Рецепт приготовления солода

Солод - важный ингридиент, который встречается во многих рецептах. С ним пекутся некоторые сорта хлеба (например, бородинский, карельский), он нужен для кваса, аиз ячменного солода можно приготовить замечательный напиток.

Солод сегодня можно найти готовый в продаже (например в Диамарте, может ещё где - подскажите кто знает), но его можно приготовить и дома.

Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества - ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт.

Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод - основа высокого качества кваса, выпечки.

Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7 - 8 дней для пшеницы, 5 - 6 дней для ржи, 9 - 10 дней для ячменя, 8 - 9 дней для овса и 4 - 5 дней для проса.

При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20% и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода состоит из ряда обязательных поэтапных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку.

Возьмем, например, ячмень. Зерно вначале просеивают через сито, затем моют несколько раз в горячей воде при температуре 50 - 55oС. После этого замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Высыпать зерно в воду лучше понемногу - так легче будет удалять мусор. Воду надо менять каждые 7 - 8 ч. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к этапу ращения солода. Для этого в темном помещении рассыпают зерно слоем до 3 см и накрывают его влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17-18oС и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 - 7 ч проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Температура должны быть не выше указанной - это очень важно. У меня в первый раз солод проращивался в доме при около 20 или чуть выше - запах у зерна появился неприятный - несвежий, будто бы чуть подтухший. Температура должны быть ниже 20.

Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5 - 6 мм, а корешков - 12 - 15 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.

После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3 - 3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40oС. Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах.

Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40oС, называют «белым»; такой солод имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.

Есть ещё красный солод - ферментированный, и возможно высушенный при более высокой температуре.

В общем, технология несложная, но довольно утомительная. :-) Пробую делать что-то похожее на солод, но не совсем солод - замачиваю зерно на сутки в воде, потом раскладываю на ткань примерно на сутки - за это время оно хорошо наклёвывается, потом - в мясорубку, затем всю массу слепить в комок, оставить на несколько часов или даже на полсуток - чтобы немного подквасилось, появляется очень приятный запах (пока так делали рожь), затем слоем на противень, и в печку - на 180 градусов на час, потом перемешать, и снова на час. Запах такой, что все ходят вокруг печки. :-) Именно то, чего хочется от хлеба. Потом это можно есть как сухарики, а можно смолоть и добавлять в хлеб - придаёт очень приятный аромат.

Ячмень делали по-другому - тоже сутки в воде, двое суток на полотенце (за это время, несмотря на промывание, успел подтухнуть), потом промывание, и без перемалывания в мясорубке - на противень слоем 2-3 см, и на 230 градусов в печку на полчаса, перемешать, и ещё минут на 10. Запах тоже такой, что словами передать сложно - пахнет потрясающе вкусно. А потом можно смолоть и заваривать по рецепту кельта или тоже добавлять в хлеб. Или квас делать.

Что это получается - не знаю, видимо это не солод, или не совсем солод, может быть есть какое-то название, мне оно неизвестно, подскажите если кто знает. Но добавка к хлебу и т.п. - очень вкусная и ароматная. Похоже на жжёный или томлёный солод - смотрите описание ниже.

Типы солода

Кислый солод

Получают из светлого сухого солода, который замачивают в воде при температуре 40-50оС и выдерживают, чтобы молочнокислые бактерии не образовали больше 1% молочной кислоты. Затем солод сушат при 50оС, а уже потом повышают концентрацию молочной кислоты да 4% при температуре 60оС.

Пшеничный солод

Пшеницу замачивают до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращивания. Подвяливание начинают с 40 оС и заканчивают 60 оС. Путем отсушки получают светлый (3-4 ед. ЕВС) или темный (15-17 ед. ЕВС) солод. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива (dunkeles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкогольного пива. Пшеничного солода пока не пробовали, думаю и для хлеба он хорош будет. И для кваса.

Жженый солод

Такой солод нужен для получения очень темного пива, и наверное для очень тёмного хлеба. Добавлять его следует не более 1%, иначе пиво приобретет неприятный пригорелый привкус.  У меня есть красный солод - он как раз по вкусу как жжёный, тёмно-коричневого цвета, я добавляю на хлеб весом около 1,5 кг большую горсть - вкус у хлеба получается отличный.

Получают жженый солод из светлого солода, влажность в обжарном барабане 5%, 1,5 часа идет обжарка, образуются карамельные вещества, затем солод охлаждают и цветность получается 1300-2500 ед. ЕВС.

Томленый солод

Затраты на приготовление томленого солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Получают его из ячменя с влажностью 48%, подвергают действию температур, затем подвяливают для проращивания солода, после чего ведется отсушка 3-4 часа. Цветность томленого солода 30-40 ед. ЕВС. Такой солод добавляют к темному или светлому солоду, для улучшения аромата и придания цветности.

