Домашний хлеб без дрожжей

Рецепты бездрожжевого хлеба

Закваска вместо дрожжей

Рецепты известны и всегда использовались на Руси. Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Смотрите также статью на нашем сайте о термофильных дрожжах, используемых на современных предприятиях.

Смотрите на сайте обзоры: деревянные хлебницы, и книги о выпечке хлеба (ЛУЧШИЕ на сегодня - настоятельно рекомендую всем, кто печёт дома). Если печёте сладкое - смотрите обзор книги Выпечка по ГОСТу - с лучшими рецептами советских времён.

Домашняя закваска для хлеба

Как делать хлебную закваску: взять зерно 200-300 грамм (фуражное, есть, например, на любом хлебомольном заводе и т.д.) , залить 0,5 л воды, чтобы зерно проросло, накрыть полотенцем. Подождать сутки, слить лишнюю воду, и выдержать ещё 2 суток. Когда появятся маленькие росточки, перемолоть через мясорубку, выложить в антипригарную посудинку, и добавив муки в пропорции 2:1 зерно : пшеница (пшеничная или ржаная мука), добавить 1-2 столовых ложки сахара, варить до 1 часа, помешивая, на маленьком огне. Оставить полученную кашицу на сутки в тепле, она начинает закисать. Затем хранить в холодильнике.

Когда получили закваску, добавить муку 1:10 (закваска:мука), добавить воды, чтобы превратить в тесто, оставить эту кашицу на 3-5 часов (ржаная мука заквашивается быстрее), затем опять добавить муки и воды, опять поставить на несколько часов.

Квасной хлеб не плесневеет, а дрожжевой покрывается очень вредной и неприятной плесенью.

Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.

Получение закваски с нуля

Где купить

Вариант первый
Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) - перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Вариант второй
Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Как выпекать

Выложить тесто в форму(1/3 - 1/2 формы), подождать пока поднимется до краёв, поставить выпекать на медленном огне, время выпечки около часа. При выпечке форму смазать небольшим количеством подсолнечного масла, при выпечке на противне посыпать противень отрубями или мукой, но не маслом, т.к. при выпаривании масло превращается в плёнку, образуются канцерогенные вещества.

Разные вариации состава муки для выпечки: мука ржаная, пшеничная, смесь их 1:1, 1:2, 2:1 и тд; добавление изюма, орехов; изменение времени и температуры выпечки, времени изготовления закваски (существует несколько тысяч различных рецептов хлеба).

Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Использование неочищенной ржаной муки приводило к тому, что хотя хлеб был грубый, но зато содержал все полезные вещества, которые имеются в злаках.

Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3-х фунтов хлеба (фунт равен 430 граммам). Именно такой хлеб дозволял регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ. О ситном, то есть белом, очищенном хлебе они могли только мечтать. Привычка к ржаному хлебу с первых дней жизни была так сильна, что его отсутствие переносилось с трудом.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет. 

Итак - этапы приготовления домашнего хлеба

1. Приготовление дрожжей

Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0, 5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков). Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды - 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки - 3 стакана (400-450 гр.); соли - 1 чайная ложка; сахара - 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин - 1 стол. ложка; хлопья пшеничные - 1-2 полных стол. ложки; дрожжи - 1 стол. ложка (или закваска).

3. Приготовление опары.

В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста.

В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья - не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке. Температура выпечки - 180-200 градусов. Время выпечки - 50 минут:

Рецепты домашних дрожжей

Домашние дрожжи на изюме

100-200 грамм изюма промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Закваска на изюме

Для закваски нужно взять горсть изюма(замочьть чтобы разбух) или винограда, измеличить, просто помять руками. Засыпать в 1 литровую банку, добавить1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки. Закрыть капроновой крышкой и поставить в теплое место, на батарею, пока не забродит где-то 2-3 дня (поставьте банку в кастрюлю, а то крышку может сорвать и она перевернется). Потом процедить через сито, изюм выкинуть, закваску перелить опять в банку и добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч л сахара и 5 ст л с горкой муки и поставить еще на сутки в теплое место.

Самое трудное сделано, теперь эта закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю делать хлеб или оживлять закваску. Итак если мы не делаем хлеб, выливаем закваску, оставляя в банке 1-2 см жидкости. Теперь сюда добавляем 1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки, оставляем на 3 часа при комнатной температуре, затем ставим в холодильник. Храним закваску в ХОЛОДИЛЬНИКЕ.

