Простой деревенский квас

Квас на Руси раньше пили круглый год. В посты, которых было много, квас становился главным источником витаминов, наряду с луком и черным хлебом. Квас считался настолько целебным, что в госпиталях составлял не просто непременную часть рациона больных для утоления жажды, а даже приравнивался к лекарствам.

Различали квас, скисший естественным образом, и сваренный, "твореный" человеком. В первом случае получался кислый слабоалкогольный напиток. Во втором - довольно густой и крепкий, почти как вино.

Изготавливали квас обычно из настоя ржаной муки грубого помола (часто в дело шла любая мука, а также отруби и хлебные крошки) и ячменного солода, иногда с добавлением мёда, ягод, фруктов (дикорастущих яблок и груш, брусники, смородины, морошки, клюквы, земляники, малины), кореньев (особенно хрена), листьев различных растений (смородина, мята), пряностей (корица, гвоздика). Процедура - от превращения зерна в солод до настаивания и "томления" - занимала несколько недель.

На Руси знали и собственно плодово-ягодный хмельной напиток, получаемый в результате натурального брожения - сикеру. К сожалению, о деталях остается только догадываться. Он навсегда остался в прошлом, как и название, которое перестало употребляться с конца XV века. Если кто знает подробности - пишите!

Один из самых простых рецептов приготовления кваса - на гуще, которая постоянно остаётся, его можно делать всё лето, пока не похолодает и его перестанет хотеться.

Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается простая свежая ржаная мука и вода до степени густоты сметаны. Всего такой смеси должно получиться пол-литра.

Кладём туда же 2 столовые ложки сахара, а лучше мёда. И всё. Безо всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), но потом изюм вытащите, когда всё будет готово.  Фактически, это мы готовим закваску - как на хлеб. Если закваска уже имеется - то в квас её и добавляем. Тогда квас сразу будет не молодой, а зрелый.

Итак, если делаем квас с нуля. После тщательного размешивания оставляем смесь , которую сделали, на пару дней в тёплом месте. Когда появится кислинка, значит смесь достигла нужной стадии брожения.

Всё кладется в большую ёмкость, удобнее всего 3-литровая банка, наливаем воды, насыпаем  2 ложки сахара (опять же - лучше мёд) и столько же ржаной муки.  Вместо муки тут можно положить солода (продаётся в Диамарте например - тёмный и светлый - если добавить тёмный - вкус у кваса яркий и насыщенный, а цвет - очень тёмный). Солод можно и дома заранее заготовить.

Можно заранее прорастить рожь (или хотя бы просто замочить на сутки), пропустить через мясорубку, смесь высушить-поджарить - будет как чёрные сухарики - для кваса великолепно подходит - своего рода простой солод.

Ещё через несколько дней (смотреть по запаху) сольём всю воду из смеси в другую посуду. У нас получился «молодой квас». Пока он ещё не совсем готов к употреблению, добавим к нему по вкусу мёда и поставим на пару дней в холодное место - например в подвал. После этого его можно пить.

Оставшуюся после сливания кваса гущу снова разводим водой, снова засыпаем в сахара  (мёда) и муки, даём настояться 2 дня. Получился уже не молодой, а зрелый квас, который можно подсластить, охладить, и пить.

Процесс заливания гущи водой повторяется снова и снова, закваска становится всё более насыщенная и ядрёная - точно как на хлеб.

Таков простой процесс приготовления домашнего кваса с наименьшими затратами труда и финансов. В результате мы получаем через каждые 2 дня по 3 литра вкусного и полезного напитка.

Когда гущи станет очень много, и температура будет высокая (летом), квас будет готовиться быстрей (примерно уже через день), и, если надо чтобы он не скисал так быстро (не всем нужно 3 литра кваса каждый день) :-), вы можете выбросить избыток гущи.

Врачи считают, что по своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, кумысу и другим продуктам молочнокислого брожения.

Уточнения:

Теперь по квасу опыта набралось побольше - выводы такие:

Можно квас делать на муке, но тогда он получается мутноватым, а процеживать - крайне сложно. Лучше всего месить закваску (или квасную гущу) с мукой, массу поджаривать в духовке, и добавлять в квас. Можно туда же намешать тёмного ферментированного солода. Тогда квас - почти прозрачный, тёмный или светлый - зависит от того, был жареный солод, или нет.

