорский чай)

Сейчас время заготовки Иван-чая, мы уже сделали вторую партию - теперь на зиму хватит. В этой статье - немного о таком важном и необходимомдля приготовления чая процессе, как ферментация (брожение). Что это такое и почему без него чая не выходит.

Правильно приготовленная зелень и соцветия Иван-чая для заварки позволяет получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая. Честно говоря - тут "на вкус и цвет", как говорится, но нам уже ДАВНО кипрей нравится настолько больше (в том числе тем, как он влияет на здоровье человека), что привычные чаи уже не считаем продуктом, который можно употреблять. По своим целебным свойствам, они ни в какое сравнение с Иван-чаем не идут.

Удивительно, но это "зелёное золото" мы в России перестали ценить. Только недавно традиции производства и употребления Иван-чая стали возрождаться, и многое приходится изучать заново, и восстанавливать традиции.

Помимо вкусовых качеств, кипрей обладает широчайшим спектром целебных качеств и, в отличие от обычного чая, не содержит кофеина и других вредных веществ.

В настоящее время в России запатентованы несколько способов, а вернее - технологий изготовления чая из кипрея, главным секретом в которых является технология процесса ферментации (процесс брожения). Ферментация (брожение) придаёт травам изысканный аромат.

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зелёным. Они довольно сильно по вкусу отличаются. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить.

Ферментация зелёной массы необходима для приумножения в ней полезных веществ и приобретения конечным продуктом необходимых вкусовых качеств. Желательно употреблять травяные настои, отвары и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья. Это относится к большинству лекарственных и ароматических трав. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Получаются восхитительные напитки. Сейчас пробуем приготовить таким образом чай из смородиновых листьев. Чай из ферментированных кленовых листьев оказался великолепным!

Кипрей сам защищает себя от уничтожения - он обладает поразительной способностью к воспроизводству, поэтому уничтожить популяцию при разумной заготовке не получится, к счастью. :-) Обломанная верхушечная часть Иван-чая очень быстро обрастает боковыми цветоносными побегами, которые успевают за лето дать обильные семена. И неповреждённое растение даёт поразительно много семян. Таким образом кипрей заселяет самые разные места: пустыри, свалки, обочины, пожарища, просеки и т.п. Территории, где бушевали небывалые пожары лета 2010 года, будут освоены кипреем. У нас на пожарище (сгорело старое строение) он появился на следующий после пожара год. Теперь там его небольшая плантация.

Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они накопят наибольшее количество полезных веществ.

Само растение уже содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это самопереваривание.

Кстати, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.

Брожение (хим. процесс) представляет особый химический процесс, вызываемый так называемыми ферментами. При процессе брожения (их есть множество видов!) сложная частица органического вещества распадается на более простые, т. е. заключающие меньшее число атомов.

Один из способов приготовления копорского чая в домашних условиях:
  1. Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими. Можно собирать листья со средней части стебля кипрея (не только верхушки), срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею не вредит совершенно.
  2. Прокрутить сырьё через мясорубку (мы делаем именно так - не руками, иначе на большую семью на весь год кипрей заготовить очень сложно) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30 °С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении. Вскоре масса потемнеет и приобретёт приятный фруктово-яблочный аромат. У нас, когда готовим много, массу складываем в огромную эмалированную кастрюлю - на ночь, утром - уже начинаем сушку.
  3. Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Запас заварки для чая Берендея готовится так:, подвяленные листья складывала в чугунный котелок (чугунок) и ставятся в прогретую русскую печь часов на 10-12. Можно в электропечи в утятнице или керамической любой посуде. Температуру держим около 60 градусов. Подготовленные листья для чая Берендея хранить следует в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.
  4. После ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне томишь в течении минут сорока, или в печке. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
  5. Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке на 45, чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в печку, если чай нужен чёрный и очень крепкий - то и на 150 градусов можно поставить.

Если сушить ферментированную массу при температуре 60 °С и ниже, получим зелёный чай.. Не совсем зелёный, т.к. после ферментации он уже всё-таки даёт более глубокий цвет, но близко к зелёному.

Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Можно протереть между ладонями - в "колбаски".

Лучше всего не использовать металла при приготовлении. Это исключит окисление сырья при соприкосновении с металлом и таким образом защитит от разрушения содержащиеся в нём витамины и другие полезные вещества. Ручной чай от мясорубочного отличается. Но заготовить его сложнее, можно делать таким какую-то часть.

