Какао тёртое

Продолжаем разговор о шоколаде, на сайте уже есть несколько статей о какао и шоколаде, например живое какао или лучший шоколад в мире, и другие материалы, например рецепты из шоколада, какао масло, шоколад и кэроб. С кэробом раньше шоколад варила, вместо сахара, но теперь такой не нравится - немного порошковый, не такой нежный и вкусный, как на сахаре (я варю на тростниковом).

В этой статье - о какао тёртом, основном ингредиенте при производстве шоколада. Многие его используют и в домашней косметике - для масок, обёртываний и т.п., мне больше нравится его есть и пить. :-) Шоколад дома готовлю часто, покупаю через интернет какао масло и какао тертое (найти в розницу сложно, так что кто знает адреса - пишите пожалуйста в комментариях!!!), и варю разными способами. Конечно получается совсем другое, чем в магазине.

У меня какао тертое кусками, бывает и в плитках, и рассыпчатое.

Интересные факты о шоколаде из истории

В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.

Шоколаду приписывали следующие целебные свойства: лечение депрессий, улучшение самочувствия, быстрое заживление ран.

Горький шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Молочный шоколад делают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Я дома иногда готовлю шоколад на деревенском молоке или сливках, он тогда не такой твёрдый (особенно если чуть сливочного хорошего масла добавить), после варки взбиваю миксером до однородной консистенции, он тает во рту, когда застынет, мягкий и нежный шоколад получается.

Алкализованное какао тёртое

При переработке какао-бобов иногда применяют алкализацию бобов или крупки или какао тертого (обработку поташем или бикарбонатом натрия), что обеспечивает улучшение экстрагируемости какао-масла, усиление окраски и снижение кислотности какао-порошка. В этом случае какао тертое называют алкализованным.

Алкализация (обработка щелочью) впервые была применена Ван Хойтеном (Van Houteri) в 1828 г., и какао-продукты, обработанное таким образом, называли «алкализованным» какао, «какао по-голландски» или «растворимым». Последний термин не совсем верен, так как алкализованные какао-продукты характеризуются не повышенной растворимостью, а большей дисперсностью в воде.

Алкализацию применяют в основном для изменения цвета, причем обработке растворами или суспензиями щелочи (обычно карбонатов калия или натрия) подвергают какао-бобы, какао-крупку, какао тертое или какао-порошок.

какао масло

Могут применяться и другие щелочи - бикарбонаты натрия и калия, гидроокись кальция и карбонат или гидроокись аммония. Из них для обработки какао-порошка лучше подходят соединения аммония, так как избыток аммиака отводится с теплом. Остальные щелочи меньше подходят для обычного производства какао-продуктов.

Алкализация влияет как на цвет, так и на аромат какао-продуктов, но становятся ли они лучше, довольно сомнительно. Одни считают, что аромат при алкализации усиливается, а другие, что при этом утрачивается натуральный шоколадный аромат. Различие во взглядах зависит, скорее всего, от сферы использования какао-продукта - в качестве напитка или как ингредиента для шоколадных покрытий или выпечки.

Во многих странах количество применяемых щелочи и химикатов ограничивается нормативными актами, чего нельзя сказать о способах их применения. Допустимый максимум содержания карбоната калия (или другой щелочи) обычно составляет 2,5-3 части на 100 частей какао-бобов. Иногда определяют максимальное содержание золы в обезжиренном какао-порошке.

Завершая тему алкализации, следует коснуться обработки водой. Если какао тертое или какао-жмых подвергнуть действию воды без участия щелочи, произойдет некоторая реакция без существенного изменения рН.

В настоящее время наблюдается тенденция производить какао-продукты с несколько более красноватыми оттенками, чем у натуральных или неалкализованных какао-продуктов. Обработка водой требуется для получения улучшенных цветов шоколадных покрытий, для производства которых обычно используются неалкализованные какао-продукты.

