• Ремёсла, промыслы, рукоделия
• Питание
• Культура, искусство
• Сад, огород
• Здоровье
• Экопоселения, праздники

Ферментация кипрея и других трав

Приготовление иван-чая (копорский чай)

Правильно приготовленная зелень и соцветия Иван-чая для заварки позволяет получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая.  Честно говоря - тут "на вкус и цвет", как говорится, но нам уже ДАВНО кипрей нравится настолько больше (в том числе тем, как он влияет на здоровье человека), что привычные чаи уже не считаем продуктом, который можно употреблять. По своим целебным свойствам, они ни в какое сравнение с Иван-чаем не идут.

Удивительно, но это "зелёное золото" мы в России перестали ценить. Только недавно традиции производства и употребления Иван-чая стали возрождаться, и многое приходится изучать заново, и восстанавливать традиции.

Помимо вкусовых качеств, кипрей обладает широчайшим спектром целебных качеств и, в отличие от обычного чая, не содержит кофеина и других вредных веществ.

В настоящее время в России запатентованы несколько способов, а вернее - технологий изготовления чая из кипрея, главным секретом в которых является технология процесса ферментации (процесс брожения). Ферментация (брожение) придаёт травам изысканный аромат.

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зелёным. Они довольно сильно по вкусу отличаются. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить.

Ферментация зелёной массы необходима для приумножения в ней полезных веществ и приобретения конечным продуктом необходимых вкусовых качеств. Желательно употреблять травяные настои, отвары и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья. Это относится к большинству лекарственных и ароматических трав. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Получаются восхитительные напитки. Сейчас пробуем приготовить таким образом чай из смородиновых листьев. Чай из ферментированных кленовых листьев оказался великолепным!

Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они «накопят» наибольшее количество полезных веществ.

Само растение уже содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это самопереваривание.

Кстати, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.

Один из способов приготовления копорского чая в домашних условиях:

1. Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими. Можно собирать листья со средней части стебля кипрея (не только верхушки), срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею не вредит совершенно.
   
2. Прокрутить сырьё через мясорубку (мы делаем именно так - не руками, иначе на большую семью на весь год кипрей заготовить очень сложно) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30 °С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении. Вскоре масса потемнеет и приобретёт приятный фруктово-яблочный аромат. У нас, когда готовим много, массу складываем в огромную эмалированную кастрюлю - на ночь, утром - уже начинаем сушку.
3. Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Запас заварки для чая Берендея готовится так:, подвяленные листья складывала в чугунный котелок (чугунок) и ставятся в прогретую русскую печь часов на 10-12. Можно в электропечи в утятнице или керамической любой посуде. Температуру держим около 60 градусов. Подготовленные листья для чая Берендея хранить следует в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.
4. После ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне томишь в течении минут сорока, или в печке. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
5. Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке на 45, чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в печку, если чай нужен чёрный и очень крепкий - то и на 150 градусов можно поставить.

Если сушить ферментированную массу при температуре 60 °С и ниже, получим зелёный чай.. Не совсем зелёный, т.к. после ферментации он уже всё-таки даёт  более глубокий цвет, но близко к зелёному.

Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Можно протереть между ладонями - в "колбаски".

Лучше всего не использовать металла при приготовлении. Это исключит окисление сырья при соприкосновении с металлом и таким образом защитит от разрушения содержащиеся в нём витамины и другие полезные вещества. Ручной чай от мясорубочного отличается. Но заготовить его сложнее, можно делать таким какую-то часть.

Ещё подсказанный способ: вместе с травами пропускаем в мясорубке ягоды: например, для смородинового чая измельчаем листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируем, и сушим. Пока не пробовали, но аромат должен быть ПОТРЯСАЮЩИЙ! Или чуть иначе - сначала ферментируем листья, а перед сушкой заливаем пастой из ягод, перемешиваем, и сушим. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать.

При сборе Иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные "стручки". В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая. Необходимо проверять годность сырья: надломить стручок и убедиться, что он находиться в состоянии "молочной спелости", т.е. не содержит пуха. В общем-то, и пух чаю не помеха, но летит сильно, когда банку открываешь. :-)

Влияние иван-чая на здоровье

Чай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат малокровие, язвы, раны, воспаления носа и горла, нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек, заболевания почек и печени, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.