Дрожжи из сухого хмеля

Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля

В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и добавляют соли, сахарного песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи

Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое.

1 стакан муки и 0,5 стакана сахарного песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Затем – остужают и ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Дрожжи из картофеля

Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.

Хлеб на кефирной закваске

Возьмите 0,5 литра кефира (не холодного), ложку сахара и замесите тесто, не густое. Поставьте в теплое место на ночь и утром на этой закваске замесите хлеб. Добавьте к белой муке ржаную муку, соль, специи по вкусу, немного топленого масла и замешайте крутое, хорошо вымешенное тесто.

Тесто выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму и ставим в теплое место. Оставьте немного теста и положите в банку, залейте водой и в холодильник. Это будет закваска для следующего хлеба. Когда тесто увеличится в два раза, поставьте в разогретую духовку на сильный огонь минут на пять, а потом, убавив газ до минимума, выпекаем два часа.

И еще 2 рецепта домашних дрожжей

1. Смешивают 1/2 стакана пшеничной муки с 3/4 стакана теплой воды и держат трое суток, в течение которых раз в сутки к смеси добавляют 1 столовую ложку теплой воды. Затем массу варят, помешивая, на слабом огне. После этого еще в течение трех суток 1 раз в день в массу досыпают по 1 столовой ложке муки и размешивают. Полученную массу, накрыв тканью, хранят при температуре 20—22°С. На седьмой день после начала изготовления дрожжи готовы. Такие дрожжи можно хранить без заморозки в холодильнике до 10 суток. При возникающей потребности используют эти дрожжи как и прессованные.

2. Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) заливают 500 мл кипятка и варят 10 минут. Затем отвар процеживают и вновь доводят до кипения. В эмалированную или стеклянную посуду высыпают 1 стакан пшеничной муки, а затем постепенно, тщательно размешивая, вливают горячий отвар. Посуду накрывают тканью и держат до 2 суток в теплом месте, после чего дрожжи готовы к употреблению.

  1. 1
  2. 2
  • :-)) попробовать-то в любом случае надо, а там уж сами решите.

    dona
  • Какой ужас. Анализы за 2000.)
    Вино отродясь гуляет на своём и никому в голову не приходило сыпать в него хлебопекарских дрожжей. Хлеб на Руси тышу лет ставили на закваске и здоровее нашего были.
    Даже с Суворовым перевалив через Альпы и поев эуропэйского дрожжевого хлеба русские сзлдаты весьма страдали желудками.
    Дристали... Прости хосподи.))

    Гость (Серж)
  • Надо попробовать... Давно хочу заняьтся домашним хлебопечением, да, что-то мешало...

    Гость (Светлана)
  • БлагоДарю за рецепты!!...

    Гость (Светлана)
  • Пожалуйста!:-)

    dona
  • Печь хлеб на закваске вкуснее и полезнее, пеките столько, сколько возможно сесть. Моя бабушка пекла хлеб каждый день и он не успевал портиться.

    Гость (Елена)
  • Всем доброго дня. У меня хлеб на закваске кислый получается. А как правильно? Может, он такой и должен быть?

    Гость (Наталья)
  • Да, на закваске хлеб именно такой - с кислинкой. Если закваска перестояла и стала совсем кислая-то и хлеб будет ещё кислее; на свежей закваске хлеб будет не совсем кислый, но с кислинкой, не как на дрожжах.

    dona
  • Делала закваску три дня. Каждый день 100 грамм ржаной муки и 100 грамм воды. На 4 день спекла хлеб в хлебопечке. Хлеб не сильно поднялся. Но пропекся, с кислинкой, едим уже неделю (с непривычки к вкусу не быстро идет) не портится, не черствеет. Закваску храню в шкафу (не холодильник) температура около 20 - 25 градусов.

    Вопросы:
    1) Если печь не каждый день и даже не через день, то куда девать закваску если каждый день ее подкармливать, а печешь ее не каждый день?
    2) Сколько закваски нужно класть на булку в 700 грамм? И вообще пропорции муки и закваски какие? Нужна ли вода? Ведь закваска и так на воде...
    3) Почему не поднялся хлеб? Хотя бы предположительно.
    4) Если закваска живет вне холодильника надо ли ее ставить в теплое место? Она и так из него не сильно выходила. А теплее у меня дома особо ничего и нет. Если ставить на батарею - сварится. Если около батареи на пол - сквозняк. Рядом с батрей на поверхность (табурет) то насколько близко чтобы и тепло было и не сварилась.
    5) Отопительный сезон не начался и следовательно как быть если вариант подогрева у батареи отсуствует?