Что такое какао тёртое и как его получают

какао бобы

Какао тертое получают путём размола обжаренных дробленых какао-бобов (какао-крупки). Процесс размола сопровождается нагревом продукта, вызывающим плавление какао-масла, благодаря чему получаемая масса тёртого какао имеет полужидкую консистенцию.

Эффективность размола может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тёртого (при заданном содержании влаги): чем меньше вязкость какао тертого, тем лучше раздроблены стенки клеток и полнее освобождено какао-масло.

Вязкость какао тертого является наиболее важным показателем его технологических свойств. Чем меньше вязкость какао тертого, тем легче оно подвергается смешению с сахаром, измельчению, удалению летучих кислот и влаги. Вязкость какао тёртого важна и для последующих стадий производства шоколада. Читала в интернете, что у кого-то тёртое какао никак не плавится, точнее очень плохо плавится, что странно, видимо с этим и связано. Прежде чем большую партию покупать - лучше попробовать немного, наверное и по вкусу тоже сильно отличается.

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

  • благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
  • потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Вот интересно как понято что продаётся! Видимо, конечно, потребительские сорта, а очень было бы попробовать благородные сортовые. Кто знает где купить - пишите.

Какао-бобы обжаривают для развития истинного шоколадного аромата, уже присутствующего в форме прекурсоров, возникших в результате правильной ферментации и сушки собранных какао-бобов.

В ходе обжарки ферментированных и высушенных какао-бобов происходят следующие изменения:

  • какао-бобы теряют влагу;
  • оболочка какао-бобов отделяется;
  • ядра какао-бобов или какао-крупка, освобождающаяся при дроблении ядра какао-боба, становятся более рыхлыми и обычно темнеют;
  • происходит разложение аминокислот и денатурация белков.
  • потеря летучих кислот и других веществ понижает кислотность и горечь какао-бобов. В летучих веществах были обнаружены многие соединения - альдегиды, кетоны, фураны, пиразины, спирты, сложные эфиры. Меньше всего подвержены изменениям жиры, полифенолы и алкалоиды.

Несмотря на то что большинство микроорганизмов погибает на ранних стадиях обжарки, окончательная стерилизация обеспечивает полное уничтожение теплостойких бактерий и спор.

Операция стерилизации заключается во впрыскивании в конце обжарки воды внутрь обжарочного барабана через каждые 20 секунд. Тем самым достигаются следующие уровни микробиологической чистоты зёрен. Прожаренные ядра какао-бобов охлаждают путем ввода стерильного воздуха, пропущенного через фильтр, задерживающий микроорганизмы. 

Наиболее ценной частью какао-боба является ядро - его оболочка уходит в отходы производства и не представляет особой ценности. Задача каждого производителя - как можно лучше отделить оболочку какао-бобов с помощью оборудования для дробления и воздушного сепарирования.  Основной принцип, по которому осуществляется сепарирование, зависит от разницы в плотности ядра какао-боба и оболочки. В сепарационном оборудовании используют две операции: просеивание и воздушное сепарирование. 

Содержание алкалоидов уменьшают в ходе мойки. Некоторые продукты сепарирования, описанные выше, подвергают воздействию шнекового (винтового) пресса, удаляя при этом часть какао-масла. В полученных выжимках содержание жира может быть снижено до 8%. 

Существует много разных видов машин, перерабатывающих какао-крупку в какао тертое. Ядро какао-боба (какао-крупка) имеет клеточную структуру, содержащую какао-масло, при этом на долю какао-масла приходится около 55% состава. В процессе измельчения стенки клеток разрушаются, тепло от трения расплавляет какао-масло, размер частиц остальных нежировых компонентов уменьшается и смесь постепенно становится более текучей. Вязкость какао тертого зависит от степени обжарки какао-крупки перед измельчением, а также от содержания в какао-крупке влаги. 