Недавно из соцветий Иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие.

Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты .

Свойства трав и ферментация

Обработка трав - ферментация (фактически - брожение) производится для улучшения их свойств.

Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях.

В Сибири считают целебными сборы из 3, 9, 12 или 14 трав.

Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке.

Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая.

Силос и ферментирование

Чтобы лучше понять тему, нужно упомянуть ещё и о том, что такое силос, который скотине заготавливают. Оказывается, силос - это тоже ферментированные травы. Очень ценная информация - описание процессов, которые происходят при ферментации.

Британские фермеры убирают травы, пока они еще находятся в относительно ранней стадии роста, с высоким содержанием ферментируемых сахаров (водорастворимых углеводов - ВРУ) и низким содержанием волокон. Собирают ли культуру немедленно либо оставляют на поле вянуть несколько часов, зависит от погодных условий во время покоса, но в идеале фермер хочет закладывать на силос культуру с содержанием сухого вещества 25-30%.

Обычно первая фаза брожения бывает кратковременной. Вначале захваченный атмосферный кислород в сырье используется растительными ферментами в еще дышащих растениях, но кислород вскоре кончается, и далее брожение происходит в анаэробных условиях. В это время молочнокислые бактерии, присутствующие вначале в небольшом количестве, начинают быстро размножаться до концентрации 109 -1010 клеток/г, используя сахара, освобожденные из разрушенных растительных клеток, как основной источник энергии.

Во второй фазе - главного брожения - основную роль играют молочнокислые бактерии, продолжающие подкислять корм. Большинство неспороносных бактерий погибает, но бациллярные формы в виде спор могут длительное время сохраняться в заквашенном корме. В начале второй фазы брожения в силосе обычно преобладают кокки, которые позднее сменяются палочковидными молочнокислыми бактериями, отличающимися большой кислотоустойчивостью. При идеальных условиях рН стабилизируется на уровне 3.8 - 4.2, в зависимости от содержания сухого вещества, и силос эффективно консервируется за несколько недель. Однако, когда содержание сухого вещества скошенной травы менее 25%, условия не идеальные, и процесс консервации тогда может пройти плохо, особенно если уровень ВРУ также низок (как часто бывает у трав, выросших в умеренном климате).

Для повышения в силосе содержания сырого протеина, а также улучшения ферментации корма в период закладки к массе добавляют мелассу, мочевину, соевый шрот. Мелкое измельчение стержней и оберток початков повышает на 30% поедаемость силоса.

Большинство бобовых растений трудно силосуется, т.к. в них относительно мало сахара (3...6%) и много белка (20...40%). Бобовые травы относятся к категории трудносилосуемых или вообще несилосуемых растений. Ферментные препараты не только силосуют корма, но и обогащают их легкопереваримыми питательными веществами. Это целловиридин, пектофоетидин, целлолигнорин, глюковомарин и др. В условиях Узбекистана при силосовании зеленой люцерны применялся ферментный препарат- целловиридин.

При анализе развития микробиологических процессов в силосе, приготовленного в природных условиях, выяснено, что при спонтанном процессе брожения (контрольные силосы) очень интенсивно росли гнилостные бактерии, в частности в силосе из отавы люцерны. В результате бурного развития аммонификаторов в силосе из бобовых замедлилось обогащение молочнокислыми бактериями; а в силосе из кукурузы оно было очень интенсивным. В контрольном силосе, приготовленном из отавы люцерны, в связи с замедлением молочнокислого брожения в конце опыта наблюдались маслянокислые бактерии (титр 103). Вследствие сильного роста аммонификаторов контрольный силос из бобовых при органолептической имел неприятный запах распада белков. При применении добавок рост гнилостных бактерий замедлялся, что способствовало сохранению в силосе углеводов, необходимых для молочнокислого брожения.

Прекрасная силосная культура - кукуруза, в стеблях и початках ее содержится 8...10% белка и около 12% сахара. Хорошо силосуется подсолнечник, в котором много белка (около 20%) , но и достаточно углеводов (более 20%).

Скармливание коровам, молоко которых идет на сыр, недоброкачественного силоса, подвергавшегося маслянокислому брожению, вызывает в сыре подобное брожение.

