Какао масло и какао продукты

Основные продукты переработки какао бобов, — это тертое какао, какао масло и какао порошок.

Какао порошок содержит тонизирующие вещества — кофеин (меньше, чем в кофе), теофиллин и теобромин, а также антидепрессант фенилэфиламин. Жирные кислоты, входящие в масло какао, нормализуют уровень холестерина в крови. Какао масло полезно при простудных заболеваниях, болях в горле.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

  • американские;
  • африканские;
  • азиатские.

Все содержащие какао продукты чрезвычайно богаты флавоноидами — биологически активными соединениями растительного происхождения. Флавоноиды очень полезны для здоровья человека: они снижают давление, эффективно препятствуют образованию тромбов и улучшают систему кровообращения, нейтрализуют так называемые свободные радикалы — активные формы кислорода, повреждающие ткани и клетки и за счет этого предотвращают развитие заболеваний, инициируемых воспалительными процессами (в том числе атеросклероз). 

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Собранные какао бобы проходят очистку, сортировку и термическую обработку. Затем их дробят и получают крупку какао. Эти дробленые ядра очень тонко измельчают. Получается тертое какао, которое используют для изготовления масла какао и шоколада. Какао масло получают прессованием тертых бобов. Жмых, который остался после этой операции, дробят и тонко измельчают. В результате получается всеми известный какао порошок.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

Масло какао в зависимости от степени очистки бывает нескольких видов: для еды, для запаха и для косметологии. Последний вид имеет самую высокую степень очистки: в его составе нет химических ингредиентов.

Горький шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от используемого какао тертого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

На рынке в настоящее время присутствует три типа какао-бобов.

Первый и самый массовый тип какао-бобов - это культивированное какао, произрастающее на плантациях в Южной Америке, Африке, Юго-восточной Азии. Эти какао-бобы выращиваются для крупно тоннажных поставок на рынок для производства массового шоколада и какао-порошка. Отличается дешевизной и тем, что при выращивании применяются в огромных количествах гербициды, пестициды, удобрения, радиологическая обработка бобов. В процессе переработки для целей производства шоколада подвергается высоким температурным воздействиям (жарке, высокотемпературным процессам отделения какао-масла и получения порошка) и выщелачиванию.

Второй тип - органическое какао - это какао-бобы выращенные также на плантациях, но без употребления удобрений. В остальном процессы переработки такие же, как и в первом случае. Это какао немного лучше первого типа, однако, вследствие варварской переработки, продукты из него не обладают обычно полезными свойствами в полной мере. Кроме того плантационное выращивание под прямыми солнечными лучами ухудшает качество бобов.

Третий тип - это настоящее живое какао, выросшее в на диких деревьях какао в условиях реального тропического леса без удобрений и гербицидов. Это какао, часто называемое также священным какао, обладает полным набором полезных свойств, что делает какао волшебным продуктом с целебными свойствами для употребления человеком.

На российском рынке массово присутствует еще «четвертый» тип какао - какао-порошок и масло из Китая - изготовленные из гнилых и плохо ферментированных бобов плантационного типа возделывания.

При переработке какао-бобов иногда применяют алкализацию бобов или крупки или какао тертого (обработку поташем или бикарбонатом натрия), что обеспечивает улучшение экстрагируемости какао-масла, усиление окраски и снижение кислотности какао-порошка. В этом случае какао тертое называют алкализованным.

Какао-бобы являются семенами какао-дерева Theobroma cacao, произрастающего в тропической части Америки и Африки и в странах Азии и Океании. Плод какао имеет длину около 25 см и приблизительный диаметр 10 см. Он состоит из оболочки и мякоти, внутри которой расположены 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см. Свежие семена, освобожденные от мякоти, имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску.

Десертная и обыкновенная шоколадные массы

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

Какао бобы

Сбор какао-бобов осуществляют ручным способом, обычно два раза в течение года: основной урожай в октябре-феврале и промежуточный – в мае-июне. С целью улучшения вкуса и аромата какао-бобов и удаления остатков плодовой мякоти их подвергают на плантациях ферментации и сушке. Во время сушки происходит завершение биохимических и ферментативных процессов. После ферментации и сушки какао бобы теряют всхожесть, приобретают коричневую или коричнево-красную окраску и вкусовые и ароматические качества, характерные для шоколада и какао-порошка.

Основные страны-поставщики какао-бобов на мировой рынок: Кот-д’Ивуар (около 40 % от общего объема), Гана и Индонезия.

Первичный продукт переработки какао-бобов – какао тертое, из которого, в свою очередь, получают какао-масло и какао-порошок.

Оживом какао на сайте есть отдельная статья.


Ниже на фото - обычный какао порошок, какао тёртое и какао масло.

  • Спасибо за полезную информацию. Из данного текста понятно, что какао масло полезнее, чем какао порошок. А так как я любитель шоколада, то эта информация мне ещё пригодится.

    Гость (Наталья)
  • Какао порошок всё-таки тоже очень нужен. С ним, кстати, отличные шоколадные торты получаются, можно даже не растапливать плитку шоколада, а печь на порошке.

    dona