    Гость (Наталья)
  • 6) Если печешь не каждый день что будет если ее кормить через день или меньшими порциями или как вообще? Не всему же подъезду ее раздавать...

    Гость (Наталья)
  • Про закваску ещё тут посмотрите
    www.hnh.ru/food/2010-07-15-1
    Её вовсе не обязательно кормить каждый день; оставлять можно не жидкую закваску, а комок теста, присыпать его мукой, он так храниться несколько дней спокойно может, не нужно его трогать. Потом на нём замешиваем тесто, и оставляем новый комок теста - на следующий раз.
    Пропорции закваски обычно по вкусу, но её нужно сравнительно немного.
    Накануне, с вечера, если наутро собираетесь хлеб печь, можно комок теста - закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется и можно ставить на ней тесто. Главное, не забудьте для следующего раза комочек отложить.
    Хлеб на закваске как на дрожжах никогда не поднимется - будет гораздо плотнее. Главное, он выходит не клёклый и пропекается. Но с дрожжевым сравнивать не нужно, он другой.
    А вот где хранить - это уж вы смотрите по своему дому.:-) Чтоб тесто подходило - надо 25 - 30 градусов, сверху ёмкость накрыть тканью. Если холодно - подходит плохо. А вот просто хранить закваску лучше в прохладе, но не ниже нуля, конечно.

    dona
  • Здравствуйте. Подскажите, пжста, немного непонятно: для последующих замесов теста в качестве закваски оставляем часть закваски или ччасть опары? Или часть теста? Спасибо

    Гость (Мария)
  • Оставляем кусок того теста, который идёт в выпечку. То есть замешиваем хлеб, и перед тем, как в форму или на противень его выкладывать, отщипываем от него кусок на будущее. С пол - кулака за глаза.

    dona
  • Ага, спасибо большое за разъяснение. А подскажите еще, пжста, я вот буду делать закваску на пророщенной ржи, а потом добавлю пшеничную муку грубого помола. На такой закваске я могу испечь пшеничный хлеб? Или закваска на ржи только для ржаного, а на пшенице - для пшеничного? Спасибо.
    пы. Сы. Когда зерна прорастут, ростки не обдираем? С ними перемалываем? Спасибо

    Гость (Мария)
  • Там не столь важно, ржаная закваска для пшеничного хлеба вполне подходит, и наоборот.
    Проростки да, конечно прямо вместе с зерном смалываем.

    dona
  • Здравствуйте. Вот уже 4 дня проращиваю рожь, а ростки дали далеко не все зёрна, может быть связано с тем, что зерно плохое было? Эти зерна без ростков не использовать, подскажите, пжста. Спасибо

    Гость (Мария)
  • Бывает, не все прорастают. Можно тёплой водой заливать, а не холодной - бывает что помогает и прорастают дружнее.:-)
    Мы да, не перебираем, всё вместе используем, чего уж там...

    dona
  • Dona, я новичок. Не знаю, с какой закваски начать. Какая закваска лучше для детей?
    Для тех, кто на бронепоезде, объясните, пожалуйста, поподробнее, как делать закваску.
    И еще: можно ли потом этот хлеб выпекать в хлебопечке? Благодарю.

    Гость (Инна С)
  • И еще вопрос: почему в Даниловском монастыре белый бездрожжевой хлеб очень пушистый и вкусный? А здесь на сайте говорят, что хлеб должен получится плотный и с кислинкой (или это только про ржаной говорят?).

    Гость (Инна С)
  • В хлебопечке я на закваске не пробовала, надо экспериментировать. Мне такой хлеб больше из обычной духовки нравится, и печём его обычно заметно дольше, чем в хлебопечке (там всего час печётся - это как-то мало...). Хотя зависит от размера хлеба, конечно.
    Закваска любая хороша.
    Как в монастырях хлеб пышный пекут без дрожжей - честно говоря, для меня загадка!! Пустили бы посмотреть.:-) Иногда подозреваю, что как-то ещё разрыхляют - поднимают, а как - не знаю. Может сохранились у них какие-то старинные секреты. Если кто знает - поделитесь опытом!
    Домашний на закваске и пшеничный довольно плотный, не такой, как на дрожжах. Они не жёсткие, просто мякиш плотнее. Хотя он тоже разрыхлён, но всё же такой пышный, как на дрожжах, не получается.

