Хлеб из русской печки

В последнее время многие пекут свой хлеб. Пекут в хлебопечках и даже на закваске, но хоть он и вкусный, до настоящего русского ржаного хлеба ему далеко. Почему так? Главное в хлебном тесте то, что оно должно не просто подняться (на что обычно и обращают больше всего внимания), главное – оно должно созреть. И для этого нескольких часов не хватит.

подовый хлеб на овсяных колосках

Ржаное тесто особенное, созревает оно на закваске, дрожжам эта задача не под силу. Закваска – это просто кусок теста, оставленный в квашне для следующего творения. Именно так – творения, потому что тесто сначала затворяют, а потом замешивают (а заварное сначала ещё и заваривают). Но обо всём по порядку. В квашне (посудине, где созревает хлеб) всегда остаётся немного теста на стенках и донышке после того, как основную массу его перекатали в хлеба и поставили в печь. Эти остатки теста и есть закваска будущего хлеба. Их нужно собрать в комок, присыпать мукой и поставить в прохладное место. Старайтесь оставить столько теста, сколько поместится в горсти.

Хлеб пекут обычно раз или два в неделю. До того, как вы этим займётесь, постарайтесь почувствовать, что вы не просто готовите еду, а творите хлеб. За несколько часов до затворения закваску ставят в тёплое место (хранить её лучше в прохладном). Потом заливают тёплой водой (около литра на один большой хлеб), подмешивают ржаную муку до консистенции густой сметаны, присыпают мукой сверху, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место, лучше на негорячий край печи. Мука должна быть нехолодной, так что её нужно просеять накануне и поставить на печь – пусть подсохнет и нагреется. Попросите опару хорошо подниматься. На созревание опары нужно от 8 до 12 часов, когда она увеличится в 2 раза и вся будет состоять из пузырьков, можно замешивать тесто. Сначала добавляют соль (1,5 – 2 столовых ложки без большого верха на один большой хлеб) и разные специи (тмин, кориандр, семечки подсолнуха или тыквы...). Если вы хотите испечь сладкий хлеб, добавьте сахар или мёд и соответствующие специи: корицу, гвоздику, изюм, мускатный орех, порошок из ягод черёмухи (она придаёт миндальный привкус), сухие ягоды черники, земляники, ирги (сушёная ирга хороша вместо изюма, её даже называют коринкой по имени коринфского изюма из мелкого чёрного винограда), можно тоже семечки, овсяные хлопья и т.п. Хорошо печь сразу два хлеба – обычный и сладкий, к чаю. Тесто для каждого из них надо затворять тогда в разной посуде.

Добавили специй, теперь подсыпайте муку и замешивайте тесто. Обычно тесто замешивают покруче, с усилием, но не слишком крутое. Приблизительно проверить можно так: большой палец должен вдавливаться в ком теста с заметным усилием, но не с таким, чтобы требовалось напряжение всего тела, достаточно силы руки. Месить надо примерно полчаса. Тесто обычно отстаёт от рук и без масла. Скатайте тесто в ком, поглядите на него, понюхайте его аромат... Красивое, правда? Нежное и чуть прохладное, как щёчка дитёнка, так и хочется поцеловать. Хочется – поцелуйте, не надо подавлять хорошие чувства. Накройте полотенцем и поставьте снова в тепло. Теперь оно будет зреть ещё часа четыре.

сырой хлеб на капустных листьях из кочана

сырой хлеб на зелёном капустном листе

подовина хлеба, испечённого на капустном листе - видны прожилки :)

Как только тесто начнёт подниматься (через час – минут 40), можно затапливать печь. Топят её около трёх часов, нужно две больших закладки дров. Потом угли выгребают, печной под подметают мокрым помелом (тем самым, на котором вылетают в трубу ведьмы) или веником (ни в коем случае не тем, которым подметают полы!) и проверяют жар. Опытные пекари умеют определять нужный изволочный жар, просто протягивая руку в топку. Попробуйте научиться тоже, проверяйте так жар каждый раз, как печёте, и вы начнёте со временем ощущать разницу. А пока проверьте по-другому. Бросьте на под щепотку муки (лучше сразу в то место, куда вы поставите хлеб) и посмотрите, что с ней будет: если мука сразу обугливается или даже вспыхивает – печь горяча (побрызгайте под водой и подождите немного, потом опять проверьте), если мука исподволь (постепенно, не вдруг) подрумянивается – печь хороша, если остаётся белой – жара не хватит, нужно топить сильнее. Чтобы печь не остыла раньше времени, её надо скутать – прикрыть заслонку и закрыть вьюшку (-ки).

