Как делать сыр дома - пепсин

Пока ещё ни разу не пробовали приготовить сыр дома, но мечтаем давно, потому что в магазине хороших последние несколько лет найти уже невозможно. Недавно нашли информацию, что можно заказать такой вот фермент для домашнего приготовления сыра - пепсин.

Начинаем изучать.

Готовить хорошо, конечно, в деревне, когда рядом корова (козы) и молока по-настоящему много.

Итак, заказать пепсин можно вот тут - meito.su/st.html (если кто знает, что это такое, чем он плох или хорош - пишите!).

Пепсин уже получили, начинаем делать домашний сыр - первый опыт здесь.

Пепсин, микробиальный реннин "Meito"
для изготовления сыра

Методика изготовления сыров прилагается с цветными пошаговыми фото, по которой ясно, как готовить сыр дома. По этой методике при помощи молока и фермента meito (других ингредиентов не требуется) Вы можете изготовить в домашних условиях:

  • мягкий домашний сыр
  • твёрдый сыр (марок типа российский, голландский)
  • сулугуни

Кроме бесплатной методики по изготовлению сыра в домашних условиях всем, кто покупает препарат, прилагается также эскиз простого пресса для изготовления твёрдого сыра с большим сроком хранения. Такой пресс делается из деревянных брусков буквально за пару часов.

Пепсин - микробиальный реннин Meito - применяется при производстве мягких и твёрдых сортов сыра в домашних условиях и также на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все твёрдые сорта сыра.

Meito - это натуральный продукт, содержащий молокосвёртывающие ферменты. Ферменты представляют собой специфические протеазы, по аминокислотному составу идентичные телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра. А также его могут использовать в своём питании вегетарианцы. Может быть, и сыроеды (кто молоко употребляет) - технологии изготовления пока не видела, так что точно не знаю.

Meito производится посредством ферментации и сушки растительного пищевого гриба.

MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии имени Н.Ф.Гамалеи при РАМН; также одобрен Институтом Питания РАМН . Фермент внесён в национальный стандарт РФ – ГОСТ 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.

  • Производитель: MEITO SANGYO CO., Ltd (Япония) .
  • Фасовка: пакетики по 1 г (по 100 шт в упаковке);
  • Свойства: активность не менее 300 000 единиц, время свёртывания молока - 30 минут;
  • Срок годности текущей партии: до июля 2013 года (далее, видимо, будут и другие партии, об этом уточняйте на сайте продавца);
  • Расход: 1 г (то есть 1 пакетик) на 100 л молока.

Способ применения:

Растворить нужное для данного количества молока количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1г (один пакетик) на 100 литров молока. Помешивая, добавить его в тёплое молоко при температуре 35 С. Если необходимо использовать 8-10 литров молока - то берём 1/10 часть пакетика.
Если Вы делаете сыр постоянно и понемногу: тогда нужно развести один пакетик в 200 мл предварительно кипячёной и охлаждёной воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество. (раствор хранится 2-3 недели в холодильнике).


А дальше - медицинская информация. Не очень ясная для не-биологов и не-медиков. Непонятно, будет ли какой-то вред или нет, если на пепсине (к тому же из какого-то японского гриба, судя по тексту от продавца выше?) делать сыр. Просто сыра ну очень хочется. :-)

Пепсин (Pepsin) - это основной пищеварительный фермент желудочного сока, благодаря которому происходит переваривание белков путем их расщепления на отдельные пептоны. Этот фермент образуется в полости желудка под действием соляной кислоты на пепсиноген (pepsinogen), который, в свою очередь, секретируется желудочными железами. После этого пепсин сам может воздействовать на пепсиноген, активируя его.

В полости желудка начинается переваривание белков, содержащихся в пище, под влиянием фермента пепсина и соляной кислоты. Железы желудка выделяют неактивный профермент пепсиноген, который активируется под воздействием соляной кислоты, также продуцируемой железами желудочной стенки. Соляная кислота, кроме активации пепсина, выполняет и ряд других важный функций: она вызывает набухание некоторых белков, подготавливая их расщепление пепсином, создает необходимую для действия пепсина кислую реакцию среды, а также обладает бактерицидным (то есть убивающим микробы) действием.

