9 простых ресторанных трюков для вкусных блюд дома

Хороший шеф-повар современного французского ресторана знает кое-что о приготовлении отличной еды, и эти секреты могут помочь улучшить свои навыки приготовления пищи и дома. Потому что секреты довольно просты. Но очень эффективны!

1. Как создать невероятно бархатистую текстуру у соуса?

Попробуйте добавить холодный кусок сливочного масла в соус прямо перед тем, как положить его на тарелку, растопите, встряхивая ёмкость. Вкус будет усиливаться и становиться более сложным. Часто именно поэтому соусы в хороших ресторанах шелковистее, чем домашние. Это простой шаг, который может поднять ваши соусы (любые!) на следующий уровень.


2. Практикуйте свои навыки владения ножом и всегда держите ножи острыми.

Как бы просто это ни звучало, это один из самых практичных советов по приготовлению пищи: практиковать свои навыки владения ножом. Начать тренироваться лучше всего на простых овощах, таких как картофель и лук. А что самое главное? Держите нож острым, и резать будет намного проще. И скоро вы будете нарезать всё, как профессионал.


3. Убедитесь, что вы используете правильное вино и что вино, с которым вы готовите, на самом деле вкусное.

Следуя рецепту, который требует определённого типа вина, не просто используйте то вино, которое есть у вас в холодильнике. Это может повлиять на вкус, уровень кислотности может быть слишком высоким или слишком низким. Всегда придерживайтесь рецепта. И, конечно же, готовьте только с вином, которое имеет хороший вкус. Вино не должно быть безумно дорогим, но убедитесь, что у него достаточно аромата.


4. Выкиньте свои заначки с сушёными травами, используйте свежие травы.

Ничто не влияет на блюдо больше, чем что-то нарезанное и добавленное в последнюю минуту (аромат!), или чем украшение свежими травами. Они добавляют мгновенную яркость блюдам и превращают тусклые ароматы в свежие. Держись подальше от сушёных трав. Они никогда не будут одинаковыми на вкус. Вместо этого купите свежие травы и начните добавлять их в свои блюда.


5. Используйте картуш (небольшой кусок пергаментной бумаги) вместо крышек, чтобы лучше контролировать приготовление пищи.

У вас всё выкипает? Используйте картуш! (Он же — небольшой кусок пергаментной бумаги с вырезанным кругом небольшим отверстием посередине.) Накройте рагу, бульоны. Картуш сохраняет вкус того, что вы готовите в кастрюле, позволяя выходить небольшому количеству пара. Они помогают сконцентрировать аромат и варить без потери жидкости. Если вы просто используете крышку, жидкость не испаряется, блюдо не получится таким ароматным, как с картушем.


6. Масло + вода = самый простой способ глазировать овощи.

Простой способ приготовления овощей в ресторанах — просто приготовить их на плите в глазури из трёх ингредиентов. Всё, что вам нужно, это сливочное масло, вода и приправа. Просто объедините все три ингредиента в кастрюле (несколько столовых ложек масла и воды и щепотку соли/специй) с овощами и медленно готовьте их на плите, пока овощи не станут мягкими, а масло и вода не превратятся в глянцевую глазурь. Готовьте, просто закатывая овощи в глазурь, добавьте немного воды, если кастрюля начнёт выглядеть жирной. Ваши овощи получатся глянцевыми и ароматными.


7. Вы можете confit почти всё (медленно приготовить что-то в жире), и это не так сложно, как кажется.

Термин confit может показаться сложным, но это просто причудливое слово для медленного приготовления чего-то в жире. Рестораны готовят широкий ассортимент продуктов таким образом, от чеснока до помидоров. Медленный процесс приготовления делает блюда нежными и концентрирует вкус. Для большинства овощей лучший жир для такого приготовления — оливковое масло. Помидоры становятся слаще, а чеснок начинает получать тот самый ресторанный глубоко обжаренный незабываемый аромат. Это происходит медленно, позволяя развивать вкус.


8. Когда дело доходит до масла, рестораны предпочитают качество количеству.

Да, масло находится почти во всём, но меньше, чем вы предполагаете. Повара сосредотачиваются на использовании высококачественного сливочного масла, а вовсе не большого его количества. Хорошее масло — богатое,  сметанообразное, с сильным ароматом. Как только вы начнёте готовить с хорошими продуктами, вы никогда не вернётесь к некачественным.


9. Делайте запасы.

В следующий раз, когда вы съедите курицу-гриль, не выбрасывайте остатки тушки. Сделайте на них бульон. То же самое касается ваших овощных обрезков и луковых шкурок! Изучение основ приготовления бульона не только поднимет вашу кухню на новый уровень, но и даст вам больше возможностей для того, что вы можете сделать. Да, это работа, но домашний запас сделает ваши супы вкуснее. Свежие запасы также дадут вам возможность сделать вкусный соус, словно с профессиональной кухни.