Домашний хлеб без дрожжей

Рецепты бездрожжевого хлеба

Закваска вместо дрожжей

Рецепты известны и всегда использовались на Руси. Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Смотрите также статью на нашем сайте о термофильных дрожжах, используемых на современных предприятиях.

Смотрите на сайте обзоры: деревянные хлебницы, и книги о выпечке хлеба (ЛУЧШИЕ на сегодня - настоятельно рекомендую всем, кто печёт дома). Если печёте сладкое - смотрите обзор книги Выпечка по ГОСТу - с лучшими рецептами советских времён.

Домашняя закваска для хлеба

Как делать хлебную закваску: взять зерно 200-300 грамм (фуражное, есть, например, на любом хлебомольном заводе и т.д.) , залить 0,5 л воды, чтобы зерно проросло, накрыть полотенцем. Подождать сутки, слить лишнюю воду, и выдержать ещё 2 суток. Когда появятся маленькие росточки, перемолоть через мясорубку, выложить в антипригарную посудинку, и добавив муки в пропорции 2:1 зерно : пшеница (пшеничная или ржаная мука), добавить 1-2 столовых ложки сахара, варить до 1 часа, помешивая, на маленьком огне. Оставить полученную кашицу на сутки в тепле, она начинает закисать. Затем хранить в холодильнике.

Когда получили закваску, добавить муку 1:10 (закваска:мука), добавить воды, чтобы превратить в тесто, оставить эту кашицу на 3-5 часов (ржаная мука заквашивается быстрее), затем опять добавить муки и воды, опять поставить на несколько часов.

Квасной хлеб не плесневеет, а дрожжевой покрывается очень вредной и неприятной плесенью.

Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.

Получение закваски с нуля

Где купить

Вариант первый
Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) - перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Вариант второй
Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Как выпекать

Выложить тесто в форму(1/3 - 1/2 формы), подождать пока поднимется до краёв, поставить выпекать на медленном огне, время выпечки около часа. При выпечке форму смазать небольшим количеством подсолнечного масла, при выпечке на противне посыпать противень отрубями или мукой, но не маслом, т.к. при выпаривании масло превращается в плёнку, образуются канцерогенные вещества.

Разные вариации состава муки для выпечки: мука ржаная, пшеничная, смесь их 1:1, 1:2, 2:1 и тд; добавление изюма, орехов; изменение времени и температуры выпечки, времени изготовления закваски (существует несколько тысяч различных рецептов хлеба).

Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Использование неочищенной ржаной муки приводило к тому, что хотя хлеб был грубый, но зато содержал все полезные вещества, которые имеются в злаках.

Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3-х фунтов хлеба (фунт равен 430 граммам). Именно такой хлеб дозволял регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ. О ситном, то есть белом, очищенном хлебе они могли только мечтать. Привычка к ржаному хлебу с первых дней жизни была так сильна, что его отсутствие переносилось с трудом.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет. 

Итак - этапы приготовления домашнего хлеба

1. Приготовление дрожжей

Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0, 5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков). Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды - 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки - 3 стакана (400-450 гр.); соли - 1 чайная ложка; сахара - 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин - 1 стол. ложка; хлопья пшеничные - 1-2 полных стол. ложки; дрожжи - 1 стол. ложка (или закваска).

3. Приготовление опары.

В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста.

В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья - не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке. Температура выпечки - 180-200 градусов. Время выпечки - 50 минут:

Рецепты домашних дрожжей

Домашние дрожжи на изюме

100-200 грамм изюма промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Закваска на изюме

Для закваски нужно взять горсть изюма(замочьть чтобы разбух) или винограда, измеличить, просто помять руками. Засыпать в 1 литровую банку, добавить1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки. Закрыть капроновой крышкой и поставить в теплое место, на батарею, пока не забродит где-то 2-3 дня (поставьте банку в кастрюлю, а то крышку может сорвать и она перевернется). Потом процедить через сито, изюм выкинуть, закваску перелить опять в банку и добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч л сахара и 5 ст л с горкой муки и поставить еще на сутки в теплое место.

Самое трудное сделано, теперь эта закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю делать хлеб или оживлять закваску. Итак если мы не делаем хлеб, выливаем закваску, оставляя в банке 1-2 см жидкости. Теперь сюда добавляем 1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки, оставляем на 3 часа при комнатной температуре, затем ставим в холодильник. Храним закваску в ХОЛОДИЛЬНИКЕ.

Дрожжи из сухого хмеля

Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля

В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и добавляют соли, сахарного песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи

Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое.

1 стакан муки и 0,5 стакана сахарного песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Затем – остужают и ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Дрожжи из картофеля

Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.

Хлеб на кефирной закваске

Возьмите 0,5 литра кефира (не холодного), ложку сахара и замесите тесто, не густое. Поставьте в теплое место на ночь и утром на этой закваске замесите хлеб. Добавьте к белой муке ржаную муку, соль, специи по вкусу, немного топленого масла и замешайте крутое, хорошо вымешенное тесто.

