Тематические разделы: рецепты, томат, заготовки, кабачки, жизнь в деревне
Дата публикации: 15 июня 2011 16:28
Добавил: dona
Заготовки - томатная паста
Томатная паста (томат-паста) — если по науке - то это продукт, изготовляемый из помидоров, в процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной (однородной) массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путем уваривания. 
Томатная паста отличается от томат-пюре большей концентрацией — содержание сухих веществ в ней должно составлять от 20 до 40 %. Когда продукт состоит из 12-20% сухих веществ помидор, это томатное пюре. Содержание в продукте сухих веществ помидор в количестве 2540% свидетельствует о том, что это томатная паста.
В зависимости от условий изготовления, может использоваться для изготовления кетчупа, или восстановленного томатного сока. Используется как основа соуса для пиццы. В небольших количествах используется для обогащения аромата соусов.
Потери витамина С в соке тем больше, чём выше температура, при которой он хранится, и чем больше осталось в банке воздуха. Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него необходимо добавлять 15—25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.
Томатная паста - продукт, необходимый на любой кухне. Зимой без неё плохо. Есть зимние помидоры просто невозможно - они малосъедобные, а вкусов хочется. Без пасты не приготовишь вкусного борща, харчо, пиццы.
Конечно, томатную пасту всегда можно купить в магазине, но... консерванты, модифицированный крахмал и т.д. и т.п.... К тому же цена на хорошую пасту (если такую удалось найти) довольно высока, а вкус у нее хуже, чем у томатной пасты, приготовленной собственноручно.
Заготовить томатную пасту значительно легче, чем, к примеру, замариновать помидоры. 
На фото в статье - томатная паста, которая у меня получается.
Помидоры промываем и измельчаем с помощью блендера или комбайна. Я делаю в блендере - очень удобно - получается однородно совершенно и кожура не чувствуется совсем. Сливаем лишний сок (я, правда, не сливаю - удалось отличные "мясистые" томаты найти, они густые) и кладём получившуюся томатную массу в кастрюлю. Варим пасту до тех пор, пока она не уварится в 5-7 раз. Это по правилам - тогда она совсем густая будет, чтоб намазывать. Я делаю жидкую - увариваю даже не в 2 раза. Получается что-то среднее - не паста, а скорее томатный сок. Я ещё солю и добавляю корицу, иногда - домашний уксус.
Пасту выкладываем в стерильные полулитровые баночки, накрываем стерильными жестяными крышками и ставим в кастрюлю с горячей водой (вода должна доходить до горлышка баночек). Стерилизуем банки 20 минут, потом вынимаем их из воды и закатываем.
Я просто разливаю по баночкам, предварительно ополоснув их домашним уксусом и подержав над паром - храниться будут в подвале.
Как они хранятся - пока не знаю.
У меня скорее всего томатный сок получается, вот ещё один рецепт - томатный сок на зиму:
Ингредиенты:
- Помидоры
- Соль – по вкусу
Из около 12 кг помидоров, получается около 7 литров чистейшего, наивкуснейшего сока. Количество зависит от томатов - водянистые они были, или мясистые.
Берем спелые сочные помидоры, моем их, отрываем зеленые хвостики, вырезаем все "плохушки" - крапинки и точечки, режем на кусочки, такие, чтобы проходили в горлышко соковыжималки (можно пропустить их через мясорубку, а потом процедить через сито). Удобнее всего - в блендере.
Помидоры измельчаем - получается пенистый сок.
Выливаем его в кастрюлю (до самого верха не наливать, оставить 5-8 см), пенка поднимается - убежит. Пену снимаем (я правда не снимаю - она сама потом опускается и уваривается, её и не видно становится), убавляем огонь - пускай кипит минут 20. В это время подготавливаем банки: моем их с содой (я правда уксусом домашним просто ополаскиваю) и стерилизуем (можно в духовке, или как уже сказала - говорят очень в аэрогриле удобно, банок помещается много, но здесь главное, чтобы температура не превышала 100 С, иначе банки лопнут). Крышки тоже моем и стерилизуем.
Когда сок сварился, пена из розовой превратилась в красную, снимаем её, солим по вкусу (я ещё добавляю корицу, иногда ещё и перец - чёрный и чили, а иногда и сладкий красный перец в порошке), даём ещё покипеть минут 5, и разливаем сок по горячим банкам, закрываем и ставим под одеяло часов на 8. Вот и всё. Вкусно просто необыкновенно - с кашами, хлебом, и просто так!
