Ультрапастеризация
Ультрапастеризованное молоко
Раньше на пакетах магазинного молока можно было увидеть 2 надписи: стерилизованное, и пастеризованное. А теперь очень часто попадаются пакеты с надписью - "ультрапастеризованное молоко".
Молоко — это уникальный напиток, имеющий исключительный состав питательных веществ — белков, жиров, витаминов, минеральных солей, углеводов. Поэтому понять, как его "делают" - очень важно. :-)
Ультрапастеризация
Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, + пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.
Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить. А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.
Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки. Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью. Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.
Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.
Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет. Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка - такое молоко не требует кипячения.
Процесс ультрапастеризация происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность - около двух секунда.
Применяют два способа ультрапастеризации:
- контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C;
- прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C.
В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT - Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин "асептическая пастеризация".
Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку - ULT (Ultra Long Time).
Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм. 
Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке. После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.
Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов. Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Оказывается, это не признак того, что всё плохо. Так и должно быть!
Есть мнение, что из ультрапастеризованного молока не получить домашней простокваши или творога. Можно получить! В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски. Например, для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк.
В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды! Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.
Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) - самая передовая и популярная методика обработки молока в мире. Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.
UHT-молоко (ультрапастеризированное) - это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.
Почему молоко горчит, когда портится?
Из комментариев Людмилы, бывшей заведующей лаборатории молочноконсервного комбината (см.ниже в комментариях под статьёй):
Ультрапастеризованное молоко — это величайшеее достижение науки в молочной промышленности, пользуйтесь только этим молоком, там действительно сохранены все полезные составляющие элементы молока: витамины, ферменты, очень и очень полезные, особенно для детей, белки: альбумин, глобулин. И, главное, ультрапастеризованное молоко не содержит микробов, которые попадают в молоко при дойке с вымени и хвоста коровы. В пастеризованном же молоке даже по госту допускается содержание бактерий 150000 в одном миллилитре, поэтому оно быстро скисает даже в холодильнике.
Если молоко, стоявшее долго в холодильнике, на вкус стало горьким, значит, в нём развелись пропионово-кислые бактерии, которые разлагают белок молока, а если прогорклый вкус, значит, развелись маслянокислые бактерии, которые разлагают жиры в молоке. Вы же наверное знаете, что масло, долго хранящееся даже в морозилке, тоже имеет прогорклый вкус. Растительные масла, долго стоящие даже в темноте, тоже прогоркают, но здесь процесс идёт уже не из-за микробов, это чисто биохимическое разложение сложных жирных кислот на более простые, особенно быстро это происходит на солнце.
Ультрапастеризованное молоко — это настоящая палочка-выручалочка для дачников, можно брать сразу несколько пакетов, ставить их в буфет и лишь одну начатую пачку — в холодильник.
Старайтесь не разогревать молоко в микроволновке, т. к. там разрушатся и витамины, и ферменты.
Пастеризация
Пастеризация — процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером - отсюда и название. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.
Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро. Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий - избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными. Они ждут своего часа.
Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит - даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.
Стерилизация
Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка. Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идёт о стерилизации вообще - приборов и инструментов, и т.п.
Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут. Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих. Ультрапастеризация гораздо выигрышнее.
Живые продукты
К счастью, в Москве и других городах сегодня можно купить нормальные продукты - в магазинах фермерских продуктов. Более того, в 2016 году такие продукты стали продаваться даже в онлайн-гипермаркетах. Так что можно заказать книги, игрушки, одежду, канцелярию, всё для сада-огорода, и заодно ещё и корзинку фермерских продуктов. Такие продукты - это, конечно, только для москвичей, по почте такие деликатесы не закажешь, к сожалению.
Есть в том числе и молочные продукты, пример:
Свежее коровье молоко.
Сыр Итальянский сад.
Топлёное масло.
Помимо фермерских продуктов, есть также и другие продукты - орехи и сухофрукты, интересные сорта чая (в том числе даже иван-чай), пряности, и т.д.
Что вы пишите?сначала,что ультрапаст может хранится при комн темп 6 нед,ниже-5 дн в холодильнике.Полная бездарность
Если бы вы читали внимательно то поняли бы что открытый пакет хранится 5дней в холодильнике
и всё обходится без химии?
Да, температурной обработки достаточно.
На пакете указывают реальные сроки годности? Или молоко может быть использовано после истечения срока?
Вообще, с запасом: обычно ещё какое-то время после срока продукты нормальные. Использовать можно. Но если есть возможность - лучше не рисковать.