Тесто выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму и ставим в теплое место. Оставьте немного теста и положите в банку, залейте водой и в холодильник. Это будет закваска для следующего хлеба. Когда тесто увеличится в два раза, поставьте в разогретую духовку на сильный огонь минут на пять, а потом, убавив газ до минимума, выпекаем два часа.

И еще 2 рецепта домашних дрожжей

1. Смешивают 1/2 стакана пшеничной муки с 3/4 стакана теплой воды и держат трое суток, в течение которых раз в сутки к смеси добавляют 1 столовую ложку теплой воды. Затем массу варят, помешивая, на слабом огне. После этого еще в течение трех суток 1 раз в день в массу досыпают по 1 столовой ложке муки и размешивают. Полученную массу, накрыв тканью, хранят при температуре 20—22°С. На седьмой день после начала изготовления дрожжи готовы. Такие дрожжи можно хранить без заморозки в холодильнике до 10 суток. При возникающей потребности используют эти дрожжи как и прессованные.

2. Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) заливают 500 мл кипятка и варят 10 минут. Затем отвар процеживают и вновь доводят до кипения. В эмалированную или стеклянную посуду высыпают 1 стакан пшеничной муки, а затем постепенно, тщательно размешивая, вливают горячий отвар. Посуду накрывают тканью и держат до 2 суток в теплом месте, после чего дрожжи готовы к употреблению.

  • Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше двух килограммов штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.

    23 июня 2010
  • Сайки - русский белый хлеб с очень тонкой, мягкой корочкой в отличие от французских булок с хрустящей плотной корочкой. Чтобы сделать саечный хлеб, надо к тесту прибавить молоко и немного масла, а еще лучше говяжьего жира. Саечное тесто рыхлое и мягкое, но не особенно скважистое, то есть почти не имеет пустот. Его, хотя оно и содержит немало дрожжей, не квасят, не дают ему подходить - сразу сажают в печь, оттого и не успевают накопиться в тесте углекислый газ, оттого и не пронизано оно скважинами.

    23 июня 2010
  • Из всех белых хлебов России самым скважистым является калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид (форма и "выгляд"), цвет, вкус, аромат (запах, дух) и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем.

    23 июня 2010
  • Рецепт Чабатты (итальянского хлеба): Состав: - 300 мл воды - 300 гр хмелевой закваски - 500 гр муки грубого помола - 0,5 ч.л. соли - 1,5 ст.л. молока - 2 ст.л. оливкового масла Приготовление: В миску поместить воду+ закваску+ муку+ соль и замесить тесто. В стакане смешать масло и молоко и добавить в тесто. Очень хорошо вымесить. Накрыть и оставить на 3 часа. Через 3 часа обминаем тесто на хорошо обсыпанном мукой столе и придаём ему прямоугольную форму. Выкладываем на противень накрываем и даём постоять 1,5 часа. Затем выпекаем при 180 градусах . Получается очень вкусно.

    23 июня 2010
  • вопрос по разделу "Получение закваски с нуля", вариант первый:
    1)как определить, что состав скис простояв на батарее?запах, пузырьки?
    2)непонятно последнее предложение:
    "Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз."
    1)зачем выкидывать "остальное"?
    2) "и делаем тоже что и при замешивании закваски на следующий раз" - имеется ввиду добавляем горсть пш.муки, 2ч.л. сахара и воды, доводим до консистенции сметаны и ставим на батарею?ждем пока закиснет?на этом закваска готова и можно делать опару?
    т.е. получается два раза настаиваем консистенцию и опара готова?в этом смысл?
    3)что значит

    24 февраля 2011
  • пардон не дописал вопрос 3)что значит "Получение закваски с нуля". ведь в предыдущем разделе "Домашняя закваска для хлеба" тоже описан процесс приготовления закваски, только он включает варку вместо настаивания на батарее. а так он вроде тоже с нуля.и больше ничем не отличается от пункта "Получение закваски с нуля"

    24 февраля 2011
  • Как определить, что состав скис - всё верно, появятся пузырьки и запах измениться, будет заметно. И на вкус будет кисленько.
    Зачем выкидывать остальное - суть в том, что закваска наберёт полную силу не сразу, надо несколько раз её обновлять, подмешивая новую порцию муки и всего остального по рецепту, а если при этом не выбрасывать часть старой порции, количество закваски через несколько обновлений будет огромным, и всё равно придётся куда-то девать лишнее. А ведь пропорции надо соблюдать, т.е. на большее количество прежней закваски потребуется больше и муки, и воды и прочего для новой порции, а зачем переводить лишние продукты? Лучше всего закваску обновлять раз 6, на 7-ой получится отличный хлеб.