Не знаю, есть ли какая-то разница - пить квас прозрачный или густой - есть ли какой-то вред от квасной гущи, или нет? Если кто знает - пишите.

Статья с выводами по квасу (отчего он портится и перестаёт получаться) - здесь.


А теперь немного теории и классики - профессиональное квасоварение. Квас - дело вовсе не простое, и нужно разобраться, из чего же его делают, для чего какой ингредиент нужен.

Обычно делают несколько видов кваса: хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Наибольшую долю составляет хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара.

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются:

  • высококачественные рожь и ячмень,
  • мед, сахар, патока, сахарный колер
  • квасные ржаные хлебцы,
  • лимонная и молочная кислоты,
  • сжиженная углекислота,
  • хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца,
  • соль, ванилин,
  • аскорбиновая кислота,
  • чай байховый, 
  • а также дрожжи и вода.

Ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь — для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение б—8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100—110°С дробленых хлебцев).

Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката — концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70—73°С).

По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25% сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8—12 ч при температуре 22—26°С, после чего молодой квас охлаждают до 10—12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки. (Этот рецепт уже более похож на тот самый рецепт простого деревенского кваса, о котором статья).

Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья, который продаётся (точнее сказать наверное - продавался, потому что известно, что сейчас настоящего кваса в продаже не найти): квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень. Приготовление каждого вида имеет свои особенности.

Приготовление кваса Московского: несброженное сусло с содержанием не менее 4% экстракта купажируют с сахаром, молочной кислотой и колером. Купаж дозируют в бутылки, содержимое которых затем доводят до нужного объема холодной газированной водой. После герметичной укупорки кронен-пробками бутылки подвергают пастеризации при температуре 75°С.

Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца — у кваса Ароматного, тмина — у Литовского, цитрусовых и ванилина — у напитка Осень, меда — у кваса Медового.

По внешнему виду квас — непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.

При выпуске с предприятия концентрация сухих веществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г на 100 см3 у кваса для окрошки. Содержание спирта — 0,4—0,6% по массе, кислотность — 2—4 см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрошки и для горячих цехов не нормируется, в остальных — 0,33— 0,35% массы. В процессе реализации содержание сухих веществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают. Например, у кваса хлебного содержание сухих веществ с 5,8—5,4% снижается до 5,2—4,2% (в зависимости от срока хранения), а содержание спирта повышается до 0,7—1,2% массы, кислотность — до 2—4,5 см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 кваса или напитка.

Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат.

Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 суток — для Ароматного и Московского, не менее 6 — для напитка Здоровье, не менее 7 суток— для всех остальных видов квасов. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 месяцев. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12°С.

Простой целебный квас

Молодой ржаной квас. Нарезать ломтиками ржаной хлеб и подсушить в духовке так, чтобы  слегка подрумянились. Сухари залить кипятком, закрыть и настаивать 3-4 часа. Полученный настой - сусло, процедить, положить закваску, сахарный песок (или мёд), мяту, накрыть салфеткой и дать перебродить 10-12 часов.

После появления пены вторично процедить и разлить в бутылки, положив в каждую пол-литровую бутылку по пять промытых изюминок. Бутылки плотно закупорить размоченными в кипятке пробками и выдержать 2-3 часа при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Дня через три молодой квас будет готов. На 500-700 г ржаных сухарей понадобится 4-5 л воды, немного закваски, 100-150 г сахарного песка, 10 г мяты, 25 г изюма.

Петровский квас. Приготовляется как обычный домашний, но вместо мяты (которую можно положить)  в квас здесь надо положить 100-150 г натёртого хрена и 100 г мёда, которым заменяется половина сахара. Такой квас борется с хроническими заболеваниями носоглотки.

Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемнённых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.

  • Два разных кваса - слева светлее, справа - с большим количеством ферментированного ржаного солода - тёмный квас, у него и вкус другой совсем. И тот, и другой на меду.

