Настоящий шоколад

Современный шоколад - совсем не тот продукт, который употребляли ацтеки и майя. В те времена не было ни сахара, ни какао тёртого с какао-маслом, а только один цельный продукт - какао бобы. И, видимо, именно тот "шоколад" (но совсем иной чем сейчас) действительно был лечебным. Вот и разбираемся, что это могло быть и почему это совсем не похоже на то, что мы сегодня называем шоколадом.

ШОКОЛАД (от мексик. choco — какао и latl — вода), смесь какао с сахаром, ванилью и другими пряностями. Для приготовления шоколада жареные бобы какао размалываются в порошок, который, смешиваясь при нагревании с сахаром (около 50%), превращается в густую полужидкую массу. Масса прессуется и отливается в плитки. Шоколад приготовляется также на молоке (молочный, швейцарский). Шоколад в сухом виде или сваренный как напиток представляет собою хорошее питательное и легко возбуждающее вещество. («Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона»). 

Какие бы полезные вещи о шоколаде не сообщались, речь, как правило, идет о горьком, черном шоколаде. Настоящие гурманы признают только этот сорт.

Чоколатль

Чоколатль, как называли его ацтеки (от choco — «пена» и latl — «вода») считался напитком аристократов. Элита, представители высших сословий — вожди и предводители племен пили чоколатль из золотых чаш, украшенных драгоценными камнями. 

Его потребляли в виде густого горького напитка.

Майя шоколадный напиток называли "xocolatl", а ацтеки - "cacahuatl"; в языке мексиканских индейцев слово "шоколад" проиcтекает из комбинации слов "choco" ("пена") и "atl" ("вода").

В 1528 году испанец Кортес привез в Европу рецепт замечательного восстанавливающего силы пряного напитка, который ацтеки изготавливали на основе какао-бобов с добавлением перца, меда и ванили и называли “чоколатль”. В последствии изделия из какао-бобов повсеместно получили название шоколад. Это одно из первых слов, которое получило одинаковое значение по всему миру.  Лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Какой шоколад потребляли индейцы. Как его готовили

Рецепты приготовления “чоколатля” не были записаны и возможно различались в зависимости от местности и племени ее населяющей.

Как правило, бобы собирали, оставляли их на некоторое время для ферментации, затем сушили на солнце и обжаривали в глиняных горшках. После этого бобы лущили вручную и измельчали их на специальном вогнутом камне – Метате при помощи цилиндрической дробилки. После измельчения в массу какао добавляли различные специи для улучшения вкуса. Потом из полученной массы формировали некоторое подобие брикетов и оставляли их до затвердевания. При употреблении брикеты разбивали, растворяли в воде и взбивали до образования пены.

Неверно было бы думать, что майя знали только один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок и компонентов. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали например фразы "witik cacao" и "cacao kox", но к сожалению мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которую майя часто использовали в шоколаде - "piment". Во многих книгах это слово переведено, что как "перец", но это неверно. Истинным значением этого слова является "гвоздичное дерево". Перец был неизвестен в Новом Свете перед завоеванием Испанией.

Большим любителем напитка был знаменитый император ацтеков Монтесума: рассказывают, что он выпивал до 50 чашек за день. Для императора Монтесумы чоколатль готовили по-другому, не просто с водой: жареные какао-бобы растирали вместе с зернами молочной кукурузы, а затем добавляли мед, ваниль и сладкий сок агавы. Этот напиток гораздо больше пришелся по вкусу испанцам чем традиционный.

Рецепт приготовления напитка из бобов какао не претерпел никаких существенных изменений со времен ольмеков и майя. Горький вкус этой странной темной жидкости не вызвал восторга конкистадоров, но тем не менее они отдали должное его специфическому аромату и по достоинству оценили тонизирующий эффект.

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

А дальше...

В XVII столетии люди приписывали шоколаду чудодейственные свойства и даже использовали его в качестве лекарства. Известный в то время целитель Кристофер Людвиг Хоффман настойчиво рекомендовал его как средство от многих заболеваний, подтверждая это удачным примером лечения кардинала Ришелье.

11 июля — Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). День шоколада впервые был придуман французами в 1995 году.

Испанцы начали активно потреблять какао с 1550 года, когда монахи добавили в напиток ванилин и подсластители.