    dona
  • И снова здравствуйте) в процессе возникают вопросы) на разных сайтах и видео все по-разному. Скажите, пжста, вот закваску подкормила первы

    Гость (Мария)
  • Й раз, опять поставила на батарею, подкормила цельнозерновой мукой, мне ее кормить раз в сутки и в какой пропорции? Уже можно перейти на белую муку или без разницы? На другом сайте сказали, что именно подкорма где-то на 3-й день белой мукой дает те самые дрожжи, которые нужны для хлеб а.и. получается, на 3-й день уже можно закваску оставлять при комнатной температуре или обязательно в тепло? И еще вопросик, должна ли закваска расти? Буду благодарна за помощь)

    Гость (Мария)
  • Закваска особо не растёт, она просто пышная становится, пузырится, поэтому в объёме увеличивается, но вылезать из банки не должна. Если такое происходит - надо в более прохладное место поставить.
    Может кто-то и знает тонкости (3-й день - белая мука - те самые дрожжи), но я не в курсе. Интересно бы, конечно, настоящие исследования на эту тему. Слишком тонкий процесс, я думаю, тут не так-то всё просто.
    Но мы делаем как раз просто. Какая мука под рукой-той и подкармливаем. Раз в сутки чуть - чуть подлить воды и домешать свежей муки, должно быть как густая сметана. Накрываем тряпочкой и оставляем.
    Но я уже писала - гораздо проще (если уже хлеб печёте) просто кусок теста оставлять, его не надо кормить каждый день и мороки гораздо меньше.

    dona
  • Спасибо большое за ответ. Пока особо не пузырится. Буду кормить раз 6, потом попробую испечь.

    Гость (Мария)
  • Удачи вам! Пишите, если что.:-)

    dona
  • ДД. О пользе закваски я знаю, но вот говорят что и она имеет опасные бактерии если например мука не очень хорошая, и как ту понять хорошоя у тебя закваска или нет. Спасибо

    Гость (Галина)
  • Так и есть, но вы по вкусу почувствуете - плохая закваска не очень приятно пахнет, может быть горькой, и т.п.

    dona
  • Благодарю за рецепт и подсказку насчёт определения качества закваски оч полезная инфа +)

    Гость (Алексей)
  • Здравствуйте! У меня закваска стояла в холодильнике примерно 3 недели. Когда я вынула ее, увидела, что закваска расслоидась: Сверху жидкость, на ней плавает, прямо на поверхности плотный блинчик из засохшей пены, а внизу просто тесто без пузырьков и между водой и этим тестом серый налет. Не появились ли в этой закваске патогенные микроорганизмы?

    Гость (Марина)
  • 3 недели - это всё же перебор, лучше делать заново.
    Если хранить собираетесь долго (но больше недели всё же не стоит), то хранить надо комок теста, а не жидкую закваску.

    dona
  • Все же хотелось бы знать, на какой из заквасок хлеб полезнее?

    Гость
  • Это вопрос из серии что самое полезное - яблоки, груши, или мандарины? Мы все разные, и продукты разные, и все они (когда качественные) чем-то да полезны.

    dona
  • Спасибо за предыдущий ответ. Я писала 16 сентября. С предыдущей закваской получилось грустно. Я ее подкормила, а потом оставила без подкормки где-то на неделю. В итоге в ней вообще мухи завелись %(. Хранила без холодильника при комнатной температуре. Закваска в жидком виде. Снова вопрос: Так получилось, что я ее закинула и надо было чаще подкармливать? Но мне ее было уже не куда девать в таких количествах. Или потому что она без холодильника? Но мне не хочется хранить в холодильнике т.к. читала, что некоторые бактерии так гибнут и остаются только дикие дрожжи. Или в жидкой закваске просто больше шансов чему-то завестись? Закваску хранила в банке с марлей на резиночке по горлышку.

    Гость (Наталья)
  • Закваска - это ежедневное внимание. Иначе никак. Забыть про неё на неделю - лучше сразу выбросить. На неделю можно забыть о комке ТЕСТА от предыдущей выпечки, которое присыпано мукой (можно с солью), нежидкое (именно комок теста), лежит в чистой плошке и накрыто тканью (лучше всего - льняной салфеткой). И при обычной температуре (не жарко и не холодно). В холодильник ставить не надо. Жарко - перекиснет. Переморозите - не поднимется.
    Она ведь живая - про неё забывать нельзя, также как нельзя забыть про кошку или собаку.
    А если закваска жидкая - подкармливать и обновлять надо раз в день точно, а то и чаще, если жарко. И всегда всё должно быть чисто. В общем, это всё - забота и уход.

    dona
  • А подкормка обязательно не меньше 1 к 1? Или можно меньше?