  • домашний квас (ржаной)

  • домашний квас (ржаной с ржаным солодом)

  • домашний квас (август 2011) - получается свежий и очень сильно газированный, аж пена стоит :-)

  • Такой квас теперь пьём каждый день - как без него жили, непонятно! :-))
    Даже закваску хлебную аннулировала - оказалось что хлеб и квас - два взаимонеобходимо-дополняющих продукта.
    Сливаю квас - часть гущи беру в тесто для хлеба вместо закваски. Пеку хлеб - едим - остаётся лишний - его в квас, можно сначала в печке поджарить как следует, чтоб чёрно-коричневые корочки были. Очень здорово. :-)

    6 июня 2011
  • Добавила фото банок с квасом своих.
    Теперь, правда, стоят уже три "трёшки" (квас у нас все пьют): из двух настаиваемых получается одна полная трёшка готового кваса, а третью поставила на эксперименты - вот сегодня на ячменном жареном солоде квас туда поставила.

    6 июня 2011
  • только сегодня разговаривали что хорошо бы квас сделать! надо рецепт найти! и ты кидаешь ссылку :-))))))
    спасибо! попробуем!

    6 июня 2011
  • Срочно делай! Квас - это... вместе с хлебом - два незаменимых продукта.

    6 июня 2011
  • Есть! :-)

    6 июня 2011
  • а хлеб ржаной (или сухари) и изюм не кладешь?
    я помню у меня мама так делала в детстве..
    это ведь вкус немного изменит.

    поставила с закваской, солодом, медом и изюмом.

    7 июня 2011
  • Изюм иногда кладу, или по одной урючине на банку, но на вкус не особо влияет.
    Хлеб ржаной - ага, кладу, теперь в основном на нём, домашнем, и делаю, на том что остаётся, поджариваю его в духовке, складываю в большую миску, хранится долго - так что всегда есть запас квасников.

    7 июня 2011
  • Мы тоже такой квас делаем, только без солода и вместо воды часто добавляем настои трав (смородину, душицу), когда чай остаётся :) немного чувствуется потом. Сегодня поставили с хлебными корочками - посмотрим, что получится :)

    7 июня 2011
  • Про травяные отвары как раз тоже думала, хочу попробовать мятный, или смородиновый. А потом на ягодах тоже попробовать интересно, яблок добавить, у меня ещё сухие есть.
    Квас мутный, если его делать на муке - взвесь тогда не процеживается. Если на корочках или кусках теста - то гораздо прозрачнее.
    У меня сейчас чаще светлый квас тоже, солод редко добавляю, его у меня мало. :-) Сегодня будем молоть пророщенную рожь - на солод как раз, ферментировать-зажаривать, будет побольше. :-)

    7 июня 2011
  • так как у меня была уже рабочая хлебная закваска, квас через сутки уже имеет вкус, но не слишком насыщенный пока. нам понравилось. оставлю еще на сутки и сегодня завела еще одну банку, солода добавила в два раза больше примерно 4 ст ложки и мед другой, он на вкус как выяснилось сильно влияет (гречишный использовала в первый раз).

    будем пить, друзей угошать и родителям отвезем.
    в который раз спасибо сайту и администратору!

    8 июня 2011
  • У меня первый раз 3 дня стоял, хотя тоже был уже с закваской. Теперь - сутки. Главное - на холод потом поставить, когда процедишь, при этом укупорив крышкой плотно - тогда когда открываешь, получается как газировка.
    У меня уже 3 банки стоят - из двух после процеживания получается полная трёшка - как раз на день хватает (и то даже побольше можно), а третья банка - на эксперименты. :-) Буду пробовать там на мятном настое квас делать, или с яблоками, с ягодами, и т.п.
    Первый экспериментальный на ячменном солоде был, пока он в процессе охлаждения. Но уже по запаху отличается сильно.

    8 июня 2011
  • У нас последний квас или перестоял, или сахара было многовато - в-общем, получилась брага, пришлось выливать и делать всё заново :)

    9 июня 2011
  • А сколько он у тебя стоит?
    У меня квасы теперь стоят сутки - где-то днём процеживаю, уношу в подвал, в банки досыпаю свежего (кстати к сухарям опять стала муки добавлять - так квас покрепче), кладу по большой ложке мёда, доливаю, и стоят до следующего дня.

    Уже который день - отличный квас получается.