    24 февраля 2011
  • И из скисшей закваски печь можно, если она не протухла конечно: замесите тесто на этой закваске, дайте хлебу подняться, главное чтоб сам хлеб не перестоял, и в печку. Будет чуть кислее обычного, но тоже хороший.
    Закваску вообще-то разными способами делать можно.
    Да, точно - лучшая закваска - не сразу, несколько раз муку подкормить надо. Чтоб лишнего не было, я делаю (если надо - сейчас последняя закваска уже больше года живёт) начиная буквально с ложки муки, тогда раз за 5-ый она как раз доводится до большой чашки, на которой можно испечь пару хороших буханок.
    А тот кусок готового теста, который вы отложите после первой же выпечки, уже и есть закваска дальше. Поставьте этот кусок в миске какой-нибудь в прохладное место (но не холодильник), она может и несколько дней стоять. Если долго хранить надо, точно знаете что несколько дней или неделю, замесите в этот кусочек теста побольше муки, можно с солью.

    24 февраля 2011
  • Я пеку хлеб на ржаной закваске. Закваску сделал сама по подсмотренному видео Джейми Оливера. 100г муки ржаной+100 мл воды. Подкармливаю в то же пропорции три дня. Закваска играет. Убегала даже. На третий-четвертый день либо пеку хлеб, либо убираю в холодильник.
    Хлеб пеку по такому рецепту:
    450г закваски подкормленнои согретой 100 мл воды. Соль 1,5 чайные ложки, 3 чайные ложки сахара.
    300г. пшеничной цельнозерновой и 150г ржаной цедбнозерновой. Все мешаю. В Миску чуть-чуть добавляю раст. масла. Тесто обминаю и оставляю с закрытой крышкой часа на три. Затем вынимаю, расстаиваю прямо в форме или корзинке для подового хлеба один час. В это время грею духовку с камнем. Температура 250 градусов. Ставлю форму в духовку, убираю температуру до 200 градусов. Переодически в начале выпечки брызгаю из пульверизатора стенки духовки и в поддон внизу ниливаю воду.
    Таймен ставлю на 50 минутю Через 50 минут просто вынимаю и стужу на решетке.
    Хлеб проверен многократно. Очень ыкусный.

    Татьяна Вячеславовна
    24 февраля 2011
  • Я проще делаю, закваску как сказала с ложки начинаю (потом кусок теста живёт, больше уже закваску делать не надо). За три дня, если тепло, закваску удаётся подкормить раз 5, а то и 7, лучше не давать ей убегать, а кормить вовремя, как готова - добавлять свежей муки, чуть воды.
    Тесто делаю на глаз, иногда из одной пшеницы, иногда из смеси злаковых, хлеб разный. С зерном обычно вместе перемалываю и пряности: обычно кориандр, семена укропа, тмин. Хлеб ароматный очень тогда. Масло добавлять не пробовала: маслом смазываю формы, присыпаю мукой, выкладываю сразу в них тесто, постоит 3-5 часов - и в печку прямо в этой же форме, без обминания. Очень пышный хлеб получается, а вкус можно сделать каким угодно - с приправами и экспериментируя на смесях зерновых. И корка не жёсткая.

    25 февраля 2011
  • Татьяна Вячеславовна, очень интересно, расскажите пожалуйста, как выглядит корзинка для подового хлеба и как с ней обращаться? И что за печь у Вас с камнем? Мы тоже Д.Оливера уважаем, но про хлеб как-то пропустили материалы :) Сами печём хлеб в русской печке (делаем заварной), но корка получается довольно жёсткой, хоть и обливаем кипятком в процессе :) Может, знаете, в чём дело?

    25 февраля 2011
  • 1)а это нормально, если на закваске со временем образуется твердая корочка, на которой появляется что-то вроде плесени ( белый налет). или так не должно быть?
    2)когда сделал хлеб первый раз, и хранил его завернутым в льняное полотенце, то он довольно таки сильно зачерствел. это я не правильно его храню или чего-то не доложил при изготовлении.
    когда сделал второй раз, и добавил побольше сливочного масла, то хлеб вроде стал меньше черстветь. в этом была проблема?
    3)когда сделал хлеб на закваске из пророщенных зерен, то к концу недели на хлебе появились белые точки ( как будто мука попала). это плесень? разве так должно быть?
    заранее благодарю за ответы.

    23 марта 2011
  • У закваски - куска теста, который хранится, корочка сверху появляется, чтобы налёт на ней был - не видела, понаблюдаю и тогда напишу, или скажите кто с таким встречался.
    Хлеб вначале пока остывает - в полотенце можно хранить, а потом лучше переложить в ёмкость, кастрюлю или хлебницу, и прикрыть - тем же полотенцем - сверху.
    Хлеб я вообще без масла пеку, он получается высокий, но через несколько дней корочка подсыхает, так и должно быть. Внутри он остаётся суховато-мягкий, словами передать сложно, на магазинный не похож, тот мокрый, а потом плесневеет. :-) Если в тесто жир добавить - то же масло - будет мягче, но я в хлеб не добавляла ни разу.
    На проростках тоже не пробовала, пока не знаю что за точки. Может его просто быстрее съедать надо, живой всё-таки?..

