Старые русские бублики-баранки

На очень многих картинах, гравюрах, где присутствует самовар, видим мы самые разные калачи, бублики и баранки. Прошу по возможности поделиться рецептами, кто знает как их печь - из муки грубого помола, настоящие, чтоб не сохли и зубы не ломали. :-) Пока собираю что могу найти по этому поводу.

Бублики, сушки, баранки, калачи

Баранки по классическому рецепту готовятся из заварного, точнее обварного, теста. Отсюда еще одно название баранок - обваренки. Рецепт баранок пришел в Россию из Белоруссии. На Украине были более распространены бублики - крупные, более толстые и более рыхлые баранки. Баранки принято посыпать маком. 

Бублики, рецепт
  • мука - 2 стакана
  • сливочное масло - 100г
  • сахар - 2 стакана
  • молоко - 10 ст.л.
  • яйцо (желток) - 2 шт.
  • дрожжи - 10г. (заменяем закваской домашней)

К муке добавить сливочное масло, порубленное на мелкие кусочки, перемешать. Затем добавить теплое молоко, дрожжи и яйцо. Замесить крутое тесто, оставить на 30 минут. Затем разделить на 20 - 25 кусков величиной с орех, раскатать трубочкой, соединить в кольцо и выпечь. После выпечки облить глазурью из белка с сахаром.

Вопрос - можно ли тут сахар заменить мёдом, а дрожжи закваской? Может на закваске тесто должно дольше стоять?..

Бублики заварные
  • мука - 4 стакана
  • масло сливочное растопленное - 1.5 стакана
  • вода - 2.5 стакана
  • яйца - 10-12 шт.

В глубокой кастрюле с толстым дном растопить масло, смешать с водой, нагреть до закипания, после чего всыпать, постоянно размешивая муку. Когда остынет, добавить по одному яйца и вымешать до образования эластичного теста. Из теста вылепить бублики, выпечь до золотистого цвета на противне в духовке. Готовые бублики обсыпать сахарной пудрой.

Домашние сладкие баранки
  • мука - 2 стакана
  • варенье - 500г
  • сливочное масло - 100г.

Муку размешать с вареньем до получения густого теста. Полученное тесто разложить на кусочки и раскатать брусочками длиной 8-9 см и диаметром 6-7 мм. Кончики соединить. Получились баранки. Поджарить их на сковородке в масле с двух сторон. Употреблять в теплом виде.

Может быть, тут варенье можно заменить на мёд с ягодами или фруктами в виде пюре?..

Сушки, рецепт
  • мука - 2 стакан
  • яйцо - 1 шт.
  • вода - 1/2 стакана
  • соль - по вкусу.

Из муки, яйца, воды и соли по вкусу замешивают тесто, дают постоять под салфеткой 30 минут. Тесто разделывают на небольшие кусочки, раскатывают их в колбаску толщиной 0.5-0.7 см, нарезают небольшими палочками, края соединяют. Варят сушки в кипящей подслащенной воде (на 1 л воды - 1.5-2 ч.л. сахара) в течение 1-2 минут. Вынимают шумовкой и запекают в разогретой духовке.

Я обычно яйца в рецептах на сметану заменяю. Пока такого рецепта не пробовала - ни на яйце, ни на сметане. Оказывается, перед духовкой сварить надо! :-)

Домашние баранки
  • простокваша - 2 стакана
  • яйцо - 2 шт.
  • сахар - 1.5 стакана
  • растительное масло - 4 ст.л.
  • сода - 1 ч.л.
  • соль, мука - по вкусу.

Смешать все продукты в крутое тесто. Сформировать баранки, смазать молоком и печь в духовке на смазанном маслом противне.

Домашние баранки - 2
  • 1 банка сгущенного молока
  • 2 яйца
  • 3,5 стакана муки
  • 1/2 ч.л. соды
  • щепотка соли
  1. В миску вылить сгущенное молоко, разбить туда 2 яйца, чуть соли и все перемешать.
  2. Добавить муку (просеять через сито) и пищевую соду, замесить тесто.
  3. Сделать небольшие валики, отрезать ножом небольшие кусочки, сделать посередине дырочку и немного растянуть, превращая заготовку в баранку.
  4. Уложить баранки на смазанный противень, смазать молоком и посыпать маком (можно смазать и яйцом).
  5. Выпекать в предварительно нагретой духовке 170-180 град. минут 15 (как только баранки приобретут румяный, золотистый цвет - вытаскивать пора).

Здесь, наверное, сгущёнку можно на молоко с сахаром заменить?.. Или приготовить домашнюю сгущёнку заранее.