Продуцирование железами стенки желудка пепсина и соляной кислоты начинается еще до того, как пища попадает в желудок. Если первая сложнорефлекторная фаза желудочной секреции хорошо выражена, то пища попадает уже в готовый к ее перевариванию желудок и расщепление пищевых веществ идет активно. Количество выделяемых желудком соляной кислоты и пепсина зависит от характера пищи, поступающей в пищеварительный тракт: в одном случае среда будет очень кислой и содержать много пепсина, а в другом - выделяется слабокислый, бедный пепсином желудочный сок. Пепсин обладает огромной переваривающей способностью: один грамм пепсина может за два часа переварить приблизительно 50 кг яичного альбумина, а в желудочном соке содержится около одного грамма пепсина на литр.

Очень важно, чтобы желудочный сок выделялся в точном количестве с характером и количеством поступающей в желудок пищи, иначе он может неблагоприятно воздействовать на желудочную стенку. Недаром возникновению язвенной болезни желудка часто предшествуют гастриты: воспаление желудочной стенки при высокой кислотности и богатом содержании пепсина в желудочном соке.

Пепсин действует только в кислой среде, в щелочной среде его действие прекращается. Желудочный сок меняет свой состав от почти нейтрального до сильно кислотного в зависимости от пищи, которая поступает в него. Когда съедаются белки, желудочный сок кислый, так как он должен предоставить благоприятную среду для индуцированного автолиза. Из-за того, что пепсин активен в кислой среде, делают ошибку, считая, что, принимая кислоты с белками, тем самым помогут перевариванию белка. Фактически наоборот, эти кислоты задерживают выделение желудочного сока. Лекарства и фруктовые кислоты расстраивают желудочный сок, разрушая пепсин и сокращая его секрецию.

Нормальный желудок выделяет все кислоты, которые требуются для переваривания белка с определенной концентрацией пепсина. Больной желудок может выделить слишком много кислоты (повышенная кислотность) или недостаточное количество кислоты (пониженная кислотность). В любом случае потребление кислот с белками не помогает пищеварению. Не поливайте мясо ни уксусом, ни гранатовым соком и так далее.

Примеры названий сычужных ферментов неживотного происхождения: Milase, Meito Microbial Rennet (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.

ПЕПСИН — ингредиент животного происхождения. Запомнить легко по ассоциации с общенародным словом Пепси. Если же на упаковке оговорено, что пепсин микробиальный, значит, он неживотного происхождения.

Пептин и витамин С глубоко очищают и разглаживают кожу.

Реннин

Реннин (Rennin) - это фермент, вырабатываемый в желудке; способствует свертыванию молока. Этот фермент секретируется желудочными железами в неактивной форме - прореннина (prorennin), которая затем активизируется под действием соляной кислоты. Реннин в присутствии ионов кальция превращает казеиноген (молочный белок) в нерастворимый казеин. В результате молоко остается в желудке максимально длительное время, где на него действуют ферменты, способствующие перевариванию белков.

Самое большое количество реннина можно обнаружить в желудке молодых млекопитающих.

Сычужный фермент (реннин) - пищеварительный фермент, вырабатываемый в сычуге (отделе желудка) молодых жвачных животных. Реннин расщепляет пептиды; используется в сыроварении.

Сычуг — часть желудка жвачных (последний 4-й отдел сложного 4-камерного желудка жвачных животных), так называемый железистый желудок. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды.

С начала 1990-х годов в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

А есть ещё куриный пептин:

Куриный пепсин с успехом заменяет по целому ряду качеств известный сычужный фермент, а также заменители фермента, как животного, так и микробиального происхождения.

Куриный пепсин представляет собой сухой порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Для сыродельной промышленности препарат стандартизируется пищевой поваренной солью в соответствии с эталоном сычужного порошка до активности 100 тысяч условных единиц.

Для производства куриного пепсина используют дешёвое и широкодоступное сырьё - железистые желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров, получаемые при потрошении птицы.

Достоинства куриного пепсина: не вызывает глубокого протеолиза в сырах, ухудшающего их качество; не уступает по бактериальной чистоте сычужному ферменту; не изменяет химический состав сыра; не снижает качество продукции при хранении. Повышается качество изготавливаемых сыров. Вопрос - перечисленные недостатки присущи микробиальному пептину, который продаётся, или нет?..

Рецепт сыра и творога из козьего молока

Рецепт от читателей - от Элеоноры (см. в комментариях под статьёй):

На мой взгляд не желательно козье молоко долго держать для естественного заквашевания. За это время оно не просто закисает, но и приобретает не желательные оттенки вкуса, которые влияют на качество.