    9 июня 2011
  • У меня он сутки с половиной простоял, хотя ощущение было, что через сутки был готов уже. У нас прохладно, поэтому банки стоят немного больше суток обычно. Ещё в эту партию добавили сухарей, правда, не жареных, может, из-за этого? Но думаю, просто перестоял + сахару было многовато :) Хотели сделать покрепче и довели до градуса :))

    10 июня 2011
  • Я тоже покрепче люблю - но я для этого просто гущи делаю побольше в банке, половина трёшки точно, если даже не чуть больше, мёда примерно столько же, не больше чем обычно, и стоит столько же по времени, просто больше муки (кстати - лучше прожаривать её или прогревать в печке, не сырую - от сырой муки вкус у кваса немного не тот), и сухарей.
    Квас тогда получается более игривый, пресности нет, он яркий по вкусу, но до градуса не доходит. Может на меду вообще до градуса и не должно доходить, не знаю есть ли разница с сахаром?

    10 июня 2011
  • Простой квас на деле оказывается вовсе не таким уж простым. Отдельно собираю материалы о скисании кваса и других недостатках
    www.hnh.ru/food/Skisanie_kvass

    11 июня 2011
  • Хлеб на квасной гуще (и другая выпечка) здесь:
    www.hnh.ru/food/Leavened_bread

    14 июня 2011
  • И ещё - про соль на квасной гуще
    www.hnh.ru/food/Salt_fermentation

    14 июня 2011
  • С квасом наладилось - после трёх недель самых разных, фух, экспериментов, выработалась такая вот технология (мы теперь снова квас пьём, УРА!!):
    Квас получается - штука многоступенчатая. :-) Иначе не выходит - скисает, портится, тухнет, всё что угодно.
    Итак, нужна закваска - мука с водой, как мы раньше хлеб делали (теперь делаем на квасной гуще).
    Берём закваску и ржаную муку, воду, делаем лепёшки и печём - это квасники. Я иногда на весь поднос раскладываю тесто, как большой невысокий пирог, пеку, потом разламываю на куски, и это стоит в доме - сохнет.
    Квасники из квасной гущи не те, кваса не получается, только на простой закваске.
    Квасники ломаем складываем в банку, досыпаю небольшую горсть домашнего ржаного солода (пророщенная рожь высушена поджарена смолота), столовую ложку мёда, можно чуть изюма, урюка.
    Заливаем холодной родниковой водой.
    Пробовали кипячёной, или гретой (как советуют во многих рецептах) - квас тухнет, становится каким-то "склизским", в общем очень неприятный.
    Ставим стоять - теперь просто в трёшке, не на окне, но в общем от света в доме не прячем.
    Дальше смотрим - первый квас готов за сутки или двое (можно в банку ложку закваски первый раз тоже положить). Дальше - через сутки.

    Готовый квас сливаем, в чистую банку, а остатки - размокшие куски - часть кладём обратно, часть берём на хлеб или другую выпечку.
    Из банки выливаю всю гущу, обратно складываю только куски, вся мякоть что на дне - вымываю её чистой водой и забираю на выпечку. Чтоб не застаивалась.

    Складываем в банку после ополаскивания куски старой гущи, ломаем новые квасники, мёд, вода - и ставим на сутки заново.

    Квасники пробовали со свеклой делать - квас гадкий получился. НО - может быть потому, что смешали просто тёртую свёклу с мукой и водой, без закваски, может поэтому не вышло. Будем ещё пробовать.

    А на остатках квасной гущи всё пеку - хлеб, булки, баранки... Очень вкусно, отлично подходит, и не кислит, в отличие от хлеба на закваске.

    Так что: закваска - квасники - ставим квас - печём на квасной гуще. НО - новые квасники делаем на закваске, а не на гуще.

    27 июня 2011
  • Интересно как! Всё понятно, только одно не поняла: новые квасники - это только для первого раза или всегда квасники печь надо на закваске, а не на гуще? У нас пока прохладно, дожди, так что кваса не хочется, но уже поспевает следующая партия редиски - тогда начнём хлебать окрошку :)

    27 июня 2011
  • Похоже на то, что квасники всегда на закваске печь надо. На квасной гуще хлеб великолепный, но другой по вкусу, отличается от заквасного, на закваске кислее и не такой рассыпчатый - именно такой на квасники идеально подходит. А если квасники на квасной гуще печь - кваса не выходит, не то, газиков нет и т.п.

