Простой деревенский квас

Квас на Руси раньше пили круглый год. В посты, которых было много, квас становился главным источником витаминов, наряду с луком и черным хлебом. Квас считался настолько целебным, что в госпиталях составлял не просто непременную часть рациона больных для утоления жажды, а даже приравнивался к лекарствам.

Различали квас, скисший естественным образом, и сваренный, "твореный" человеком. В первом случае получался кислый слабоалкогольный напиток. Во втором - довольно густой и крепкий, почти как вино.

Изготавливали квас обычно из настоя ржаной муки грубого помола (часто в дело шла любая мука, а также отруби и хлебные крошки) и ячменного солода, иногда с добавлением мёда, ягод, фруктов (дикорастущих яблок и груш, брусники, смородины, морошки, клюквы, земляники, малины), кореньев (особенно хрена), листьев различных растений (смородина, мята), пряностей (корица, гвоздика). Процедура - от превращения зерна в солод до настаивания и "томления" - занимала несколько недель.

На Руси знали и собственно плодово-ягодный хмельной напиток, получаемый в результате натурального брожения - сикеру. К сожалению, о деталях остается только догадываться. Он навсегда остался в прошлом, как и название, которое перестало употребляться с конца XV века. Если кто знает подробности - пишите!

Один из самых простых рецептов приготовления кваса - на гуще, которая постоянно остаётся, его можно делать всё лето, пока не похолодает и его перестанет хотеться.

Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается простая свежая ржаная мука и вода до степени густоты сметаны. Всего такой смеси должно получиться пол-литра.

Кладём туда же 2 столовые ложки сахара, а лучше мёда. И всё. Безо всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), но потом изюм вытащите, когда всё будет готово.  Фактически, это мы готовим закваску - как на хлеб. Если закваска уже имеется - то в квас её и добавляем. Тогда квас сразу будет не молодой, а зрелый.

Итак, если делаем квас с нуля. После тщательного размешивания оставляем смесь , которую сделали, на пару дней в тёплом месте. Когда появится кислинка, значит смесь достигла нужной стадии брожения.

Всё кладется в большую ёмкость, удобнее всего 3-литровая банка, наливаем воды, насыпаем  2 ложки сахара (опять же - лучше мёд) и столько же ржаной муки.  Вместо муки тут можно положить солода (продаётся в Диамарте например - тёмный и светлый - если добавить тёмный - вкус у кваса яркий и насыщенный, а цвет - очень тёмный). Солод можно и дома заранее заготовить.

Можно заранее прорастить рожь (или хотя бы просто замочить на сутки), пропустить через мясорубку, смесь высушить-поджарить - будет как чёрные сухарики - для кваса великолепно подходит - своего рода простой солод.

Ещё через несколько дней (смотреть по запаху) сольём всю воду из смеси в другую посуду. У нас получился «молодой квас». Пока он ещё не совсем готов к употреблению, добавим к нему по вкусу мёда и поставим на пару дней в холодное место - например в подвал. После этого его можно пить.

Оставшуюся после сливания кваса гущу снова разводим водой, снова засыпаем в сахара  (мёда) и муки, даём настояться 2 дня. Получился уже не молодой, а зрелый квас, который можно подсластить, охладить, и пить.

Процесс заливания гущи водой повторяется снова и снова, закваска становится всё более насыщенная и ядрёная - точно как на хлеб.

Таков простой процесс приготовления домашнего кваса с наименьшими затратами труда и финансов. В результате мы получаем через каждые 2 дня по 3 литра вкусного и полезного напитка.

Когда гущи станет очень много, и температура будет высокая (летом), квас будет готовиться быстрей (примерно уже через день), и, если надо чтобы он не скисал так быстро (не всем нужно 3 литра кваса каждый день) :-), вы можете выбросить избыток гущи.

Врачи считают, что по своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, кумысу и другим продуктам молочнокислого брожения.

Уточнения:

Теперь по квасу опыта набралось побольше - выводы такие:

Можно квас делать на муке, но тогда он получается мутноватым, а процеживать - крайне сложно. Лучше всего месить закваску (или квасную гущу) с мукой, массу поджаривать в духовке, и добавлять в квас. Можно туда же намешать тёмного ферментированного солода. Тогда квас - почти прозрачный, тёмный или светлый - зависит от того, был жареный солод, или нет.

Не знаю, есть ли какая-то разница - пить квас прозрачный или густой - есть ли какой-то вред от квасной гущи, или нет? Если кто знает - пишите.

Статья с выводами по квасу (отчего он портится и перестаёт получаться) - здесь.


А теперь немного теории и классики - профессиональное квасоварение. Квас - дело вовсе не простое, и нужно разобраться, из чего же его делают, для чего какой ингредиент нужен.

