Якутские национальные блюда

Старостина Галина Семеновна, учитель химии
Поисеева Надежда Архиповна, учитель технологии



Народ Саха проживает на территории республики Саха (Якутия). Якутия расположена на северо-восточной части Сибири. Почти 40% страны расположена за Полярным кругом. Наш родина знаменита не только пушниной и алмазами, но и суровым климатом. Климат резко-континентальный.

Традиционными занятиями народа Саха являются рыбалка, охота и скотоводство. Чтобы выжить в условиях долгой и суровой зимы, необходима еда богатая белками, витаминами и микроэлементами.

Здоровье человека напрямую связано с питанием. А питание связано с видом деятельности, климатическими условиями, временем года. Сегодня мы рассмотрим питание наших предков, как пища действует на организм человека. Домашнее питание, умение и знания приготовления пищи - это самый старый, но надежный верный мост, который связывает нас с культурой прошлого и историческими традициями и обычаями народа. У наших предков было сезонное питание; после забоя скота и в холодное зимнее время основной пищей служило мясо, весной, когда начинались отел и выжеребка переходили на молочную пищу, в сезон охоты в рацион вводили дичь, осеньюдикорастущие ягоды и травы. Рыбу ловили круглогодично.

Гостеприимство.

Наши предки жили по аласам. Они лишь изредка могли видеться. Вместе собирались на больших праздниках: ысыах и во время осенней рыбалкимунха.

От гостей узнавали новости, через них передавали весточку и гостинцы родным.

Наш народ славится гостеприимством. В каждом доме гостю нальют чай с молоком, накроют для них стол.

Кумыс – национальный напиток.

Народ Саха испокон веков известен как самый северный скотоводческий этнос. Соответственно в пищу употребляли продукты животноводства. Хочется рассказать о национальном напитке кумыс. В древности наши предки знали 30 видов кумыса разного на вкус. Кумыс получают путем брожения кисломолочных продуктов. Для этого периодически взбалтывать. Что облегчает превращение молочного сахара в спирт, углекислоту и молочную кислоту. В чем и состоит производство национального напитка – кумыс. Для получения кумыса использует молоко кобылье, охлажденную кипяченую воду, пастеризованное молоко, закваску. Составляющие смешать и взболтать мутовкой до образования пены. Для брожения поставить на 7-12 часов при температуре 26-28 градусов. Взбалтывать надо через каждые 3-4 часа в течение 10-15 минут. Для лучшего брожения закладывают сухое сухожилие передней ноги лошади – бэстээх иниир, в качестве закваски.

Чтобы получить 1,5 литра кумыса мы берем: 0,5 литров воды, 0,7 литров кобыльего молока, 0, 3 литра закваски.

У народа Саха белково-липидный рацион питания. В холодное время года, для сохранения тепла предпочитали конину. Конина быстро усваивается организмом. Из-за особенностей структуры сала человек не мерзнет. И это является немаловажным фактором для проживания в условиях севера.

У мяса, как известно, пять степеней готовности. Мы будем использовать одну из этих степеней. Обжаривать мясо надо не долго. Учитывая, что жеребятина готовится быстро, чтоб оно получилось сочным. Для запекания мяса в духовке, важно мясо подготовить. Ни в коем случае его нельзя мариновать в уксусе. Так как кислота сворачивает волокна. Лучше подержать в оливковом масле предварительно, добавив пряности.

Предлагаем рецепт, по которому мы будем готовить.

Рецепт №1. Ойогос.

Ингредиенты:

  • Реберная часть конины 1, 2 кг.
  • Горчица 10 гр.
  • Соль.

Для теста:

  • 25% сметана 70 гр.
  • Мука 25 гр.
  • 1/ 2 яйца.
  • Сало 10 гр.
  • Соль.
  • Перец черный.

Холодную закуску можно приготовить из запеченного в духовке ойогос – ребра. Для этого ребрышки разрубить на куски длиной 10 см., так. Чтобы на каждом из них было мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.

Для теста взять 25% сметану, соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку. Как только начнет румяниться, полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность. Если выделяется прозрачный сок, то можно вынуть их духовки. Куски уложить в кастрюлю оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Остывшие куски выложить на блюдо. Острым ножом нарезать на кусочки в каждом из которых должен остаться прилегающий жир желательно и кость. Порции выложить на тарелки рядом разместить из свежей капусты, положить бруснику, свежие или соленые огурцы и подать как второе или холодную закуску.

Рецепт №2. Нашпигованный ойогос.

Ингредиенты:

  • Реберная часть конины 1 кг.
  • Свежая морковь 2 штуки.
  • Горчица 10 гр.
  • Соль.
  • Перец черный.
  • Зеленый лук.
  • Майонез.

Куски реберной части нарезать на 3-4 см. в каждом из которых должен остаться жир и косточка. Тонким ножом делаем глубокий надрез в него вкладываем нарезанную брусочками морковь. В другие отверствия – чеснок. Подготовленное мясо натереть солью, перцем, горчицей, майонезом. Заворачиваем в фольгу и запекаем разогретом духовом шкафу в течение 40-45 минут. Перед подачей красиво нарезать и оформить овощами и зеленью.

Рецепт №3. Жарение без жира.

Ингредиенты:

  • Жеребятина 850 гр.
  • Вода 100 гр.
  • Соль.
  • Перец черный.

От мякоти отрезать необходимое количество мяса. Обмыть в холодной воде, отделить от сухожилий, нарезать на тонкие плоские кусочки шириной 5-7 см. длиной 8-9 см. в небольшую посуду налить немного холодной воды, посолить, поперчить и перемешать. Кусочки мяса брать вилкой, окунуть в воду, вынув сразу положить на доску и отбить молоточком. Одновременно сильно разогреть большую чугунную сковороду без масла. Хорошо отбитые кусочки выкладывают на горячую сковороду и быстро обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Можно подать горячими с гарниром как второе.