Я делаю следующим образом: собираю литров 10 - 12 за пару дней. При этом каждую порцию, принесенную из хлева, процедив, довожу до кипения, охлаждаю и в холодильник, пока не соберется нужное кол-во. Потом нагреваю всю бадью до 42 - 44 г. И вливаю туда сычужный фермент, помешивая. Готовлю его так: порошок, взятый на сырзаводе, примерно треть чайной ложки всыпаю в пол стакана теплой воды и даю постоять неск. минут. Все. Дальше стоим и помешиваем слегка молоко, пока не образуется сырное зерно. У меня это занимает около 5 - 10 мин. Правда бывает и дольше, но редко.

Теперь надо решить, какой сыр планируется приготовить. Есть два простых варианта - брынза и с добавками. Другие чуть сложнее. Хотя и этих на первое время достаточно, что бы почувствовать себя сыроделом неплохой квалификации)))

Если брынза, то для сыра с такого кол-ва молока надо отлить литра 2 сырной сыворотки в емкость (можно сразу в ту, где будет потом просаливаться сыр) и растворить в ней ложек 6 - 7 столовых с горкой каменной соли. Остальную девайте, куда хотите. Когда сыворотки почти не осталось, то беру нож и прямо в кастрюле режу вдоль, поперек, вертикально и горизонтально... Примерно на квадратики см 2х2... Как получится. Затем аккуратно перемешиваю руками, чтобы все кубики переместились, но не сплющились. Откидываю на большое сито на марлю, затягиваю ее и кладу сверху небольшую разделочную досочку, завернутую в пакет и на нее белый кирпич, тоже в пакете. Сито у меня с выдвижными ручками, что позволяет ему удобно зависнуть на краях таза.

Я пробовала по разному, формы там всякие, но так мне оказалось удобнее.

Стоит все это дело до завтра. Наутро уже образовывается достаточно плотный сыр, который извлекается из марли и кладется в сыворотку с солью. Необходим груз, типа тарелки или даже иногда,что-нибудь потяжелее. Из - за дырок в сыре он будет стремиться к верху. Можно пробовать готовый сыр уже на след. День, отрезая по кусочку. Я не люблю очень соленый и держу его в рассоле максимум дней 5. Затем кладу на блюдо в открытом виде в холодильнике на полку и все. Получается и на вид и на вкус достаточно товарный продукт. Он идет на ура среди всех знакомых и родственников.

Второй вариант: все тоже самое, только сыворотку сливаем получше и она нам больше не пригодиться. Прямо в этой кастрюле можно перемешать сыр со специями и солью из расчета на 1 кг сыра 2 ч. ложки без горки соли. Я на сыр из 12 л молока кладу 4 ч. ложки. Получается в меру соленый. Оптимальный вариант из специй - это кумин или тмин - горсточка, петрушка (лучше своя сушеная), чеснок дробленый головки 2 крупного размера. Можно слегка подкрасить куркумой (пол ч. ложки). Дальше под пресс, как в первом случае. На следующий день сыр готов. Выкладываем на блюдо и в холодильник. По мере съедания, оставшаяся часть созревает и становится более насыщенного вкуса.

Как видите, быстро и не сложно.

Для творога я использую закваску, которая нравится мне по вкусу. Например качественный кефир или ацидофелин. Молоко готовлю также, как для сыра. Сырое - никогда. Я конечно не химик и козы наши здоровы. Но мне хочется, что бы в молоке не было больше никаких бактерий, кроме добавленных мною. Тем более, что опыт показал высокие вкусовые качества творога.

Так вот, в молоко слегка больше комнатной темп. вливаем закваску... Можно стакан или половину. На след. день створожилось и ставлю на рассекатель на маленький огонь, пока творог почти не приготовится. Иногда мимоходом слегка помешиваю, что бы нагревался равномерно. Откидываю и все. Никаких тебе комков. Получается мягкий, вкуснейший творог.

В мягкий сыр, о котором писалось выше, если молоко козье, то масло можно класть совсем немного - первым на дно алюминиевого таза, как если бы вы что-нибудь жарили. Молоко и без того жирное. Яйцо на 1 кг кладу одно - домашнее. А вот соду надо обязательно. Она там гасится от кислоты продукта, каким-то образом именно сода придает ярко выраженный вкус сыра.