Ещё подсказанный способ: вместе с травами пропускаем в мясорубке ягоды: например, для смородинового чая измельчаем листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируем, и сушим. Пока не пробовали, но аромат должен быть ПОТРЯСАЮЩИЙ! Или чуть иначе - сначала ферментируем листья, а перед сушкой заливаем пастой из ягод, перемешиваем, и сушим. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать.

При сборе Иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные "стручки". В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая. Необходимо проверять годность сырья: надломить стручок и убедиться, что он находиться в состоянии "молочной спелости", т.е. не содержит пуха. В общем-то, и пух чаю не помеха, но летит сильно, когда банку открываешь. :-)

Сушка чая

Сушить кипрей можно в обычных сушилках, а также в электропечке, и, конечно, в русской печи.

Также есть интересное российское изобретение - коврик-сушка, статья подробнее здесь.

В магазине эта сушка здесь, очень удобная!

Чай Caffenick

Иван-чай и другие готовые травяные сборы.

Чай Caffenick "Иван-Чай" обладает приятным, чуть терпким вкусом с душистым цветочно-травяным ароматом. Caffenick "Иван-чай" содержит много белка, который легко усваивается организмом, что позволяет просто и быстро насыщаться энергией.

Caffenick Иван-чай травяной листовой чай, упаковка 500 г.

Широко известный и очень популярный зеленый чай Caffenick "Жасмин №1" с ароматом жасмина.

Черный чай Caffenick "Таежный сбор" с мятой и можжевельником.

В каталоге есть и другие сорта.

Влияние иван-чая на здоровье

Чай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат малокровие, язвы, раны, воспаления носа и горла, нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек, заболевания почек и печени, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.

Недавно из соцветий Иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие.

Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты .

Свойства трав и ферментация

Обработка трав - ферментация (фактически - брожение) производится для улучшения их свойств.

Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях.

В Сибири считают целебными сборы из 3, 9, 12 или 14 трав.

Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке.

Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая.

Силос и ферментирование

Чтобы лучше понять тему, нужно упомянуть ещё и о том, что такое силос, который скотине заготавливают. Оказывается, силос - это тоже ферментированные травы. Очень ценная информация - описание процессов, которые происходят при ферментации.

Британские фермеры убирают травы, пока они еще находятся в относительно ранней стадии роста, с высоким содержанием ферментируемых сахаров (водорастворимых углеводов - ВРУ) и низким содержанием волокон. Собирают ли культуру немедленно либо оставляют на поле вянуть несколько часов, зависит от погодных условий во время покоса, но в идеале фермер хочет закладывать на силос культуру с содержанием сухого вещества 25-30%.

Обычно первая фаза брожения бывает кратковременной. Вначале захваченный атмосферный кислород в сырье используется растительными ферментами в еще дышащих растениях, но кислород вскоре кончается, и далее брожение происходит в анаэробных условиях. В это время молочнокислые бактерии, присутствующие вначале в небольшом количестве, начинают быстро размножаться до концентрации 109 -1010 клеток/г, используя сахара, освобожденные из разрушенных растительных клеток, как основной источник энергии.

Во второй фазе - главного брожения - основную роль играют молочнокислые бактерии, продолжающие подкислять корм. Большинство неспороносных бактерий погибает, но бациллярные формы в виде спор могут длительное время сохраняться в заквашенном корме. В начале второй фазы брожения в силосе обычно преобладают кокки, которые позднее сменяются палочковидными молочнокислыми бактериями, отличающимися большой кислотоустойчивостью. При идеальных условиях рН стабилизируется на уровне 3.8 - 4.2, в зависимости от содержания сухого вещества, и силос эффективно консервируется за несколько недель. Однако, когда содержание сухого вещества скошенной травы менее 25%, условия не идеальные, и процесс консервации тогда может пройти плохо, особенно если уровень ВРУ также низок (как часто бывает у трав, выросших в умеренном климате).

Для повышения в силосе содержания сырого протеина, а также улучшения ферментации корма в период закладки к массе добавляют мелассу, мочевину, соевый шрот. Мелкое измельчение стержней и оберток початков повышает на 30% поедаемость силоса.