    23 марта 2011
  • Я собираю со стенок квашни мокрыми руками всё тесто, леплю комок, кладу в ёмкость, присыпаю мукой, закрываю и ставлю в прохладное место. Хранится прекрасно, до 3х недель однажды получилось. Хлеб храним в плотно закрытых берестяных хлебницах, мягкий недели две, а на воздухе черствеет быстро, даже в полотенце. Масло тоже не добавляем.

    23 марта 2011
  • Корочка у меня образуется на жидкой закваске ( не на куске теста). Я присмотрелся и это вроде не плесень. просто белый налет какой-то( наверное так должно быть).
    После использования закваски, подкармливаю ее( чтобы нужный объем был на следующий раз),потом на батарею и на следующий день в холодильник, когда она заиграет.
    Затем использую на следующий раз.
    Попробую с куском теста как-нибудь и без добавления масла.
    А вот про берестяные хлебницы тоже идея .. надо обзавестись.
    Благодарю за ответы.

    28 марта 2011
  • Добавил несколько фоток моего хлеба.

    28 марта 2011
  • Фото тут посмотреть можно
    www.hnh.ru/food/2010-06-24-1

    Какой у вас хлеб-то красивый!! И высокий тоже очень, а вы в чём печёте?..
    На хмеле хлеб - это имеете в виду закваску на хмеле ставили?.. Или в тесто добавляли?..

    28 марта 2011
  • Благодарю, приятно как начинающему хлебопеку.
    Пеку в обычной газовой плите.Формы- утятница и эмалированная емкость напоминающая бедон,только строго цилиндрическая.что дома было, то и использовал.

    На хмеле, т.е. закваску на шишечках хмеля делал. "в контакте" нашел как-то видео с руководством по выпечке, это меня вдохновило и решил испечь.

    29 марта 2011
  • Эмалированная - это получается тоненькая совсем?.. Не пригорает, или смазываете маслом?..
    Закваска на хмелю да, хороша, поднимает хлеб очень сильно. Если закваска слабовато стала работать - можно с вечера заварить крепко хмеля, вмесить его наутро в закваску, она за сутки силу отлично наберёт.

    29 марта 2011
  • ну вообще да тоненькая. если минут 50 выпекать, то корочка получается довольно сильно запекается.сегодня, например выпекал 1.20 так подгорело. Маслом смазываю сливочным, чтобы к форме не прилипало тесто. совет дельный подсказали. Благодарю.

    30 марта 2011
  • В толстых формах можно не смазывать, просто дно мукой присыпать, и всё - не пригорает.

    30 марта 2011
  • Да надо поискать мне формы.
    а в силиконовой форме тоже не пригорает и маслом смазывать не надо?

    31 марта 2011
  • В силиконовой не пригорает, но их крайне не советую, никакие - вкус у хлеба меняется, еле ощутимо если формы хорошие, но разница есть, а от плохих форм вкус поменяется заметно.
    Лучше поищите керамические формы (в больших супермаркетах бывают - у них правда высота стенок может быть небольшая, для хлеба плохо, но поискать можно) или стеклянные жаропрочные, у меня 3х-литровая стеклянная кастрюля, очень удобно. Хлеб всегда только в ней и делаю. И не маслю. :-))

    31 марта 2011
  • Да надо поискать мне формы.
    а в силиконовой форме тоже не пригорает и маслом смазывать не надо?

    31 марта 2011
  • Да. Но с ними аккуратно, дешевые могут быть токсичны. по тестам нашла что вот эти лучшие Tupperware. ДЛя хлеба там есть маленькая и большая Королевские.

    31 марта 2011
  • Покупала в Штатах самые вроде как лучшие, после чего выбросила вообще все что у меня были. :-)) Пахнет хлеб ими, и всё тут! Есть просто невозможно. Лучше времени чуть потратить и нормальные купить.
    А так да, маслом их смазывать нужно только перед 1ым использованием, а потом просто водой сбрызгивать.

    31 марта 2011
  • Ржаной хлеб (без добавок пшеницы), на домашней муке, вместо закваски - квасная гуща.

    19 сентября 2011
  • Почему у меня на второй день закваска покрывается плесенью?

    Ольга
    11 февраля 2013
  • Такое бывает - может попало что-то, или мука - вода не очень качественные были. Поставьте лучше заново.

    11 февраля 2013
  • Здравствуйте. Спасибо всем за рецепты и комментарии. У меня вопрос.: Везде акцентиреутся внимание на температурный режи м (до 60 Градусов), А выпечка хлеба рекомендуется при большой температуре. И закваска вариться должна. Я новичок в этой информации. Очень хочу научиться печь хлеб в домашних условиях. Спасибо за внимание.