Некоторые партии какао тертого, особенно малазийского и южно-американского происхождения, бывают кислыми, другие могут быть дымными, а иногда, увы, даже явно плесневелыми. Улучшить плесневелый концентрат вряд ли возможно, то же относится и к плохо ферментированным какао-бобам, которые в ходе последующей обработки заведомо не могут дать хороший продукт. Выдвигались различные предложения по деароматизации какао тертого, в развитие которых были разработаны даже технологии удаления как желательных, так и нежелательных ароматов. Так что производители могут применять самые разные методы, чтобы заглушить запахи испорченного продукта. В итоге совсем неизвестно, что же продаётся. И как найти хороший продукт.

Какао-напитки

Какао-порошок ароматизируют ванилином, корицей, кассией и другими специями или эфирными маслами. Добавляют соли (около 0,5%), которую можно смешивать с материалами, применяемыми при алкализации.

Ароматические вещества или ванилин в порошкообразном состоянии смешивают с какао-порошком, при этом размеры их частиц не должны быть больше частиц какао-порошка. Такие порошки лучше эссенций и эфирных масел, которые могут «всплывать» на поверхность приготавливаемого напитка и больше подвержены процессам окисления (что не происходит, если они частично «заперты» в клеточной структуре какао-порошка).

При правильном приготовлении из какао-порошка можно получить какао-напиток с насыщенным и приятным ароматом. Для этого какао-порошок следует растереть с добавлением небольшого количества молока или воды, после чего эту пасту заливают горячей водой или молоком и взбивают (по желанию). Другой способ приготовления подразумевает кипячение этой смеси. В последнее время благодаря удобству и быстроте приготовления стал популярным «быстрорастворимый» какао-напиток.

Растворимое какао

Кроме традиционного горячего жидкого шоколада распространение получили холодные шоколадные напитки. Их довольно трудно приготовить из обычного какао-порошка без пищевых смачивающих ингредиентов, помогающих добиться нужной степени растворения. Иногда какао-напиток производят в форме «быстрорастворимого» порошка.

В качестве смачивающего ингредиента применяют соевый лецитин, однако он способствует развитию посторонних ароматов. В настоящее время на рынке появились специальные виды лецитина и его заменители. Кроме того, в производстве молочного шоколада начали применять синтетические фосфолипиды, исключающие развитие посторонних ароматов. Для достижения максимального эффекта при добавлении лецитина им должна быть покрыта каждая частица какао-порошка. Для этого жидкий лецитин впрыскивают в измельчитель какао-жмыха. Если какао-порошок уже прошел стадию измельчения, лецитин (желательно в форме водной эмульсии) впрыскивают во вращающийся барабанный смеситель. Какао-порошок в смесителе находится в состоянии турбулентной воздушной суспензии, то есть в условиях, обеспечивающих максимальное покрытие лецитином частиц какао-порошка. Впоследствии обработанный какао-порошок высушивают.

Даже в этом случае для достижения полного смачивающего эффекта у какао-порошка с содержанием жира 22-23% может понадобиться добавление от 1,5 до 3% лецитина, что значительно превышает норму (обычно 0,5%), допустимую при производстве шоколада. Она обусловлена тем, что лецитин обладает своими, хотя и слабо выраженными, вкусо-ароматическими свойствами.

Такой продукт уже скорее продукт химического производства. :-)

Жидкий шоколад

Шоколад обычно содержит 70% сахара и 30% какао-порошка. Некоторые виды такого шоколадного порошка представляют собой простые смеси с использованием вкусо-ароматических добавок, но чаще всего применяется технология тепловой обработки и агломерирования частиц сахара и какао-порошка. По мнению специалистов, она позволяет улучшить шоколадный аромат.

Один из способов приготовления жидкого шоколада состоит в кипячении сахарного сиропа до перенасыщенного состояния, после чего его быстро смешивают с какао-порошком и высушивают.

Согласно другой рецептуре сначала используют только часть сахара, а его оставшуюся часть добавляют в гранулированном обеспыленном виде; эта смесь затем подвергается «инстантизации», то есть из нее получают быстрорастворимый какао-порошок.