    Поэтому такая многоярусность получается. :-) Но в общем - совсем несложно, просто миску с закваской ещё держать надо.
    Квасники когда печёшь - пахнуть должны так, что слюнки текут. :-) Тогда и квас такой будет.
    Я в них ещё чуть кориандра добавляю и тёмного солода - очень здорого получается. Потом наламываю кусками и лежат в миске - потихоньку трачу.

    28 июня 2011
  • По сути квасники - тот же хлеб по составу? Мы так хлеб и печём - закваска, вода, мука и всё. Или соотношение другое какое-то?

    28 июня 2011
  • По сути похоже, но - квасники без соли (не знаю, может и с солью то же будет?), расстояться я даю им дольше - чтоб покислее были, и пеку их довольно плоскими - чтобы корки было побольше. И зажарить крепче, чем хлеб можно, причём сильно крепче, чтоб корка тёмная стала совсем.

    Кстати ещё важное - когда готовый квас переливаем в банку и уносим на холод, банку надо брать под размер: если кваса мало, а банка большая - выдыхается, не получится игристым. Лучше почти под горло наливать, и закрывать очень плотно - тогда как шампанское, приятно очень. :-)

    А хлеб (на квасной гуще) если остаётся - я к квасникам его тоже добавляю: режу на кусочки, жарю сухарики до коричневости, и тоже в банку добавляю понемногу.

    28 июня 2011
  • Здравствуйте! Пытаюсь сделать квас по вашему рецепту с закваской из ржаной муки, воды и сахара. Кислый вкус у нее появился уже через сутки, но запах не очень приятный был. Я еще ночь подержала, она стала более жидкой, запах не улучшился. Это нормально?

    8 июля 2011
  • Я вообще на закваску когда ставлю, не добавляю сахар - только чуть мёда пасечного или изюма. Зависит ещё и от воды очень сильно. На свежей надо, не кипячёной.

    8 июля 2011
  • Просто в рецепте наверху сахар был указан. На мед у некоторых членов нашей семьи аллергия. Значит не годится такая закваска?

    8 июля 2011
  • Вообще посмотреть дальше надо. На сахаре делают тоже, просто я ни разу не пробовала, поэтому какой запах там возникает - не знаю.
    Попробуйте подкормить и оставить дальше. Должны пузырьки начать появляться, то есть смесь - довольно жидкая, как сметана из магазина. :-) Сейчас тепло, может 2 раза в день подкармливать придётся, поэтому много не делайте.
    Если хмель есть - можете воду с ним вскипятить, дать остыть, и при подкормке этот отвар вместо воды добавить.

    8 июля 2011
  • Закваска - это не суточная штука. Дольше должна стоять и пережить несколько подкормок - тогда она зрелая и пахнет вкусно. Молодая - не совсем то.

    8 июля 2011
  • Простите за множество вопросов. Просто с заквасками никогда раньше дела не имела. Можно уточнить, каковы пропорции муки и воды в закваске, сколько ее надо на трехлитровую банку, как понять, когда она уже готова? Правильно ли я поняла, что технология доливания воды с мукой не годится, а лучше печь квасники? Если солод добавлять то прямо в тесто для квасников или в банку?

    8 июля 2011
  • Что такое подкормки?

    8 июля 2011
  • Лучше заново делать.

    Берёте пару ложек муки, разводите водой чтоб было как сметана (можно не водой - отваром хмеля), добавьте несколько изюмин. Оставляем на сутки. Через сутки - ещё ложка муки, чуть воды, оставляем стоять. Это и есть подкормка. Как появятся пузырьки и кислый запах - снова подкормите. В общем, после 3-4 раза она уже более-менее, идеально - раз 5-7 подкормить, тогда совсем зрелая, поэтому начинаем с ложки муки, к концу закваски будет много.

    На этой закваске печём квасники - в миску смешиваем: закваску, ржаную муку, можно солод и молотый кориандр, месим, делаем лепёшки, на поднос. Даём им несколько часов постоять, и печём - можно зажарить крепко, чтоб сухие и коричневые были. Часть теста (кусок) оставьте в мисочке - закваска, на следующий день квасники снова напечь можно на ней.

    Квасники ломаем, складываем в трёшку (на четверть высоты банки или чуть меньше), добавляем ложку мёда, можно ложку солода тёмного, и - на сутки стоять в комнате.

