Основные ингредиенты теста для хлеба в хлебопечке

О муке, соли, сахаре, дрожжах, молоке, соках, и других ингредиентах для выпечки хлеба в хлебопечке.

Мука

Для приготовления хлеба в хлебопечке рекомендуется использование пшеничной муки высшего сорта. Для выпечки не подходит мука из мягкой пшеницы (с разрыхлителем) и безбелковая мука.

Мука из твердых сортов пшеницы наиболее богата клейковиной, необходимой для того, чтобы добиться оптимальной структуры теста.

Из муки с отрубями получаются более плотные изделия, чем из пшеничной муки высшего сорта.

По опыту, самый вкусный хлеб получается из СМЕСИ: муки высшего сорта, и грубой цельной домашней муки.

Соль

Соль не только делает хлеб вкусным, но и контролирует работу дрожжевых грибков. Поэтому не следует произвольно менять рекомендуемое количество соли: это может негативно повлиять на качество хлеба.

От соли также зависит и цвет корочки в процессе выпечки хлеба.

Соль, конечно, регулируется по вкусу, у нас получается около 3 чайных ложек на 1,5-2 кг буханку хлеба.

Сахар

Сахар ускоряет брожение теста и укрепляет клейковину. Хлеб с большим количеством жира и сахара обычно обладает более плотной структурой.

Не все виды теста для хлеба требуют сахара, но его добавление дает румяную корочку и значительно улучшает качество выпекаемых изделий. Однако, избыток сахара замедляет действие дрожжевых грибков, кроме того, хлеб хуже пропекается.

Рекомендуется использовать быстрорастворимый сахар, сахарную пудру либо жидкий, но не засахарившийся мед.

Никогда не пользуйтесь искусственными подсластителями, потому что они не вступают в реакцию с дрожжевыми грибками.

Сахар в хлебе - это на любителя; нам, если честно, совсем не нравится. Даже 2-3 ложки мёда или сахара в хлебе (на 2-кг буханку) уже влияют на вкус, он чуть меняется. Если печёте хлеб только на муке высшего сорта - возможно, его захочется подсластить: хлеб из чисто-белой муки кислит, если сравнивать его с хлебом из смеси муки грубой и белой. Такой хлеб, с добавлением цельной муки, услащения не требует.

Дрожжи

В рецептах для хлебопечки рекомендуется использовать сухие дрожжи. Они дают лучший результат и дольше хранятся. Хранить их необходимо в сухом, прохладном месте, лучше всего в холодильнике, а по мере использования пересыпать в посуду меньшего объема и плотно её закрывать, так как от контакта с воздухом сухие дрожжи портятся.

Если использовать залежалые старые дрожжи, тесто плохо поднимается.

Пищевая сода (двууглекислый натрий) и пекарный порошок

Пищевая сода и пекарный порошок используется вместо дрожжей для быстрого приготовления хлеба (такой хлеб по своей структуре больше похож на кекс). Это хорошо даже не для хлеба, а именно для сдобной сладкой выпечки: кексов, пирогов, и т.п.

Жидкие ингредиенты: молоко, соки, пиво

Основная жидкость - это вода; иногда при выпечки хлеба используют также молоко, фруктовый сок и пиво.

Молоко увеличивает питательную ценность хлеба и срок его хранения, а также делает более ярким цвет корочки. При использовании программы с таймером рекомендуется брать вместо натурального свежего молока сухое молоко и развести его в соответствующем количестве воды.

Фруктовые соки придают хлебу вкус и цвет, а также усиливают действие клейковины, благодаря чему тесто лучше поднимается.

Пиво - единственная жидкость, которую не нужного подогревать перед использованием для приготовления теста. Тем не менее, оно должно быть комнатной температуры, а не сразу из холодильника.

Мы никакие жидкости не подогреваем - всё комнатной температуры (не из холодильника, естественно). В программе нашей хлебопечки первая часть - preheat - подогрев продуктов до нужной температуры. Только потом начинается замес теста.

Яйца

Яйца делают хлеб более сдобным. Не рекомендуется для программы с таймером.

Жиры и растительные масла

Улучшают структуру теста, обогащают вкус. Сливочное масло рекомендуется сначала растопить, затем слегка остудить, либо использовать очень мягкое масло. Главное, чтобы оно не было горячим и легко смешивалось с остальными ингредиентами.

Мы используем растительное рафинированное масло, или оливковое: доливаем его в воду, около 3 ст.л. на 1,5-2 кг буханку хлеба.