Домашний разрыхлитель для теста
(пекарский порошок)
Разрыхлитель — это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.
Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.
Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.
Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить
уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.
При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах. Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.
А теперь главное.
Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.
Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.
Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).
Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.
При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.
Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак,
Рецепт домашнего пекарского порошка
Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.
Состав разрыхлителя теста:
- Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
- Сода 5 частей
- Лимонная кислота 3 части. Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.
Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.
В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!
Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).
Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.
Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?
На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).
Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.
Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.
В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы.
Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.
Дальше - интересная дополнительная информация по разрыхлителям:
Виды разрыхляющих веществ
- Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы,
- Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.
- Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.
Саморазрыхляющие вещества
Биологические - они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.
- Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
- Молочнокислые бактерии — содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.
Химические.
Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названиемРазрыхлитель теста
.
Некоторые виды химических разрыхлителей:
- Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
- Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
- Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.
- Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
- Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) — пищевая добавка E503ii.
- Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.
- Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.
- Пирофосфаты — пищевая добавка E450.
- Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.
- Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.
- Винный камень — смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).
Пищевая сода
Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.
Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.
Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.
Уравнение реакции: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa — Q
Карбонат аммония
В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. 
Может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.
При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH3), углекислый газ (CO2) и воду (H2O) по реакции: (NH4)2CO3=2NH3 + CO2 + H2O
Разрыхляющиеся продукты
- Агар-агар
- Желатин
- Жиры в смеси с сахарным песком
- Каррагинан
- Молочные сливки
- Пектиновые вещества
- Яичный белок
Разрыхляющие газы
- Воздух
- Закись азота — пищевая добавка E942.
- Пар
- Углекислый газ — пищевая добавка E290.
Пряности для теста
Для выпечки и просто так, в качестве напитка, рекомендуем обратить внимание на безалкогольные сиропы от Monin (Франция) и другие - очень вкусное дополнение к столу, для детей и взрослых! Здесь десятки самых разных вкусов - добавляйте сиропы в напитки и в тесто для выпечки!
Также смотрите готовые смеси специй и пряностей - очень удобные наборы, можно выбрать специи и для выпечки, и для приготовления разных блюд, каш, супов. Здесь также есть натуральная корица, ваниль, и многое другое.
- Безопарное дрожжевое тесто
- Рецепты оладьев
- Печенье из овсяного толокна и хлеб на квасах
- Рождественское печенье и другие вкусности
- Блины на домашней закваске
- Ржаной хлеб в русской печи
- Салаты с блинами
Зачем в хлебное тесто кладут ванилин .
Ваниль (ну, или ванилин) в сдобную выпечку почти всегда добавляют - ароматнее.
Спасибо за статью.
У меня вопрос. В покупном пекарском порошке такой же состав и те же пропорции?
Мне кажется, да. На 100% не скажу, но вряд ли там что-то другое.
Если в тесто требуется 1 ч.л. соды, сколько нужно положить пекарского порошка?
1: 2, если соды - ложка, разрыхлителя надо 2 ложки.
здравствуйте Дона как готовить домашние дрожжи?
и как можно связаться с вами
Домашние дрожжи - это закваска, на сайте про неё статей много, через поиск посмотрите, всё увидите.
Уважаемая Дона, Благодарю за основательную консультацию. Удачи Вам, счастья, здоровья!
А мне дали рецепт, где указан аммоний 1 ч.л. До сих пор не могу испечь, не знаю что это?
Некоторые виды химических разрыхлителей:
Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.
Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
Гидрокарбонат аммония (соли аммония) — пищевая добавка E503ii.
Можете взять просто соду. ☺ Разница небольшая.
В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. Потому может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток — нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.Привет Умница дона!!!
Вопрос
Сколько порошка класть для выпечки хлеба ?
И будь добра, выложи рецепт, любимый свой, выпечки хлеба без дрожжей, без кефира, молока и яиц.
БлагоДарю
С богом!!!Если честно, я по этому рецепту не пеку уже где-то последний год; научилась хорошо печь на дрожжах (секрет в разведении дрожжей на воде и паре обминок, чтоб дрожжи выкисли, выпечка после этого дрожжами не пахнет вообще, ну и дрожжи у меня немецкие, не САФ-момент из магазина, разница небольшая есть). И добавляю в тесто сливки и яйцо. Хлеб получается самый простой, довольно пресный, но очень вкусный, с хорошем мякишем и не жёсткой корочкой. И совсем не кислый, в отличие от хлеба на закваске.