    Валентина
    13 февраля 2013
  • Та закваска, что в самом хлебе печётся, в хлебе и погибнет - вам её живую кушать вовсе не нужно.
    А для закваски следующих хлебов мы каждый раз кусочек оставляем - это комок теста, он стоит, присыпанный мукой. Если долго хранить - и солью присыпать можно.

    13 февраля 2013
  • Спасибо за ответ.

    Валентина
    13 февраля 2013
  • Черт подери.
    Купила целвй батон хлебопекарских дрожжей.
    Их то куда девать? Смотрю на них как на бомбу в доме.
    Может как-то можно их пристроить в хозяйстве?

    Вика
    6 марта 2013
  • Да ничего страшного в дрожжах-то на самом деле нет! Мы сначала года два - три пекли хлеб на закваске, потом около года - на дрожжах, хороший хлеб получается. Последние полгода печём тонкие хлебные палочки на соде. Так что всё кушать можно.:-)

    6 марта 2013
  • Здравствуйте. Я пеку хлебушек на закваске, оставила хлебушек в пакете и он ЗАПЛЕСНЕВЕЛ!
    Как такое могло получиться, ведь он же без дрожжей?

    Кристина
    6 марта 2013
  • Ольга о том же недавно спрашивала - чуть выше в комментариях.
    Да, закваска, бывает, плесневеет. Она же живая, и всё живое может испортиться. По разным причинам.

    6 марта 2013
  • Чож вы такие тупые то? Давая рецепт - пишите какие культуры развились в вашем месиве. Не знаете? Вообще не понимаете о чем это? Возьмите денег (2000р где-то) и сдайте свою хрень на анализ. Вы ахренеете от результата...

    Гриша
    19 мая 2013
  • :-)) Примерно поэтому мы и перестали делать и закваску, и квас - страшно стало.:-) Печём теперь просто на молоке: мука, соль, немного молока, вода, пряности - удивительно, но тесто прекрасно пропекается, просто не надо булки высокие делать, и всё.

    19 мая 2013
  • ... Ну вот

    Рита Июня
    14 июня 2013
  • Кому верить? Только обрадовалась, хлеб буду полезный печь, а вы тут с анализами. И что теперь делать?

    Рита Июня
    14 июня 2013
  • :-)) попробовать-то в любом случае надо, а там уж сами решите.

    14 июня 2013
  • Какой ужас. Анализы за 2000.)
    Вино отродясь гуляет на своём и никому в голову не приходило сыпать в него хлебопекарских дрожжей. Хлеб на Руси тышу лет ставили на закваске и здоровее нашего были.
    Даже с Суворовым перевалив через Альпы и поев эуропэйского дрожжевого хлеба русские сзлдаты весьма страдали желудками.
    Дристали... Прости хосподи.))

    Серж
    23 июня 2013
  • Надо попробовать... Давно хочу заняьтся домашним хлебопечением, да, что-то мешало...

    Светлана
    26 июня 2013
  • БлагоДарю за рецепты!!...

    Светлана
    26 июня 2013
  • Пожалуйста!:-)

    26 июня 2013
  • Печь хлеб на закваске вкуснее и полезнее, пеките столько, сколько возможно сесть. Моя бабушка пекла хлеб каждый день и он не успевал портиться.

    Елена
    5 июля 2013
  • Всем доброго дня. У меня хлеб на закваске кислый получается. А как правильно? Может, он такой и должен быть?

    Наталья
    17 июля 2013
  • Да, на закваске хлеб именно такой - с кислинкой. Если закваска перестояла и стала совсем кислая-то и хлеб будет ещё кислее; на свежей закваске хлеб будет не совсем кислый, но с кислинкой, не как на дрожжах.

    17 июля 2013
  • Делала закваску три дня. Каждый день 100 грамм ржаной муки и 100 грамм воды. На 4 день спекла хлеб в хлебопечке. Хлеб не сильно поднялся. Но пропекся, с кислинкой, едим уже неделю (с непривычки к вкусу не быстро идет) не портится, не черствеет. Закваску храню в шкафу (не холодильник) температура около 20 - 25 градусов.

    Вопросы:
    1) Если печь не каждый день и даже не через день, то куда девать закваску если каждый день ее подкармливать, а печешь ее не каждый день?
    2) Сколько закваски нужно класть на булку в 700 грамм? И вообще пропорции муки и закваски какие? Нужна ли вода? Ведь закваска и так на воде...
    3) Почему не поднялся хлеб? Хотя бы предположительно.
    4) Если закваска живет вне холодильника надо ли ее ставить в теплое место? Она и так из него не сильно выходила. А теплее у меня дома особо ничего и нет. Если ставить на батарею - сварится. Если около батареи на пол - сквозняк. Рядом с батрей на поверхность (табурет) то насколько близко чтобы и тепло было и не сварилась.
    5) Отопительный сезон не начался и следовательно как быть если вариант подогрева у батареи отсуствует?