И еще, если у вас получится приготовить творог покрепче, то вообще не надо варить его в молоке. Зачем переводить просто так))) Я кладу сразу в таз творог на разогретое масло. И на 1 кг - 2 ч. ложки соли, 1-соды, 1-яйцо... Ну и без специй - никуда)), особенно - чеснока. Кстати, такой сыр неплохо хранится в пластиковых упаковках в холодильнике. А еще его можно нагреть получше и закатать в баночки. Я так делала... Сама придумала по ходу и прекрасно хранилось под кроватью в деревне. Так, что дерзайте. Успехов всем!

Еще вариант сыра, от которого за уши не оттянуть))

После этапа, когда слили сыворотку из сырной массы, надо влить туда кипяток.. Не очень много - так, что бы хватило тщательно искупать в нем сгусток. У меня лучше получается это делать в плотных резиновых перчатках. Конечно горячевато, но постарайтесь не обжечься. Хотя можно и ложкой.

Затем откидываем наш сыр на ткань, сито, как вам угодно и под пресс. На следующий день вынимаем и тут начинается творческий полет. Потому, что это уже не просто сыр, а ЧУДО - СЫР! Возможно, кого-то он и не удивит, но когда таким сыром угощаешь гостей, то восхищению нет предела. Главное, повторюсь - ничего сложного в приготовлении нет.

Итак, режем сырный кружок на пласты примерно 1.5 см толщиной, а дальше каждый пласт на кубики. Дело в том, что после горячей обработки сгусток становится как бы резиновый и прекрасно режется на ровные кусочки. Теперь нам нужна банка, что бы сложить в нее сыр и залить рассолом.

Напоминаю, что речь идет о 10 - 12 литрах молока. У меня только козье. Думаю - из коровьего не сильно будет отличаться, только желтее чуть получится.

Я всегда беру 3-х литровую банку, засыпаю туда сыр и отдельно в кастрюле готовлю рассол.

Вы можете сделать его по своему вкусу. Тут, главное - не переборщить.

Весь набор специй выкладываем в кастрюлю, добавляем стакан хорошего растительного масла (я лью оливковое) и заливаем двумя литрами кипятка. Даем немного настояться, остыть до теплого состояния и заливаем сыр. А вообще-то можно и не очень остужать, тогда сыр быстрее напитается рассолом.

Теперь подробнее о рассоле. Кладем соли, как для засолки огурцов. Я всегда все пробую и по ходу добавляю, если надо. Из вкусовых добавок подходят: перец горошком, душистый, чеснок, крупно рубленный, зелень. А мелко нарезанный красный стручковый перчик не только добавит остроты, но и очень украсит продукт. Поэтому, я и делаю его в стеклянной банке. Представляете, как красиво смотрится такой сыр, при этом он необыкновенный на вкус.

Хранится сыр в холодильнике и с каждым днем делается все насыщенней, но есть можно уже через полчаса.

Приготовьте и не пожалеете. Удачи в освоении сыроделия!

Как делать сыр дома - книги

Рекомендуем почитать:

Сыры и молочные продукты домашнего приготовления.

Непревзойденные вкусовые и питательные свойства с незапамятных времен сделали его украшением праздничного и повседневного стола. Молоко, сметана, сливочное масло, творог, кефир, простокваша и другие продукты переработки молока постоянно входят в меню практически каждого человека.

Сыр и другие продукты переработки молока можно приготовить в домашних условиях.

Как это сделать, вы узнаете из этой книги, в которой наряду с различными способами домашнего приготовления всевозможных молочных продуктов вы найдете также рецепты популярных редких блюд с применением этих продуктов.

Домашний сыр, творог и йогурт. Делаем сами.

Где купить

Вниманию читателей представлена книга "Домашний сыр, творог и йогурт". Каждая хозяйка знает, что продукты, приготовленные в домашних условиях, всегда вкуснее и полезнее для здоровья.

В книге подробно рассказывается о том, как можно самостоятельно приготовить творог, йогурт и сыр, как оптимизировать этот процесс, даются некоторые полезные советы. А также много полезных и интересных рецептов с данными продуктами.

Лучшие блюда из мягкого сыра.

Где купить

В книгу вошли лучшие рецепты с мягким сыром. Здесь вы найдете знаменитый французский луковый суп под сырной корочкой и любимую всеми пиццу "Четыре сыра", вкуснейший французский жульен по классическому рецепту и нежнейшие азербайджанские кутабы с сыром и зеленью, сытный испанский омлет и восхитительный индийский палак панир, тающую во рту ачму и вкуснейший смузи с томатом и базиликом и многое-многое другое!

