Домашний разрыхлитель для теста
(пекарский порошок)

Разрыхлитель — это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.

В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.

Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.

Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.

Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.

При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах. Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.

А теперь главное.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.

Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).

Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.

При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак,

Рецепт домашнего пекарского порошка

Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.

Состав разрыхлителя теста:

  • Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
  • Сода 5 частей 
  • Лимонная кислота 3 части. Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.

Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.

В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!

Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).

Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.

Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?

На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).

Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.

Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.

В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы.

Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.


Дальше - интересная дополнительная информация по разрыхлителям:

Виды разрыхляющих веществ
  1. Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;
  2. Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.
  3. Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.
Саморазрыхляющие вещества

Биологические - они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.

  • Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
  • Молочнокислые бактерии — содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.

Химические.

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названиемРазрыхлитель теста.

Некоторые виды химических разрыхлителей:

  • Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
  • Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
  • Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.
  • Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
  • Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) — пищевая добавка E503ii.
  • Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.
  • Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.
  • Пирофосфаты — пищевая добавка E450.
  • Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.
  • Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.
  • Винный камень — смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.

Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa — Q

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.

Может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH3), углекислый газ (CO2) и воду (H2O) по реакции: (NH4)2CO3=2NH3 + CO2 + H2O

Разрыхляющиеся продукты

  • Агар-агар
  • Желатин
  • Жиры в смеси с сахарным песком
  • Каррагинан
  • Молочные сливки
  • Пектиновые вещества
  • Яичный белок

Разрыхляющие газы

  • Воздух
  • Закись азота — пищевая добавка E942.
  • Пар
  • Углекислый газ — пищевая добавка E290.

Пряности для теста

Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста, достаточно много: ваниль, анис, горький и сладкий миндаль (горького - крупинки!!), имбирь, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из солёного теста можно также добавить красный перец и чабрец.

Для выпечки и просто так, в качестве напитка, рекомендуем обратить внимание на безалкогольные сиропы от Monin (Франция) и другие - очень вкусное дополнение к столу, для детей и взрослых! Здесь десятки самых разных вкусов - добавляйте сиропы в напитки и в тесто для выпечки!

Также смотрите готовые смеси специй и пряностей - очень удобные наборы, можно выбрать специи и для выпечки, и для приготовления разных блюд, каш, супов. Здесь также есть натуральная корица, ваниль, и многое другое.


  • Скажите пожалуйста, а сколько необходимо добавлять для выпекания хлеба, весом в 700гр (пекарского порошка)

    Гость (Татьяна)
  • На 1 кг муки расходуется 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. Ложки соды и 2 ч. Ложки лимонной кислоты).
    Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.
    На 700 г я б для начала 2 чайных ложки положила, не больше, а может и чуть поменьше даже.
    В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч. Л. Разрыхлителя плюс 1 ч. Л. Соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном обычном - гораздо меньше, отличается в разы.

    dona
  • Большое спасибо за информацию

    Гость (Галина)
  • Очень подробная и хорошая информация. Большое спасибо.

    Гость (Людмила)
  • Пожалуйста!

    dona
  • Ну очень полезная информация

    Гость (Раиса)
  • Большое спасибо за такую подробную информацию!

    Гость
  • Большое спасибо за интересную и подробную подробную информацию!

    Гость (Ольга)
  • Спасибо за информацию!

    Гость (Светлана)
  • Написанно, что при 60 градусах пищевая сода сама по себе распадается с выделением угл. Газа. Зачем же тогда добавлять кислоту и терять газы еще до начала выпечки?

    Гость (Мх)
  • В общем-то, кислоту в тесто добавлять совсем не обязательно; можно добавлять просто соду, просто тогда меньше, чем если с кислотой. Если сода с кислотой-тогда её можно положить больше, тесто разрыхлит сильнее. Без кислоты - соды класть раза в 2 - 3 меньше как минимум, она не будет чувствоваться, если тесто на молоке, или даже просто на белой муке (кислотности муки может быть вполне достаточно).
    А если кислоту и добавлять-то лучше сухую, чтобы реакция уже в готовом изделии наступала, а не во время замеса теста.

    dona
  • Спасибо большое не только за информацию, но и за рецепт. Час назад испекла пирог с этим разрыхлителем. Поднялся, как и с магазинским. Всё чудно получилось

    Гость (Тятьяна)
  • Большое спасибо Вам за рецепт разрыхлителя и за полезную информацию! Пекла кексы, поднялись прекрасно! Не то что с гашеной содой...

