Домашний шоколад с нуля

Здесь собираю рецепты домашнего шоколада, который готовится "с нуля", то есть из исходников - какао-масла и какао тёртого. Потому как в большинстве своём встречаются рецепты домашнего шоколада, когда надо растопить готовую плитку, или взять порошки типа несквика, это совсем не то. Рецепты настоящих шоколатье найти очень сложно, буду их здесь собирать, если кто ещё знает - пишите в комментариях, присылайте через контакты, буду очень рада!

Другие фото моего шоколада с нуля.

Как делаю шоколад я: из какао масла и какао тёртого

Мой домашний шоколад из исходников.

У меня нет какао бобов, но есть какао тёртое и какао масло, их и использую.

Обычно делаю так: растапливаю какао масло, предварительно его расколов на кусочки помельче. Добавляю туда же топиться куски какао тёртого, часто мешаю. Можно добавить чуть-чуть сливок. Добавляю сахар (я использую тростниковый, и кладу сравнительно немного, несколько столовых ложек на поллитра-литр шоколадной смеси). Топлю всю смесь, часто мешаю, она у меня сильно нагревается (на минимальном огне), почти кипит. Можно добавить немного сливочного масла, тогда шоколад в итоге будет немного мягче, лучше таять во рту. Иногда добавляю сухое кокосовое молоко, но больше нравится без него.

Какао порошок не добавляю, с ним получается порошковый шоколад, как будто дешёвый очень, то же и с кэробом. Так что делаю только на какао масле и какао тёртом с сахаром.

После того как поварили, беру миксер и хорошо взбиваю смесь. Особенно важно, если было добавлено сливочное масло - тогда смесь разнородная, надо хорошо взбивать. Это занимает минут 5-7 обычно, смесь станет густой и однородной, она прямо-таки не выливается, а скорее вываливается в форму (я в силиконовые переливаю, вытаскивать потом очень легко), и очень быстро застывает. 

Застывает в прохладном месте, и потом даже в тепле жидким не становится, то есть ведёт себя так же, как покупной. Со сливочным маслом - чуть мягче, без него - совсем твёрдый. Но всегда ОЧЕНЬ! вкусный.

ФОРМЫ ДЛЯ ШОКОЛАДА.

В продаже есть формочки для шоколада (в Озоне встречаются просто отличные, как вот эта например - на фото справа), бывают силиконовые, но больше нравятся металлические. Можно смазать маслом какао или сливочным маслом. Пользоваться очень удобно, и как раз порции небольшие получаются. И красивые.

Приготовление домашнего твёрдого шоколада из какао бобов

Для 1 кг шоколада нам потребуется:
350 г какао-бобов (высушенных)
200г какао-масла
500 г сахарной пудры или кристаллического сахарного песка

1. Обжарить и смолоть какао-бобы.

Бобы жарить, помешивая, на плите пока шкурка не покроется трещинами и начнет отставать от зерна. Сковороду надо периодически встряхивать, для равномерного прогрева бобов. Как только бобы прогреются настолько, что послышится треск осторожно (оч горячо!) руками отделить зерна от шкурок. Зерна смолоть в тонкий порошок, желательно на электрической мельничке. Чем тоньше помол, тем качество шоколада выше (в индустриальной помолке частички достигают 25 тысячных миллиметра).

2. Смешать и нагреть ингредиенты.

Обжаренные и молотые зерна какао-бобов смешать с 200 г какао-масла, 500 г сахарной пудры и при постоянном помешивании нагреть до 50 градусов цельсия (НЕ ВЫШЕ! иначе сахарная пудра собьется в комки).

Важно!

Мешать долго и усидчиво, в индустриальном производстве масса остается в движении (коншируется) до 36 часов. Не добавлять воды или другой жидкости: если масса получится густоватой, то можно добавить 1 чайную ложку какао-масла.

3. Разлить по формам.

Остудить шоколад до 29 градусов и вылить еще теплую массу по формочкам, осудить в холодильнике, минут через 30 можно достать из формочек готовый твёрдый шоколад.


Сахар – 1стакан.
Молоко – 0,5 стакана
Ванилин -0,5 ч.л.
Масло (можно маргарин, но конечно лучше хорошее сливочное масло) -125 гр.
Сухое молоко – 2 стакана
Какао - 4 ст.л. 