А как хлеб помещают в печь? На хлебной лопате. На такой же хлебной лопате,

хлебная лопата и мутовка

на какой Баба-Яга хотела затолкать в печь Иванушку. Это довольно большая (больше привычной всем “огородной”) деревянная лопата с длинной ручкой. Её обычно посыпают отрубями или застилают зелёными капустными или кленовыми листьями, кладут на них кусок теста, обравнивают его мокрыми руками, чтобы был гладкий и красивый, по желанию делают надрезы и отправляют в печь: лопату подносят к тому месту на поде, где будет лежать хлеб, опускают дальний крй лопаты на под и резко дёргают её на себя (старайтесь дёрнуть именно лопату, а не дёрнуться самим, это не так сложно, как кажется). Хлеб вместе с листьями остаётся в печи.  Такой хлеб называется подовым, потому что печётся без формы, прямо на поде печи. Пожелайте ему хорошо испечься и плотно закройте заслонку. Обычно хлеб печётся часа 2-2,5 (такой большой, какой получится из литра воды) или меньше, если хлеб маленький. Но лучше делать большой хлеб, он вкуснее и меньше подсыхает.

Почему лучше печь хлеб в русской печи? Кто-нибудь пробовал испечь ржаной хлеб в обычной духовке? У нас ничего не вышло, хотя пироги из белой муки получались замечательные. А как вы думаете – почему печь называется именно этим словом? Ведь агрегат для отопления логичнее было бы и назвать соответственно – теплянкой или теплушкой, а может, топилкой... Но в том-то и дело, что главное и основное предназначение русской печи – печь хлеб. Все другие её задачи второстепенны. Сейчас, к сожалению, почти нет печей, даже русских по виду, способных выпечь ржаной хлеб, для этого нужны грамотные печники, знающие, как её сделать. Многие правила строительства русской печи мы нашли в замечательной книге Г.Федотова “Русская печь”, а заодно и убедились, что большинство современных печей по сути не печи, а просто топилки. В топливнике русской печи особый кругооборот воздуха, и остывает печь медленно, постепенно снижая температуру, при которой печётся хлеб. Всё это благотворно сказывается на его вкусе. Кстати, кисловатый вкус ржаного хлеба – это его достоинство, а не недостаток. Мы привыкли к пресному заводскому хлебу, а людям свойственно непривычную еду считать невкусной. Пробуя пищу впервые, отвлекитесь от мысли, что она нова для вас и сосредоточьтесь только на её вкусе – тогда вы сможете оценить этот вкус правильно.

Вынимают хлеб из печи тоже лопатой – подводят её снизу, подцепляют хлеб и вынимают. Сразу же хлеб сбрызгивают водой и накрывают полотенцем, чтобы корочка размягчилась. Можно накрыть сверху чем-нибудь лёгким и пушистым, чтобы остывал медленнее, только не накрывайте тяжёлым, а то корочка помнётся. Раньше даже прятали хлеб под подушку. Можно положить хлеб на перевёрнутое сито, чтобы его подовина (низ) остывала с той же скоростью, что и корка. Ещё можно смазать его растительным маслом, только тогда полотенце лучше брать не самое красивое. Хранить хлеб лучше в берестяных хлебницах или в хлебных ларях. Ни в коем случае не закрывайте хлеб в пластиковый пакет, не надо его так оскорблять... Ржаной хлеб не заплесневеет и не зачерствеет, пока вы его не съедите, он может храниться две недели.

хлеб, выпеченный в форме

Очень вкусное тесто получается на сыворотке (вместо воды) или на простокваше. Но для каждого рода жидкости лучше держать отдельную квашню, если она у вас деревянная.

Заварной хлеб делают так же, только за несколько часов до затворения заваривают (заливают кипятком) часть муки (примерно треть от всей, что нужно), размешивают, накрывают полотенцем и оставляют. Густота кашицы должна быть такой, чтобы мутовка в ней стояла. Потом в эту заваренную муку добавляют закваску – кусок старого теста, разведённый в тёплой воде (сыворотке, простокваше), перемешивают, присыпают мукой и оставляют созревать. Дальше всё точно так же. Единственное различие во времени – созревает заварное тесто дольше, чем простое: опара около 18 часов, а замешенное тесто – 10. Сравните с созреванием простого теста – 8-12 и 4 часа. Так что рассчитайте время. И ещё одна особенность выпекания заварного хлеба: через час после того, как он начал печься, надо его достать, облить прямо у печи (на шестке) кипятком и отправить обратно в печь допекаться. Заварной хлеб вкуснее обычного, на вкус он кисло-сладкий и дольше не черствеет.