    Наталья
    16 сентября 2013
  • 6) Если печешь не каждый день что будет если ее кормить через день или меньшими порциями или как вообще? Не всему же подъезду ее раздавать...

    Наталья
    16 сентября 2013
  • Про закваску ещё тут посмотрите
    www.hnh.ru/food/2010-07-15-1
    Её вовсе не обязательно кормить каждый день; оставлять можно не жидкую закваску, а комок теста, присыпать его мукой, он так храниться несколько дней спокойно может, не нужно его трогать. Потом на нём замешиваем тесто, и оставляем новый комок теста - на следующий раз.
    Пропорции закваски обычно по вкусу, но её нужно сравнительно немного.
    Накануне, с вечера, если наутро собираетесь хлеб печь, можно комок теста - закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется и можно ставить на ней тесто. Главное, не забудьте для следующего раза комочек отложить.
    Хлеб на закваске как на дрожжах никогда не поднимется - будет гораздо плотнее. Главное, он выходит не клёклый и пропекается. Но с дрожжевым сравнивать не нужно, он другой.
    А вот где хранить - это уж вы смотрите по своему дому.:-) Чтоб тесто подходило - надо 25 - 30 градусов, сверху ёмкость накрыть тканью. Если холодно - подходит плохо. А вот просто хранить закваску лучше в прохладе, но не ниже нуля, конечно.

    16 сентября 2013
  • Здравствуйте. Подскажите, пжста, немного непонятно: для последующих замесов теста в качестве закваски оставляем часть закваски или ччасть опары? Или часть теста? Спасибо

    Мария
    17 сентября 2013
  • Оставляем кусок того теста, который идёт в выпечку. То есть замешиваем хлеб, и перед тем, как в форму или на противень его выкладывать, отщипываем от него кусок на будущее. С пол - кулака за глаза.

    17 сентября 2013
  • Ага, спасибо большое за разъяснение. А подскажите еще, пжста, я вот буду делать закваску на пророщенной ржи, а потом добавлю пшеничную муку грубого помола. На такой закваске я могу испечь пшеничный хлеб? Или закваска на ржи только для ржаного, а на пшенице - для пшеничного? Спасибо.
    пы. Сы. Когда зерна прорастут, ростки не обдираем? С ними перемалываем? Спасибо

    Мария
    18 сентября 2013
  • Там не столь важно, ржаная закваска для пшеничного хлеба вполне подходит, и наоборот.
    Проростки да, конечно прямо вместе с зерном смалываем.

    18 сентября 2013
  • Здравствуйте. Вот уже 4 дня проращиваю рожь, а ростки дали далеко не все зёрна, может быть связано с тем, что зерно плохое было? Эти зерна без ростков не использовать, подскажите, пжста. Спасибо

    Мария
    22 сентября 2013
  • Бывает, не все прорастают. Можно тёплой водой заливать, а не холодной - бывает что помогает и прорастают дружнее.:-)
    Мы да, не перебираем, всё вместе используем, чего уж там...

    22 сентября 2013
  • Dona, я новичок. Не знаю, с какой закваски начать. Какая закваска лучше для детей?
    Для тех, кто на бронепоезде, объясните, пожалуйста, поподробнее, как делать закваску.
    И еще: можно ли потом этот хлеб выпекать в хлебопечке? Благодарю.

    Инна С
    23 сентября 2013
  • И еще вопрос: почему в Даниловском монастыре белый бездрожжевой хлеб очень пушистый и вкусный? А здесь на сайте говорят, что хлеб должен получится плотный и с кислинкой (или это только про ржаной говорят?).

    Инна С
    23 сентября 2013
  • В хлебопечке я на закваске не пробовала, надо экспериментировать. Мне такой хлеб больше из обычной духовки нравится, и печём его обычно заметно дольше, чем в хлебопечке (там всего час печётся - это как-то мало...). Хотя зависит от размера хлеба, конечно.
    Закваска любая хороша.
    Как в монастырях хлеб пышный пекут без дрожжей - честно говоря, для меня загадка!! Пустили бы посмотреть.:-) Иногда подозреваю, что как-то ещё разрыхляют - поднимают, а как - не знаю. Может сохранились у них какие-то старинные секреты. Если кто знает - поделитесь опытом!
    Домашний на закваске и пшеничный довольно плотный, не такой, как на дрожжах. Они не жёсткие, просто мякиш плотнее. Хотя он тоже разрыхлён, но всё же такой пышный, как на дрожжах, не получается.