Солод карамельный

Получают такой солод из высушенного солода, который предварительно доводится до влажности 44%. Температуру повышают до 50оС, чтобы ферменты смогли осуществить полное расщепление продуктов гидролиза. Карамельный солод осахаривают в обжарочных барабанах при температуре 60-80оС. Далее получают разные виды карамельного солода, например, прозрачный создается путем высушивания, светлый получается путем прогрева до 150-180оС, вследствие чего удаляется пар, темный солод получается аналогично только при более интенсивном испарении. Солод удаляют из барабана и охлаждают.

Мюнхенский тип (темный солод).

Для получения такого солода необходимо образование продуктов реакции Майяра (меланоидов), придающие темному солоду характерный аромат. Темный солод получается из ячменя с большим содержанием белка. Для получения солода нужны высокая степень замачивания и интенсивное проращивание. Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 ед. ЕВС. Если солод с 25 ед. ЕВС, то его добавляют для усиления ароматических свойств.

Темный солод венского типа 

Венский тип солода используют для корректирования светлого солода, для увеличения полноты вкуса. Венский тип темного солода проходит стадии растворения, высушивания при температуре 90оС, при этом получается цветность 5,5-6 ед. ЕВС.

  • Попробовали несколько вариантов:
    1. Прорастили ячмень, поджарили в печке - стал коричневый, лопался, остыл - смололи, заварили - потрясающе вкусно и ароматно.
    2. Просто сухой ячмень поджарили так же, смололи, заварили - пить не смогли, нет ни аромата нужного, ни вкуса. Это уже до заваривания было понятно, когда из печки достали - тот ароматно жарился, этот нет.
    3. Делали ржаной солод - пророщенную рожь в мясорубку, слепить в комок, оставить на весь день и можно даже на ночь если не очень жарко - потом в печку сушить поджаривать. Запах восхитительный! Можно добавлять в хлеб или так есть как сухарики.
    4. Поджарили просто рожь, пшеницу - не то, без предварительного проращивания и ферментирования просто как горелый пресный хлеб - совсем неинтересно, никуда не добавить, ничего, только выбросить.

    Будем дальше эксперименты ставить. :-)

    dona
  • Вы наверно зажарили очень сильно, зерно должно быть просто кремовым, если появляется горелый запах, то да - только выбросить. А если поджарить немного, даже не поджарить скорее, а больше подсушить, то аромат тоже очень вкусный, и вкус замечательный, немного похож на толокно :) В детстве нам варили "шоколадную" кашу - вкуснее ничего не ела - из поджаренного до коричневого цвета толокна :)

    кельт
  • Солод понравилось зажарить очень сильно - до коричневости, почти до чёрного, кстати по запаху становится очень похож на рисовый хороший плов, его можно практически сжечь (тут четверговая соль чёрная вспоминается), и будет вкусно. Но это касается только солода - пророщенного и ферментированного зерна (с рожью то же что и с ячменем).
    А если сжарить просто сухое зерно - вот оно никакое получается, просто горелки. Его - сухое зерно - наверное как ты и пишешь - только до золотистости можно.

    В общем, попробуй прорастить и сжечь, интересно как вам понравится или нет?..

    dona
  • Ага, попробуем обязательно :) А вы попробуйте просто зарумянить сухое зерно, тоже интересно, как вам вкус будет :) Его, кстати, просто так в печи на противне оставлять нельзя, нужно помешивать постоянно, а то подгорит.

    кельт
  • Это я тогда на сковородке лучше попробую, на разок, напишу потом.

    dona
  • Несколько фото домашнего ржаного солода здесь
    www.hnh.ru/food/2011-05-12-1

    dona
  • я вам вот что скажу дорогие мои россияне если пшеничное зерно проросло то его надо обязательно есть свежим его даже продают в магазинах так как это очень сильно насыщенный продукт витаминами поговаривают он даже излечивает раковые заболевания но это пока не доказано. А вообще кушать надо пророщенную пшеницу
    всегда в холодное время года тогда долго можно прожить.

    Гость (Одесит)
  • Все по технологии прорастил солод 10 дней, пахнет огурцами , высушил при +20 с првеял , попытался осахаривать при т 64 с в пропорции 1 к 5 с водой но ни чего не вышло в недоумении ячмень не такой?

    Гость (андрей)
  • Осахаривать с водой - это как? Честно говоря, такого не делала, не знаю. Мы просто сушим, мотом смалываем и пользуемся.

    dona
  • это на пиво

    Гость (андрей)
  • Андрей, на пиво так солод не осахаривают. Нужно было просто залить солод горячей водой, чтобы в заторе было 64 градуса , выждать температурную паузу и проверить на осахаривание капелькой йода. Если солод не осахарился , то нужно еще поднять температуру. Затем слить сусло и залить остатком подготовленной горячей воды, она называется промывочная вода, служит для вымывания остатков сахаров и ароматных ништячков из солода. И еще, пропорция 1к 5 это круто даже для продвинутых пивоваров, попробуйте 1к 3, 5 , 1к4

    Гость (Олег)