Также нежелательны в силосе дрожжи. Обычно после начального быстрого размножения аэробные виды, такие как Candidas spp. и Pichia spp., «остаются в спячке» в анаэробных условиях, пока силос не откроют для кормления животных. Аэробная порча силоса на поверхности бурта может быть очень быстрой и приводить к полной потере питательности, сопровождаясь образованием диоксида углерода, воды и выделением теплоты, как видно из приведенных ниже типичных реакций дрожжей. Если анаэробные условия устанавливаются быстро, а достижение низкого рН запаздывает, то, помимо видов рода Clostridium, проблемы могут возникать также из-за дрожжей. Будучи устойчивыми к слабокислым условиям, анаэробные дрожжи, например Torulopsis spp., конкурируют с молочнокислыми бактериями за сахара, которые они превращают в этанол и диоксид углерода с потерей СВ и повышением температуры силоса.

Вернемся к основным бактериям, участвующим в силосовании - молочнокислым бактериям. Среди молочнокислых бактерий силоса имеются кокки и неспорообразующие палочки: Streptococcus lactis, S. thermophilus, Lactobacillus plantarum, а из представителей второй - L. brevis. Эти микробы - анаэробы. На характере продуктов, образуемых молочнокислыми бактериями, сказываются не только биохимические особенности той или иной культуры, но и вид углеводов. В растительном сырье имеются пентозаны, дающие при гидролизе пентозы. Поэтому даже при нормально идущем созревании силоса в нем обычно накапливается некоторое количество уксусной кислоты, которая также образуется, как известно, некоторыми другими молочнокислыми бактериями из гексоз. Большинство молочнокислых бактерий живут при температуре 7...42 °С (оптимум около 25...30°С). При разогревании до 60...65 °С в нем накапливается молочная кислота, которую продуцируют некоторые термотолерантные бактерии, например Bacillus subtilis.

Третья фаза брожения корма - конечная - связана с постепенным отмиранием в созревающем силосе возбудителей молочнокислого процесса. К этому времени силосование подходит к естественному завершению.

Качество естественной ферментации силоса сильно зависит от числа и типа молочнокислых бактерий, присутствующих в фураже во время закладки силоса. Из четырех родов молочнокислых бактерий, связанных с силосом (Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc), со временем в силосной микрофлоре начинают доминировать Lactobacillaceae.

В районах с умеренным климатом, где содержание сахара в фураже может быть низким, потребность молочнокислых бактерий в ВРУ силоса может опережать их поступление, и тогда может произойти изменение в схеме ферментации в сторону доминирования гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Высокий уровень нитратов в силосной массе может влиять на последующую ферментацию. Содержание ВРУ в траве отрицательно коррелирует с уровнем нитратов, использованных для подкормки растений, из-за быстрого роста травостоя. При содержании общего азота в образцах, превышающем 100 г/кг, видимо, молочнокислые бактерии силоса не способны понижать рН до уровня, достаточного для подавления активности клостридий из-за ограниченного количества субстрата. Результаты показывают, что и вторичная ферментация в таких условиях не идет. Влияние нитратов на ферментацию силоса нуждается в дальнейшем изучении.

• Ого, сутки на ферментацию! Мы в первый год изготовления чая пробовали разные сроки и выяснили, ориентируясь по запаху, что часов через 6-10 от начала ферментации (точнее, после того, как скручены колбаски, т.к. ферментация начинается практически сразу после разрушения клеток) фруктово-ягодный аромат пропадает и не появляется больше, чай становится только хуже. Максимальная температура, при которой мы ферментировали чай, 25 градусов. Сейчас мы держим чай часа 2, потом сушим, и он получается ароматнее, чем раньше, когда мы ждали момента, когда запах начинал слабеть. Интересно, может, если через мясорубку сырьё пропускать, то ферментация идёт дольше?