Большинство бобовых растений трудно силосуется, т.к. в них относительно мало сахара (3...6%) и много белка (20...40%). Бобовые травы относятся к категории трудносилосуемых или вообще несилосуемых растений. Ферментные препараты не только силосуют корма, но и обогащают их легкопереваримыми питательными веществами. Это целловиридин, пектофоетидин, целлолигнорин, глюковомарин и др. В условиях Узбекистана при силосовании зеленой люцерны применялся ферментный препаратцелловиридин.

При анализе развития микробиологических процессов в силосе, приготовленного в природных условиях, выяснено, что при спонтанном процессе брожения (контрольные силосы) очень интенсивно росли гнилостные бактерии, в частности в силосе из отавы люцерны. В результате бурного развития аммонификаторов в силосе из бобовых замедлилось обогащение молочнокислыми бактериями; а в силосе из кукурузы оно было очень интенсивным. В контрольном силосе, приготовленном из отавы люцерны, в связи с замедлением молочнокислого брожения в конце опыта наблюдались маслянокислые бактерии (титр 103). Вследствие сильного роста аммонификаторов контрольный силос из бобовых при органолептической имел неприятный запах распада белков. При применении добавок рост гнилостных бактерий замедлялся, что способствовало сохранению в силосе углеводов, необходимых для молочнокислого брожения.

Прекрасная силосная культура - кукуруза, в стеблях и початках ее содержится 8...10% белка и около 12% сахара. Хорошо силосуется подсолнечник, в котором много белка (около 20%) , но и достаточно углеводов (более 20%).

Скармливание коровам, молоко которых идет на сыр, недоброкачественного силоса, подвергавшегося маслянокислому брожению, вызывает в сыре подобное брожение.

Также нежелательны в силосе дрожжи. Обычно после начального быстрого размножения аэробные виды, такие как Candidas spp. и Pichia spp., остаются в спячке в анаэробных условиях, пока силос не откроют для кормления животных. Аэробная порча силоса на поверхности бурта может быть очень быстрой и приводить к полной потере питательности, сопровождаясь образованием диоксида углерода, воды и выделением теплоты, как видно из приведенных ниже типичных реакций дрожжей. Если анаэробные условия устанавливаются быстро, а достижение низкого рН запаздывает, то, помимо видов рода Clostridium, проблемы могут возникать также из-за дрожжей. Будучи устойчивыми к слабокислым условиям, анаэробные дрожжи, например Torulopsis spp., конкурируют с молочнокислыми бактериями за сахара, которые они превращают в этанол и диоксид углерода с потерей СВ и повышением температуры силоса.

Вернемся к основным бактериям, участвующим в силосовании - молочнокислым бактериям. Среди молочнокислых бактерий силоса имеются кокки и неспорообразующие палочки: Streptococcus lactis, S. thermophilus, Lactobacillus plantarum, а из представителей второй - L. brevis. Эти микробы - анаэробы. На характере продуктов, образуемых молочнокислыми бактериями, сказываются не только биохимические особенности той или иной культуры, но и вид углеводов. В растительном сырье имеются пентозаны, дающие при гидролизе пентозы. Поэтому даже при нормально идущем созревании силоса в нем обычно накапливается некоторое количество уксусной кислоты, которая также образуется, как известно, некоторыми другими молочнокислыми бактериями из гексоз. Большинство молочнокислых бактерий живут при температуре 7...42 °С (оптимум около 25...30°С). При разогревании до 60...65 °С в нем накапливается молочная кислота, которую продуцируют некоторые термотолерантные бактерии, например Bacillus subtilis.

Третья фаза брожения корма - конечная - связана с постепенным отмиранием в созревающем силосе возбудителей молочнокислого процесса. К этому времени силосование подходит к естественному завершению.

О качестве силосованного корма можно судитьпо составу органических кислот, накопившихся при брожении.

Качество естественной ферментации силоса сильно зависит от числа и типа молочнокислых бактерий, присутствующих в фураже во время закладки силоса. Из четырех родов молочнокислых бактерий, связанных с силосом (Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc), со временем в силосной микрофлоре начинают доминировать Lactobacillaceae.