Обычно делают несколько видов кваса: хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Наибольшую долю составляет хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара.

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются:

  • высококачественные рожь и ячмень,
  • мед, сахар, патока, сахарный колер
  • квасные ржаные хлебцы,
  • лимонная и молочная кислоты,
  • сжиженная углекислота,
  • хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца,
  • соль, ванилин,
  • аскорбиновая кислота,
  • чай байховый, 
  • а также дрожжи и вода.

Ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь — для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение б—8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100—110°С дробленых хлебцев).

Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката — концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70—73°С).

По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25% сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8—12 ч при температуре 22—26°С, после чего молодой квас охлаждают до 10—12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки. (Этот рецепт уже более похож на тот самый рецепт простого деревенского кваса, о котором статья).

Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья, который продаётся (точнее сказать наверное - продавался, потому что известно, что сейчас настоящего кваса в продаже не найти): квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень. Приготовление каждого вида имеет свои особенности.

Приготовление кваса Московского: несброженное сусло с содержанием не менее 4% экстракта купажируют с сахаром, молочной кислотой и колером. Купаж дозируют в бутылки, содержимое которых затем доводят до нужного объема холодной газированной водой. После герметичной укупорки кронен-пробками бутылки подвергают пастеризации при температуре 75°С.

Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца — у кваса Ароматного, тмина — у Литовского, цитрусовых и ванилина — у напитка Осень, меда — у кваса Медового.

По внешнему виду квас — непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.

При выпуске с предприятия концентрация сухих веществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г на 100 см3 у кваса для окрошки. Содержание спирта — 0,4—0,6% по массе, кислотность — 2—4 см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрошки и для горячих цехов не нормируется, в остальных — 0,33— 0,35% массы. В процессе реализации содержание сухих веществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают. Например, у кваса хлебного содержание сухих веществ с 5,8—5,4% снижается до 5,2—4,2% (в зависимости от срока хранения), а содержание спирта повышается до 0,7—1,2% массы, кислотность — до 2—4,5 см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 кваса или напитка.

Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат.

Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 суток — для Ароматного и Московского, не менее 6 — для напитка Здоровье, не менее 7 суток— для всех остальных видов квасов. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 месяцев. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12°С.

Простой целебный квас

Молодой ржаной квас. Нарезать ломтиками ржаной хлеб и подсушить в духовке так, чтобы  слегка подрумянились. Сухари залить кипятком, закрыть и настаивать 3-4 часа. Полученный настой - сусло, процедить, положить закваску, сахарный песок (или мёд), мяту, накрыть салфеткой и дать перебродить 10-12 часов.

После появления пены вторично процедить и разлить в бутылки, положив в каждую пол-литровую бутылку по пять промытых изюминок. Бутылки плотно закупорить размоченными в кипятке пробками и выдержать 2-3 часа при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Дня через три молодой квас будет готов. На 500-700 г ржаных сухарей понадобится 4-5 л воды, немного закваски, 100-150 г сахарного песка, 10 г мяты, 25 г изюма.

Петровский квас. Приготовляется как обычный домашний, но вместо мяты (которую можно положить)  в квас здесь надо положить 100-150 г натёртого хрена и 100 г мёда, которым заменяется половина сахара. Такой квас борется с хроническими заболеваниями носоглотки.

Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемнённых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.

Два разных кваса - слева светлее, справа - с большим количеством ферментированного ржаного солода - тёмный квас, у него и вкус другой совсем. И тот, и другой на меду.

домашний квас (ржаной)

домашний квас (ржаной с ржаным солодом)

домашний квас (август 2011) - получается свежий и очень сильно газированный, аж пена стоит :-)

  • Закваска сейчас в холодильнике хорошо сохраняется, если он есть :) Главное - не морозить её, а +4 град. нормально :) У нас однажды промёрзла до -14 (зимой уезжали, и дом не топился), и ничего, осталась жива, только силу потеряла немного :)

    кельт
  • Надо же, у меня заметно силу теряет, даже если хранилась ниже плюс десяти примерно, перемороженную не пробовала, думала она гибнет точно.
    Поэтому в холодильнике никогда не храню, максимум - подвал, не холоднее.

    dona
  • Получается, что основная часть теста - закваска? Правильно я поняла?

    Liesa
  • Не обязательно, как получается. Можно много положить закваски, если она у вас не дефицит :-), можно - небольшой комок. Просто тесто, возможно, подойдёт по-разному: быстрее или медленнее.
    Ну и если закваски много - тесто-выпечка по вкусу покислее будет.

    dona
  • Испекла я квасники, не знаю, что получится. Не поняла, какое тесто должно быть по консистенции, наверное, слабовато замесила. Квасники получились кислые, т.к. к закваске добавила не очень много муки. Посмотрим, что за квас выйдет. Еще вопрос: сколько часов вы обычно делаете расстойку в данном случае?