  8 июля 2011 12:15 кельт

• Мы вчера как раз "мясорубили", складывали в 18-литровую кастрюлю, литров 15 получилось - когда в таком объёме, масса самонагревается, там больше 25, хотя сколько точно - не знаю, не меряли, но руке тепло. Вечером делаем, оставляем на ночь, с утра - в сушку.
  Запах сильный, вечером - на весь дом пахнет, к утру - тоже сильно пахнет, но по-другому.
  В прошлый раз сушили на 45, сегодня на 70 решили. Всё в сушку не умещается, так что вторая половина стоит дольше, днём-к вечеру сложу в сушку и ночью будет сохнуть. Эта вторая часть уже тоже чуть с другим запахом. Но он тоже довольно сильный.
  Мы так обычно сушим, потом, когда уже всё сухое и в банках, бывает несколько горстей поджариваем в печке на 150 минут 10.
  Если сразу в печку - к подносам пристаёт сильно, после мясорубки и ферментирования влажный очень. Так что сначала сушим полностью, или подсушиваю (чтоб не загнило), и полусухой на чердаке расстилаю досыхать в естественном варианте. :-)
  Сегодня мяту перетираем (вручную) - половину того что собрали просто высушим, половину сферментируем и высушим - интересно сравнить. :-)
  И смородину тоже, в общем всё пробовать надо.

  8 июля 2011 12:51 dona

• У нас тоже нагревается, это так и должно быть. А вы не пробовали не держать так долго и начинать сушку, когда запах "на весь дом"? Есть ли какая-нибудь разница в аромате и крепости? Мы когда только учились делать чай, контролировали запах каждые минут 15, и получалась такая картина - сначала постепенно усиливались фруктово-цветочные ароматы в букете, потом травяной запах исчез совсем, сменившись полностью на цветочный, этот цветочный держался некоторое время (зависит от температуры) без изменения, потом стал слабеть и исчез, больше не появившись, и чай стал пахнуть просто как спитая заварка, что в чайнике остаётся :) Это повторяется всегда, поэтому мы прерываем ферментацию в момент максимального аромата.

  8 июля 2011 13:57 кельт

• А запах-то вроде и не исчезает... Всегда сильно пахнет, только по-разному. Правда, больше суток никогда не держали, полсуток или чуть больше (для второй партии). Букеты да, постоянно меняются.
  На весь дом - это буквально первые 2 часа, там ещё не фруктовый аромат, а другой - свежий очень и сильный, приятный невообразимо, не пробовали такой сушить, вот попробуем теперь. Специально немного ещё соберём - попробовать такой.
  Видимо другой немного чай будет - потому что всего 2 часа - это наверное только первые стадии ферментирования?..

  8 июля 2011 14:14 dona

• В том рецепте, по которому мы учились, специально оговорено, что при прекращении ферментации ориентироваться нужно на запах - сильный цветочно-фруктовый аромат. Может, для чая следующие стадии и не нужны, это же не силос и не квашеная капуста - там молочнокислое брожение нужно, а здесь, наверно, и не надо до таких стадий доводить, просто чтобы самопереваривание немного прошло, и всё..

  8 июля 2011 14:30 кельт

• Может быть, точнее оно видимо так и есть - "поймать" самый приятный аромат нужно. Но в общем, тот, что после ночи, мне очень нравится. Вот раньше как-то мысль не приходила на самом сильном запахе словить. :-) Будем пробовать.

  8 июля 2011 15:08 dona

• Вот ещё забыла написать - чтобы к противню не прилипал чай, можно пергаментную бумагу подстелить, у нас тоже влажный и прилипает к подносу без бумаги :) А лучше всего выходит на ситах и керамических сковородках для выпечки :)

  9 июля 2011 00:44 кельт

• Ага, бумага, точно, всё никак не соберусь в город за ней съездить, дома вот что-то нету запасов. :-) Вроде не надо было, оказалось надо - сушить ещё много чего предстоит. :-)

  9 июля 2011 16:36 dona

• А можно без нагрева, просто прокрутить на мясорубке, потом на ночь в ёмкость, потом сушка на газетке?

  10 июля 2011 03:49 K27

• На газетке не надо - а то потом с чаем краску заваривать будете. :-)
  Если без горячей сушки - может заплесневеть. В общем можно, мы так тоже делали, просто рассыпайте тонким слоем тогда, ворошите, если заметите что плесень пошла - срочно в печку на горячую досушку.
  Так хорошо сушить на чердаках летом, где жарко. Просто в комнате может не хватить температуры, и будет не сохнуть, а преть и портится.

