Печенье из овсяного толокна и хлеб на квасах

На днях публиковали статью о песочном тесте, но рецепт у нас немного другой - свой, со своими особенностями. Дело в том, что сахара мы не употребляем уже много лет - неоднократно пробовали вновь его добавить, но - не идёт. Ни белый, ни коричневый. Осталось ещё фруктозу попробовать. :-) Идёт только мёд, иногда сухофрукты. Но испечь печенье к чаю - очень заманчиво и давно хотелось. Оказалось, что песочное печенье можно испечь - и вкуснейшее! - без единого грамма сахара в состаке. И даже без мёда в тесте, чтобы зря его не греть.

Итак, рецепт. :-) Он очень простой.

Печенье из овсяного толокна

Мы готовим печенье редко, а потому - внимания ему много, и продукты - лучшие. :-) Это настоящее лакомство. Поэтому печём не просто на масле, а на хорошем топлёном масле (домашнего приготовления, конечно).

Смешиваем в миске около 250 г топлёного масла - оно всегда очень мягкое (если не на морозе его держать, конечно, а хранить в доме), и овсяное толокно - пачку полкило. Про толокно тоже есть статья на сайте, сами его делать не пробовали и наверное не будем (пока что) - потому что отличное толокно в Диамарте продаётся, очень рекомендую.

Овсяное толокно - упаковка.

Добавляем одно яйцо (у нас деревенские, крупные и очень свежие, хорошие яйца) - без него тесто получается слишком рассыпчатое, печенье с противня даже в руку не возьмёшь - рассыпается.

Я также добавляю немного домашнего кваса (можно водой заменить), чтобы печенье не было слишком жирным, и домешиваю вместе с толокном ржаную домашнюю муку (если мельницы нет - можно нормальную цельную муку в том же Диамарте купить, или просто магазинную использовать). Если домашняя - молоть лучше для печенья помельче, или просеять - печенье нежнее будет, слишком крупчатую муку не надо.

Ни соли, ни соды не добавляем.

Лепим тонкие печеньки (около 0,5 см высотой), можно раскатать и вырезать, раскладываем на противень (смазывать не нужно - и так не прилипает, и ставим в горячую духовку - 180 градусов, печь около 20-30 минут (зависит от толщины печенья).

А дальше - очень просто. Чтобы печенье к чаю получилось сладкое, просто каждое печенье смазываем хорошим пасечным мёдом, или джемом, или вареньем - кто как любит. По вкусу - отличное печенье, и даже не скажешь, что в тесте нет ни грамма сахара или мёда. :-)

Вместо ржаной муки можно домешать пшеничной, или полностью на толокне печь.

Хлеб на квасной гуще

Только что выложенный на противень и разглаженный хлеб. После расстойки покрывается трещинками.

Хлеб на квасах печём каждый день. Потому как каждый день сливаем готовый квас - остаётся немного гущи. Большая часть гущи снова идёт в квас, хотя каждый день туда свежие квасники добавляются, а часть гущи идёт на выпечку хлеба.

В миске смешиваем квасную гущу, молотый кориандр, солод (тоже из Диамарта - свой делали, тоже хорош, но диамартовский больше нравится) - можно светлый, а можно красный ферментированный. Можно добавить остатки кваса (если есть), если нет - то воду. А также добавляем ложку мёда, и ржаную муку - замешиваем тесто. Можно мешать большой деревянной ложкой, лучше дубовой - она не плесневеет и не ломается (ручка толстая должна быть).

Как всё смешали - посыпаем противень мукой и выкладываем тесто на противень, горкой. Мы печём довольно большие хлеба - в готовом виде буханка весит около 2 кг, чуть меньше. Горку разглаживаем влажной рукой, чтобы получилась буханка по форме, протыкаем в нескольких местах, чтобы лучше пропекался.

Испечённый домашний хлеб - ржаная мука, квасная гуща. Хлеб печём без соли в составе теста, солим при еде на кусок.

Ставим в тепло стоять часов 5-6. Если меньше стоит - получается совсем некислый, больше на булку похожий. Вкуснее всего именно чёрный хлеб - с кислинкой, такой получается примерно после 6 часов расстойки. Отправляем выпекаться.

Чисто ржаной хлеб (без пшеничной муки в составе) печётся дольше пшеничного, и значительно. Такая буханка на 2 кило печётся час на 180 градусах и потом ещё 30-40 минут на 150 градусах. Можно дать остыть в печке. Хлеб вынимаем (почти сразу или через несколько часов, когда печь остыла), заворачиваем в льняное полотнеце и оставляем.

Есть его нужно не раньше, чем через сутки после выпекания. Лучше - если испекли сегодня днём, есть его не завтра, а послезавтра - тогда она гораздо легче режется (нож остаётся чистый), и корочка у него уже совсем не жётская: плотная, но не жёсткая.

Интересно, как пекли в старину - добавляли соль в ржаной хлеб в тесто, или нет? Если кто знает - напишите!

Вообще такой хлеб получается довольно "тяжёлым" - он не поднимается, как на дрожжах или на закваске, гораздо плотнее, но на наш вкус - значительно  вкуснее и ароматнее, и кислинка в нём другая, не такая как в хлебе на закваске. Квасной хлеб нравится гораздо больше заквасочного. :-)) Печём, кстати, без соли - и так очень вкусный, а солим сверху когда хочется.

Печём на домашней муке - рожь покупаем в Диамарте или у знакомых, кто занимается посадкой зерновых, а про домашние мельницы здесь. У нас Октагон, уже года 2 или 3 работает.

Хлеб в разрезе.

Овсяное толокно - описание.

Домашний чёрный хлеб на квасной гуще.

Квасники для кваса - на ржаной муке и солоде. Они на закваске.