    23 сентября 2013
  • И снова здравствуйте) в процессе возникают вопросы) на разных сайтах и видео все по-разному. Скажите, пжста, вот закваску подкормила первы

    Мария
    25 сентября 2013
  • Й раз, опять поставила на батарею, подкормила цельнозерновой мукой, мне ее кормить раз в сутки и в какой пропорции? Уже можно перейти на белую муку или без разницы? На другом сайте сказали, что именно подкорма где-то на 3-й день белой мукой дает те самые дрожжи, которые нужны для хлеб а.и. получается, на 3-й день уже можно закваску оставлять при комнатной температуре или обязательно в тепло? И еще вопросик, должна ли закваска расти? Буду благодарна за помощь)

    Мария
    25 сентября 2013
  • Закваска особо не растёт, она просто пышная становится, пузырится, поэтому в объёме увеличивается, но вылезать из банки не должна. Если такое происходит - надо в более прохладное место поставить.
    Может кто-то и знает тонкости (3-й день - белая мука - те самые дрожжи), но я не в курсе. Интересно бы, конечно, настоящие исследования на эту тему. Слишком тонкий процесс, я думаю, тут не так-то всё просто.
    Но мы делаем как раз просто. Какая мука под рукой-той и подкармливаем. Раз в сутки чуть - чуть подлить воды и домешать свежей муки, должно быть как густая сметана. Накрываем тряпочкой и оставляем.
    Но я уже писала - гораздо проще (если уже хлеб печёте) просто кусок теста оставлять, его не надо кормить каждый день и мороки гораздо меньше.

    25 сентября 2013
  • Спасибо большое за ответ. Пока особо не пузырится. Буду кормить раз 6, потом попробую испечь.

    Мария
    27 сентября 2013
  • Удачи вам! Пишите, если что.:-)

    27 сентября 2013
  • ДД. О пользе закваски я знаю, но вот говорят что и она имеет опасные бактерии если например мука не очень хорошая, и как ту понять хорошоя у тебя закваска или нет. Спасибо

    Галина
    29 октября 2013
  • Так и есть, но вы по вкусу почувствуете - плохая закваска не очень приятно пахнет, может быть горькой, и т.п.

    29 октября 2013
  • Благодарю за рецепт и подсказку насчёт определения качества закваски оч полезная инфа +)

    Алексей
    29 октября 2013
  • Здравствуйте! У меня закваска стояла в холодильнике примерно 3 недели. Когда я вынула ее, увидела, что закваска расслоидась: Сверху жидкость, на ней плавает, прямо на поверхности плотный блинчик из засохшей пены, а внизу просто тесто без пузырьков и между водой и этим тестом серый налет. Не появились ли в этой закваске патогенные микроорганизмы?

    Марина
    6 ноября 2013
  • 3 недели - это всё же перебор, лучше делать заново.
    Если хранить собираетесь долго (но больше недели всё же не стоит), то хранить надо комок теста, а не жидкую закваску.

    6 ноября 2013
  • Все же хотелось бы знать, на какой из заквасок хлеб полезнее?

    6 ноября 2013
  • Это вопрос из серии что самое полезное - яблоки, груши, или мандарины? Мы все разные, и продукты разные, и все они (когда качественные) чем-то да полезны.

    6 ноября 2013
  • Спасибо за предыдущий ответ. Я писала 16 сентября. С предыдущей закваской получилось грустно. Я ее подкормила, а потом оставила без подкормки где-то на неделю. В итоге в ней вообще мухи завелись %(. Хранила без холодильника при комнатной температуре. Закваска в жидком виде. Снова вопрос: Так получилось, что я ее закинула и надо было чаще подкармливать? Но мне ее было уже не куда девать в таких количествах. Или потому что она без холодильника? Но мне не хочется хранить в холодильнике т.к. читала, что некоторые бактерии так гибнут и остаются только дикие дрожжи. Или в жидкой закваске просто больше шансов чему-то завестись? Закваску хранила в банке с марлей на резиночке по горлышку.

    Наталья
    17 ноября 2013
  • Закваска - это ежедневное внимание. Иначе никак. Забыть про неё на неделю - лучше сразу выбросить. На неделю можно забыть о комке ТЕСТА от предыдущей выпечки, которое присыпано мукой (можно с солью), нежидкое (именно комок теста), лежит в чистой плошке и накрыто тканью (лучше всего - льняной салфеткой). И при обычной температуре (не жарко и не холодно). В холодильник ставить не надо. Жарко - перекиснет. Переморозите - не поднимется.
    Она ведь живая - про неё забывать нельзя, также как нельзя забыть про кошку или собаку.
    А если закваска жидкая - подкармливать и обновлять надо раз в день точно, а то и чаще, если жарко. И всегда всё должно быть чисто. В общем, это всё - забота и уход.

    17 ноября 2013
  • А подкормка обязательно не меньше 1 к 1? Или можно меньше?

    Наталья
    19 ноября 2013
  • Нет, можно и поменьше, конечно.