    Гость (Катя)
  • 2Mx:
    При высокой температуре пищевая (питьевая) сода, т.е. гидрокарбонат натрия, разделяется на карбонат натрия Na2CO3 и угольную кислоту, которая нестабильна и сразу распадается на воду и углекислый газ, поднимающий изделие. Карбонат натрия же остаётся и даёт неприятный вкус и желтоватый оттенок - есть невозможно, не запивая уксусом.

    Гость (ALTracer)
  • Марина. Большое спасибо

    Гость
  • Подскажите, пожалуйста, книжка 96 года. Там написано, в некоторых рецептах 1 пачка порошка для печенья. Что такое порошок для печенья я разобралась, но сколько раньше в пачке в той было его в общем не могу найти нигде. Может кто знает сколько было в пачке тогда?

    Гость (Вера)
  • Честно говоря, даже не знаю. Думаю, это просто пекарский порошок - сода с лимонной кислотой, вряд ли что-то другое было. А количество - наверняка то же, что сейчас в таких пакетиках, попробуйте купить, а там по аннотации на пакетике и по вашему рецепту уже сориентируетесь.

    dona
  • Спасибо за подробную инфо.

    Гость (Линда)
  • Большое спасибо за полезную информацию.

    Гость (Любовь)
  • Скажите пожалуйста, а если выпекать белый хлеб на закваске? Для нейтрализации кислого вкуса от закваски надо применять соду? И если да, то в какой пропорции? Хлеб бородинский выпекаю в металлической форме на 2.5 кг

    Гость (Иванова Марина Михайловна)
  • Кислый вкус можно чуть заретушировать, но он всё равно остаётся, поэтому на закваске лучше всего чёрные хлеба печь, или что-то из грубой муки.
    По рецептам: на 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. Ложки соды и 2 ч. Ложки лимонной кислоты). Но вообще, такое количество уже может заметно сказаться на вкусе (ещё и от муки зависит), пробуйте добавлять понемногу, с получайной ложки на 1 кг.

    dona
  • 1. Что такое порошок для печенья? Порошок для печенья - это смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты. Используется при выпечке как разрыхлитель, необходимый для подъема теста - придает тесту легкий, пористый вид. Вы можете приготовить его сами. Так, 20 г порошка для печенья состоит из: 5 г соды, 3 г лимонной кислоты, 12 г муки. 1 пачка (20 г) порошка для печенья рассчитана, примерно, на 500 г муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого добавлять в тесто. Разведенный в молоке или воде, порошок теряет свои качества. 2. Пекарский порошок - что это такое и чем его можно заменить? Пекарский порошок (то же, что и порошок для печенья, бакпульвер, bakpulver, baking powder, розпушувач тіста) - искусственный разрыхлитель теста. Простейший его вариант, который можно приготовить в домашних условиях, я описала выше. По Похлебкину состав канонического пекарского порошка: 125 г пищевой соды, 250 г кремортартара (виннокаменная соль, виннокислый калий), 20 г углекислого аммония (укр. - амоняк), 25 г рисовой муки (сахарной пудры, крахмала или другого продукта, добавляемого во избежание преждевременной химической реакции между составляющими разрыхлителя). При этом все составляющие пекарского порошка должны быть идеально сухими, хранить его нужно в герметично закрытой посуде - стеклянной, фарфоровой, но не в металлической. На 500 г муки нужно 20 г такого пекарского порошка. В пекарском порошке (bakpulver), который продается в современных супермаркетах углекислый аммоний заменяется пирофосфатом натрия (Е450), что не очень хорошо для здоровья. Для примера приведу состав разрыхлителя теста Dr. Oetker: (указано на упаковке) пирофосфат натрия, бикарбонат натрия (пищевая сода), кукурузный крахмал. Пакетик (10 г) этого разрыхлителя рассчитан на 500 г муки.

    Источник: www.kuroed.com/recipe/69957/

    Гость
  • Спасибо Вам за труды Ваши и рекомендации! - Наша семья.

    Гость
  • очень хорошие и полезные советы домашнее приготовление всегда полезней для здоровья

    Гость (федосеева людмила)
  • очень благодарна за информацию!

    Гость
  • Благодарю за информацию!!!

    Гость
  • Какие разрыхлители добавляют при выпечке пышных и легких булочек, которые продаются в магазинах

    Гость (Анара)
  • Надо на пакетиках почитать, может пишут... Не знаю, скорее всего тоже сода и лимонная кислота, но может что-то современное придумали.

    dona
  • Я положила разрыхлитель 1 с. Т ложку на пирог шоколадный... на 1 ст. Муки. В тесте чувствуется гореч. . причем ооооочень горькая . почему не скажете?