Кипятим молоко с сахаром и ванилином. Добавляем в смесь сливочное масло. Когда оно растворится, всыпаем сухое молоко и какао, непрерывно помешивая, снова ставим смесь на медленный огонь и варим 15 минут. Когда масса загустеет, выливаем ее на тарелки, смоченные холодной водой. Слой шоколада должен быть не тольще 1 см. Остывшую массу разрезаем на квадратики или прямоугольнички. В шоколад можно добавить орехи, изюм, и мелко нарезанные сушеные фрукты .

В этом рецепте как-то очень мало какао... Пока так готовить не пробовала.


5 ст. ложек молока;
50 г. сливочного масла;
6-8 ст. ложек сахара;
5 ст. ложек какао;
1 ч. ложка муки;
формочки для льда или какие-то другие формочки, в которые мы нальем горячий шоколад, я использую силиконовые, из них очень удобно плитки доставать.

Берём кастрюльку, вливаем в неё молоко, какао, сахар, перемешиваем всё и ставим на огонь. Далее доводим до кипения и добавляем 50 г сливочного масла. Непрерывно и медленно перемешивая смесь, постепенно добавляем муку и снова доводим до кипения. Как только мука полностью и равномерно размешается, снимаем с плиты кастрюлю.

В качестве начинки в шоколад можно добавить орехи (измельченные грецкие орехи, арахис или фундук), а также изюм. Еще можно начинить наш шоколад вафельной крошкой. Если вы будете делать шоколад с «начинкой», то лучше это делать слоями на этапе заливки в формочки. Половину формочки залить шоколадом, потом насыпать орешков или другой начинки, далее залить остальную половину формы.

Достаём формочки для шоколада и вливаем содержимое кастрюли в формочки, ставим их в морозилку. Уже через несколько часов шоколад станет твёрдым и будет готов к употреблению.

Здесь то же, что и в предыдущем рецепте - маловато какао...

Из комментариев к этому рецепту:

А если готовить по написанной рецептуре, то получается обычная домашняя глазурь с мукой. У меня такую мама все мое детство готовила. Ей очень хорошо поливать торты, а чтоб не липло можно сверху посыпать чем-нибудь (кокосовой стружкой, орехом и т.п.). Еще у какао есть такое свойство, которое я заметила работая кондитером, при его добавлении в бисквит или песочное тесто требуется больше муки. Так что если добавить еще какао, то "шоколад" совсем не будет застывать.

И ещё рецепт домашнего шоколада из какао порошка.

Вам понадобится: молоко сухое - 250 г, какао - 70 г, сахар - 500 г, вода - 150 г, масло сливочное - 100 г. (Внимание! По этому рецепту шоколад трудно готовить твёрдым, здесь слишком много воды; если хотите твёрдый шоколад, то сильно убавьте количество воды, до минимума, чтоб сахар только-только растворялся).

Сухое молоко смешать с какао, всыпать в горячий сироп (сахар плюс вода), тщательно взбить. Добавить сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока масло не растворится.

Форму смазать маслом, вылить в нее шоколадную массу и ножом, смазанным сливочным маслом, выровнять поверхность. По желанию можно нарисовать кончиком ножа различные узоры на поверхности массы.

После остывания массы поместить ее в холодильник для окончательного застывания.

Готовые сладости

Для тех, кто предпочитает купить готовое, а не готовить самостоятельно, в продаже есть очень оригинальные наборы вкусностей и сладостей, в подарочных упаковках. 

Это именно подарочный вариант: сладости вкусные и качественные, а упаковки - забавные, для подарка близким и друзьям.

В отдельном каталоге также есть пряники и печенье.

Простой способ сделать милый подарок, даже если вы совсем не умеете готовить. Можно, конечно, купить просто обычную шоколадку или коробку конфет, но это не так интересно, как оригинальные сладости.

  1. 1
  2. 2
  • Здравствуйте! Подскажите, пжста, Вы не нашли, где покупать в москве какао - порошок и какао - масло? Спасибо

    Гость (Мария)
  • Я не покупала уже года два, у меня большие запасы. Если кто может хорошие места подсказать - напишите!

    dona
  • Попробую в интернет магазине заказать колумбийское. Может, хорошее. А по какому Вашему рецепту вкуснее всего шоколад? Я там нашла рецепт с медом у Вас, его попробовать хочу.