Все рецепты Ксении Любомировой проверены на практике! Теперь их можете воплотить и вы.

И для настоящих гурманов, красивая дорогая книга:

Где купить

Лучшие сыры мира.

Книга известного эксперта в области сыров Джульет Харбатт посвящена продукту, который сопровождает человека уже не одну тысячу лет - сыру. Практически в любой стране мира есть свой специалитет, кроме того, насчитываются сотни международных сортов этого продукта, которые копируются в сыроварнях по всему свету. Его делают на огромных предприятиях, в небольших сыроварнях и даже в собственных гаражах и подвалах практически из любого вида молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволового, оленьего), а также из йогуртов и других молочных продуктов. Сыр меняется, становится более современным - и вместе с тем остается верен своей природе.

  • Думали заказать попробовать - сыр начать делать, особенно с осени хорошо будет - все уедут, молока будет море. :-)
    Кельт, как биологи - посмотрите что за фермент - с ходу не разберёшься - сильно вредная штука или нет?..
    Пока не заказывали ещё - берут лёгкие сомнения. Но о сыре думаем уже очень давно. Можно ли этой штукой пользоваться?..

    27 июня 2011
  • Это пишет Борис. Я работал 3 года на Гатчинском молокозаводе на розливе молочных продуктов. Наши технологи делали для себя сыр тоже с закваской из каких-то пакетиков. Получалось очень неплохо. Да и на заводе они же используются. Мы сами не пробовали, но думаем, что можно. На сайте этого продукта много отзывов и все хорошие, стоит попробовать.А сам продукт (пепсин) пока не попробуешь, не узнаешь. Они ведь тоже от разных производителей.

    27 июня 2011
  • Интересно очень, значит будем пробовать, потому как если к хлебу и квасу ещё и сыр получится дома делать... ну больше уже ничего и не надо в жизни для "пищевого счастья". :-)))
    Закажем сегодня. Как получу - будем экспериментировать (правда, изобилия молока пока нету, но начать чтобы попробовать, думаю, хватит), напишу тогда на сайте.

    27 июня 2011
  • Ждём :)

    27 июня 2011
  • Ага, и мы ждём - заказали вчера. :-)

    28 июня 2011
  • По отзывам продавца - он сам делает сыр уже 3 года.
    И ещё есть сайт-форум, где многие вопросы о сыре обсуждаются
    syyr.ru/

    Сухой пепсин хранится 2-3 года (лучше в холодильнике, но можно и при комнатной), а раствор - 2-3 недели в холодильнике.

    28 июня 2011
  • Я давно делаю сыр дома. Беру молоко, довожу до кипения, добавляю лимон в расчете на 1л поллимона, 5 минут постоит и можно сливать через сито. сыворотка отдельна, мы её тоже очень любим, сыр (панир на санските) отдельно. усвояемость 80%. так как я мясо-рыбу не ем, мне актуально такой продукт. иногда его обжариваю в специях на масле ги (топленом) и добавляю к разными блюдам (овощам, гречки).
    а если не успеваю сделать, тогда моя тетешка-молочница делает сыр на том самом пептине который у вас на фото. он японского происхождения. она мне дала пакетик, малюсенького хватает на 40 литров молока. сыр вкусный, делать пока не пробовала. либо делаю сама используя лимон либо покупаю у неё, иногда. там главно не перегреть молоко, а то сыр резиновый получается и скрипит на зубах.
    можно с ним экспериментировать и делать не в чистом виде, а добавлять к примеру укроп, чеснок, соль, перец - по вкусу. получается замечательная закуска!

    28 июня 2011
  • Мне больше всего хотелось научиться именно твёрдый сыр делать, настоящий, хорошо и подвал есть большой, так что все условия. Поначалу, конечно, наверное и в мягком виде всё съедаться будет. :-)
    Про перегреть молоко учту, но тут смотрю пепсин в 35 градусное молоко добавляется, а это как раз парное - так что договоримся, чтоб сразу после дойки молоко забирать - тогда его и греть не надо. Оно само горячее.
    В общем, предстоит много интересных экспериментов. :-))

    29 июня 2011
  • ну здорово! расскажете потом :-)

    29 июня 2011
  • Получили сегодня посылку с пепсином - бандероль точнее, готовимся... будем теперь с коровой договариваться :-))

    10 июля 2011
  • первый опыт приготовления домашнего сыра здесь
    www.hnh.ru/food/Cottage_cheese_experience