В 1565 г. впервые полезные свойства жидкого шоколада исследовал Бенцони (Benzoni), ученый-монах итальянского происхождения. По приказу испанского короля он работал над совершенствованием обеспечения и содержания испанской армии, а затем представил подробный доклад королю. Он в свою очередь обязал всех, кто имеет отношение к этому открытию, молчать, тем самым сделав из этого «шоколадную» тайну. Наказанием за болтливость послужила смертная казнь. По некоторым сведениям, в Средние века были казнены более 80 «сплетников».

Крепкий и горький шоколад долгое время считался исключительно мужским напитком. Но впоследствии люди научились добавлять в него молоко (первыми это сделали англичане в 1700 году), что придало шоколаду необходимую легкость. После чего его стали потреблять и женщины.

Вплоть до начала XIX века шоколад употребляли только в виде напитка. Люди долго не могли получить в чистом виде какао-масло, заставляющее шоколадную плитку сохранять свою форму, но в конце концов им это удалось. Данная заслуга принадлежит швейцарцу Франсуа Луи Кайе, который в 1819 году создал первую в мире плитку твердого шоколада. 

Еще один переломный момент в истории шоколада наступил в 1875 году, когда швейцарец Даниэль Петер изобрел принципиально новый его вид — молочный. Необходимый для его изготовления компонент — молочный порошок — Петеру поставлял другой известный швейцарский предприниматель Анри Нестле. Последний, очевидно, оценив все преимущества кондитерской промышленности, в начале XX века стал выпускать под своей маркой твердый шоколад, изготовленный по рецептуре Петера и Кохлера. А уже к 1929 году компания "Нестле", объединившись с фирмами Петера, Кохлера и Кайе, стала крупнейшим производителем знаменитого швейцарского шоколада.

Практически весь урожай какао собирается в развивающихся странах, однако его основные переработчики и потребители находятся в высокоразвитых странах.

Про дерево какао.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

Влияние шоколада на организм и пристрастие к шоколаду

Шоколад изготавливается, из масла, сахара, какао-бобов. Масло и сахар обладают высокой влажностью и нарушают функцию селезенки. Люди с угнетением печени, истощением селезенки и застоем Ци после потребления шоколада, а также после потребления алкоголя ощущают временное облегчение. Однако сахар, содержащийся в алкоголе и шоколаде, вредит селезенке и приводит к аккумуляции избыточной влаги, а теплота «Ян», присущая шоколаду и алкоголю, может привести к истощению крови «Инь» и ухудшению состояния, воспалению печени.

В Древнем Китае не было шоколада, однако в китайской медицине всегда найдется альтернативное глубокое и в тоже время простое решение. Китайская медицина рассматривает эту проблему совершенно в другом ключе. С точки зрения медицины Древнего Китая, причиной патологической тяги к сладкому (в том числе и к шоколаду) является недостаток Ци в селезенке. Поэтому устранение пристрастия к шоколаду осуществляется за счет правильного питания и пополнения Ци в этом органе.

С точки зрения китайской медицины все органы человеческого тела – это живые существа. Поэтому, когда селезенка испытывает недостаток в жизненной энергии, она не стесняется просить Вас. В результате появляется тяга к сладкому. Чем слабее Ци селезенки, тем сильнее необходимость в натуральных сладостях.

Однако в связи с извращением взглядов на питание у современного человека ее просьбы трактуются не правильно. В итоге вместо сладкого теплого завтрака из злаковых, или сладких овощей, или сладкой говядины, обладающих естественной природой сладости, селезенка получает лишь сладкий вкус шоколада. Этого конечно, недостаточно, поэтому тяга усиливается. В результате может сформироваться своего рода порочный круг, что, вероятно, и обуславливает сильную привязанность к шоколаду. 

Итого:

Получается, что изначальный чокотатль, который употребляли ацтеки и майя - напиток, густой, очень горький и жгучий, поскольку готовили его с перцем чили или с гвоздикой (неясно) и готовили конечно из цельных смолотых какао бобов. Это совсем не тот сладкий продукт, который сейчас готовится из полуфабрикатов -  какао тёртого, какао масла и порошка.

Про тот напиток могу поверить, что он был лечебным, и что карлинал Ришелье лечил им селезёнку, и что он был драгоценным. То, что сейчас - сложно говорить о пользе.

Себе на будущее - буду искать в продаже исходники - хорошие цельные какао бобы, и все дальнейшие эксперименты буду проводить именно с ними.

