Гамбургеры - что это такое и как их приготовить

Бургерами, или гамбургерами, в Соединенных Штатах Америки называют сложные, составленные из многих продуктов бутерброды. Вариантов их тысячи: грабба-бургеры, королевские бургеры, лотта-бургеры, дворцовые бургеры, деревенские бургеры, бронкс-бургеры, бродвейские бургеры, жареные бургеры, ореховые бургеры с говядиной, колокол-бургеры, плетеные бургеры, основные бургеры, обожженные бургеры, модные бургеры, обугленные бургеры, бургеры «Рослые парни», золотые бургеры, шипящие бургеры, бургеры для остряков, настоящие бургеры и т. д. :-)

Мясо для гамбургера

Для приготовления гамбургеров чаще всего используется 4 различных вида мяса: измельченная (рубленая) говядина, провернутая мякоть цыпленка, измельченная говяжья вырезка, провернутый филей из говядины (тонкий край).

Говядина — наименее дорогое мясо и имеет наиболее жирную консистенцию. Цыпленок — менее жирный, но стоит дороже, в то время как вырезка — еще более постная и имеет более высокую цену. Филей — самое постное мясо и имеет самую высокую стоимость.

Измельченное мясо с более высоким содержанием жира можно использовать для жаренья в электрогриле или при консервировании гамбургеров. Более постное мясо предпочтительнее в тех случаях, когда гамбургеры жарят на сковороде с остальными ингредиентами или гарниром.

Из мяса, провернутого через мясорубку дважды, получаются более плотные и компактные гамбургеры, с более нежной структурой. В зависимости от вашего вкуса вы можете при изготовлении гамбургеров заменить говядину бараниной, свининой или телятиной.

Мясо должно иметь ярко-красный цвет снаружи и более темный цвет внутри. Мясо для гамбургеров нельзя хранить в холодильнике более одного или двух дней, однако в морозильнике оно может храниться до трех месяцев.

Когда сырые гамбургеры предназначаются для замораживания, измельченное мясо осторожно делят на лепешки. Если лепешки замораживают отдельно, то каждую заворачивают в целлофан, а затем замораживают в бумаге. Если несколько лепешек замораживают вместе в одной упаковке, то каждую отделяют двойным слоем вощеной бумаги. Проследите, чтобы из упаковки вышло как можно больше воздуха.

Перед замораживанием не добавляйте к мясу приправы, так как во время заморозки изменяется их аромат и ухудшается качество. Готовые гамбургеры также можно заморозить, но вкус и аромат приправ после размораживания могут слегка измениться.

Размораживать мясо для гамбургеров нужно не на кухонном столе, а в холодильнике, причем до тех пор, пока не разморозится упаковка. Не рекомендуется замораживать мясо для гамбургеров вновь, если оно уже оттаяло. Когда лепешки формуют из провернутого мяса, замороженного куском (без формования лепешек до замораживания), нужно промокнуть их бумажным полотенцем, чтобы удалить излишнюю влагу. Намного удобнее пользоваться вилкой, чем пальцами или ложкой, при добавлении в провернутое мясо при изготовлении гамбургеров всех необходимых ингредиентов.

Готовим гамбургер дома

Как можно меньше прикасайтесь руками к мясу, когда вы делите его на лепешки для гамбургеров. Чем меньше к мясу прикасаются руками, тем более нежными и сочными будут гамбургеры. Напротив, те гамбургеры, которые много раз побывали в руках, становятся после приготовления более плотными и сухими.

Когда вы готовите свежий гамбургер на сковороде или в электрогриле, нужно быть уверенным, что сковорода или вертел, перед тем как положить на них гамбургеры, хорошо разогреты. Гамбургеры быстро обжаривают с обеих сторон, а затем одну сторону, перед тем как перевернуть, обжаривают до готовности. Не нужно надавливать лепешку лопаткой, чтобы она лучше поджарилась, или переворачивать лепешку более одного раза (за исключением замороженных лепешек), чтобы гамбургеры получились по возможности более нежными и сочными.

