Традиционный чай - байховые чаи
Непонятно, правда, почему в России стали пить привозные чаи, когда у нас раньше всегда пили свой иван чай - копорский чай. Но, тем не менее, сегодня ситуация именно такова. Однако, если вы несколько лет будете пить травяные чаи и кипрейный чай (иван-чай) - к обычным чаям вряд ли захочется вернуться.
Но некоторые умельцы даже выращивают чай у себя на участках.
В России чайный напиток стали употреблять с 1638, когда монгольский Алтын-хан прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу 4 пуда чайного листа. В 1679 с Китаем был заключён договор о постоянных поставках чая в Россию, в 18 веке ввоз чая увеличивается, и популярность чайного напитка возрастает. К этому времени относится и появление первых русских самоваров.
Первый чайный куст был высажен в 1814 в Никитском ботаническом саду ботаником Н. А. Гартвисом. 
Чайная промышленность выпускает байховые чаи (рассыпные со скрученными листочками) — чёрный и зелёный (кок-чай) и прессованные — зелёный кирпичный (лао-ча) и чёрный плиточный. В Индии, Китае, Японии вырабатывают также жёлтый и красный (оолонг) чай.
Из отходов чайного листа вырабатывают кофеин, витаминные, например препарат витамина Р (в форме таблеток), и другие лекарственные препараты. Так что производство безотходное. Ничего не пропадает. А насколько оно полезно человеку - большой вопрос.
Чаем называют также заменители чая из растительного сырья (липовый, морковный, фруктовый чай), разные сборы (смеси) лекарственных трав.
Сбор и обработка чая
После окончания ферментации листья немедленно сушатся либо на солнце, либо в духовке при температуре 85-90 °С. После сушки получается готовый чёрный чай, который рекомендуется заваривать из расчёта 1 чайная ложка сухого чая на 1 стакан воды.
Как правильно заваривать чай?
Национальные способы заваривания чая - результат многовекового опыта каждого народа, длительного применения чая в конкретных условиях определенной страны.
Классический способ заварки чая
Этот способ, основанный на многолетней практике, автор рекомендует для россиян. Он заключается в следующем: заварочный чайник как следует ополоснуть кипятком, затем засыпать чай, исходя из нормы 1 чайная ложка на стакан воды для черного чая, 1,5-2 чайные ложки для зеленого чая. Чайник на 2/3 залить крутым кипятком, одновременно помешивая чайной ложкой. Затем накрыть чайник полотенцем или салфеткой и дать ему постоять 4-5 мин.
После этого, когда чай настоится, доливают его кипятком и еще раз на несколько минут чайник закрывают полотенцем. При такой заварке образуется густой настой чая с сильным нежным ароматом. Чай нельзя кипятить, так как при этом улетучиваются ароматические вещества и снижаются вкусовые качества чая.
Дня получения хорошей заварки чая очень важно правильно его сохранять. Чай необходимо хранить в жестяной или стеклянной чайнице с герметически закрывающейся крышкой. Чай очень легко впитывает посторонние запахи, поэтому его надо хранить отдельно от продуктов, обладающих сильным запахом.
Китайский способ заваривания чая
Заваривание в китайских чайниках отличается от наших тем, что оно осуществляется через фарфоровый стаканчик, который помещается в чайник. В стаканчик засыпают 4-5 г чая и сразу же заливают в чайник горячую воду. Время заваривания не должно превышать 2-2,5 мин.
Японский способ - чаепитие
Японцы употребляют главным образом зеленый чай и отчасти - желтый. Церемония приготовления зеленого чая требует точности и терпения. Зеленый чай растирают в порошок в специальной фарфоровой ступке и заливают кипятком в предварительно нагретых фарфоровых чайниках емкостью 0,5-1 л.Характерной особенностью японской заварки является то, что и чайник, и вода для заварки подогреваются до 60 °С.
В среднем используются 1-1,5 чайной ложки чая на 200 мл воды, время настаивания чая 2-4 мин, что способствует сохранению аромата напитка.