    Через сутки квас сливаем через сито, переливаем в другую банку, снова добавляем ложку мёда, плотно укупориваем - и на холод. Через сутки можно пить.

    Квас потрясающий!! Теперь - при таком рецепте - получается каждый день без промахов, не очень кислый, хорошо газированный, и очень ароматный, лучше не придумаешь! :-)

    8 июля 2011
  • Спасибо огромное! Все очень понятно. Буду пытаться.

    8 июля 2011
  • Удачи вам! :-)

    8 июля 2011
  • Дона, т.е. ты теперь муку и закваску вообще не кладёшь - только квасники и солод? А следующую порцию как - на свежих квасниках или тех же самых? Или частично?
    Я хлеб пеку раз в неделю, поэтому не знаю, что делать со старой гущей - просто выкидываю в компост :)

    10 июля 2011
  • Ага, не кладу - от сырой муки привкус неприятный появляется у кваса, как оскомина, пить невозможно, и закваску не кладу совсем - она только для квасников. Ставлю теперь иногда закваску, квасники пеку в запас дня 3-4 подряд, потом закваску с последним разом полностью замешиваю, не оставляю - этих квасников недели на 2 хватает, закваска летом столько не простоит. Просто когда вижу, что квасников всего на несколько дней осталось, ставлю новую закваску.

    Старую гущу тоже теперь выбрасываю - печь понравилось на квасу больше, гущи - немного, без комочков которая. Остатками гущи руки мою (можно тело натирать и смываться в речке - кожа потом удивительная), и потом на компост. :-)

    А в квас кладу - частично старую гущу (половину нужного объёма на банку примерно), вторая половина - свежие кваснички.

    Каждый день теперь в квасом - и отличным, пенистым и игристым! Полтора месяца экспериментов не прошли даром. :-)))

    10 июля 2011
  • Эх, со следующим хлебом напеку квасников! :))

    10 июля 2011
  • Главное их высушивать хорошо, чтоб совершенно сухие были, а то плесневеть могут начать, если хранить долго. :-)

    10 июля 2011
  • Ага, думаю, если сделать тонкими, часа за 2 (пока хлеб печётся) должны хорошо подсохнуть.

    11 июля 2011
  • Донна, у меня наконец-то получилась закваска. Хочу печь квасники, но не знаю в каких пропорциях замешивать на них тесто. Помогите, пожалуйста, еще раз.

    18 июля 2011
  • Замешивайте всю закваску в тесто, всё что получилось, добавьте муки и воды, можно ложку мёда, дальше - на противень, разровнять сверху, и печь.

    Если квасников планируете заготовить побольше - оставьте кусочек теста, и завтра на нём ещё раз заместите и испеките. Когда квасников будет достаточно - кусок можно больше не оставлять. Сейчас жарко, и закваска не может долго храниться. Если только в прохладе, но не на холоде, не ниже градусов 12-15.

    Или лепёшками можно печь.

    Как остынет - разломать руками на кусочки небольшие - и в духовку - засушить-зажарить совсем насухо, тогда они хранятся долго.

    А заранее, когда их дня на 3-4 останется, можно заново ставить закваску - она как раз дня за 3 приготовится, и будет безперебойное снабжение квасниками. :-))

    18 июля 2011
  • Закваска сейчас в холодильнике хорошо сохраняется, если он есть :) Главное - не морозить её, а +4 град. нормально :) У нас однажды промёрзла до -14 (зимой уезжали, и дом не топился), и ничего, осталась жива, только силу потеряла немного :)

    19 июля 2011
  • Надо же, у меня заметно силу теряет, даже если хранилась ниже плюс десяти примерно, перемороженную не пробовала, думала она гибнет точно.
    Поэтому в холодильнике никогда не храню, максимум - подвал, не холоднее.

    19 июля 2011
  • Получается, что основная часть теста - закваска? Правильно я поняла?

    19 июля 2011
  • Не обязательно, как получается. Можно много положить закваски, если она у вас не дефицит :-), можно - небольшой комок. Просто тесто, возможно, подойдёт по-разному: быстрее или медленнее.
    Ну и если закваски много - тесто-выпечка по вкусу покислее будет.