При приготовлении гамбургеров из замороженного мяса на сковороде нужно разогреть сковороду до очень горячего состояния и быстро обжарить лепешки с обеих сторон, затем уменьшить нагрев и продолжать готовить, переворачивая лепешки 2 или 3 раза. При жаренье замороженных гамбургеров на открытом огне сковороду нужно ставить дальше от огня, чем при жаренье свежих гамбургеров. 

Готовность гамбургера

Чтобы определить, насколько гамбургер доведен до готовности, нужно следить за его боковой кромкой. Так, если кромка все еще красная, - гамбургер очень сырой. Если кромка начала коричневеть, значит, гамбургер доведен до полуготовности. Обугленная кромка означает, что он готов. Необходимо, однако, проколоть гамбургер, чтобы точно узнать, насколько он готов изнутри. Вот только прокол нужно сделать настолько маленьким, насколько это возможно, во избежание потери большого количества сока. Если вы приготавливаете гамбургеры на открытом воздухе на вертеле, то помните, что можно получить прекрасный аромат дыма, если добавить в уголь несколько сырых щепочек яблоневого, орехового или мускатного дерева.

Основные и знаменитые бургеры

Основной бургер

  • 900 г рубленой говядины
    По вкусу соль
    1,5 чайной ложки луковой пудры
    1/4 чайной ложки черного молотого перца

Пользуясь вилкой, слегка перемешать мясо, соль, луковую пудру и перец. Полученную массу разделить на 6 лепешек, как можно меньше при этом прикасаясь к мясу руками и заботясь о том, чтобы не слишком его сдавливать. Лепешки можно жарить на углях, в электрогриле или на сковороде. Продолжительность приготовления зависит от того, какие вы или ваши гости предпочитаете гамбургеры — сыроватые, доведенные до полуготовности или полностью приготовленные.

Основной сырный бургер

  • 900 г измельченной говядины
  • По вкусу соль
  • 1,5 чайной ложки луковой пудры
  • 1/4 чайной ложки черного молотого перца
  • 6 ломтиков сыра (сорт по выбору)

Пользуясь вилкой, слегка перемешать мясо, соль, луковую пудру и перец. Полученную массу разделить на 6 лепешек, как можно меньше прикасаясь к мясу руками и заботясь о том, чтобы мясо плотно не спрессовывалось. Жарить мясо можно на углях, в электрогриле или на сковороде. Продолжительность приготовления зависит от того, какие любите вы или ваши гости сырные бургеры — сыроватые, доведенные до полуготовности или вполне готовые. За минуту или две до окончания жаренья положить на верхушку каждой лепешки по ломтику сыра, накрыть крышкой и продолжать готовить до тех пор, пока сыр не расплавится. Количество: 6 бургеров.

Бургер с беконом и сыром

Если хотите, можно положить на верхушку каждой лепешки, пока они еще не доведены до полной готовности, по два ломтика бекона, а сверху — сыр.

Калифорнийский бургер

(из меню отеля «Куин Мэри», Лонг Бич, штат Калифорния)

  • 150 г постной рубленой говядины (тонкого края)
  • 1 булочка с кунжутным семенем
  • 15 г нарезанных ломтиками жареных грибов
  • 3 ломтика свежего авокадо (аллигаторовой груши)
  • 15 г жареного репчатого лука
  • 30 г сыра Монтерей (любого острого сыра)
  • 1 ломтик спелого помидора

Гамбургер довести до желаемой готовности, положить на булочку и украсить грибами, авокадо, жареным луком, сыром и кусочками помидора.

Дополнения - соусы, картофель, салат для гамбергура

Неострый перечно-томатный соус

2 чашки мелко нарезанных помидоров 1 мелко нарезанный зеленый перец 1 мелко нарезанный красный перец 1 головка мелко нарезанного репчатого лука, 1/4 чашки яблочного уксуса 1 столовая ложка сахара 3/4 чайной ложки соли 1/2 чайной ложки молотой корицы.