В районах с умеренным климатом, где содержание сахара в фураже может быть низким, потребность молочнокислых бактерий в ВРУ силоса может опережать их поступление, и тогда может произойти изменение в схеме ферментации в сторону доминирования гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Высокий уровень нитратов в силосной массе может влиять на последующую ферментацию. Содержание ВРУ в траве отрицательно коррелирует с уровнем нитратов, использованных для подкормки растений, из-за быстрого роста травостоя. При содержании общего азота в образцах, превышающем 100 г/кг, видимо, молочнокислые бактерии силоса не способны понижать рН до уровня, достаточного для подавления активности клостридий из-за ограниченного количества субстрата. Результаты показывают, что и вторичная ферментация в таких условиях не идет. Влияние нитратов на ферментацию силоса нуждается в дальнейшем изучении.

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  • Да, согласна, мясорубочный способ поэтому совсем не идеальный.
    Мы ещё руками часть перетираем, но это долго, на всю семью (если она большая) заготовить тяжело. За способ с мешком и скручиванием большое спасибо - попробуем в этом году.

    dona
  • Вопрос к Уважаемой аудитории. Делаю Иван-чай 3 года , использую мясорубку и руки, по настроению☺ обычно после срывания листьев и нахождения их в мешке из под сахара проходит сутки, но только в этом году заметил что цвет у листьев разный. И происходило это только с майским сбором листьев на фото это видно. Что время окисления у него разное получается?
    P.S. С июньским сбором такого не происходит

    Гость (Сергей (Самара))
  • Знакомая картина - листья разнятся даже в июньском сборе, просто не так сильно. Почему так происходит - не знаю, наверно какие-то листья повреждены, ферментируются быстрее, другие целые, они просто подсыхают. И по цвету отличаются потом очень сильно. Мы для чая все используем.

    dona
  • Вчера набрал целый мешок листьев и цветов попробую сделать

    Гость
  • Мы делали только цветы. Они сами вяли пару часов. Мяли руками и сразу раскладывали сушить при комнатной температуре. Очень вкусный чай красно-коричневого цвета. Чем дольше настаивается, тем более кисловатый становится. Как будто с лимоном. Запах и привкус мёда. Почитала. Попробую в этом году отдельно листья сделать.

    Гость (Ирина (Подмосковье))
  • Только из цветов? Ни разу такого чая отдельно не пробовала. Вообще как-то цветы старались не рвать - жалко... Только если чуть с листьями попадается.

    dona
  • Надо будет попробовать

    Гость (Анастасия)
  • очень вкусный

    Гость
  • Здравствуйте. Я только начала осваивать эту кухню по изготовлению иван-чая ферментированного. Цветки не рву с куста. Но на картинках видела готовые копорские чаи непосредственно с цветками. Прошу вас, дорогие мастера, подскажите, как правильно заготавливать цветки иван-чая. Обещаю, сильно обдирать растения не буду

    Гость (Ольга)
  • Их иногда собирают специально - небольшую часть с растения, не полностью обрывая, и сушат отдельно от листьев, в сушилках обычных, как сушим травы, а потом добавляют в готовый чай. Считается, что для аромата, но, на деле, больше для красоты. Иван-чай сам по себе ароматный очень, цветы там особо ничего не дадут.

    dona
  • Я делаю так, как прочитала на одном сайте. Сначала "отжимаю" в льняном полотенце, затем раскладываю листья на столе (можно подложить льняную ткань) и несколько раз прохожусь скалкой до нужной кондиции. Затем для ферментации можно либо утрамбовать в эм. Кастрюлю, как писали выше, либо туго скрутить во влажное льняное полотенце и так оставить дней на 5. Дальше по технологии.

    Гость (Светлана)
  • Спасибо, полезный способ!

    dona
  • Девочки! Почему у меня не получается чёрный чай из кипрея? Держала разное время по гнётом и без... от 8 часов и выше... До восьми часов вообще только зелёный получается. Что я делаю не так? И запах, который все обещают не появляется. Пахнет просто сеном или силосом. Что не так?

    Гость (Надежда)
  • Попробуйте по этой технологии, ничего не меняя. Безотказно.
    www.hnh.ru/food/2010-09-05-4 +%D1%87%D0%B0%D0%B9

    Гость
  • Надежда, а вы уверены, что берете именно листья иван-чая? На моих глазах девушка собиралась рвать совсем другое растение в полной уверенности, что это иван-чай. Люди, как правило, в ботанике не сильны. Спросите кого-нибудь знающего травы, пусть поможет определиться.

