Горчичный хлеб

Хлеб с кориандром - это очень вкусно. Такой пеку постоянно: кориандр - для более тёмного хлеба, корица - для более светлого и сладкого, хотя в общем они почти одно и то же. Настало время освоить новый вид - горчичный хлеб.

Горчичный хлеб славится своей пользой и вкусом. Это классический рецепт, про такой многие слышали и пробовали, на него даже ГОСТ есть. Изучаем, как его приготовить дома - без дрожжей, на закваске или квасной гуще. Его часто пекут как молочный хлеб, можно пробовать и так, но и немолочный тоже интересно научиться.

Хлеб должен выходить не горький, а очень душистый и вкусный, со слегка желтоватым мякишем. Горчичный хлеб очень ароматный, слегка сладковатый. В зависимости от качества горчицы или масла (вместо горчицы иногда кладут горчичное масло) может ощущаться легкая горчинка в послевкусии. Тут нужно с количеством экспериментировать. Можно одновременно добавлять и горчичное масло (около 2 ложек), и семена горчицы - они тогда попадаются и "лопаются" на языке - пряные и приятно-острые, но что это - если не знать, не угадаешь. :-) Можно ещё и порошка горчицы тоже. Семена горчицы можно (но не обязательно) на сухой сковороде поджарить - аромат будет сильнее.

Сильнее всего в горчичном хлебе "играет" масло - оно даёт аромат больше всего.

Горчичное масло содержит легкоусвояемые жиры, очищает организм от шлаков и способствует правильному пищеварению.

Вообще, разные добавки (как мёд или сахар, растительное или сливочное масло, молоко или простокваша) уже улучшают вкус хлеба. Пряности действуют ещё сильнее. Вариантов выпечки разных хлебов - великое множество!

Если кто умеет такой домашний на закваске/квасной гуще печь - пишите, есть ли какие-то тонкости!

Далее привожу соотношения продуктов по "стандарту" - когда пекут на белой муке и на дрожжах. Для цельной домашней муки и закваски количество может варьироваться. Плюс я вместо сахара кладу мёд.

Ингредиенты - на горчичном порошке
"тот самый" настоящий горчичный хлеб:

Дрожжи сухие 1 ч.л.
Мука в/с хлебопекарная 450 г
Соль 1 ч.л.
Сахар 2 ст.л.
Горчичный порошок   1 ч.л.
Масло сливочное   20 г
Масло горчичное 2 ст.л.
Молоко или вода. На воде вкус более "яркий" получается,
на молоке - более нежный. Если делать хлеб на
воде, то молоко нужно заменить таким же
количеством воды и можно добавить 1,5 ст.ложки
сухого молока.


  300 мл

Ингредиенты (для буханки весом 750 г):

  • 290 мл воды
  • 40 г горчичного масла (около 3 ст.л.)
  • 500 г муки пшеничной 1 сорта (можно высшего), но грубые сорта лучше
  • 1 ч.л. соли
  • 2 ст.л. сахара
  • 1,5 ч.л. сухих дрожжей

Ингредиенты, ещё один рецепт:

  • 1 стакан воды
  • 3 ст.л. готовой жидкой горчицы
  • 1 ст.л. раст. масла
  • 2 стакана пшеничной муки
  • 1 стакан ржаной муки
  • 1 ст.л. овсяных хлопьев
  • 2 ст.л. сахара
  • 1 ч.л. соли
  • 2 ч.л. дрожжей

Рецепт хлеба с острой дижонской горчицей и тимьяном:

  • Вода – 1ст.
  • Сахар – 2 ст.л.
  • Соль – ¾ ч.л.
  • Горчица – 3 ст.л. (используем особенно острую горчицу)
  • Масло раст. – 1 ст.л.
  • Мука пшеничная – 3 ст.
  • Тимьян – 1 ст.л. (сушеная приправа)
  • Эстрагон – 1 ст.л.
  • Дрожжи – 2 ч.л.

По ГОСТу - выпечка горчичная (на масле)

Рецепты выпечки хлебобулочных изделий с использованием горчичного масла:

(для хлебозаводов и пекарен)

1. Хлеб горчичный по ГОСТ 27842-88 

100 кг. мука высший сорт

2 кг. дрожжи

6 кг. сахар

6 кг. масло горчичное

2 кг. соль

2. Сайка горчичная по ГОСТ 27844-88

  100 кг. мука первый сорт

  1,5 кг. дрожжи

  1,5 кг. соль

  4 кг. сахар

  8 кг. масло горчичное

3. Булка горчичная по ГОСТ 27844-88 

100 кг. мука первый сорт

4 кг. дрожжи

1,5 кг. соль

6 кг. сахар

6 кг. масло горчичное

4. Сушка горчичная по ГОСТ 7128-91

  100 кг. мука пшен. высший сорт

  1 кг. соль

  1 кг. дрожжи

  8 кг. сахар

  8 кг. масло горчичное

5. Бублики горчичные по ГОСТ 7128-91 

100 кг. мука первый сорт

1 кг. дрожжи

1,5 кг. соль

10 кг. сахар

8 кг. масло горчичное

6. Сухари горчичные по ГОСТ 8494-96

  100 кг. мука пшен. первый сорт

  2,5 кг. дрожжи

  1 кг. соль

  15 кг. сахар

  10 кг. масло горчичное

  100 шт. яйцо куриное

  • Поставила сегодня хлеб горчичный - ох какой же АРОМАТ!
    Масла у меня нету, просто семена смолола, в тесто добавила - на большой хлеб (около 1,5 кг теста) - ложки три наверное чайный. Плюс цельных семян в тесто немного досыпала.
    ВНИМАНИЕ! В мельнице молоть горчицу - только в смеси с зерном! Очень жирная, иначе мельница забивается!
    Завтра попробуем - напишу как по вкусу будет. :-) И сохранится ли аромат. Пока тесто сильно и хорошо пахнет - отойти от него невозможно. :-))

    dona
  • тоже обязательно попробую. ждем резульатов!
    а я пока сладкие сегодня делала. с медом, пряностями и лимонной цедрой. ну и гречишный хлеб.

    Петрова Анна
  • Уже съели - в тот же день большущий хлеб, и уже второй кончается. :-) Очень вкусно, попробуй!
    Нравится каждый день разный хлеб: день горчичный, потом бородинский, потом овсяный, потом больше пшеничный с корицей... это любимые - ещё рецептов несколько таких отработанных найти - и всю неделю хлеб разный будет получаться. :-)
    А вот гречишный у нас в оборот не вводится - не нравится никому. :-)
    А кстати - ещё рисовый из любимых, он всем нравится, так что уже на 5 дней разнообразие. :-)
    С лимонной цедрой не пробовала - а какие туда пряности кладёшь? Мука ржаная, или пшеничная больше? Надо попробовать :-)

    dona
  • Нравится по вкусу и дольше хранится мягким

    Гость
  • И все ничего но только но может конечно я ослеп, но только где вода, воды в рецепты не влили

    Гость (Виктор)
  • Почему нет? В первом рецепте 300 мл, во втором 290, в третьем - 1 стакан...

    dona