Самые необходимые специи (и откуда у них такой вкус и аромат)

Независимо от того, как и что вы готовите, специи являются одним из наиболее важных элементов вашей кладовки. Они - быстрый и полезный способ добавить вкуса к любому блюду, от супа и консервированной фасоли до жареных овощей и куриной грудки.


Для начала вам не нужно много различных специй, вы можете построить свою коллекцию пряностей во многих направлениях, в зависимости от того, что вы любите готовить. Специи могут быть дорогими, но они экономно используются, хватает их надолго.

Цельные специи хранятся дольше и имеют более сильный вкус, так что лучше покупать цельные и смалывать прямо перед употреблением.


Вот специи, которые должны быть в каждой кладовке.

Душистый перец

Сушеная ягода тропического дерева, родственника гвоздики, родом из Вест-Индии и Центральной Америки, придает характерный аромат. Душистый перец получил свое название в семнадцатом веке, когда европейцы решили, что его вкус напоминает сочетание корицы, мускатного ореха и гвоздики.

Анис

Семена аниса на самом деле являются маленькими плодами цветущего растения, родственника петрушки. Анис имеет очень высокую концентрацию лакричного анетола, который в 13 раз слаще столового сахара. Используется для ароматизации напитков, греческих мясных блюд. Анис в сахарной глазури едят в Индии и Нидерландах, где он также используется для ароматизации молока.

Тмин

Сушеные плоды еще одного члена семейства петрушки. Тмин был одной из первых специй, культивируемых в Европе, где его до сих пор используют для ароматизации квашеной капусты, свинины и картофельных блюд. Его теплый анисовый аромат исходит от анетола, карвона и лимонена.

Кардамон

Кардамон - представитель семейства имбирных. Его теплый, сладкий, цветочный и фруктовый вкус имеет важное значение для скандинавских хлебобулочных изделий и арабского кофе.

Семена сельдерея

Крошечные плоды того же растения, которое дает нам стебли сельдерея. Неудивительно, что они имеют сильный аромат сельдерея. Используется как ароматизатор в средиземноморской кухне и как лекарство в Китае. Попробуйте семена сельдерея в соленых огурцах, сосисках и супах или в смеси с солью.

Чили

Плоды, семена которых защищены от желающих ими полакомиться острым жгучим химическим веществом капсаицином. Это самая популярная специя в мире, и ее потребление в 20 раз превышает потребление второй по популярности специи - черного перца.

Корица

Корица - это пряность, которую делают из внутренней коры или слоя флоэмы тропического дерева Cinnamomum, продается в виде свернутых палочек или измельчается в мелкий порошок. Корица содержит несколько ароматических соединений, наиболее узнаваемым из которых является циннамальдегид, который придает корице ее неповторимый пикантный вкус.

Cinnamomum cassia, самый популярный сорт в Восточной Азии и США - темные, толстые, грубые палочки в форме двойной спирали, вкус горьковато-сладкий, жгуче-пряный из-за высокого уровня циннамальдегида. Это тип корицы, используемый в китайском порошке Пяти специй.

Cinnamomum verum, он же Cinnamomum zeylanicum, или истинная корица - хрупкие, гладкие палочки с одной спиралью, снаружи коричневые, а внутри темно-красно-коричневые. Что касается вкуса, то он более нежный, чем Cinnamomum cassia, с меньшим количеством циннамальдегида и более цветочными и гвоздичными нотами (от линалоола и эвгенола соответственно). Попробуйте Cinnamomum verum в мексиканских блюдах.

Корица особенно хорошо сочетается с сахаром. Часто используется в мясных пикантных блюдах, таких как марокканские тажины.

Гвоздика

Это незрелые высушенные бутоны дерева Syzygium aromaticum, произрастающего в Индонезии и используемые в китайской кухне на протяжении тысячелетий, а в Европе - со времен Средневековья. Содержание эфирного масла от 14 до 20 процентов означает, что гвоздика имеет самую высокую концентрацию ароматических соединений из всех специй. Их особый аромат происходит от антимикробного эвгенола, который и сделал гвоздику популярным лекарством. Эти высушенные бутоны цветов, с их целебным вкусом, необходимы в таких блюдах, как жареная ветчина, китайские Пять специй, яблочный пирог и глинтвейн.

Кориандр

Семена кориандра происходят из маленьких плодов травы кинзы. Толченый свежий зеленый кориандр обладает ярким вкусом, который идеально подходит для заправки салата. Сушеные коричневые стручки, которые чаще всего встречаются в шкафчиках для специй, имеют цитрусовый цветочный вкус, который часто сочетается с тмином в индийской кухне, марокканских тажинах, домашних гамбургерах.

Тмин

Тмин происходит из небольших, ребристых Cuminum cyminum, произрастающих в Юго-Западной Азии. Основным вкусовым соединением тмина является кумальдегид, который также содержится в эвкалипте. Попробуйте сделать йогурт со специями из тмина.

Семена укропа

Высушенный плод того же растения, который мы знаем за свежую траву с тем же названием. Родом из Средиземноморья и Юго-Восточной Европы, используется там для ароматизации борща и соленых огурцов. Его основным вкусовым соединением является карвон, также содержащийся в тмине и мяте.