    19 июля 2011
  • Испекла я квасники, не знаю, что получится. Не поняла, какое тесто должно быть по консистенции, наверное, слабовато замесила. Квасники получились кислые, т.к. к закваске добавила не очень много муки. Посмотрим, что за квас выйдет. Еще вопрос: сколько часов вы обычно делаете расстойку в данном случае?

    19 июля 2011
  • Расстойку - по-разному, обычно несколько часов, часов 5-6, но бывает и больше, и меньше, как дела складываются. Утром замешиваешь, днём-вечером печёшь. На следующий день замешиваю и пеку новых, а вчерашние наламываю и сушу - чтоб были как сухари зажаренные.
    Вообще они и должны быть кисленькими, смотрите что будет за квас. Напишите, интересно очень!

    20 июля 2011
  • Спасибо за внимание! Я расстойку делала 3 часа где-то, может, чуть больше. Наверное, маловато. Сверху тесто почему-то подсыхать стало. Испекла, получилось очень плоско, между корочками мало мякоти было, я еще все потом наломала, засушила, получилось все вообще как корочки. Может, передержала? Не надо было так усердствовать? Ночь банка постояла, не вижу никаких признаков брожения, пахнет сухариками. Наверное, что-то не так.

    20 июля 2011
  • Всё так, так! Три часа расстойки - нормально, особенно если в тесте закваски было много. Именно должны быть корочки - сухарики, усушенные совсем. И первый день пахнуть должно сухариками - квас-то будет дня через три только.
    Я вчера тоже свежий поставила, с нуля, а то старый затхловатым стал, тоже пока пахнет сухариками вкусно. :-)
    Ждём ещё завтра, а послезавтра уже можно будет смотреть и пробовать, должен начать пениться сверху - тогда можно сливать и на холод.

    20 июля 2011
  • Здорово! А то я прочитала, что через сутки сливать надо, подумала, что мой явно не будет готов за такой срок. Наверное, это про квас с размокшими квасниками написано. Пахнет действительно очень приятно сухариками. Будем ждать послезавтра!

    20 июля 2011
  • Через сутки - это да, но только второй и дальше, самый первый квас стоит около 3 суток, и то смотреть надо и пробовать, если прохладно - может и четверо простоять.

    20 июля 2011
  • Сегодня квас начал бродить. Я все же перестаралась с поджариванием квасников: попробовала - он горький, вкус горелый прямо. Нельзя ничего сделать?

    21 июля 2011
  • Интересно, а как зажаривали? У меня тоже чёрные практически, по крайней мере сверху, не насквозь.
    Квас тоже вижу бродит, может уже и сегодня сливать надо будет.
    Всё равно попробуйте слить, процедить, в чистую банку чуть мёда, туда квас, и на холод на сутки.
    Он даже с горчинкой приятный очень, если газированный получился и свежий. :-)

    21 июля 2011
  • Вот-вот. А я от великого усердия их насквозь зажарила. :-)Попробую слить этот и буду печь другие квасники.

    21 июля 2011
  • А что если просто испечь ржаной хлеб без соли, порезать его кубиками и хорошенько высушить? Получится то же самое?

    21 июля 2011
  • Вы только зажаренные квасники тоже не выбрасывайте, они как добавка пригодятся, просто не одни их кладите, а как добавку - вместо солода тёмного. Я вот солод красный засыпаю - для "зажаренности" :-).
    Знаю что вообще из простого магазинного хлеба пишут можно делать квас: насушить сухариками, и ставить. Так что и с солью можно.
    В общем-то - это тоже самое получается - квасники фактически и есть хлеб для кваса. Просто хлеб для еды лучше печь не на закваске, а на квасу уже. И он для кваса не годится. Для кваса на закваске должны быть сухарики - а как их назвать и сделать (квасники-лепёшки, или сухарики ржаного хлеба) - не столь важно.

    Просто квас лучше именно на усушенном хлебе, поджаренных сухариках, а не на свежем сыром хлебе.

    21 июля 2011
  • Как у кого с квасами дело обстоит?
    Мы каждый день пьём - стал получаться сильно газированный, некислый, наливаешь - и пена стоит, как у хорошей газировки. :-) И очень свежий. И пеку на нём и на гуще. В общем - оказалась совершенно незаменимая вещь! У кого возможность есть посвятить квасу время и с ним разобраться - очень рекомендую. Всю зиму можно пить, никаких солений не захочется. :-)

    15 августа 2011