    Гость (Мария)
  • А это кому какой больше нравится. кто-то на сгущёнке любит (кому послаще и более молочный нужен), кто-то горький, и на меду всегда вкусно получается.

    dona
  • Здравствуйте! Я купила какао - тёртое, какао - масло, тростниковый сахар и есть форма для шоколада, но я не знаю в каких пропорциях надо соединить эти ингредиенты. Подскажите пожалуйста надеюсь на вашу помощь!

    Гость
  • Очень просто - можно ориентироваться на покупной шоколад. Если вам 70%- ный нравится - значит 7 частей какао тёртого, 3 - сахара. Из этих 7 частей какао тёртого часть можно заменить какао маслом (1 - 2 части достаточно).
    Если любите сладкий молочный-то там всего 30 - 40% какао, остальное - сахар, можно сливочное масло добавить (или сгущёнку), и т.п.

    dona
  • Здравствуйте! У меня проблема с введением сгущенки в растопленное какао... Смесь становится крупинками, не жидкая... Что я делаю неправильно?

    Гость (Любовь)
  • Может сворачивается просто? Попробуйте чуть охладить какао. Или сменить производителя сгущёнки.

    dona
  • Подскажите все - таки секрет. Все сделала так, налила в силиконовые формочки, но оттуда он не извлекается. Получился вязкий, прилепился к стенкам намертво)

    Гость (Татьяна)
  • А в составе-то что?.. Попробуйте просто растопить какао тёртое, совсем немного густого сахарного сиропа или мёда добавить, и совсем немного какао масла.

    dona
  • У меня состав точно по рецепту. Какао - порошок, сахар, слив. Масло и мука. На формочках дан такой рецепт. Все делаю в точности, в итоге размазня получается.

    Гость (Татьяна)
  • Какао - порошок - это не пойдёт, нужно какао тёртое. На порошке нормального шоколада не получится.

    dona
  • В любом сыроедческом магазе есть все это - bob cacao, например.
    Проблема такая жекак и у всех - слишком насыщенный вкус чистого шоколада, хочется его смягчить - но если добавлять сливки или больше масла какао - или масло на поверхности вылезает, или комками становится масса..(

    Гость (Plaksa)
  • Какао тертое продается?

    Гость (Татьяна)
  • Спасибо, поищу. И попробую еще раз, очень хочется научиться))

    Гость (Татьяна)
  • Здравствуйте. Делала шоколад по следующему рецепту: Масло какао - 50г
    Тёртое какао - 100г
    сгущённое молоко - 7 с т.л. (в рецепте было 2 ложки, но мне хотелось сладкий и молочный) Шоколад совсем не застыл, не течет, но очень мягкий, из форм не достать. Как я теперь понимаю дело в слишком большом кол - ве сгущенки? Не знаете, можно ли как-то исправить эту уже готовую массу, собрать все обратно в кастрюлю и добавить какао или что-то в таком духе?) Спасибо

    Гость (Ольга)
  • Проще всего съесть её ложками.:-) И так вкусно очень.
    Если хотите послаще - растворяйте сахар в как можно меньшем кол - ве воды на огне, как растворится - туда какао масло, какао тёртое, нарезанное мелкими кусочками. И всё время мешать, иначе пригорит. Такая смесь застынет. Можно немного сгущёнки добавить, но именно немного!

    dona
  • Здравствуйте! А в первом рецепте какие пропорции?.. Он мне больше всего понравился.:)

    Гость (Марина)
  • Я на глаз кладу, и какао масла гораздо меньше, чем какао тёртого (соотношение около 1/10, но можно делать и 1/5). Пробовала даже вообще без какао - масла, но тогда очень тяжело какао тёртое растапливать, чтоб не пригорело - если только в печке держать.

    dona
  • Вообще-то шоколад надо растапливать на водной бане. И нельзя, чтобы он кипел.

    Гость (Milady)
  • Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

    Гость (Milady)
  • Уже 2 года делаю шоколад из какао - масла и тертого какао, пробовала по-всякому, меняла пропорции, температуру, но результат один - какао масло отслаивается, стабильной эмульсии, ведь шоколад по сути - эмульсия, не получается. Мало того, ни разу он не получился жидким в горячем состоянии, всегда свертываетс я.а. если жидкий, то, когда остынет - не застывает до твердого состояния. Не знаю в чем дело, во всех рецептах все очень просто, как у вас, а начинаешь делать - не получается!

