Домашний и швейцарский шоколад

Фотографии новых партий домашнего шоколада. Здесь он из других составляющих, получили новое какао тёртое, другое, в плитках, оно несравнимо лучше старого, пахнет даже по-другому. И главное - с ним никакого жирового поседения на плитке, никаких следов, гладкая и красивая плитка шоколада, только весом в килограмм или больше.

Для сравнения - и фотографии плиток, которые нам из Швейцарии моя сестра привезла. :-) Правда, по вкусу свой шоколад уже как-то привычнее, он намного менее сладкий, нам так больше нравится.

Домашний шоколад "с нуля" и швейцарский шоколад, фото

Плитка домашнего шоколада

А это несколько плиток шоколада из Швейцарии

Шоколад карамельный (обычный с мелкими кусочками карамели), малиновый (обычный со вкусом малины), миндальный (белый с мелкими кусочками миндаля) и с фундуком.

Открытая плитка.

Швейцарский и домашний шоколад вместе.

Это из старых какао-бобов, с жировым поседением.

Вот домашний шоколад из новых какао-бобов - гладкий и чёрный.

И ещё один вариант, густой, застыл так как был с форму перелит, неразглаженным. :-)

Это он же что и на предыдущих двух фото, только он здесь ещё не застыл, а только-только перелит из ковша в форму.

  • А можно несколько поподробней, собстна интересуют пропорции, хотя бы примерные.
    Например, если я хочу сделать молочный шоколад, скажем килограммовую отливку, сколько мне нужно масла бобов, молотых бобов, сахара и сухого молока (а может и сливок)? Если конечно Вас не сильно затруднит :)

    Гость (Kolo)
  • Можно ориентироваться на пропорции производителей; например, в молочном шоколаде какао-продуктов всего-то 30-40%. Остальное - сахар и сливки, масло. Просто домашний молочный шоколад пракически не хранится, мы его и не делаем поэтому.
    Если не любите очень крепкий шоколад - то очень вкусно делать такую массу: через мясорубку пропускаем орехи (например, поджаренный миндаль), тёртое какао (если оно плиточное, а не порошковое, порошковое так можно добавить), и хороший изюм (чёрный султана к примеру - он сладкий и с кислинкой, очень вкусно).

    Пропорции - по вкусу, какао можно положить больше или меньше.
    Эту массу даже греть не надо, она очень жирная и плотная, руками скатываем шарики - это готовые конфеты. Потрясающе вкусные. Хранить лучше в холодильнике.

    В них можно добавить сухое молоко или сливочное масло (лучше заранее растопить, можно с сахаром).

    Сюда же можно добавить хлопья мягкого геркулеса (которые сухими жуются хорошо).

    И совсем вкусно - стручок ванили смолоть, тоже в массу добавить, с ним вкусно очень. На худой конец не ванили, хотя бы корицы, а можно и того, и другого.

    dona
  • Супруга любит молочный, поэтому и решил заморочиться на эту тему. Не совсем понял, какао продукты это только какао или масло какао тоже к ним относиться?
    И как это все греть, большие температуры как я понял не приемлемы. Если например поставить на газ кастрюлю с водой, вскипятить ее, а уже на кастрюлю миску с ингредиентами, и греть все это паром, такой вариант возможен?

    Гость (Kolo)
  • Масло какао можно положить довольно много, но слишком много не надо - есть будет тяжело. К какао-продуктам точно не знаю - масло учитывается, или процент - только какао тёртое?..
    На упаковке горького шоколада бельгийского (70,4%) написано: сахар, какао тёртое, какао масло, обезжиренная какао пудра, эмульгатор соевый лецитин, ваниль стручковая бурбонская (натуральный ароматизатор).
    70,4%, как я понимаю - это какао тёртое, какао масло и сахар - оставшиеся 30%.

    Если вдруг я ошибаюсь и в эти 70% входит и масло какао - кто-нибудь меня поправьте. :-)

    Молочный шоколад сильно слаще чёрного, так что можно попробовать положить 30% какао тёртого, 10% какао масла, много сахара, и сухое молоко, а также добавить сливочного масла. Если есть нормальный какао порошок, можно его досыпать. Нужно пробовать, здорово очень добавить дроблёные орехи.
    Я просто не любитель молочного шоколада, делаем совсем чёрный, а последнее время так просто какао-тёртое с изюмом вприкуску предпочитаем, так что с молочным шоколадом у меня опыта настоящего нету. :-(
    Если научитесь делать вкусный молочный шоколад - напишите, интересно, в каком составе больше понравится?..

    dona
  • Много раз слышала и читала, что качественный шоколад при хранении должен покрываться налетом. Когда я варю шоколад он сразу такой получается. Может какао тертое не свежее, хотя шоколад вкусный получается. Что вы о этом думаете?

    Гость
  • Чтобы разобраться, хорошо б из книг по шоколаду что-то почитать:
    www.hnh.ru3452
    Налёт может быть от плохого перемешивания какао масла, оно выступает, и т.п. Да и темперирование шоколада - тут большие тонкости.

    dona