    Гость
  • Здравствуйте очень много полезных советов о ферментации кипрея чай делаю уже 3 года, также лесной из трав но ферментированный кипрей хорош ,я после подвяливания листьев использую скалку раскатал слегка что бы на листьях появился сок а затем скатываю колбаски и под гнет (24 ч) а уж затем ферментация в духовке

    Гость (Олег)
  • Здравствуйте. А как и в чем хранить "сухой" чай. А то как делать понятно.

    Гость (Александр)
  • Да как обычный - в жестяных коробках из-под любого чая, в тканевых мешочках, в стеклянных банках (но только в темноте), мне ещё в берестяных туесках хранить нравится. А если никуда не умещается - то уж просто в пакет, и плотно завязать.

    dona
  • Светлана. Сделала чай по технологии, получился темно зеленый, после храненения в банке стал мягким это что то неправильно

    Гость
  • Может недосушили? Сушить надо так, чтоб совсем сухой был, не резиновый.

    dona
  • Скатанный в трубочки сохнет гораздо лучше , чем через мясорубку

    Гость (Николай)
  • Это да, по времени мясорубочный сушить надо дольше, но в любом случае сушить надо хорошо: сухой чай должен хрустеть. До рассыпания в пыль сушить не надо, но мягким он быть не должен.

    dona
  • делаю иван-чай 3 года купажированый это чудо наталия

    Гость (наталия)
  • Огромное вам спасибо. На такой вкусный чай нас
    *подсадили* в Нижнем Новгороде. В этом году первый раз по вашим советам делали сами. Вся родня пьет с удовольствием.

    Гость (Юлия)
  • Dona, спасибо за ответ. Для большего аромата начала в чай добавлять плоды клубники полевой. В итоге вкус и аромат просто умопомрочительны. Всем рекомендую!

    Гость (Ольга)
  • С клубникой - это ДА! Даже с садовой уже хорошо, но с лесной она, конечно, не сравнится. Нас угощали однажды, запомнилось, в этом году сами такой делаем.

    dona
  • Dona, а с чем еще порекомендуете смешивать иван-чай. Пробовала с липовым цветом и листьями смородины - вкус получился отвратительным.

    Гость (Ольга)
  • Делала ферментированный иван-чай несколько раз за сезон, получается каждый раз разный... Хорош по своему каждый, но тот, что уложила в кастрюлю для ферментации слоем 2см (мало собрала) оказался самым душистым! Это действительно так или я надумала?

    Гость (Надежда)
  • Из всего перепробованного нравится с лесной клубникой и с листьями малины. Ещё можно листья черники добавлять. В готовый в том числе имбирь и разные пряности можно добавить.

    dona
  • А, ещё листья чёрной смородины тоже аромат дают своеобразный.

    dona
  • Ни разу в процессе ферментации иван-чая за 4 года не чувствовал тот самый цветочный запах, о котором все говорят. И вручную крутил, и через мясорубку. Только травой пахнет. Что я делаю не так?

    Гость (Гарри)
  • Надежда, по старым рецептам колбаски действительно укладывают нетолстым слоем, не толще 5 см, так что вы скорее всего подметили верно. А вообще душистость больше всего зависит от времени ферментации. Мы с подругой делали эксперимент - одну и ту же партию сушили по частям каждый час. Получалось, что каждая партия ферментируется на час дольше. Самый душистый - тот, что ферментировался 2 часа. Наши друзья каждый год делают чай и пришли к такому же выводу, долго держать получается хуже. Пока не оценить вкус, чай должен еще полежать, но по запаху все друзья и знакомые, которых мы спрашивали, безошибочно выделяют двухчасовой.

    Гость
  • А когда вы клубнику в чай добавляете? У же в готовый или первый сушкой?

    Гость
  • Гарри, а ферментируете как? При ферментации приятный запах появляется, если просто сушить, то нету.
    Клубнику можно добавлять по-разному: её листья с ягодами сразу перетирать с кипреем, ферментировать и сушить, либо сушить клубнику (ягоды и листья) отдельно и добавлять в готовый чай. То же и с другими травами и ягодами. И так хорошо, и так, по вкусу будет отличаться, надо самому пробовать, что больше понравится.

    dona
  • Здравствуйте! Сегодня сделали двумя способами: через мясорубку и руками. Руками более ароматный, мясорубка не очень. "Ручной" поставили сушить через 12часов, примерно (запах приятный - клубничный аж!!). ." Мясорубочный" не успеваем сегодня, придется продержать ещё целую ночь (получится около 20часов), незнаю, что из этого выйдет. Но надеюсь, не испортится хоть?!!