Читала, что в это молоко добавляют антибиотики, и от этого оно очень вредное. Организм привыкает к ним, и в случае болезни антибиотики ему не помогут.
Нет, не добавляют, просто особая температурная обработка.
ультропастеризация это самый надежный молочный продукт на сегодняшний день! Неслушайте что пишут. Конечно про температурный режим - что этого достаточно это не совсем так. Важен так-же сам розлив в тетропак с полной стерильностью. Но вот на счет каких то там хим добавок это полный бред.
Антибиотики добавляют? Да ну, вряд ли. А вот коровам могут колоть... Но тогда они будут и в парном молоке
спасибо за статью, очень полезная и интересная информация
И всё-таки не совсем понятно, почему ультрапастеризованное молоко не киснет, а становится горьким. Если оно со временем портится, значит в нём размножились микроорганизмы, поскольку до тех пор пока их в молоке нет оно, в принципе, не может испортиться. А если попали микроорганизмы, то почему оно не киснет, а прогоркает? Или бактерии какого-то иного вида "опережают" молочнокислые и поселяются в молоке раньше них?
Так все таки можно ли давать ультро молоко детям в возрасте 9месяцев
Не киснет, потому что там бактерий нет. Если его открыть и дать постоять - то скиснет, как обычное. Детям такое молоко давать можно.
Так какое молоко полезно жавать ребенку . объясните.....????
Либо просто пастеризованное - и кипятить, потом давать, либо ультрапастеризованное (его можно не кипятить, давать сразу).
На мой взгляд, ултрапастеризованное молоко сильно проигрывает по вкусовым качествам пастеризованному. Ультрапастеризация выгодна производителям и реализаторам молока. Потребителю она тоже выгодна из-за длительного хранения. Но, помнится, когда-то все прекрасно обходились настоящим пастеризованным молоком и никаких особых проблем из-за злобной флоры развивающейся в нём не возникало. А сейчас один фиг - что пастеризованное, что ультрапастеризованное - оно всё на один вкус, так как всё оно "ультра". Производители напишут на пакете, что угодно, чтобы продать. Только не надо говорить о невозможности фальсификации и супер-контроле производства. Я по вкусу легко отличу настящее пастеризованное молоко от всех прочих.
И оно попадается только летом в основном в мягких пакетах. В остальное время - это не пастеризованное молоко, чтобы не писали о нём на пакетах.
А пастеризованное вы так употребляете, или кипятите?
Правда, сегодня надписи на упаковках мало о чём говорят...
как увеличить срок хранения молока до 7-10 суток, при помощи обычной вдп?
путем экспериментов
Благодарю за интересную и содержательную информацию)
Где-то читала, что споры масляно-кислых бактерий при таких температурах не гибнут. Остаются и "ждут своего часа" после апокалипсиса. Тогда как молочно-кислые вымирают полностью. Поэтому через некоторое время, после попадания воздуха, УП молоко становится горьким, а не кислым - продукт жизнедеятельности масляно-кислых бактерий.
Чтобы УП молоко обогатить кисло-молочными бактериями, достаточно добавить ч.л. сметаны или йогурта, но не расчитывайте при этом на долгий срок хранения.
Бывает, что и пастеризованное молоко горчит, но это уже вопрос технологический; каждый производитель старается увеличить срок годности продуктов маленькими хитростями. Пугать ими не буду, информации в сети достаточно для тех, кому интересно.
Лично для себя молоко выбираю после снятия пробы простокваши (технологи-пищевики научили), если она есть =)) Если нет ее или горчит - молоко бракую и больше внимания не обращаю на марку. Возможно, неправильный подход.
Всем - добра!
Метод хорош тем, что он логичный и понятный. Нормальное молоко - будет простокваша, а вот если горечь - то над продуктом явно так поработали, что и не знаешь, есть ли там что-то полезное.
столкнулась с тем, что при варке каши геркулесовой, манной и др. добавление ультрапастеризованного молока придает им отвратительный запах, напоминающий запах казеинового клея ( мне 69 лет, был и такой в сов. времена), что наверно не удивительно, поскольку почитайте в ин-те как и из чего изготавливался клей. А еще были времена из молока ( я бывший текстильщик- материаловед) изготавливали казеиновые волокна (для замены шерстяных). И все это увязываю с теперешней методой ультарпастеризации Когда используется температура деструкции белковых молекул молока, пусть и кратковременно. Поэтому, вызывает сомнение продаваемый нам этот вид молока. Тем более, что не очень уверенна, что на наших предприятиях все окей с режимами обработки.