  10 июля 2011 09:52 dona

• дона, всё спросить забываю - через мясорубку вы свежесорванные листья прокручиваете или уже вялые? Мы сегодня сделали на пробу одну часть мясорубочного, другую - колбасками, как обычно. Всё остальное одинаково, кроме способа переработки листьев, чтобы сравнить. Листья были вялые, конечно, иначе колбаски не накрутить :) И пока не очень понравилось - запах слабее гораздо и другой немного. Или этот способ хуже, или надо какие-то коррективы вносить - по времени, может? Или листья брать свежие? :)
  Про сушку просто на газетке всё правильно - во-первых, на газете нельзя сушить никакие травы вообще, а тем более влажный чай, во-вторых, без горячей сушки (хотя бы в начале) качество будет совсем не то, если даже чай не испортится.
  Подробнее о технике (с колбасками) можно здесь посмотреть - www.hnh.ru/food/2010-09-05-4

  10 июля 2011 23:27 кельт

• В первый раз листья в пакетах несколько часов постояли, во второй - привезли и почти сразу перекрутили, ну может полчаса прошло.
  Это после мясорубки запах слабее?.. Надо же. Мы может конечно много сразу делаем, но пахнет так, что чуть ли не сквозь стены на улицу... :-))
  Думаю, ручной в любом случае лучше. Просто нам на большую компанию не сделать столько, сколько нужно.

  11 июля 2011 10:02 dona

• Сейчас вот высушенный протестировали :) Запах по силе примерно одинаковый стал - мнения у домочадцев разошлись :) А вот разница в букете осталась. Но оба запаха приятные, разве что мясорубочный больше на чёрный чай похож, а в колбасочном чувствуется цветочно-сладковатый аромат больше. Выглядят забавно - как гранулированный и крупнолистовой :))

  11 июля 2011 10:58 кельт

• Попробуем "помясорубить" со свежими листьями ещё пару раз - с разным временем ферментации :)

  11 июля 2011 10:58 кельт

• Ага, мясорубочный смешной получается. :-)
  А мы вот с ручным экспериментировать будем - запасы наготовили, теперь можно небольшими порциями пробовать.

  11 июля 2011 12:13 dona

• Кстати, знаешь, не так и долго крутить колбаски - если листья хорошо подвялены (лучше всего на солнце - 2-3 часа и всё, только перемешивать надо, чтоб верхние не подсыхали), то за час вдвоём мы накручиваем 6-литровую кастрюлю :) Размер тоже важен - небольшие, в полсосиски, колбаски крутить легче.

  11 июля 2011 12:51 кельт

• А на солнце завяленные цвета не теряют? Или накрываешь тканью? Или там неважно, даже если обесцветятся?..
  В общем получается не сильно медленнее - в мясорубке за час делается литров 15 или чуть больше.
  Просто мы не вдвоём, скорее всего только один сможет сидеть крутить, а это медленно получается. :-) Но попробовать - сделаем обязательно.

  11 июля 2011 13:01 dona

• Не, на солнце просто вянут, как и всякая другая зелень, цвет не теряют. Ничем не накрываем, просто лежат кучей в коробке, мешаем временами :)

  11 июля 2011 22:59 кельт

• Ребята, делал в прошлом году, но, видимо, передержал при ферментации. Вот не поверите - допиваю прямо сейчас последнюю чашку кипрея прошлогоднего. :) Не подскажете, а листья перед завяливанием промыть нужно? У меня большие сомнения насчет их чистоты. Цветки конечно мыть не надо, а вот листья...В этом году буду крутить колбаски, в прошлом через мясорубку делал :) А какие ещё листья можно пока сезон попробовать ферментировать? Как думаете, листья чёрноц смородины для этого подойдут? Они и так сушеные в чае дают достаточно сильный аромат, может это усилит их вкус? Знаю, что вроде вишневые ещё ферментируют. Попробую в августе это сделать.

  12 июля 2011 00:14 eugenio

• А чего не поверить? :-) Кипрей в виде чая не один год хранится - плотно закрытый в тёмной банке и несколько лет простоять может.
  Смородину недавно пробовали ферментировать - понравилось. Ощущение, что аромат чуть сильнее стал, но остался смородиновым. Будем делать побольше.
  Вишню пока не пробовали - осенью сделаем немного.
  У нас ещё отличный чай из кленовых листьев ферментированных получился (вручную перетирали). НО - у кельта не хорош, может сорта клёнов разные?..
  Ещё можно малину готовить, и листья земляники - земляника ароматная получается. Малину пока не пробовали, но сделать на пробу сделаем.