    Гость (Наталья)
  • Нет, можно и поменьше, конечно.

    dona
  • Хэлп! Прорастил зерна (1: 1 пшеница и ячмень), перемолол через мясорубку (1 раз).
    1. В рецепте не указано, но когда добавлял к перемолотому зерну муку, то пришлось добавлять примерно полстакана холодной воды. Это нормально?
    2. По причине отсутствия антипригарной посуды варил в толстостенной алюминиевой. Получилась достаточно плотная смесь темно - коричневого цвета. Ради интереса закваску разделил пополам, 1 раз замешивал только с ржаной мукой, 2 раз пополам ржаная и пшеничная. Первая уже изначально была темная, а вторая была светлая, но при варке за счет пригорания к стенкам кастрюли она получилась такой же темной.
    Как определить, получилась ли у меня закваска или нет?

    Гость (Boris)
  • А зачем же вы её варили-то?.. Закваска просто из перемолотого зерна делается, не варёного.

    dona
  • Dona, да уже понял, что не надо было варить. У знакомых поспрашивал, они просто проросшее зерно высушивают и на кофемолку. А варить сказано в первом же рецепте закваски на этой страничке.

    Гость (Boris)
  • Да, это моя ошибка - с варкой рецепт есть, просто мы его ни разу не пробовали, и вообще обычно без варки делают. вообще-то даже интересно, какая она тогда получается. У вас-то она начала закисать?..
    Непонятно только - если пригорала, это видимо совсем не хорошо, лучше тогда на водяной бане варить, если нет кастрюли с толстыми стенками.
    По запаху можно ориентироваться: тесто когда начинает закисать - пахнет своеобразно, вкусно, с кислинкой, и начинает пузыриться.

    dona
  • Dona, я не пойму зачем вообще варить. Ведь при варке убивается всё живое. Ладно еще кофемолка, она просто перемалывает, но для бактерий это неважно.
    Что я делал - стакан ячменя и стакан пшеницы на сутки в воде. Потом воду (всю) слил и накрыл мокрой плотной тряпочкой. Простояло 2 дня. Проросло. Потом 1 раз через мясорубку.
    Добавил 2 стакана муки, около стакана воды. Перемешал. Затем в толстостенную алюминиевую посуду (обычную). На малый газ. Уже через несколько минут начинает пригорать. Поскольку пригоревшая смесь меняет цвет на темно - коричневый, то постепенно благодаря помешиванию вся смесь получается темно - коричневой. Час помучал её. Потом поставил на батарею, но это ничего не дало, она просто почти засохла. В общем, первый рецепт у меня не пошел. Кстати, он 1 в 1 по Жданову (где в конце съемок батюшка объясняет).
    Сейчас та закваска, что взял у знакомых, благополучно заквашивается на батарее:).

    Гость (Boris)
  • Могу предположить, что варка - для обеззараживания и очистки от всего лишнего, как и кипячение молока при изготовлении, например, сыра. Качественные молочные продукты делают именно из кипячённого молока, ни в коем случае не сырого.

    dona
  • Dona, то есть выпекание в течение часа при температуре больше 200 градусов - это не дезинфекция?

    Гость (Boris)
  • А при чём тут выпечка? Ведь разные культуры вам тесто заквашивать будут - от этого и вкус хлеба, и подъём зависит. Выпечка - это уже далеко потом.

    dona
  • А сколько нужно ложить закваски на изюме

    Гость (Виктор)
  • Смотря сколько хлеба собираетесь печь!

    dona
  • На килограммовую булку хлеба сколько класть закваски из изюма?

    Гость (Галина)
  • Не имеет значения, какая закваска, из изюма или нет; в среднем закваски кладётся от 10 до 20% от массы теста. От её количества зависит и вкус хлеба, нужно пробовать, как вам понравится.

    dona
  • Спасибо за нужный и полезный сайт. Но нашла его случайно в поиске инфы про закваску на солоде для кваса. Получилась очень густая даже с учётом того, что было не 3 стакана покупного красного солода, а 2. Не уверена, что она взойдёт завтра - в чём ошибка? Думала в рецепте. Но везде пишут одинаково. Благодарю!