    Гость (Роман)
  • Нет, за 20 часов не испортится, просто сильно-ферментированный будет.

    dona
  • Добрый день, подскажите п
    От чего во время ферментации, скрученный колбасками и уложенный в тазик под пресс, Иван чай на 3тьи сутки заплесневел?

    Гость (Полина)
  • Трое суток - это Очень перебор, он у вас уже испортился. Ферментировать надо часами, а не сутками.

    dona
  • Подскажите ,пожалуйста, как сохранить земляничный запах. Пробовала разные режимы сушки ,получается обалденно вкусно ,но запах земляники исчезает. Делала так - листья кипрея без подсушки (он и так суховат) не очень плотно упаковала в полиэтиленовый пакет ,оставила часов на 7 (проверяла иногда) ,запах получился такой ,словно сушила землянику ,а не кипрей. Дальше было несколько вариантов ,с ферментацией и без ,но запах сохранить не удалось.

    Гость (Юлия)
  • Здравствуйте! Сейчас занимаюсь сушкой чая в духовом шкафу, сушу одновременно 4 противеня. Прочитав комментарии, решила поделиться своим способом заготовки, которому 8 лет. Чай собираем в первой декаде июля: рвем стебли с листьями и цветами ( полурапустившимися, без стручков) очень далеко от дорог, в заросших и заброшенных полях. Приехав на дачу, обрываем листья и цветы путем сдирания , выкидывая стебли. Затем прокручиваем все в ручной мясорубке, т. К. электро не выдерживает ( 2 уже погорели, даже очень мощная). Процесс очень трудоемкий, занимает 5- 6 часов. Перекрученное сырье складываем в прочные белые п/э пакеты завязываем плотно и ставим в теплое место: в теплицу или баню.

    Гость (Ирина)
  • ( прервалась, мешала чай) Через 2 суток раскладываю на противень и сушу в электрической духовке с вентилированием при температуре 100 градусов, постоянно перемешивая, чтобы чай не подгорел. Когда, он не будет прилипать к рукам, сушку в духовке заканчиваю и продолжаю на полках лоджии, на чистых листах бумаги, периодически помешивая, где-то, еще дней 3-5-7 в зависимости от погоды, пока чай не станет совершенно сухим и получившиеся комочки будут с трудом разламываться. Затем пересыпаю в стеклянные банки и храню в темном месте. Сейчас, обалденный запах чая стоит на весь подъезд! ( муж пришел, сказал). Вот и все, пошла заканчивать жарку. Желаю всем успехов и приятного чаепития!

    Гость (Ирина)
  • Прошу помощи:
    Собираю, вялю 8_12 часов, мясорублю в электромясорубке мулинэкс, кладу в эмалиров. Кастрюлю, в течении 12-40 часов при 23-27 градусов, смесь не разогревается он холодный, запах зелёного яблока появляется часа через три после закладки, потом какойто кислый запах, но когда сушу в духовке при 70 градусах запах на весь дом сухофруктами. Когда высушивается, запаха такого нет. При заваривании очень очень мало вкуса иванчая.
    Что делаю не так? Может долго сушу? Бывает по 2 часа получается... Или форментирую не так? Долго? Я в растройствах, уже 4 раза сделал и всё не то, только добавка сагандайля помогает.

    Гость (Руслан)
  • Первый раз собралась заготавливать. После того как пропустила через мясорубку массу утрамбовала в трехлитровуюбанку. Не знаю теперь получиться или нет. Может переложить в кастрюлю пока не поздно?

    Гость
  • Так получилось, что ферментацию продлил вынужденно до двух суток. И приятный аромат исчез, но чай после прогревания (150 градусов) получился очень интересный.
    Слегка ферментировал зелёный для последующей обычной сушки - запах стоял в комнате очень приятный яблочно-ягодный. Очень удобно, что можно постоянно получать новые нотки разумно экспериментируя. Таволгу заготавливаю всегда и вместе с цветами, но просто сушил, а её ведь тоже можно подвергнуть ферментации? Кипрей попробовал сначала покупной (гранулированный), потом решил попробовать самостоятельно приготовить (впервые). Результат очень даже вдохновил на дальнейшие эксперименты.☺