В кастрюле с утолщенным дном тщательно перемешать все ингредиенты. На медленном огне довести смесь до кипения, после чего уменьшить огонь и кипятить на совсем слабом огне под крышкой от 50 мин до 1 ч, время от времени помешивая, пока соус не загустеет.

Домашний жареный картофель по-французски

  • 5 крупных картофелин
  • Холодная вода
  • Растительное масло (для жаренья)
  • По вкусу соль
  • Кетчуп или 3 %-ный уксус

Очистить картофель, нарезать соломкой и подержать примерно час в холодной воде. Затем высушить картофель на бумажном полотенце, удалить темные пятна и жарить в кипящем масле до тех пор, пока он не станет золотисто-коричневого цвета и хрустящим. Готовый картофель подсушить на бумажном полотенце, после чего посыпать солью по вкусу.

Подавать жареный картофель по-французски с кетчупом или слегка сбрызнув его уксусом.

Рисовый салат с грецкими орехами

  • 2 чашки риса
  • 2 лавровых листа
  • 1 головка мелко нарезанного чеснока
  • 2 чашки консервированного горошка
  • 1/4 чашки нарезанного красного перца
  • 1/4 чашки нарезанного зеленого перца
  • 3 луковицы мелко нарезанного лука-шалот
  • 2 столовые ложки нарезанного душистого перца
  • 15 нарезанных ломтиками маслин без косточек
  • 3/4 чашки измельченных ядер грецких орехов
  • 1/2 чашки растительного масла и 3 %-ного уксуса или итальянской заправки для салата

Приготовить рис, добавив к нему лавровый лист и чеснок. Когда рис будет готов, удалить лавровый лист. К готовому рису добавить горошек, красный и зеленый перец, лук, душистый перец, маслины, грецкие орехи и заправку для салата. Все осторожно, но тщательно перемешать.

Перед подачей на стол салат накрыть и поставить в холодильник на 8 ч или даже на ночь.

Лук, тушенный с сыром

  • 4 большие головки репчатого лука, каждая из которых нарезана на 6 ломтиков
  • 6 столовых ложек сливочного масла или маргарина
  • 1/4 чашки мясной подливы (сока из-под жаркого)
  • 1/4 чашки воды
  • 1/4 чайной ложки соли
  • черный молотый перец
  • 1/4 чашки тертого Пармезанского (любого острого) сыра

Спассеровать лук в масле, пока он не станет слегка коричневым. Добавить подливу, воду, соль, перец. Готовить около 20 мин до тех пор, пока лук не не станет мягким. Вынуть лук из кастрюли, посыпать сыром и жарить 1—2 мин. 


В соседней статье - как приготовить булочки для гамбургера. Там же - дополнительные рецепты гамбургеров.

  • Делали сегодня соус томатный. Перцев не было, так что немного по-другому: как следует поджариваем лук на сливочном масле, а пока жарится, мелко режем томаты (я в блендере) с корицей, солью, водой, сахаром. Я ещё чуть базилика добавила. Уксуса добавила совсем немного, т.к. брала не простой, а настоенный на чили, чёрном перце и чесноке - очень жгучий.
    Как лук пожарился, томаты туда же, протушить вместе, получается очень здорово, отлично и для макарон, и для риса, и т.п. Что-то вроде кетчупа, но вкус поинтереснее.
    Никогда б не догадалась в томаты корицу добавить. :-)

    dona
  • мы раньше тоже делали кетчуп похожий, там томаты с луком и яблоками тушат, а потом добавляют уксус и специи, в том числе достаточно много корицы, вкусно очень получалось. Только давно не делали - не вырастает столько томатов :)

    кельт
  • Мне всё-таки не очень понравилось: по вкусу - просто отлично, и правда очень и очень вкусно, но мы наверное уже отвыкли от соусов, тяжеловато как-то еда воспринимается с ним...
    Да и томаты зимние покупные... малосъедобные конечно. :-)

    dona
  • Очень вкусно!

    Гость