    Гость (Галина)
  • Сколько вы солода положили? Его же понемногу добавляют - ложками, а не стаканами...

    dona
  • Уже неделю мучаюсь, не заквашивалась. Сегодня наконец-то заквасились две, ржаная и пшеничная. Прут, вылезают. Раньше только пузырились, не поднимались. Хочу испечь бородинский БЕЗ дрожжей. кто-нибудь что-нибудь посоветует? Завтра после работы начну.

    Гость (Надежда)
  • Бородинский непросто печь - там тесто заварное, процесс трудоёмкий.

    dona
  • А вообще - подробный рецепт бородинского хлеба на сайте здесь
    www.hnh.ru/food/Borodinsky_bread_recipe

    dona
  • Спасибо вам огромное за рецепты))) Готовила по вашему рецепту. Получилось все... Но проблема в том, что слишком долго занимает приготовленич дрожей в дом. Условиях (((Могу ли я приготовленное тесто от хлеба немного оставить для следующего раза и потом приготовить тесто и добавить ту часть маленькую с дрожевым оставшимся тестом? Поднимится ли уменя в течении дня или же нет???

    Гость (Марина Александоровна)
  • Можно конечно, так всегда и делают - комок теста оставляют для следующей выпечки, с кулак размером или меньше, положить в миску, присыпать мукой и - если хранить несколько дней - солью. Накрываем льняной или х/б тканью, марлей в несколько слоёв. Ставьте в прохладное место (холодильник - это немного перебор).

    dona
  • Подскажите, пожалуйста, не могу понять: что потом делать с оставленным комком теста? Как его взрастить и использовать для следующего полноценного хлеба?

    Гость (Lu)
  • Просто добавляем этот комок в тесто при замесе, замешиваем хлеб, снова отрываем кусочек на будущее, а этот хлеб ставим подыматься на пару часов, потом - в печку.

    dona
  • Спасибо! Узнав о вреде хлебопекарных дрожжей вплотную займусь бездрожжевым хлебом на закваске. Правда, про домашние дрожжи знала давно, но ещё не пробовала.

    Гость
  • Скажите, пожалуйста, где можно купить солод и хмель?

    Гость (Валентина)
  • Посмотрите в интернете, я сейчас не знаю точно, уже во многих магазинах эти товары появляются.

    dona
  • А как применить закваску для теста сдобного и для пирожков? Сколько ее ложить нигде не пишут.

    Гость (Елена)
  • Со сдобным сладким тестом закваска может не справиться, для него даже дрожжи - особые. Можно попробовать в обычной пропорции, например 1:10 (закваска:тесто), экспериментировать надо.

    dona
  • Для сдобного теста никаких особых дрожжей не требуется, сомневаюсь, что они существуют. Чем больше сдобы (масло, жир, яйца) и сахара, тем тесто тяжелее. Чтобы поднялось хорошо, такое тесто делают опарным. Всё дрожжевое тесто (закваска - те же дрожжи, только в меньшей концентрации) бывает опарным или безопарным. Разница в технике приготовления.
    Безопарное делается за один прием - все ингредиенты кладут сразу и замешивают.
    Опарное ставят в 2 этапа - сначала опару: вода, дрожжи (закваска) и часть муки, можно немного сахара ещё добавить. Когда она поднимется, добавляют остальное и замешивают. Вот и вся разница.

    Гость
  • У меня как делать закваску хочу научится подскажите как делать мне . и что туда добавлять надо мне под скажите мне пожалуйста . на пишите мне сразу. Уважением Эльмира.

    Гость (эльмира)
  • Здравствуйте, я сделала закваску из хмеля
    - сухой хмель 1 стакан
    - вода 2 стакана
    - 1 ст л сахара
    - 1/2 стакана пшеничной муки
    Почему горчил хлеб?
    Спасибо!

    Гость (Ninulia)
  • Друзья, подскажите как приготовить лед с повышенной температурой плавления? Например +15 градусов по Цельсию.

    dona
  • Некорректно задан вопрос. Какой лед имеете в виду? К примеру, тритиевая вода замерзает при +10 где-то... Бывает "сухой лед" (СО2), но вода к этому отношения не имеет.
    Сомневаюсь, что такой лед бывает, иначе проблема с холодильниками давно бы уже была решена.

    Гость
  1. 1
  2. 2