    13 июля 2011
  • Про куриный пепсин: в деревнях первое средство от поноса - внутренняя пленка куриных желудков. Ее аккуратно снимали с сырого желудка и сушили. Потом при надобности отламывали небольшой кусочек, растирали и давали и взрослым, и детишкам. Оказывается это пепсин помогает :-)

    Кук
    14 ноября 2011
  • Да-а, вот интересно!
    Никогда бы не подумала, думала в основном травами пользовались, и от поноса в том числе, а оказывается и потроха в дело шли, надо же. Теперь, наверное, уже мало кто помнит, что и как можно было использовать, в основном собакам отходы просто отдают, а сами пользуются в лучшем случае травами, обычно же - просто лекарствами. :-(

    14 ноября 2011
  • Я вспомнила из детства, что бабушка моя, живущая в деревне, очень редко в магазин ходила, а вторая, по-моему, и вовсе не ходила. Она делала чудный сыр! Но, конечно, они не покупали никакие пепсины, свои рецепты были. Кто знает, как там этот пепсин на производстве добывается, тем более (да простят меня производители, если это не так) в Астрахане, которая никогда не отличалась хорошими санитарными условиями. Я покопалась в интернете, вот например рецепт приготовления сыра в домашних условиях: zdorblog.blogspot.com/2011/05/blog-post_3600.html
    Мне кажется, главное понять основу, а нюансы будут у каждого свои, на свой вкус.

    Оксана, Саратов
    17 марта 2012
  • Да, пепсин - это видимо просто для ускорения процесса, а вообще задача-то - просто свернуть молоко, это и правда можно сделать по-разному. Видимо, и вкус сыра тоже будет отличаться - в зависимости от того, как сквашено молоко.

    Рецепт свежее молоко + кислое понравился, очень просто!

    Не поняла только, зачем в рецепте сода и яйца... да и масло тоже (понятно что жирнее будет, но надо ли?) - хотя видимо делать можно по-разному и сыр будет разным.

    Оксана, за ссылочку спасибо, интересно почитать! Попробуем заквасить кислым молоком.
    Если знаете, зачем сода и яйца, и получится ли без них - напишите!! :-)

    17 марта 2012
  • Козий сыр делаю следующим образом. Не знаю, как коровье молоко скисает, а вот козье стоит киснет несколько дней. В результате сгусток творожный (довольно плотный) поднимается наверх банки, а сыворотка остается внизу.
    Аккуратно сливаю сыворотку в другую емкость. Творожный сгусток варю в молоке. Потом процеживаю через марлю. Сыворотка должна стечь.
    Вариантов дальнейшего приготовления масса. Можно погреть с маслом, яйцом и содой до однородной массы. Потом разложить в формочки - охладится будет сыр. Можно без масла. Можно без яиц. Можно с тмином...
    Если нужно творог, чтоб покушать. Ставлю банку с кислым молоком (когда сгусток наверху творожный уже) в кастрюлю и нагреваю на водяной бане. Потом процеживаю через марлю.

    4 февраля 2013
  • Что до сыворотки, то на ней получаются самые вкусные блины. Рецептов мною было опробовано штук сто. Но на сыворотке самые удачные.
    Если есть собаки большие, то сыворотка является очень хорошей профилактикой от хондроза и рахита. ДЛЯ БОЛЬШИХ СОБАК ЭТО ОЧЕНЬ АКТУАЛЬНО. НОЖКИ У МНОГИХ ВЫВЕРНУТЫ

    4 февраля 2013
  • Да, сквасить козье молоко - целая история. Иногда чуть не неделю стоит, прежде чем скиснет, не сравнить с коровьим!
    Блины на сыворотке мы тоже очень любим! Действительно, самые вкусные! И не только на козьей, на коровьей сыворотке тоже вкусно очень.

    4 февраля 2013
  • Где купить пепсин

    Мария
    29 мая 2013
  • В самом начале статьи написано.
    Вообще он в интернете много где продаётся.

    29 мая 2013
  • В аптеке...

    4 июля 2013
  • Пвышенной кислотности желудка НЕ БЫВАЕТ! Если не верите б.в. Болотову - спросите у хирурга - гастроэнтеролога с мировым именем - Хироми Шинья. Только понженная - т.к. с самого детства, стараниями родителей целенаправленно разрушается работа ЖКТ. В конце концов пилорус перестает работать - и кислота постоянно гасится щелочью. Это и есть причины большинства болезней ЖКТ и большинства остальных болезней от простуды и дерматита до мастита или простатита - ( т.е. начальных стадий рака).