Горячий шоколад с перцем чили
  • Молоко — 1 и 2/3 стак.
  • Ваниль (стручок; расщепить вдоль) — 1/2 шт
  • Перец чили (красный; разрезать вдоль, удалить семена) — 1 шт
  • Корица (палочка; раздробить) — 1 шт
  • Шоколад (темный, поломанный на небольшие кусочки) — 45 г, лучше взять измельчённые какао бобы

В кастрюльку положите перец чили, полстручка ванили и корицу. Залейте молоком и доведите до кипения. Поварите на слабом огне пару минут. Привычной жгучести чили не будет, ее, видимо, глушит молоко, поэтому смело используйте целый перчик. Но можно, и наверное так будет вернее, использовать воду, а не молоко, как возможно и делали ацтеки, в их рецептах нет речи о молоке. Добавьте измельченный шоколад и мешайте до его полного растворения. Снимите с огня и дайте настояться минут 10. Профильтруйте и при необходимости снова подогрейте.

Я пока этого рецепта не пробовала.

По некоторым данным использовали не чили (которое во времена ацтеков там было ещё неизвестно), а плоды гвоздичного дерева. В общем, надо экспериментировать.

  • После потребления 15 г бобов, дробленого какао или молотого в кофемолке и заваренного горячей водой (90 градусов) улучшается общее самочувствие, зрение, настроение и сосредоточенность. Какао бобы — прекрасный антидепрессант. Употребив какао бобы перед сном, ожидайте прекрасный мягкий сон.

    dona
  • Какао бобы улучшают цвет лица и общее состояние здоровья, работу и состояние сердца, восстанавливают гормональный баланс в организме. В некоторых случаях способствует похудению. Какао бобы предохранят Вас от возникновения онкологических заболеваний. Нормализуют работу всех внутренних органов и обеспечат длительную и здоровую жизнь.

    dona
  • Шоколад привыкли считать лакомством для детей. Если перенестись назад приблизительно на три тысячи лет, то распространённое мнение наверняка было бы опровергнуто. Шоколад долгое время был исключительно напитком. Он употреблялся в холодном виде – обжаренные какао-бобы, которые сами по себе имеют горький вкус, смешивались с водой, а затем в эту смесь добавлялся перец чили. Древняя цивилизация омельков, которой довелось первой попробовать изобретённый напиток, дала и название, используемое до сих пор. Они говорили "kakawa". Удивительно, что за столь долгое время в названии изменилось всего лишь несколько букв. В отличие от названия, состав шоколада с тех пор претерпел значительных изменений, но путь к этому был длинным. В статье в общих чертах описано. :-)

    dona
  • Самый дорогой в мире шоколад: 1 место. Название: Chocopologie by Knipschildt Цена: $2600 за фунт (453 гр.) Страна: США, Коннектикут Производитель: knipschildt.com 2 место Название: Noka Vintages Collection Цена: $854 за фунт (453 гр.) Страна: США, Техас Производитель: nokachocolate.com 3 место Название: Delafee Цена: $508 за фунт (453 гр.) Страна: Швейцария Производитель: delafee.com 4 место Название: Godiva "G" Collection Цена: $120 за фунт (453 гр.) Страна: США, Нью-Йорк Производитель: godiva.com 5 место Название: Richart Цена: $120 за фунт (453 гр.) Страна: Франция Производитель: richart-chocolates.com 6 место Название: Pierre Marcolini Цена: $102.5 за фунт (453 гр.) Страна: Бельгия, Брюссель Производитель: marcolinichocolatier.com 7 место Название: Debauve & Gallais Цена: $94 за фунт (453 гр.) Страна: Франция, Париж Производитель: debauveandgallais.com 8 место Название: Chuao Цена: $79 за фунт (453 гр.) Страна: США, Калифорния Производитель: chuaochocolatier.com 9 место Название: Richard Donnelly Цена: $75 за фунт (453 гр.) Страна: США, Калифорния Производитель: donnellychocolates.com 10 место Название: Vosges Haut Chocolat Цена: $69 за фунт (453 гр.) Страна: США, Иллинойс Производитель: vosgeschocolate.com 11 место Название: La Maison du Chocolat Цена: $65 за фунт (453 гр.) Страна: Франция, Париж Производитель: lamaisonduchocolat.com 12 место Название: Michel Cluizel Цена: $50 за фунт (453 гр.) Страна: Франция, Париж Производитель: chocolatmichelcluizel.com 13 место Название: Jacques Torres Chocolate Цена: $50 за фунт (453 гр.) Страна: США, Нью-Йорк Производитель: mrchocolate.com.

    dona