Тонкости
1. Все испорченные, подгнившие и дефектные места (чёрные точки, уплотнения другого цвета и т.д.) у помидоров нужно срезать.
2. Для стерилизации пустых банок их можно либо проварить в кастрюле с горячей водой, либо пропарить паром. Для этого нужно обмотать тряпкой носик чайника с кипящей водой и повесить на него банку. Главное - чтобы банка не соприкасалась с горячим железом, иначе она лопнет!
3. Для стерилизации банок с пастой, дно кастрюли выкладывают тканью, наливают воду, доводят до кипения и ставят на ткань банки. Следите, чтобы температура банки совпадала с температурой воды, иначе банка лопнет. Удобно стерилизовать (как говорят) в аэрогрилях (но у меня такого нет).
4. Для стерилизации жестяных крышек их также нужно прокипятить.
Томатная паста с кабачками
Когда пойдут кабачки, можно делать такую заготовку:
Томаты 1 кг, морковь 500 г, кабачки 2 кг, масло растительное 100 г, лук репчатый 500 г, соль по вкусу.
Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить. Томаты вымыть. Кабачки вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян. Подготовленные лук, томаты и кабачки измельчить на мясорубке, смешать с морковью, добавить соль и растительное масло, перемешать, уложить на противень и уварить в духовке в течение 40 минут (после закипания). Кипящую массу разлить в простерилизованные банки и закатать крышками.
Книги
В комментариях в статье об аджике на зиму даны ссылки на интересные книги по теме, вот здесь даю ещё одну хорошую книгу:
"Консервированные салаты. Самые вкусные рецепты"
В холодное время года так хочется побаловать себя вкусными и полезными салатами, но не у всех есть возможность покупать на рынке свежие овощи, да и по своей питательной ценности они сильно уступают выращенным на собственном огороде. Выход один - делать заготовки на зиму.
В этой книге вы найдете самые лучшие рецепты консервированных салатов из различных овощей. Подробные инструкции по их приготовлению сделают процесс заготовки легким и приятным.
Книжка недорогая, но полезная! Всего в книге представлено больше 250 рецептов консервированных салатов. Содержание разделено на подразделы: салаты из огурцов; из помидоров; из сладкого перца; из баклажанов; из капусты; ассорти; с рисом; с фасолью; с перловой крупой. Никакой экзотики, слава богу. Предваряет книгу описание правил консервирования, подготовка ёмкостей и продуктов. Подойдёт тем, кто за небольшую цену (книга стоит всего около 80 рублей) предпочитает информативные полезные издания, пусть даже без иллюстраций. Это далеко не подарочное издание. Но прелесть книги в другом - в богатейшей коллекции рецептов салатов для консервации. Эта книга призвана не пылиться на полке, она не для того, чтобы ее изредка вынимали из шкафа и любовались иллюстрациями... Нет. Это практическое руководство для настоящих хозяюшек, которые, засучив рукава, будут делать прекрасные заготовки на зиму. :-)
Семена
Книги по русскому орнаменту:
Статья 
Банки для заготовок можно стерилизовать в печи или духовке. А ещё в хозмагах или посудных магазинах продаются специальные насадки для стерилизации банок - плоские крышки на кастрюлю с отверстием в центре для горлышка банки. В кастрюлю наливают воду, накрывают такой "крышкой" и ставят в отверстие банку горлышком вниз - стерилизация происходит под действием пара. З-литровые банки стерилизуются 20 мин, 2 и 1,5-литровые - 15, литровые и меньше - 10. Готовые банки снимают и ставят горлышком вниз на чистое полотенце до использования. Если не использовали в течение суток, лучше стерилизацию повторить. Очень удобный причиндал в домашнем хозяйстве :) Но мы банки вообще не стерилизуем, а просто ополаскиваем кипятком перед использованием.
Я тоже не особо стерилизую. Протёртые ягоды (смородина) с мёдом закрывала просто в банки чистые, даже кипятком не споласкивала - простояли год. Томаты вот первый раз пробую. Так, просто чистые баночки уксусом сполоснула, над паром подержала немного совсем (минуту наверное) и закрыла. Посмотрю как простоят. Хотелось бы сохранить конечно.
Приспособление удобно наверно, но и без него можно: я обычно ковш воды ставлю кипеть, закрываю его крышкой, чуть её в сторону сдвигаю, чтоб струя пара была, полотенцем обматываю банку чтоб руку не обжечь о горячую, и держу её над этой струёй пара - прекрасно стерилизуется. Не 10 минут конечно, правда, меньше, пара минут на банку, но вроде бы этого вполне достаточно.