    Гость (Александр)
  • В банке мы тоже ферментировали - если не передержать (т. Е. держать часами, а не сутками), то нормально.
    Руслан, может мало собираете? Если массы мало - то саморазогрева не выходит. Масса сама нагревается, если её сложить в большую кучу - в кастрюлю литров хотя бы на 5 и больше. Если чая немного - то такого эффекта разогрева нет, но чай вполне получается.
    Запах сохранить, как при ферментировании, не получится, он при сушке всегда меняется, но чай выходит вкусный. Можно пробовать отдельно сушить ягоды и листья земляники и потом их добавлять в готовый чай.

    dona
  • Вчера сделал первый раз иван-чай, на вкус понравился, до этого не пил ферментированный. Делал всё в ручную, про мясорубку интересно было почитать, попробую чтобы сравнить разницу, а выше говорили что она есть.

    Максим Петрович
  • Подскажите пожалуйста, а кто нибудь делал прессованный иван-чай а не россыпью?

    Гость (Максим)
  • Ручной вкуснее, чем мясорубочный. Но если надо одному на большую семью чай заготовить - то без мясорубки трудно обойтись.
    Прессованный нет, мы не пробовали, но наверное разница небольшая в изготовлении: просто при ферментировании положить под пресс, а потом так кусками и сушить. Сушить дольше придётся.

    dona
  • Вечером собрала листья, набила в банку. Днем выставила на солнце. Затем вечером помяла руками и свернула в трубочки. Был очень приятный запах. Через три часа масса стала пахнуть силосом. Вероятно надо было сушить, как только появился приятный запах.

    Гость (Валентина)
  • Да, здесь важно не передержать, чай потом пахнет не так вкусно.

    dona
  • Здравствуйте! Очень понравилось все, что вы здесь о чае пишете, и мне тоже захотелось сделать. Скажите, не поздно ли ещё собирать и вообще сроки сбора какие? И можно ли как-то применять на этапе сушки электросушилку, у неё температура от 30 до 70 градусов? Спасибо.

    Гость (Татьяна)
  • Антонина Михайловна, вы спрашивали про 45 градусов. Они не ферментируют а после ферментации листочки сушат при такой температуре ( я о ivanchaj.ru) Чай брала у них, мне очень понравился.

    Гость (Анна)
  • Пока совсем не отцвёл - собирать можно. Лучше, конечно, пораньше, листья сочнее и мягче, но и потом (тем более просто попробовать) тоже можно.
    Сушить да, можно просто в сушке. Лучше, конечно, в русской печи, или в духовке, градусах на 100, но это смотря какой чай хотите, от температуры сушки тоже многое зависит.

    dona
  • Подскажите, люди добрые, нужно ли мыть листья после сбора? Если же листья промыть, а потом подсушить, повлияет ли это на вкусовые качества чая и на сам процессе ферментации? Можно ли разминать влажные листья?

    Гость (Наталья)
  • Все описано очень грамотно, доступно, открыто!!! Спасибо большое!!!

    Гость (Ирина)
  • Да, можно мыть, конечно, потом расстилать, подсушивать, и даже ещё влажные перетирать - даже перетирать легче будет.

    dona
  • Сегодня впервые собрал листья иван-чая. Немного пропустил через мясорубку, а основную массу выложил на ночь подвяливаться. Листочки стали пахнуть яблоком. В детстве жил в деревне и отец во время сенокоса делал чай из кипрея. Про ферментацию он не знал, поэтому я всегда проходил мимо иван-чая с тех пор)). Перепробовал разные чаи. Теперь вот буду пробовать настоящий ферментированный иван-чай! Спасибо за рецепт и отдельное спасибо опытным людям за описания процесса приготовления чая.

    Гость (Владимир)
  • Всем добрыйвечер. Сделала небольшую порцию иван-чая... держала при ферментации 24 часа, чай потемнел (стал практически черным), но к сожалению запах оставил желать лучшего, пахнет кислым и сушка в духовке 40 минут не устранила его, на вкус тоже кисловат. Чем меньше порция, тем менее длителен процесс ферментации, подскажите кто знает? Или от объема это не зависит?

    Гость (Наталья)
  • Здравствуйте. Впервые хочу приготовить чай из кипрея самостоятельно. Попробовали на слете пчеловодов с добавкой донника. Чудо!!!!