Основной принцип «инстантизации» заключается в «скреплении» между собой частиц сахара и какао-порошка путем обработки их смеси влажным паром, который смачивает сахар до образования сиропной пленки вокруг частиц, что ведет к частичному смачиванию и последующему «склеиванию» частиц какао-порошка с частицами сахара. Здесь важен правильный выбор размеров частиц сахара, так как очень мелкий сахар препятствует хорошему смачиванию отдельных крупных частиц и вызывает их слипание в комки. После обработки паром смесь высушивают и обычно просеивают через сито с относительно крупными ячейками.

Некоторые виды жидкого шоколада содержат кроме сахара молочные ингредиенты - чаще всего это сухое обезжиренное молоко, поскольку сухие вещества цельного жирного молока сокращают срок годности шоколадного порошка при хранении. Через некоторое время молочный жир начинает придавать напитку посторонние привкусы, поэтому в некоторых рецептурах используют сухое обезжиренное молоко с наполнителями в виде растительных жиров.

Последнее представляет собой обезжиренное молоко, эмульгированное растительным жиром (например измельченным арахисовым или пальмоядровым). Его подвергают распылительной сушке как отдельно, так и с добавлением какао или сахара, и затем приводят в растворимое состояние.

В жидком шоколаде, как и в какао-порошке, присутствует дополнительный аромат, и из-за высокого содержания сахара он обычно сильнее чистого шоколадного аромата.

Смачивание быстрорастворимого какао-порошка происходит за счет капиллярных каналов в агломератах частиц, и при использовании этого метода следует убедиться, что конечный продукт сохраняет свои свойства при обычных условиях фасовки и транспортировки. Если связь между частицами слаба, то при перемещении продуктаможет образоваться порошок слишком тонкого помола, который ухудшает эти смачивающие свойства.


  • Нашла органическое какао, пытаюсь понять что мне нужно купить для производства шоколада. Подскажите, плиз, www.iherb.com/Navitas-Naturals-Cacao-Paste-Raw-Chocolate-Paste-16-oz-454-g/39051?rcode=TIV511 это какао тертое? я правильно поняла? У этого производителя есть еще какао перья... и какао пудра. Что лучше взять?

    Гость (hitrulya)
  • Посмотрела, такого покупать не пробовала.
    Может нет смысла за рубежом покупать? У нас оказалось тоже есть хорошие варианты - продаётся 100% отличное какао (и в порошке, и в плитках тёртое), есть и дроблёные какао бобы.
    Вот их уже пробовали - прекрасные!!
    Посмотрите производителей Grand Caraque, Cacao Barry, Зерно какао дробленое Callebaut, Barry Callebaut.
    Это всё у нас продаётся, в интернете разные места найти можно. Очень хорошее, шоколад вкусный получается.

    dona
  • Здравствуйте. Мы предлагаем на продажу в розницу какао бобы, какао тертое, какао масло элитного сорта Криолло из Колумбии, натуральную ваниль по наиболее выгодным розничным ценам в Санкт - Петербурге. При более масштабных покупках делаем скидки. Вот ссылка на нашу группу: vk.com/club51416324 Если что, обращайтесь по телефону: 8962 693 81 13. С уважением, Павел.

    Гость
  • Всем доброго времени суток. Я продаю настоящее какао тертое в своем магазине Живая Еда eda-nature.ru. Там же я готовлю настоящий живой шоколад - приходите, очень вкусно.

    Гость (Ольга)
  • Привет всем кондитерам, кулинарам, любителям творчества на кухне! Тертое какао вот здесь pekuvkusno.ru/p74933216-kakao-tertoe-100.html

    Гость (Марийка)
  • Я покупаю для шоколада тертое какао в плитках и масло какао в магазине soapdream.ru Отправляют почтой по всей России, а магазин физический в Москве

    Гость (Татьяна)
  • Добрый вечер! Покупайте какао-продукты у нас☺ у нас дешевле всего☺
    Интернет-магазин:
    Шоколаднамеду. Рф

    Гость (Елена)
  • Отправляю почтой по всей России какао-масло, тертое какао и многое другое, своё производство. Группа вконтакте: m.vk.com/club114386097

    Гость (Татьяна)