Берестяные хлебницы - идеальный способ хранения хлеба, он долго хранится, не черствеет и гораздо медленнее плесневеет при повышенной влажности воздуха. Максимальный срок, в течение которого мы в них хранили хлеб - 2,5-3 недели. К концу 3-й недели хлеб немного подсыхал.

  • Ещё дело может быть в вылежке муки: белая мука - магазинная - вылёживаться на складах сначала должна (то ли месяц, то ли больше) - иначе у неё ещё нет хлебопекарных свойств, которые должны быть. Видимо свойства муки в том числе зависят от того, сколько она вылёживалась - не так сильно, конечно, но тем не менее.
    Я по-разному кладу: на бородинский пшеничной немного, как раз десятую часть наверное, на просто чёрный - чуть побольше, а если что-то вроде булки или докторского - то пополам. Но всё на глаз, так что вариации сильные. :-)
    Пеку всегда примерно одинаковое время - полчаса или минут 40, никогда не больше, даже чисто ржаной. Он не очень высокий конечно - на весь поднос, но всё пропекается.
    Может быть и духовки разные, но смысл тот же - 40 минут в печке печётся - там ровно 180, и потом там же остывает долго, как раз как в русской печи получается, час-полтора сначала горячая, потом тёплая - в общем конечно остывает гораздо быстрее русской, но тоже - не за полчаса. :-).

    dona
  • Да, с мукой мы уже разбирались, помнишь - магазинная вылёживается не потому, что магазинная, а потому, что другая по составу: дома ты делаешь цельнозерновую, она сразу готова, хоть на фабрике её сделай :) А в магазине продают первый и высший сорт - в ней не всё зерно целиком, а выделяются разные фракции при помоле - www.hnh.ru/food/2010-12-16-2. И вылежаться она должна просто до готовности - технология такая.
    А время выпечки зависит больше от размера хлеба. Взвесь свой хлеб, интересно. У нас последние получились 3,2 и 3,5 кг. Кроме того, плоский, как у тебя, печётся быстрее :) Ещё разница может быть в качестве теста - мы любим кислое, полностью созревшее, а вы кислинку не любите, и оно другое получается. А вообще ржаное тесто интересное в выпечке - я читала, что оно печётся долго для того, чтобы достигло нужного вкуса, потому что есть стадия, когда оно уже не сырое, т.е. уже пропеклось, но ещё не готово, вкус не тот.

    кельт
  • Да, про муку тоже хорошо помню, а вот про вкус ржаного - интересно. Завтра попробую печь дольше.
    У меня килограмма на 2, или чуть меньше получается - и пеку каждый день. В общем-то - практически в 2 раза меньше твоего.
    Пока пекла такой же объём в высокой посуде - ставила на 60 минут, этот плоский - на 30-40.
    В общем, вот спасибо про замечание - попробую ржаной такой же на час поставить тоже, или даже больше. "Перепечь" вроде невозможно :-) - так что поэкспериментирую.

    dona
  • корочка только твердая получается. но кто то любит похрустеть. по крайней мере в газовой духовке так. а иногда если забыть то и чуть подгореть снизу может. у меня тоже булки от 1 до 2,5 кг получаются в разных формах. и кексы тоже пеку по 100 г

    на опаре последнее время готовлю. поднимается так что из форм вылазит. пышные такие изделия! прям балдею :-)

    Петрова Анна
  • Пекла вчера бородинский не 40 минут, а 70, + остывание в печке как обычно. Корка совсем другая - тёмная и толще-твёрже, но вкусная-то какая!
    Вообще даже не знаю, по вкусу самого хлеба есть ли разница, ощущение что есть, другой немного.

    dona
  • вкусный

    Гость
  • Что нужно сделать, чтобы свежий черный хлеб не лип к ножу?

    Гость (Татьяна)
  • Почему свежий хлеб липнет к ножу?

    Гость (Татьяна)
  • Свежий и не режут. Надо дать ему полежать хотя бы день-два.

    dona
  • Ржаной хлеб трудно пропечь. Если липнет - значит, не пропёкся. Свежий хлеб обычно не режут, ему надо остыть, но не день-два, а несколько часов. Тёплый уже вполне можно резать.

    Гость (кельт)
  • Пеку ржаной «кирпич» почти 1ч45мин при температуре 160* , сутки минимум ни кому не позволяю его трогать ( настаивается )

    Гость (Саша)
  • Мой «кирпич» по массе на выходе 1 кг 500 гр

    Гость (Саша)