    Гость (Татьяна)
  • Готовлю второй год этот чай. Мы всей семьёй его обожаем. Мне напоминает по вкусу компот из сухофруктов. Делаю просто: собирается мишек, на ночь оставляю прямо в мешке, затем через мясорубку, и под полотенце на 2 суток, затем сушу как придётся.

    Гость (Александра)
  • Мясорубку не использую. Колбаски скручиваю вручную, но на деревянной разделочной доске. Получается гораздо быстрее и руки не устают. После ферментации колбаски разрываю очень легко на 2-3 части (кому как нравится). Затем сушу.

    Гость (Прасковья)
  • 23 июля 2015 Гость (Наталья), мне кажется, что от объёма зависит процесс ферментации. Мы делали с помощью мясорубки и сырьё держали в кастрюлях под бумагой и полотенцем. Толщина получилась 10-15 см. Масса была всё время (36-40 часов) очень тёплая, прямо парная. Я перемешивала пару раз, чтобы сырьё не задохнулось. Да, цвет был тёмно-зелёный и не менялся.

    Гость (Лариса)
  • Дегидраторы с лотками для ферментации!
    www.hnh.ru/food/Dehydrator-fermenter-Oursson
    Для чая тоже подходят. Сначала ферментируем, потом сушим.

    dona
  • Добрый день, подскажите пожалуйста. Так всё же если чай получился с запашком силоса, он испортился, или нет ?

    Гость (Михаил)
  • Не обязательно. Если запах не нравится - попробуйте чай прожарить в печке какой-нибудь.

    dona
  • Влезу, можно? Все прочитала с первой страницы. Могу тоже кое чего добавить. Михаил, если готовый чай пахнет "баней, силосом, сеном" значит где-то нарушили технологию приготовления, нюансов очень много. Я готовлю чай практически из всех листочков, которые имеют дубильные вещества: яблоня, вишня, малина, смородина, земляника, ирга, лох серебристый, барбариса и т. Д. Чаи выходят разные, но роднит их одно: вкус, запах, полезность. Заметила, что листья малины и смородины очень сухие, их сложно завялить и обработать, поэтому я их ... замораживаю. В процессе заморозки также разрушаются мембраны и работать с листом легче, хотя все равно гранулы получаются как правило рассыпчатые, поэтому, я их миксую с другим листом, гранулы получаются более плотные. Кстати, если у меня много сырья из того-же Иван чая и мне некогда с ним работать, я тоже иего замораживаю, любой лист может хранится в морозилке как угодно долго. Как правило все банки с чаем я закатываю, на банку клею этикетку, когда изготовлен, из чего... и отправляю на сухую ферментацию не менее чем на месяц, а если дольше, то еще лучше. Чем дольше проходит сухая ферментация, Тем более качественный чай получается.
    Также я готовлю чай из семенных коробочек Кипрея, считаю этот чай один из самых дорогих и вкусных в своей коллекции. Этот чай несколько месяцев пыталась приготовить и доработать мастер чая, Людмила с сайта "Хлебопечка"( не имею права это замалчивать) всему научилась там. Этот чай мы называем "Пушистый, бело-розовый" Не передаваемый вкус свежего хлеба и луговых трав. Попробуйте приготовить. Удачи.

    Гость (Луна)
  • Сухая ферментация - это как? Листы после заморозки закатываете, или уже высушенный чай, или только собранное сырьё?

    dona
  • 15.07.2015 Гость (Ирина) - спасибо за ваш опыт, вы по-умному всё делаете...
    15.07.2015 Гость (Руслан) попробуйте листья вялить всего лишь 6-8 часов, а ферментировать перекрученный чай часов 12-18, не более!
    Похоже что вы передерживаете чай по времени ферментации, а от этого у него вкус портится...

    Гость (Дмитрий)
  • Какое обилие рецептов! Глаза разбегаются! Добавлю свою лепту. Стебли Иван-чая не выбрасываю . Режу секатором на столбики по 2-3 см и сушу. По мере надобности запариваю. Прекрасное снотворное, 5 столбиков на 200мл. На ночь- и спим как младенцы.

    Гость (НИНА)
  • Стебли - это да, хорошо! Я их и у малины оставляю. Когда по весне малину вырезаем, молодняк, он как раз с тонкими зелёными стволиками, сушим целиком, порезав, вместе с листьями. Вкусная добавка к любому чаю.

    dona
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5