    Гость
  • С шоколадом не так всё просто; мы вообще без какао - масла делаем, или его очень мало кладём, тогда нет расслойки. Надо книги почитать - посмотрите в разделе
    www.hnh.ru3330
    что-либо из книг, написанных шоколатье, о темперировании шоколада.

    dona
  • Для тех, у кого есть вопросы, где можно приобрести очень качественные ингредиенты для домашнего шоколада по низким ценам, очень рекомендую: vk.com/naturevkus
    Или сайт: naturevkus.ru/

    Гость (Павел)
  • Здравствуйте. Подскажите, а где вы покупаете какао - масло, какао тертое и какао - бобы?

    Гость (Ирина)
  • dona
  • Есть ли у вас рецепт молочного шоколала с какао - маслом и тертым какао?

    Гость (Ирина)
  • Нет, нету, молочного не делала никогда, наверное там чуть больше какао масла и сахара, меньше тёртого. Но поскольку не экспериментировала, точно сказать не могу.

    dona
  • Подскажите пожалуйста, у меня сахар не растворяется полностью, даже если добавить воды и долго кипятиить. Делала пудру-тоже самое, опятьна зубах хрустит. С сахзамом эритритом тоже не получается. Сколько и как нужно сахар растапливать, чтобы нормально вышло?

    Гость (Кристина)
  • Странно как - если сироп сделаете, то откуда ж взяться хрустящему сахару? Растворите его полностью, залив кипятком, попробуйте, чтоб растворился, и можно использовать.

    dona
  • Если интересует какао - масло тертое какао какао порошок недорого т.+7 - 985 - 19048 - 41 Москва Сергей.

    Гость (Сергей)
  • А подскажите как сделать молочный шоколад? Какие ингредиенты нужны и в каких пропорциях?

    Гость (Надина)
  • Молочный, чтоб твёрдый, у меня не получался, жидко-густой только. Со сгущёнкой можно, её вместо сахара добавлять. Можно с сухим молоком пробовать делать, тогда может быть получится твёрдый.

    dona
  • Подскажите, пожалуйста, у меня тоже сахар не растворился, скрепит на зубах, а сладости "ноль". Можно ли как то исправить, может быть еще раз растопить? Не хочется выбрасывать, а так есть очень горько ☹

    Гость (Женя)
  • Сахар надо растворять заранее - так он будет скрипеть, в шоколаде раствориться он не успевает. Даже сахарную пудру лучше растворять заранее. Делаем густой сироп, после этого на нём можно замешивать и шоколад.

    dona
  • Здравствуйте. Сегодня попробовал предпоследний рецепт. Шоколад почему то вообще не застыл, остался густой пастой. Из за чего это могло произойти?

    Гость (Алексей)
  • Который на какао порошке?
    У меня по нему тоже получается не твёрдый, там воды, наверное, слишком много, можно попробовать в холодильник поставить (или даже там не застывает?), или приготовить ещё раз, сильно убавив количество воды.

    dona
  • 60г какао-масло растопить на водяной бане. Добавить 40г кэроба и 30г сухого молока. Получается полезный, сладкий и твердый шоколад.
    Кунжут, орешки и прочее добавляем в формочки при заливке.

    Гость (Елена)
  • Спасибо! Рецепт постой и понятный!

    dona
  • Я продукцию покупаю здесь cacaotree.ru/products. Рекомендую, качество отменное. Шоколад делаю по такому рецепту. Масло какао 50 гр, какао тертое 100 гр, сгущеное молоко 2 столовые ложки (100гр). Растопить на водяной бане масло какао и тертое какао до однородности. Добавить сгущенку и все хорошо перемешать, чтобы была однородная масса. Разлить по формам, можно добавлять по вкусу орехи, сухофрукты. И в холодильник для застывания.

    Гость (Ирина)
  • Добрый вечер. В шоколаде, который готовлю всё время чувствую привкус какао-масла. Не знаю как от него избавиться. Подскажите пожалуйста как это сделать? Или я единственная, у которой эта проблема присутствует?)

    Гость (Лариса.)
  • Добавьте побольше какао тёртого, а ещё желательно корицу и ваниль.

    dona
  • Ещё не пробовала делать, но есть идея. У кого слишком жидкий шоколад - попробуйте мазать на бисквит, печенье, вафли или просто на батон, как нутеллу.

    Гость (Ника)
  • Ещё замечание: шоколад даже если не очень густой, он когда остынет, может затвердеть. Недавно растапливала в сливках с сахаром какао тёртое, получилась "мазательная" консистенция, но к утру затвердела, стала как трюфель.

    dona
  1. 1
  2. 2