С молоком сложно. Не очень оно вкусное, из магазина. На рынке - тоже проблема хорошее молоко купить, да и кипятить его потом, целая история.
Мы на сливки перешли, я их добавляю в выпечку, в кофе, и т. П. Молоко давно уже не покупаю. К сливкам тоже вопросов можно, но по вкусу они мне нравятся больше, чем молоко.
А я на ультрапастеризованном молоке закваски делаю, йогурт домашний. И именно на ультра всегда получается очень вкусно.. А вот когда покупала просто пастеризованное молоко и кипятила его, то очень часто ничего не сквашивалось.
Девочки, я бывшая заведующая лаборатории молочноконсервного комбината скажу, что ультрапастеризованное молоко-это величайшеее достижение науки в молочной промышленности, пользуйтесь только этим молоком, там действительно сохранены все полезные составляющие элементы молока: витамины, ферменты, очень и очень полезные ,особенно для детей, белки: альбумин, глобулин и, главное, не содержит микробов, которые попадают в молоко при дойке с вымени и хвоста коровы. В пастеризованном молоке даже по госту допускается содержание бактерий 150000 в одном миллилитре, поэтому и быстро скисает даже в холодильнике. Если Ваше молоко, стоявшее долго в холодильнике на вкус стало горьким, значит в нем развелись пропионово-кислые бактерии, которые разлагают белок молока, а если прогорклый вкус, значит развелись маслянокислые бактерии, которые разлагают жиры в молоке. Вы же наверное знаете,,что масло долго хранящееся даже в морозилке тоже имеет прогорклый вкус. Растительные масла долго стоящие даже в темноте тоже прогоркают, но здесь процесс идет уже не из-за микробов, а чисто биохимическое разложение сложных жирных кислот на более простые, особенно быстро это происходит на солнце. Ултрапастеризованное молоко -это настоящая палочка-выручалочка для дачников ,я беру сразу несколько пакетов, ставлю их в буфет и лишь одну начатую- в холодильник. Старайтесь не разогревать молоко в микроволновке, т. К. там разрушатся и витамины и ферменты.
С приветом и добрыми пожеланиями Людмила Крадинова.
Только его и покупаю уже несколько лет. Гораздо вкуснее стерилизованного, не сравнить, а пастеризованное... ну, мне просто страшно его покупать.
Про прогорклый вкус спасибо, что объяснили, а то было непонятно.
Но существует три способа УПМ, но о третьем не говорят ни слова.
Технологию пастеризации изобрел Пастер.
А технологию ультрапастеризации Ультрапастер, да?
Вся суть пастеризации заключается в том, что температура продукта не превышает 98 градусов и то в исключительных случаях. А так называемая "ультрапастеризация" к технологии Луи Пастера не имеет никакого отношения. И по сути это стерилизация. Кстати, в цивилизованных странах Имя Пастера недоумки не склоняют.
У умков в цивилизованных странах другие языки. ☺ Какие там склонения-то? ☺
Хорошо , когда не имеешь вредных привычек , притупляюших обоняние .
Я к ультра пастеризованному молоку отношусь с доверием. На запах сразу чувствуется натуральный качественный продукт.
Я на запах определяют качества всех продуктов , концентрацию соли в борще .
Я заметила , что металлы тоже имеют разные запахи.
Но тяжело переношу некоторые запахи духов , косметики.
Ультрапастеризованное молоко обладает приятным запахом.
Мне тоже очень нравится такое молоко. Мы давно на него перешли.
Вот здесь более подробно можно почитать про пастеризацию молока, температурах, так же и о пастеризаторах ВДП milberg.ru/novosti/pasterizacziya-moloka-i-molochnyix-produktov-(chast-1)
Как можно не понять процесс??? Если все понятно. Вскипятили на плите - всем все понятно, кипяченое. Пастеризованное - тоже понятно, некипяченое. Видимо кого то сбивает с толку "ультра", ввиду не понимания, данного термина. Все же понятно: молоко проходит температуру обработки выше, чем при кипячении, но до кипения не доводится, плюс охлаждается, то есть молоко некипяченое. А бактерий нет. Очень хороший показатель - кефирный грибок. Отлично справляется с ультрапастеризованным молоком, разных производителей. С сухим молоком не реагирует.
А можно на ультрапастеризоваванном молоке варить кашу?
А что не получается? Можно, тут ничего особенно нет.