    Liesa
  • Расстойку - по-разному, обычно несколько часов, часов 5-6, но бывает и больше, и меньше, как дела складываются. Утром замешиваешь, днём-вечером печёшь. На следующий день замешиваю и пеку новых, а вчерашние наламываю и сушу - чтоб были как сухари зажаренные.
    Вообще они и должны быть кисленькими, смотрите что будет за квас. Напишите, интересно очень!

    dona
  • Спасибо за внимание! Я расстойку делала 3 часа где-то, может, чуть больше. Наверное, маловато. Сверху тесто почему-то подсыхать стало. Испекла, получилось очень плоско, между корочками мало мякоти было, я еще все потом наломала, засушила, получилось все вообще как корочки. Может, передержала? Не надо было так усердствовать? Ночь банка постояла, не вижу никаких признаков брожения, пахнет сухариками. Наверное, что-то не так.

    Liesa
  • Всё так, так! Три часа расстойки - нормально, особенно если в тесте закваски было много. Именно должны быть корочки - сухарики, усушенные совсем. И первый день пахнуть должно сухариками - квас-то будет дня через три только.
    Я вчера тоже свежий поставила, с нуля, а то старый затхловатым стал, тоже пока пахнет сухариками вкусно. :-)
    Ждём ещё завтра, а послезавтра уже можно будет смотреть и пробовать, должен начать пениться сверху - тогда можно сливать и на холод.

    dona
  • Здорово! А то я прочитала, что через сутки сливать надо, подумала, что мой явно не будет готов за такой срок. Наверное, это про квас с размокшими квасниками написано. Пахнет действительно очень приятно сухариками. Будем ждать послезавтра!

    Liesa
  • Через сутки - это да, но только второй и дальше, самый первый квас стоит около 3 суток, и то смотреть надо и пробовать, если прохладно - может и четверо простоять.

    dona
  • Сегодня квас начал бродить. Я все же перестаралась с поджариванием квасников: попробовала - он горький, вкус горелый прямо. Нельзя ничего сделать?

    Liesa
  • Интересно, а как зажаривали? У меня тоже чёрные практически, по крайней мере сверху, не насквозь.
    Квас тоже вижу бродит, может уже и сегодня сливать надо будет.
    Всё равно попробуйте слить, процедить, в чистую банку чуть мёда, туда квас, и на холод на сутки.
    Он даже с горчинкой приятный очень, если газированный получился и свежий. :-)

    dona
  • Вот-вот. А я от великого усердия их насквозь зажарила. :-)Попробую слить этот и буду печь другие квасники.

    Liesa
  • А что если просто испечь ржаной хлеб без соли, порезать его кубиками и хорошенько высушить? Получится то же самое?

    Liesa
  • Вы только зажаренные квасники тоже не выбрасывайте, они как добавка пригодятся, просто не одни их кладите, а как добавку - вместо солода тёмного. Я вот солод красный засыпаю - для "зажаренности" :-).
    Знаю что вообще из простого магазинного хлеба пишут можно делать квас: насушить сухариками, и ставить. Так что и с солью можно.
    В общем-то - это тоже самое получается - квасники фактически и есть хлеб для кваса. Просто хлеб для еды лучше печь не на закваске, а на квасу уже. И он для кваса не годится. Для кваса на закваске должны быть сухарики - а как их назвать и сделать (квасники-лепёшки, или сухарики ржаного хлеба) - не столь важно.

    Просто квас лучше именно на усушенном хлебе, поджаренных сухариках, а не на свежем сыром хлебе.

    dona
  • Как у кого с квасами дело обстоит?
    Мы каждый день пьём - стал получаться сильно газированный, некислый, наливаешь - и пена стоит, как у хорошей газировки. :-) И очень свежий. И пеку на нём и на гуще. В общем - оказалась совершенно незаменимая вещь! У кого возможность есть посвятить квасу время и с ним разобраться - очень рекомендую. Всю зиму можно пить, никаких солений не захочется. :-)

    dona
  • Здравствуйте, если не сложно, подскажите, какой плотности тесто должно получиться для сухариков для кваса. Плотность как на хлеб, на пельмени или более жидкая? Очень сложно сориентироваться без пропорций, а пекарь я начинающий. А так же подскажите примерную толщину лепешек отпраавляемых запекаться. И еще, вопрос - какую температуру вы выдерживаете для кваса. Заранее спасибо.