Наши предки всегда жили в согласии с природой. Зная культуру и традиции предков, мы должны осознать, что питание играет огромную роль для здоровья.

Жители севера получают энергию и витамины с натуральных продуктов таких как мясо, рыба и молоко. Экологически чистая пища, которую дарует нам природа обеспечивает высокую работоспособность и долголетие.

Наши предки издавна знали о лечебных свойствах молочных продуктов и конины. Широко применяли их как лекарство. В седой старине далеко до открытия современной медициной химического состава и лечебных свойств кумыса – народная медицина распознала благотворное влияние кумыса на организм человека и превратила в любимый напиток народа Саха.

Употребление кумыса и молочно-кислой пищи укрепляла организм и служила противоядием и лечебным средством против тяжелых условий жизни якутов, в прошлом порождающих распространение различных болезней.

В химический состав кумыса из молока кобылиц входит:

  • белок – 2,11%
  • казеин – 0, 65%
  • лактоза – 4,2%
  • глюкоза – 2,99%
  • жир – 0,5%
  • золам0,35%
  • кальций – 0,124%
  • фосфор – 0,045%
  • натрий – 33 мг
  • калий – 76 мг
  • железа – 42 мг
  • сухое вещество – 7,28 %
  • витамины:
    • В1 – 179,20 м
    • В2 – 270,70 м
    • С – 65,30 м

В одном литре кумыса в среднем содержится 300-380-калорий. Кумыс очищает организм от шлаков и прочих вредных для здоровья веществ. Не зря в народе кумыс называют «напитком богатырей». Он дает силу и бодрость.

Кумыс быстро, почти без остатка усваивается организмом, возбуждает кровообращение и усиливает все жизненные отправления.

Кумыс прекрасно действует при малокровии, атеросклерозе, плеврите, пневмонии, бронхиальной астме, ангине, против радиации, переломах костей, желудочно-кишечных заболеваниях и пр. он не просто повышает аппетит, при упадке питания он еще и повышает общий обмен веществ. Своими витаминами кумыс заменяет апельсин, мандарин, черную смородину. В одном литре кумыса содержится 250-300 мг. витамина С. Тогда как суточная норма его для здорового человека составляет 50-70 мг. Из всех продуктов животного происхождения кумыс является самым богатым по содержанию витамина С.

Кумыс используют как антибиотик во избежание многих заболеваний. Если вместе с антибиотиками пить кумыс, то из-за антибиотика в организме состав витаминов сокращается, а кумыс восполняет потери организма. В проблеме долголетия человека кумыс может играть великую роль. Кумыс богат важными веществами, защищающих организм от атеросклероза, который вызывает преждевременное старение.

Кумыс – главное питание, поддерживающее силы народа саха. Он обладает целебными свойствами и является главным продуктом питания.

Сравнение химического состава молока

Молоко коровье

Молоко кобылье

Молоко оленье

жир – 3,7-4,8%

белок – 3,3%

казеин – 2,7%

лактоза – 4,7%

альбумин – 0,5%

глобулин – 0,1%

минеральные вещества – 0,7%

вода – 87,5%

жир – 1,2%

белок – 2,4%

казеин – 0,96%

лактоза – 7, 46%

зола – 0,36%

сухое вещество – 10,55%

кальций - 0,194%

фосфор – 0,051%

витамин С – 113 мг./л

калорийность – 500-520 кал/л

жир – 17,26%

белок – 10,20%

лактоза – 3,23%

зола – 1,4%

кальций – 0,35%

фосфор – 0,25%

сухое вещество – 32,8%

Оленье молоко по количеству жира, по усвояемости белка, по вкусу лучше коровьего молока. Оно обладает целебными свойствами, повышает обмен веществ. Молочные продукты в организме человека улучают обменные процессы. Из молочных продуктов самым полезным для организма человека являются кобылье молоко и суорат.

Суорат очищает организм от шлаков, питает полезные бактерии, которые в толстой кишке. Эти бактерии вырабатывают полезные вещества, витамины, убивают болезнетворные бактерии, находящиеся в толстой кишке. Молоко замедляет процесс накапливания жиров в организме человека. Врачидиетологи пришли к выводу, что дети, употребляющие в пищу молочные продукты не страдают ожирением.

Якутская лошадь обладает не только хорошей молочной продуктивность, но и отличными мясными качествами.

Конина, ее кровь, потроха, копыта, мозги издревле считались лечебными. Японцы давно научно доказали, что мясо и кровь лошади лечат от белокровия. А ученые Англии и Франции считают, что потроха лошади так же имеют лечебные свойства.

По данным лаборатории биохимии якутского НИИСХ, мясо взрослых лошадей якутской породы содержат 37-40% сухого вещества, в том числе 17-20% белка, 16-21% жира и около 1,5% минеральных веществ. Калорийность 1 кг конины выше средней упитанности составляет в среднем 2521 ккал., что превышает среднюю калорийность мяса казахских лошадей.

В жире конины содержится линоленовая кислота, которая предотвращает накопление холестерина в кровеносных сосудах и защищает организм от атеросклероза. В конине много высококачественных белков, жиров, витаминов А, В и микроэлементов. В жире конины много йода, очень много (20%) биологически ценных жирных кислот.

Наши предки конину считали не только лучшим продуктом питания, но и зная его целебные свойства использовали как лекарство.

Итак, конина и кумыс благоприятно влияют на организм человека. Это не только пища, но и при правильном употреблении – лекарство.


  • Гость (анна)