Ржаная закваска

Закваска - тесто, оставшееся от предыдущего выпекания хлеба. Если взять кусок такой закваски и поставить подниматься на ней свежее тесто, то хлеб получается более кислый, чем при использовании дрожжей. Это объясняется тем, что, кроме дрожжевых клеток, в закваске присутствуют и другие микроорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха и с мукой. Микроорганизмы в закваске и в тесте, разлагая питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями.

В хорошей качественной закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза). Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а бактерии - её кислотность.

Молочная кислота является ядом для многих микроорганизмов, при этом она благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих бактерий, которые попадают в тесто. Молочная кислота также активизирует деятельность дрожжей.

Качество хлеба и его вкус зависят от качества закваски.

Качество закваски определяется соотношением микроорганизмов. Недоброкачественная закваска, с большим содержанием кислот и малым количеством дрожжевых клеток, даёт хлеб с плохим вкусом, такой хлеб плохо поднимается.

Для того, чтобы закваска получилась качественной, во время брожения температура должна составлять 26 - 270С.

Закваска применяется не только для приготовления ржаного хлеба, но и для выпечки разных других сортов полубелого хлеба.

Выведение закваски

Выведение закваски - приготовление закваски заново, без применения старой закваски или теста.

Простой способ выведения закваски без использования дрожжей таков. Ржаная мука смешивается с водой (на 10 частей муки - 7 частей воды). Температура теста должна составлять 27 - 280С. Это тесто само по себе забродит (спонтанное брожение). Тесто во время брожения несколько раз освежается мукой и водой, в результате получается закваска, в которой будут присутствовать и дрожжи, и молочнокислые бактерии, внесённые с мукой и из воздуха.

Такая закваска не всегда бывает хорошей, зависит от качества муки и воды, также сильно влияет температурный режим.

На хлебозаводах закваску обычно выводят с применением прессованных дрожжей. Ранее получение закваски производилось через несколько опар и тест.

Опара №1.

Мука 18 кг
Вода 26 л
Дрожжи 1 кг
Температура начальная 27 С
Кислотность конечная 3 Н
Продолжительность брожения, около 3 часа

Тесто №1. Ставится на всей опаре № 1

Мука 21 кг
Кислотность конечная 3 Н
Продолжительность брожения, около 2 часа

Опара № 2. Ставится на всем 1-ом тесте

Мука 45 кг
Вода 90 л
Дрожжи 1 кг
Температура начальная 27 С
Кислотность конечная 4 Н
Продолжительность брожения, около 4 часа 45 минут

Тесто № 2. Ставится на всей 2-ой опаре

Мука 95 кг
Кислотность конечная 6 Н
Продолжительность брожения, около 2,5 часа

Опара № 3.

Тесто № 2 45 кг
Мука 85 кг
Вода 140 л
Температура начальная 27 С
Кислотность конечная 4 Н
Продолжительность брожения, около 3 часа

Тесто № 3. Ставится на всей 3-ей опаре

Мука 100 кг
Кислотность конечная 7 Н
Продолжительность брожения, около 2 час.

"Американка"

Тесто № 3 70 кг
Мука 185 кг
Вода 140 л
Дрожжи 1 кг
Температура начальная 27 С
Кмслотность конечная 9 Н
Продолжительность брожения 3 часа

При выпечке столового ржаного хлеба на хлебозаводах дальнейшее ведение закваски производится по рецептуре "американки", каждый раз с прибавлением дрожжей.

При выпечке кислого ржаного хлеба приготовление закваски ведется различными способами, без добавления дрожжей.

При выведении новой закваски надо проводить несколько "американок" прежде, чем пускать новую закваску в производство. Это необходимо для соответствующего кислотонакопления в новой закваске. Хлеб на молодой закваске может оказаться непропеченными и слегка горьким. Это замечали многие, кто готовит хлеб дома.

На новой закваске тесто поднимается быстрее обычного.

Ржаную закваску можно получить другими способами.

Один из быстрых способов получения ржаной закваски - с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Сегодня в магазинах для хлебопечения можно найти в продаже разные заквасочные культуры, их можно использовать. Выведение закваски ускоряется, при этом закваска по качеству получается лучше. При этом улучшается вкус хлеба, отпадает необходимость применения дрожжей для выведения закваски.

Обновление (освежение) закваски

Освежение (обновление) закваски - это приготовление закваски с применением дрожжей и какой-либо части старой закваски.

Освежение закваски производят периодически (примерно один раз в 3 месяца) или в тех случаях, когда качество закваски ухудшилось и её необходимо улучшить.

Рецепт хлебзаводов. 5 - 50 кг закваски, 1 кг прессованных дрожжей, около 85 кг ржаной муки, около 140 литров воды - на этом замешивается опара (жидкое тесто). Начальная температура опары должна быть около 27 - 280С. Когда опара будет готова (конечная кислотность около 7 - 8 градусов по Нейману) в нее добавляется мука (100 кг) и замешивается тесто. Готовое тесто (кислотность 9 - 10 градусов по Нейману) и будет являться освеженной закваской.

  • А тем кто страдает гастритом или язвой полезно такой хлеб? Спосибо!

    Гость
  • Надо осторожно пробовать. Если язва - с рожью надо быть аккуратным, но если на ржаной закваске печь пшеничный хлеб, будет хорошо.

    dona