    19 ноября 2013
  • Хэлп! Прорастил зерна (1: 1 пшеница и ячмень), перемолол через мясорубку (1 раз).
    1. В рецепте не указано, но когда добавлял к перемолотому зерну муку, то пришлось добавлять примерно полстакана холодной воды. Это нормально?
    2. По причине отсутствия антипригарной посуды варил в толстостенной алюминиевой. Получилась достаточно плотная смесь темно - коричневого цвета. Ради интереса закваску разделил пополам, 1 раз замешивал только с ржаной мукой, 2 раз пополам ржаная и пшеничная. Первая уже изначально была темная, а вторая была светлая, но при варке за счет пригорания к стенкам кастрюли она получилась такой же темной.
    Как определить, получилась ли у меня закваска или нет?

    Boris
    21 ноября 2013
  • А зачем же вы её варили-то?.. Закваска просто из перемолотого зерна делается, не варёного.

    21 ноября 2013
  • Dona, да уже понял, что не надо было варить. У знакомых поспрашивал, они просто проросшее зерно высушивают и на кофемолку. А варить сказано в первом же рецепте закваски на этой страничке.

    Boris
    22 ноября 2013
  • Да, это моя ошибка - с варкой рецепт есть, просто мы его ни разу не пробовали, и вообще обычно без варки делают. вообще-то даже интересно, какая она тогда получается. У вас-то она начала закисать?..
    Непонятно только - если пригорала, это видимо совсем не хорошо, лучше тогда на водяной бане варить, если нет кастрюли с толстыми стенками.
    По запаху можно ориентироваться: тесто когда начинает закисать - пахнет своеобразно, вкусно, с кислинкой, и начинает пузыриться.

    22 ноября 2013
  • Dona, я не пойму зачем вообще варить. Ведь при варке убивается всё живое. Ладно еще кофемолка, она просто перемалывает, но для бактерий это неважно.
    Что я делал - стакан ячменя и стакан пшеницы на сутки в воде. Потом воду (всю) слил и накрыл мокрой плотной тряпочкой. Простояло 2 дня. Проросло. Потом 1 раз через мясорубку.
    Добавил 2 стакана муки, около стакана воды. Перемешал. Затем в толстостенную алюминиевую посуду (обычную). На малый газ. Уже через несколько минут начинает пригорать. Поскольку пригоревшая смесь меняет цвет на темно - коричневый, то постепенно благодаря помешиванию вся смесь получается темно - коричневой. Час помучал её. Потом поставил на батарею, но это ничего не дало, она просто почти засохла. В общем, первый рецепт у меня не пошел. Кстати, он 1 в 1 по Жданову (где в конце съемок батюшка объясняет).
    Сейчас та закваска, что взял у знакомых, благополучно заквашивается на батарее:).

    Boris
    22 ноября 2013
  • Могу предположить, что варка - для обеззараживания и очистки от всего лишнего, как и кипячение молока при изготовлении, например, сыра. Качественные молочные продукты делают именно из кипячённого молока, ни в коем случае не сырого.

    22 ноября 2013
  • Dona, то есть выпекание в течение часа при температуре больше 200 градусов - это не дезинфекция?

    Boris
    23 ноября 2013
  • А при чём тут выпечка? Ведь разные культуры вам тесто заквашивать будут - от этого и вкус хлеба, и подъём зависит. Выпечка - это уже далеко потом.

    23 ноября 2013
  • А сколько нужно ложить закваски на изюме

    Виктор
    1 декабря 2013
  • Смотря сколько хлеба собираетесь печь!

    1 декабря 2013
  • На килограммовую булку хлеба сколько класть закваски из изюма?

    Галина
    2 декабря 2013
  • Не имеет значения, какая закваска, из изюма или нет; в среднем закваски кладётся от 10 до 20% от массы теста. От её количества зависит и вкус хлеба, нужно пробовать, как вам понравится.

    2 декабря 2013
  • Спасибо за нужный и полезный сайт. Но нашла его случайно в поиске инфы про закваску на солоде для кваса. Получилась очень густая даже с учётом того, что было не 3 стакана покупного красного солода, а 2. Не уверена, что она взойдёт завтра - в чём ошибка? Думала в рецепте. Но везде пишут одинаково. Благодарю!

    Галина
    9 декабря 2013
  • Сколько вы солода положили? Его же понемногу добавляют - ложками, а не стаканами...

    9 декабря 2013
  • Уже неделю мучаюсь, не заквашивалась. Сегодня наконец-то заквасились две, ржаная и пшеничная. Прут, вылезают. Раньше только пузырились, не поднимались. Хочу испечь бородинский БЕЗ дрожжей. кто-нибудь что-нибудь посоветует? Завтра после работы начну.

    Надежда
    25 декабря 2013
  • Бородинский непросто печь - там тесто заварное, процесс трудоёмкий.

    25 декабря 2013
  • А вообще - подробный рецепт бородинского хлеба на сайте здесь
    www.hnh.ru/food/Borodinsky_bread_recipe

    25 декабря 2013