    Гость (Юлианнна)
  • Квас и тесто удобно в шкафу для расстойки держать
    www.hnh.ru/food/Wardrobe-for-proofing-dough-proper-Taylor
    Без этой штуки с тестом, квасом и йогуртом работать трудно, нереально держать требуемую постоянную температуру и влажность.
    Тесто - как на хлеб, чтоб к рукам не липло, толщина лепёшек - около сантиметра, но это надо по вашей печке смотреть, приноравливаться. Лепёшки просто должны хорошо просыхать, подрумяниваться.

    dona
  • доброго времени суток вот уже второй месяц пытаюсь сделать квас результат никакой делаю квас исключительно на меду может кто то делал подобное ? Состав кваса моего прост закваска бездрожжевая на ржаной муке солод ферментированный мед и артезианская вода . Делаю квас в 30 литровых кегах температура брожения 25-28 градусов бродит напиток от 12- 24 часов из недостатков : напиток получается кислый или со слабой газацией пропадает запах солода появляется запах браги. Как то так ... Может кто сможет подсказать что то полезное ? Есть предположения 1 мед не подходит для кваса 2 неправильно приготовлена закваска ....

    Гость (Иван)
  • У нас на меду тоже не получалось, пробовали несколько раз, на сахаре выходит лучше. Надо пробовать небольшими порциями, искать рецепт, а потом уж на большие объёмы...

    dona
  • у как я понял закваску вы умеете делать Я имею в виду на хлеб из ржаной муки.
    Значит дальше делаем следующее-берем и замешиваем из одной ржаной муки чисто ржаной хлеб без соли. Выпекаем этот хлебушек-даем ему постоять и остыть и затем разрезаем на кусочки. Эти кусочки сушим в духовке на сухарики. Затем берём трехлитровую банку насыпаем её наполовину этими ржаными сухариками. Затем кипятим воду в этот кипяток ложем ложек 8 столовых сахара и хорошенько растворяем сахар. Затем этим сладким кипятком заливаем сухари в банке примерно по плечики трёхлитровой банки. Банку накрываем Сверху просто какой-нибудь крышечкой то есть не плотно закрыть а просто накрыть какой-нибудь крышкой. Ждём Когда эта масса остынет до тепленького состояния-или как говорят как парное молочко. Затем берем той самой ржаной закваски из муки ложек 8 и добавляем в тёплую массу из сухариков-в банку. Затем всё это хорошо перемешиваем в банке-доливаем теплой кипяченой водой по горлышко банки. Накрываем крышечкой и ставим банку в какую-нибудь чашку или кастрюлю потому как потому как будет бродить и сверху банки всё будет вылазить. Ставим всё это в какое-нибудь прохладненькое место. Не в холодное и горячее а именно прохладненькое место. И забываем на двое суток. Через двое суток всё содержимое из банки вытряхиваем в какую-нибудь чашку или кастрюлю и хорошенько всю массу переминаем перетираем. Всё-это стопроцентная закваска на которой точно будет бродить квас. Можете спокойно на ней ставить квас!

    шалтай балтай
  • У меня бабушка с одиннадцатого года т. е. была, она делала квас на кортошке в мундирах ворила толкла и что то ещё дрожжи, сахар, хлеб засушивала , изюм добавляла, короче такого нигде не пробы вала, плоучается крепко ватый, резкий, пенки много, где взять такой рецепт. Бабушки давно нет спросить не у кого.

    Гость (таня)
  • Люди, дайте пожалуйста рецепт кваса времен ,,Николаши 2,, на кортофельной закваски.

    Гость (таня)
  • сахара берем от закваски,(хлеб мука картошка свекла просто сахар, изюм) Всё это продукты содержащие сахара. Дрожжи.! Они Скушают весь сахар "кислинка" так называемая означает что дрожжи скушали весь сахар растворимый в воде! Вино Сухое, кислое именно поэтому

    Гость (Дрожжи)
  • После того как дрожжи скушают все сладкое они не остановятся и начнут превращать Ваш чудный квас в уксус (максимально кислая среда) Так как они не умные они остановятся только тогда, когда кислотность среды, в которой они живут, заставит их умереть. Вот такая самоотдача. По выходу у Вас кислейшее пойло, дрожжи все вымерли. Процесс остановлен.! Добавляя сахарок вы Дрожжикам даете надежду что они не Все умрут.! Изюм, и прочее (жаренные хлебцы,(любых сортов),Это всё для сахара! Для поддержания жизни дрожжиков

    Гость (Дрожжи)
  • Дрожжики Это не только углекислый газ но и этанол. Так что нет безалкогольного Хлеба бездрожжей. Да и вообще Дрожжики просты пукают (углекислый газ) и слюной текут (этанол).

    Гость (Дрожжи)