    Дмиторий
    12 сентября 2013
  • На мой взгляд не желательно козье молоко долго держать для естественного заквашевания. За это время оно не просто закисает, но и приобретает не желательные оттенки вкуса, которые влияют на качество.
    Я делаю следующим образом: собираю литров 10 - 12 за пару дней. При этом каждую порцию, принесенную из хлева, процедив, довожу до кипения, охлаждаю и в холодильник, пока не соберется нужное кол - во. Потом нагреваю всю бадью до 42 - 44 г. И вливаю туда сычужный фермент, помешивая. Готовлю его так: порошок, взятый на сырзаводе, примерно треть чайной ложки всыпаю в пол стакана теплой воды и даю постоять неск. Мин. Все. Дальше стоим и помешиваем слегка молоко, пока не образуется сырное зерно. У меня это занимает около 5 - 10 мин. Правда бывает и дольше, но редко.
    Теперь надо решить, какой сыр планируется приготовить. Есть два простых варианта - брынза и с добавками. Другие чуть сложнее. Хотя и этих на первое время достаточно, что бы почувствовать себя сыроделом неплохой квалификации)))
    Если брынза, то для сыра с такого кол - ва молока надо отлить литра 2 сырной сыворотки в емкость (можно сразу в ту, где будет потом просаливаться сыр) и растворить в ней ложек 6 - 7 столовых с горкой каменной соли. Остальную девайте, куда хотите. Когда сыворотки почти не осталось, то беру нож и прямо в кастрюле режу вдоль, поперек, вертикально и горизонтально... Примерно на квадратики см 2Х2... Как получится. Затем аккуратно перемешиваю руками, что бы все кубики переместились, но не сплющились. Откидываю на большое сито на марлю, затягиваю ее и кладу сверху небольшую разделочную досочку, завернутую в пакет и на нее белый кирпич, тоже в пакете. Сито у меня с выдвижными ручками, что позволяет ему удобно зависнуть на краях таза.
    Я пробовала по разному, формы там всякие, но так мне оказалось удобнее.
    Стоит все это дело до завтра. На утро уже образовывается достаточно плотный сыр, который извлекается из марли и кладется в сыворотку с солью. Необходим груз, типа тарелки или даже иногда,что-нибудь потяжелее. Из - за дырок в сыре он будет стремиться к верху. Можно пробовать готовый сыр уже на след. День, отрезая по кусочку. Я не люблю очень соленый и держу его в рассоле максимум дней 5. Затем кладу на блюдо в открытом виде в хол. На полку и все. Получается и на вид и на вкус достаточно товарный продукт. Он идет на ура среди всех знакомых и родственников.
    Второй вариант: все тоже самое, только сыворотку сливаем по-лучше и она нам больше не пригодиться. Прямо в этой кастрюле можно перемешать сыр со специями и солью из расчета на 1 кг сыра 2 ч. Ложки без горки соли. Я на сыр из 12 л молока кладу 4 ч. Ложки. Получается в меру соленый. Оптимальный вариант из специй - это кумин или тмин - горсточка, петрушка (лучше своя сушеная), чеснок дробленый головки 2 крупного размера. Можно слегка подкрасить куркумой (пол ч. Ложки). Дальше под пресс, как в первом случае. На следующий день сыр готов. Выкладываем на блюдо и в холодильник. По мере съедания, оставшаяся часть созревает и становится более насыщенного вкуса.
    Как видите, быстро и не сложно.
    Для творога я использую закваску, которая нравится мне по вкусу. Например качественный кефир или ацидофелин. Молоко готовлю также, как для сыра. Сырое - никогда. Я конечно не химик и козы наши здоровы. Но мне хочется, что бы в молоке не было больше никаких бактерий, кроме добавленных мною. Тем более, что опыт показал высокие вкусовые качества творога.
    Так вот, в молоко слегка больше комнатной темп. Вливаем закваску... Можно стакан или половину. На след. День створожилось и ставлю на рассекатель на мал. Огонь, пока творог почти не приготовится. Иногда мимоходом слегка помешиваю, что бы нагревался равномерно. Откидываю и все. Никаких тебе комков. Получается мягкий, вкуснейший творог.
    В мягкий сыр, о котором писалось выше, если молоко козье, то масло можно класть совсем не много - первым на дно аллюминивого таза, как если бы вы что-нибудь жарили. Молоко и без того жирное. Яйцо на 1 кг кладу одно - домашнее. А вот соду надо обязательно. Она там гасится от кислоты продукта.каким-то образом именно сода придает ярко выраженный вкус сыра. И еще, если у вас получится приготовить творог по-крепче, то вообще не надо варить его в молоке. Зачем переводить просто так))) Я кладу сразу в таз творог на разогретое масло. И на 1 кг - 2 ч. Ложки соли,1-соды,1-яйцо... Ну и без специй - никуда)), особенно - чеснока. Кстати, такой сыр неплохо хранится в пластиковых упаковках в х - ке. А еще его можно нагреть по-лучше и закатать в баночки. Я так делала... Сама придумала по ходу и прекрасно хранилось под кроватью в деревне. Так, что дерзайте. Успехов всем!