Сушеные травы

Специи обычно рассматриваются как части коры, фруктов или семян, в то время как травы обычно являются свежими листьями растений. Но есть несколько сухих трав, которые заслуживают места в шкафу для специй. Это розмарин, листья карри, тимьян, листья кафрского лайма и орегано.

Имейте в виду, что сушеные травы обычно отличаются по вкусу от своих свежих сортов и не могут быть заменены один на один.

Одним из самых распространенных сушеных трав является лавровый лист, который происходит из семейства Лавровых и чаще всего используется для ароматизации супов, рагу, тушеных блюд и маринадов.

Фенхель

Семена фенхеля - семена растения фенхеля, которое также употребляется в пищу как овощ (луковица) и трава (листья). Фенхель обладает сильным анисовым вкусом (от анетола), а также горькими (фенхон), цветочными, свежими и сосновыми нотками. Родом из Юго-Западной Азии и Средиземноморья, фенхель растет как сорняк в некоторых частях США. Он хорошо сочетается со свининой и является важным компонентом итальянской колбасы и Эфиопской приправы Бербере.

Пажитник

Пажитник - это плоское желто-коричневое семя средиземноморского растения семейства гороховых. Он имеет горько-сладкий (как жженый сахар) вкус и аромат, используется для приготовления чатни и в марокканской смеси специй Рас-эль-ханут. Семена можно поджарить, чтобы уменьшить их горечь.

Имбирь

Имбирь происходит из корневища (подземного стебля) Zingiber officinale, тропического цветущего растения из того же семейства, что кардамон и куркума. Острый вкус свежего имбиря происходит от гингерола, ароматического соединения, которое частично превращается в более сладкий зингерон при нагревании или сушке, поэтому молотый имбирь, который мы используем в тыквенном пироге, пряниках и имбирных пряниках, намного менее острый, чем свежий.

Ягоды можжевельника

Ягоды можжевельника являются маленькими круглыми семенными шишками можжевельника. Незрелые зеленые ягоды используются для ароматизации джина, а зрелые темно-синие измельчаются при мариновании и приготовлении маринадов для мяса, особенно для уменьшения острого вкуса оленины и дикого кабана. Ягоды можжевельника горьковато-сладкие, с нотками сосны (пинен), древесины (сабинен) и перца (мирцен). Ягоды можжевельника всегда продаются целыми, так как их вкусовые соединения очень летучие.

Горчичное семя

Существует три основных типа кулинарного горчичного семени: средиземноморская желтая/белая горчица (Sinapis alba), которая была первой и единственной острой специей, доступной ранним европейцам, а теперь популярной в США; гималайская коричневая горчица (Brassica juncea), которая стала доминирующей горчицей в Европе из-за ее средней остроты и легкости сбора урожая; и черная горчица (Brassica nigra), самая острая разновидность.

Ощущение жжения происходит от соединений серы, называемых тиоцианатами (также имеется в луке, хрене и васаби), высвобождающихся при повреждении клеточных стенок растений. Очень горячая горчица может вызвать ожог носа, так что не надо ее нюхать вблизи. Приготовление семян горчицы значительно уменьшает этот эффект.

Мускатный орех

Когда сливовидные плоды Myristica fragrans, вечнозеленого дерева, произрастающего в Индонезии, созревают, они расщепляются, обнажая покрытое скорлупой семя, окруженное мясистой красной внешней решеткой, называемой арилом. Арил удаляют и сушат, а семя внутри скорлупы становится мускатным орехом. Мускатный орех используется в соусе бешамель, гоголь-моголе и других пряных сладостях.

Шафран

Шафран - это золотое рыльце осеннего цветка крокуса, вероятно, одомашненного в Греции в Бронзовом веке. Это самая дорогая специя в мире, так как цветочные рыльца должны быть тщательно собраны вручную. Шафран придает буйабесу и паэлье их горький, пронизывающий, похожий на сено аромат и золотистый цвет.

Звездчатый анис - бадьян

Это красновато-коричневый звездообразный плод дерева Illicium verum, произрастающего в Юго-Восточном Китае и Вьетнаме. Он не связан с анисом, но они разделяют ароматическое соединение антеол. Звездчатый анис добавляет сладкий аромат китайскому порошку из Пяти специй.

Куркума

Куркума происходит из корневища (подземного стебля) куркумы длинной, родственника имбиря, впервые одомашненного в доисторической Индии. Его яркий оранжево-желтый цвет сделал его важным красителем, а его острый, землистый вкус напоминает перец и горчицу.


Ваниль

То, что мы называем ванильным бобом, на самом деле является плодом в форме стручка, который растет на орхидее рода Ваниль, который включает около 100 видов. Сами стручки содержат тысячи крошечных семян, которые прилипают к стенкам стручков. Аромат ванили происходит от ванилина (и около 200 других ароматических соединений), которые содержатся как в липкой смоле, окружающей семена, так и в стенке стручка.

Ванильный экстракт следует добавлять ближе к концу варки, так как длительное нагревание приведет к исчезновению аромата.

Семена ванильных бобов - популярное дополнение к крем-брюле и глазури для тортов.