    Гость (Венера)
  • Во-первых, муку попробуйте; бывает, что мука очень сильно горчит. А во-вторых, на стакан муки целая ложка разрыхлителя - многовато.

    dona
  • Скажите пожайлуста как увеличить срок годности миндального печенья?

    Гость (Григорий)
  • Можно вместо части муки добавить картофельный крахмал. Срок годности тогда немного увеличивается.

    dona
  • Надо ли при выпечки пирога гасить соду в сметане или всё просто положить в тесто?

    Гость (Марта)
  • Если тесто будет со сметаной, кефиром, то можно просто в тесто положить.

    dona
  • Очень интересная и полезная статья. Спасибо!

    Гость
  • Скажите пожалуйста сколько надо добавлять разрыхлителя если тесто месить на два литра

    Гость (Марьям)
  • На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка.
    Ещё зависит от того, какое тесто; если сдобное (жирное-сладкое), то разрыхлителя надо существенно больше, чем на пресное тесто.

    dona
  • Разжевано для дураков, проще и понятнее не написать. Тоже Огромное спасибо за тщательность и терпение.

    Гость (Светлана)
  • Если бисквит делать на лимонаде с газом, разрыхлитель можно не класть?

    Гость (Лидия)
  • Теоретически, да, но у меня на газировке не очень получается: пока тесто мешаешь, газы выходят, на само тесто потом не так уж много остаётся, так что для надёжности лучше добавить разрыхлитель, хотя бы и в меньшем количестве.

    dona
  • Зачем в хлебное тесто кладут ванилин .

    Гость (Фаина)
  • Ваниль (ну, или ванилин) в сдобную выпечку почти всегда добавляют - ароматнее.

    dona
  • Спасибо за статью.

    Гость (Гость)
  • У меня вопрос. В покупном пекарском порошке такой же состав и те же пропорции?

    Гость (линда)
  • Мне кажется, да. На 100% не скажу, но вряд ли там что-то другое.

    dona
  • Если в тесто требуется 1 ч.л. соды, сколько нужно положить пекарского порошка?

    Гость (линда)
  • 1: 2, если соды - ложка, разрыхлителя надо 2 ложки.

    dona
  • здравствуйте Дона как готовить домашние дрожжи?

    Гость (Босит)
  • и как можно связаться с вами

    Гость (Босит)
  • Домашние дрожжи - это закваска, на сайте про неё статей много, через поиск посмотрите, всё увидите.

    dona
  • Уважаемая Дона, Благодарю за основательную консультацию. Удачи Вам, счастья, здоровья!

    Гость (юрий)
  • А мне дали рецепт, где указан аммоний 1 ч.л. До сих пор не могу испечь, не знаю что это?

    Гость (светлана)
  • Некоторые виды химических разрыхлителей:
    Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
    Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
    Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.
    Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
    Гидрокарбонат аммония (соли аммония) — пищевая добавка E503ii.
    Можете взять просто соду. ☺ Разница небольшая.
    В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. Потому может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток — нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

    dona
  • Привет Умница дона!!!
    Вопрос
    Сколько порошка класть для выпечки хлеба ?
    И будь добра, выложи рецепт, любимый свой, выпечки хлеба без дрожжей, без кефира, молока и яиц.
    БлагоДарю
    С богом!!!

    Гость
  • Если честно, я по этому рецепту не пеку уже где-то последний год; научилась хорошо печь на дрожжах (секрет в разведении дрожжей на воде и паре обминок, чтоб дрожжи выкисли, выпечка после этого дрожжами не пахнет вообще, ну и дрожжи у меня немецкие, не САФ-момент из магазина, разница небольшая есть). И добавляю в тесто сливки и яйцо. Хлеб получается самый простой, довольно пресный, но очень вкусный, с хорошем мякишем и не жёсткой корочкой. И совсем не кислый, в отличие от хлеба на закваске.
    Без всего этого выпечка, как ни крути, выходит твердоватой, детские зубы жалко. Порошок тесто поднимает, но недостаточно. Им можно жирную выпечку поднимать, пироги и кексы, но для простого хлеба получается далеко от идеала.
    Так, без всего, можно жарить блины или чапати, тоже хорошая вещь, хлеб заменяет вполне.

    dona
  • очень хорошая и полезная информация большое спасибо!

    Гость
  • Очень полезная статья. Я хотела испечь рождественские пряники, а в рецепте как раз указан аммоний. Теперь я в поисках, даже не знаю получиться ли купить.

    Гость (Анна)