Без всего этого выпечка, как ни крути, выходит твердоватой, детские зубы жалко. Порошок тесто поднимает, но недостаточно. Им можно жирную выпечку поднимать, пироги и кексы, но для простого хлеба получается далеко от идеала.
Так, без всего, можно жарить блины или чапати, тоже хорошая вещь, хлеб заменяет вполне.очень хорошая и полезная информация большое спасибо!
Очень полезная статья. Я хотела испечь рождественские пряники, а в рецепте как раз указан аммоний. Теперь я в поисках, даже не знаю получиться ли купить.
инфа, полезна, теперь знаю как печь оладушки без покупного разрыхлителя.
за 50 кг муки сколка добавлят разрыхнитель и чайная сода?
Готовим порошок в соотношении соотношении:
Мука 12 частей
Сода 5 частей
Лимонная кислота 3 части
А потом используем: на 1 кг муки расходуется в среднем 4-6 чайных ложки этого пекарского порошка.Настоящий хлеб печется только из муки воды и соли и на домашних дрожжах. Дрожжи готовят из виноградного сока на стадии брожжения. Берут пшеничную и кукурузную муку 1; 1 и и сок и замешивают тесто. Накрыть и положить в теплое место Когда поднимется делить на части величиной с куриного яйца и приплюснуть как котлетку и сушить но не на солнце. Хранить в сухом месте в мешочке из хлопка. Два кусочка на четыре хлеба
Домашние дрожжи я готовлю из цветов хмеля. Неопределенное количество цветов поместить в кастрюлю налить воды. С момента закипания на медленном огне кипятить один час. Положить один железный гвоздь для обогощения раствора ионами железа. Когда раствор остынет на пшеничной и кукурузной муке 1: 1 замесить тесто ив теплое место. Когда поднимется разделить на котлетки и высушить на в тепле при комнатной температуре Хранить как и винные дрожжи.2-3 кусочка на четыре хлеба. Можно класть один кусочек из хмеля и один извинограда
Как правильно использовать поташ (e501)? Какая дозировка при выпечки ржаного хлеба?
Я не пользовалась ни разу, если честно, так что точно не знаю!
Подскажите пожалуйста, правильная ли пропорция соды и разрыхлителя в этом рецепте? Боюсь многовато ....
Рецепт такой: 2 пачки некрупного творога (в пачке около 200 грамм)
2 яйца
щепотка соли
5 ст. Ложек сахара (без горки)
1/2 ч. л. соды
1 ч. л. разрыхлителя
1, 5 стакана муки (тесто не должно быть слишком крутым)
1 стакан=250млНа 1 кг муки расходуется в среднем 4-6 чайных ложки пекарского порошка. Так что у вас, судя по всему, дозировка вполне правильная.
Скажите пожалуйста. Нашла иностранный рецепт в котором указано 1\2 чл винного камня. В какой пропорции могу заменить винный камень на лимонную кислоту или лимонный сок?
Буду благодарна за ответВинный камень можно заменить на лимонную кислоту в пропорции 1/2 ч. Л. винного камня = 1 ч. Л. лимонной кислоты.
Чтобы сделать пекарский порошок, возьмите одну чать соды и 2 части винного камня.Здравствуйте! Где можно приобрести винный камень? Может он в продаже есть и под другим названием?
Доброго времени суток! Помню в детстве МАМА готовила очень вкусные рогалики с вареньем из лепестков розы и тесто было на свином жире с добавлением аммония. Так вот, как узнать пропорции аммония к муке?
Не возьмусь сказать, этого совсем не знаю! Если кто знает, подскажите!
Очень полезная и интересная тема. Вы упомянули в самом начале, что можно использовать картофельный крахмал. А каковы его пропорции? Мука 12 ложек , а крахмал?
Вообще на крахмал муку заменить можно, пропорции те же.
Очень часто использую разрыхлители для своих кондитерских фантазий) спасибо за такую интересную статью)
Здравствуйте! А зачем разрыхлитель добавляют в творожные запеканки, в которые идет манка, а не мука. Это целесообразно?
Здравствуйте! А зачем в творожные запеканки кладут разрыхлитель? Там же нет муки, а творог и манка.
А всё равно эффект есть. Разрыхлитель не только для муки работает.
Спасибо!
В готовом кексе чувствуются кисленькие крупинки лимонной кислоты, что сделать , чтобы этого избежать?
Видимо, в очень сухое тесто замешиваете, добавляйте чуть пораньше, чтобы всё успевало раствориться.
Хочу стать пекарен
😉😉😉😉😉💀💀💀💀💋💋