Баранки - 3

2 яйца, 2 ч.л. сливочного масла, 2,5 стакана муки, 0,5 стакана воды, 0,5 ч.л. соли.

Тесто замесить, как на лапшу, раскатать его в жгут толщиной примерно с мизинец и порезать на кусочки, из которых сформовать баранки. Варить их в подсоленной кипящей воде до тех пор, пока они не всплывут.

После чего баранки вынуть шумовкой и обвалять: одни в сахаре, другие в тмине, маке. Если в сырое тесто добавить немного сиропа — получится розовая бараночка. Аккуратно разложив баранки на противне, смазанном маслом, отправить в духовку, нагретую до 230-250 градусов, на 10-15 минут.

Этот рецепт называется Баранки, но похож на рецепт сушек выше. Пока неясно, твёрдыми они получатся, или мягкими.

Калачи

400 г муки, 150 г маргарина, 25 г дрожжей, 75 г сахарного песка, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, соль, натертая на терке лимонная цедра или растертый горький миндаль, сливовый мусс. Хорошо размешать размельченные дрожжи, 2 ч.ложки сахарного песка и теплое молоко, смешать с мукой, маргарином, сахарным песком, яйцами и лимонной цедрой в пластичное тесто. 

Здесь, думаю, с ингредиентами можно ещё экспериментировать.

Замесить хорошо подошедшее тесто, раскатать в пласт толщиной около 1 см и вырезать выемкой маленькие круглые лепешки. На каждую лепешку наложить в виде бортика жгутик теста и смазать взболтанным яйцом.

Положить на противень, поверхность заполнить сливовым муссом и посыпать крошеным миндалем. Еще раз ненадолго поставить тесто подойти и выпекать на не слишком сильном среднем огне приблизительно 20 минут.

  • спасибо, dona? за рецепты! обязательно попробую.

    Петрова Анна
  • Сегодня по двум разным рецептам пеку баранки, потом напишу что получится.

    dona
  • Ну вот, всё попробовали. Первый рецепт сделала для обварных - мука вода сметана чуть соль и мёд, плюс корица и кориандр. Замесила, слепила больших баранок, обварила в воде с сахаром и солью, и в печку на полчаса (большие потому что). Съели почти все пока тёплые были.
    Вторые состав примерно тот же, но на опаре поставила, слепила, на поднос, и расстаиваться. Часа три постояли, и в печку на 35 минут. Начали вчера пробовать, сегодня утром уже кончились. Они вкуснее вчерашние, когда остынут, такие булочки-баранки, оторваться невозможно. :-)))
    А обварёнка вчерашняя понравилась меньше. Их если только тоненькие делать и сухие, мало жира, чтоб на сушки больше были похожи.
    В общем, такие на опаре теперь всегда буду делать, а то пряники уже поднадоели. Очень вкусно!! И не жёсткие они, не твёрдые, есть очень удобно.
    Сегодя тоже сделаю, с маком попробую, по их вкусу мак на них прямо просится. :-))

    dona
  • Ждала отзыв. Спасибо! :-)
    Я и первый попробую, как раз хотела сушки научится делать.

    Петрова Анна
  • То чего у меня с баранками выходит - здесь:
    www.hnh.ru/food/2011-04-19-1

    dona
  • В деревне баранки делали на большом количестве яиц.
    говорят на одних яйцах. Очень долго натирали тесто. Потом делали калачи. Варили их и в печку. Смазанные или нет . не знаю .
    Но они после выпечки были блестящие и их сильно разрывало.
    Очень вкусные -мягкие внутри . Снаружи хрустящие.

    Гость (Нина Ивановна)
  • очень давно наблюдала как тетка делала вареные баранки.
    тесто замешено на одних яйцах пресное . Долго натирали.
    Потом варили в кипятке. Потом выпекали в русской печке.
    Внутри мягкие . Снаружи хрустящие. Блестят .
    ИХ сильно разрывает при выпечке. Подробности другие не знаю.

    Гость (нина ивановна)
  • Спасибо вам, надо попробовать. На одних яйцах, интересно!

    dona
  • как поделится рецептами

    Гость (елена попкова)
  • Можно здесь добавить, в комментариях. А если много - то и отдельной статьёй можно, но тогда надо регистрироваться на сайте.

    dona
  • спасибо за эти рецепты я пеку очень часто а вот рецепты бубликов и так далее не знала большое большое спасибо

    Гость
  • да. Я помню эти бублики-каральки, я помню что в тесто шёл расчет -одно яйцо на одну ложку молока.

    Гость