    Элеонора
    28 октября 2013
  • Спасибо вам, по описанию действительно вроде бы не очень сложно. А как вкусно - могу себе представить!
    Мы текст внесём в статью, чтобы он тут в комментариях не затерялся!

    28 октября 2013
  • Рада, что вам понравилось. Жаль, только, что опечатки нельзя исправить после добавки комментария. Впредь, буду внимательней.
    Появилось немного времени и я готова предложить вашему вниманию еще вариант сыра, от которого за уши не оттянуть))
    После этапа, когда слили сыворотку из сырной массы, надо влить туда кипяток.. Не очень много - так, что бы хватило тщательно искупать в нем сгусток. У меня лучше получается это делать в плотных резиновых перчатках. Конечно горячевато, но посторайтесь не обжечься. Хотя можно и ложкой.
    Затем откидываем наш сыр на ткань, сито, как вам угодно и под пресс. На следующий день вынимаем и тут начинается творческий полет. Потому, что это уже не просто сыр, а ЧУДО - СЫР! Возможно,кого-то он и не удивит, но когда таким сыром угощаешь гостей, то восхищению нет предела. Главное, повторюсь - ничего сложного в приготовлении нет.
    Итак, режем сырный кружок на пласты примерно 1.5 см толщиной, а дальше каждый пласт на кубики. Дело в том, что после горячей обработки сгусток становится как бы резиновый и прекрасно режется на ровные кусочки. Теперь нам нужна банка, что бы сложить в нее сыр и залить рассолом.
    Напоминаю, что речь идет о 10 - 12 литрах молока. У меня только козье. Думаю - из коровьего не сильно будет отличаться, только желтее чуть получится.
    Я всегда беру 3-х литровую банку, засыпаю туда сыр и отдельно в кастрюле готовлю рассол.
    Вы можете сделать его по своему вкусу. Тут, главное - не переборщить.
    Весь набор специй выкладываем в кастрюлю, добавляем стакан хорошего растительного масла (я лью оливковое) и заливаем двумя литрами кипятка. Даем немного настояться, остыть до теплого состояния и заливаем сыр. А вообще-то можно и не очень остужать, тогда сыр быстрее напитается рассолом.
    Теперь подробнее о рассоле. Кладем соли, как для засолки огурцов. Я всегда все пробую и по ходу добавляю, если надо. Из вкусовых добавок подходят: перец горошком, душистый, чеснок, крупно рубленный, зелень. А мелко нарезанный красный стручковый перчик не только добавит остроты, но и очень украсит продукт. Поэтому, я и делаю его в стеклянной банке. Представляете, как красиво смотрится такой сыр, при этом он не обыкновенный на вкус.
    Хранится сыр в холодильнике и с каждым днем делается все насыщенней, но есть можно уже через пол часа.
    Приготовьте и не пожалеете. Удачи в освоении сыроделия!

    28 октября 2013
  • Тоже в статью внесли - уже по одному описанию слюнки текут; легко представить, как это красиво выглядит, и как ВКУСНО получается!!
    Вообще, домашний сыр - это да, очень творческий процесс, а когда результат вкусный - все труды оправданы!

    29 октября 2013
  • Всегда, на здоровье)))

    30 октября 2013
  • Через сколько времени после заказа с вами связались?

    Марина
    21 января 2014
  • А калорийный получается сыр из пепсина?

    1 февраля 2014
  • Елен а.х. - Казахстан. 21.02.14. Я тоже заказала сегодня, придет, попробуем.

    21 февраля 2014
  • Сыр делаем с помощью пепсына, почему-то в нутри круга цвет меняется и горечь появляется

    23 июля 2014
  • Рассол тоже вставим как положено

    23 июля 2014