  12 июля 2011 11:59 dona

• Почему же не поверим - сами ещё прошлогодний пьём :) Иван-чай свежий должен ещё месяцок полежать, чтобы достичь "товарной кондиции". Листья, думаю, промывать не нужно, если много пыли, попробуйте собирать после дождей, сразу, как подсохнет немного.
  Мы другие листья ферментировать не пробовали, вот дона тоже собирается поэкспериментировать :) Мы хотим землянику попробовать и немного чёрной смородины. Попробуйте тоже, суммируем потом опыт :)
  А с заготовкой чая поспешите - лучше в начале цветения листья брать, потом они быстро становятся жёсткими и суховатыми. В Средней России иван-чай отцветает уже.

  12 июля 2011 12:13 кельт

• Дона, наш комментарий появился почему-то одновременно с твоим :)) Да, у нас клён не получился почему-то, хотя пока ферментировался, запах был замечательным, а вот в заваренном привкус был неприятный почему-то. Возможно, действительно, клён другой, а может просто листья староваты - мы позже доны делали :)

  12 июля 2011 12:21 кельт

• :-) Писали почти одновременно - вот оба комментария сразу и появились. :-))
  Листья мы не моем никогда, но у нас чисто - дорог в радиусе нескольких км нет, только просёлочные по полю, тут машина раз в день может проедет, и то далеко, поля большие. Так что даже у дороги этой собираем, и так сушим.
  У нас у кленового чая нету привкуса неприятного, наоборот - очень лёгкий чай, мягче кипрейного. Скорее всего клёны разные. Мы собирали тоже не очень рано, сильно после цветения, надо было раньше - потому что листья были уже плотные и многие - сильно погрызенные. :-)) Самое сложное было перебрать и убрать все нехорошие листья, гусеницы были, так что каждый лист осматривали с обеих сторон.
  Надо собирать рано, в мае, во время или сразу после цветения клёна. Думаю, вкуснее будет.

  12 июля 2011 12:37 dona

• я ферментировал малину, вишню, смородину, и другие травы и листья, мне нравится, получается несколько более насыщенная вкусовая гамма с тонкими нотками, особенно напиток из малины, правда я ферментирую несколько иначе, насчет кленовых листьев то клены разные бывают. Вот, если кому интересно,можете глянуть небольшой отчет:
  pav-khokhlov.ya.ru/posts.xml?tag=72995715

  17 августа 2011 19:22 ПавелNSK

• С заморозкой - оригинально, очень идея понравилась. Правда, мы уж лет 5 или больше без холодильника обходимся, замораживать негде. :-)
  А смородиновый лист когда собираете - после ягод, или молодые листья весной?..

  17 августа 2011 20:50 dona

• смородиновые листья беру в основном уже после ягод, они дают более насыщенный вкус, молодые же, в свою очередь, дают более нежный вкус, тут кому как нравится, если брать весной, то меньше порченного и изъеденного листа.

  18 августа 2011 05:16 ПавелNSK

• Кто-нибудь уже открыл новый сезон ферментации трав? Я планирую где-то в середине мая открыть, из молодого кипрея получается отличный чай, нежнее, чем при цветении,конечно, вкусовая гамма не такая насыщенная, но первый весенний чай особенный, да и листья клена самое оно ферментировать ближе к концу мая, а потом гусеницы появляются, лист жестким становится и уже не то.

  30 апреля 2012 18:45 ПавелNSK

• У нас ещё рано, листья только распускаются, и травы пока маленькие совсем.
  А так да - из молоденьких трав чаи нежнее, и в чём-то дажегораздо вкуснее, чем из зрелых, так что "дежурим" - момент проспать в этом году совсем не хочется. :-))
  
  К концу мая, что касается листьев, уже поздновато, клён хорошо совсем молоденький, как распустится. Очень уж шустро на листья насекомые нападают. :-)) Надо успеть раньше гусениц. :-))

  30 апреля 2012 18:55 dona