Русские холодники

Вот без чего  в летнюю жару невмоготу. Не говоря уже о том, что летние холодные первые блюда - это привилегия и отличительная черта нашей русской кухни.

Европейцы в жару в лучшем случае взобьют блендером помидоры с луком - получится гаспаччо. Помидоры с огурцом - ещё одно гаспаччо, огурцы с болгарским перцем - то же самое... Держат это блюдо в холодильнике, подают в бокалах... Конечно, приятно начать обед таким «супчиком». Но он ничего общего не имеет с нашими окрошками, холодными борщами (варёными!, свекольниками... Из этого ряда сегодня в домашней кухне редко подают только ботвинью - самый знаменитый и самый известный гурманам разных стран русских холодник.

Любопытно, но есть страны, где нет своих холодников. В Америке, например. А жара там - будь здоров: в Чикаго - как в Тбилиси, Нью-Йорк - как Баку, Сан-Франциско - Ашхабад... Кругом юг и жара, а из холодников бытует всё тот же испанский гаспаччо. Наши советские люди, уехавшие туда, заново изобретают велосипед: то подадут под видом настоящей «бабушкиной» окрошки тарелку коричневой воды с крупно нарезанным луком, то угостят свекольником... из «банки». И всё под видом русских национальных блюд, по которым тоскует вся эмиграция.

Какая разница между ботвиньей и свекольником?

Итак,

Ботвинья, воспетая Пушкиным, Александром Дюма и многими известными русскими и иностранцами как вкуснейшее и ни на что не похожее блюдо. На стол ботвинью подают с колотым льдом.

Богатое дорогое купеческое блюдо, ботвинья долго не царствовала. Её потихоньку стали вытеснять более доступные блюда.

Свекольник не имеет знатного происхождения, он недавний гость в меню россиян. Может, он возник от украинского борща, к нему специально за 2-3 дня квасили свёклу, и на свекольном квасе строился весь борщ...

Русский борщ другой: в нём свёкла имеет равные права с другими овощами, а помидорная заправка даёт основной цвет борщу. Украинский - густо-свекольный, а русский - радостнопомидорный по цвету. Любопытно: а вот казачки не любят в борщах свёклу. Смелые просто её не кладут, а другие выбирают свёклу, белую в разрезе, с розовыми прожилками (вроде как свёклу и положили, а её не видно и не слышно). Про это нам рассказывала бабушка моего мужа, которая детство на Украине провела.

И всё-таки свекольная основа для холодника не давала покоя хозяйкам. Что-то было в ней ценного, но что? У этих двух холодников:

• Один - изысканный и дорогой (вместе с дорогой рыбой в него кладут ещё и раковые шейки)
• Второй - простой, но доступный по цене, вкусный и очень полезный.

Вариантов приготовления много.

Взять отварную очищенную свёклу, натереть её на тёрке, залить кипячёной холодной водой и отставить в холодильнике. Всё остальное порезать, заправить в суп. Из холодильника достаём красивого малинового цвета водичку, заправленную лимонным соком, солью и сахаром по вкусу, и заливаем порезанные овощи. Положить лёд. Это свекольник на славу.

Ботвинья

• Само слово ботвинья красиво звучит, но оно всего лишь от «ботвы». И прежде всего свекольной. Кроме неё берут шпинат, щавель (можно и крапиву) и парят каждую из трав отдельно, и также отдельно протирают через сито.

• Ботву отваривают, настаивают, жидкость процеживают, в неё добавляют протёртые в пюре зелёные травы. В эту травяную основу добавляют кваса. Жидкость готова.

• Мелко режут огурцы, зелёный лук, укроп (ещё одно сходство со свекольником).

• Заливают овощи квасом с травяным пюре, заправляют хреном, горчицей, лимонным соком.

• В малом количестве кипящей воды в течение 2-3 мин отваривают кусочки свежей, солёной, копчёной рыбы - осетрины, лососины, палтуса (можно судака).

• Соединяют рыбу с основой и дают постоять в холодильнике не меньше часа.

Свекольник

• Полкило свёклы (вместе с ботвой) очистить, залить кипятком из расчёта 2 стакана на порцию. Добавить чайную ложку уксуса и варить до мягкости свёклы.

• Отвар слить, процедить. Свёклу изрубить тонкой соломкой и вернуть в отвар. Посолить, посладить, добавить лимонного сока - всё это делается по вкусу. Свекольная основа должна быть вкусной. И пусть стоит до завтра в холодильнике.

• Отварной в кожуре картофель, яйца, лук, огурцы - всё режется, как на окрошку.

• В овощи добавляют свёклу, но не всю, будет много. Хрен, соль, сахар, горчицу вмешивайте в овощи, добавляете в эту же массу сметаны (не жалея!).

• И заливаете всё свекольным настоем.

• И опять пробуете на соль, сахар, хрен, горчицу... Наводите вкус.

• Ставите в холодильник до обеда.

• В тарелку сыплете рубленые мелко-мелко укроп и петрушку.

Общее у ботвиньи и свекольника

• Ботвинья не обойдётся без свекольной ботвы, свекольник - без свёклы с ботвой.

• Огурцы, лук и зелень присутствуют там и там.

• И заправка похожа: хрен, горчица, лимонный сок...