Традиционный чай - байховые чаи
Наибольшее распространение на Земле, в том числе и в России, получили черные байховые чаи, которые приготавливаются на специально оборудованных чайных фабриках. Сама технология переработки чая включает следующие процессы: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку готового чая.
Непонятно, правда, почему в России стали пить привозные чаи, когда у нас раньше всегда пили свой иван чай - копорский чай. Но, тем не менее, сегодня ситуация именно такова. Однако, если вы несколько лет будете пить травяные чаи и кипрейный чай (иван-чай) - к обычным чаям вряд ли захочется вернуться.
Но некоторые умельцы даже выращивают чай у себя на участках.
В России чайный напиток стали употреблять с 1638, когда монгольский Алтын-хан прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу 4 пуда чайного листа. В 1679 с Китаем был заключён договор о постоянных поставках чая в Россию, в 18 веке ввоз чая увеличивается, и популярность чайного напитка возрастает. К этому времени относится и появление первых русских самоваров.
Первый чайный куст был высажен в 1814 в Никитском ботаническом саду ботаником Н. А. Гартвисом. 
Чайная промышленность выпускает байховые чаи (рассыпные со скрученными листочками) — чёрный и зелёный (кок-чай) и прессованные — зелёный кирпичный (лао-ча) и чёрный плиточный. В Индии, Китае, Японии вырабатывают также жёлтый и красный (оолонг) чай.
Из отходов чайного листа вырабатывают кофеин, витаминные, например препарат витамина Р (в форме таблеток), и другие лекарственные препараты. Так что производство безотходное. Ничего не пропадает. А насколько оно полезно человеку - большой вопрос.
Чаем называют также заменители чая из растительного сырья (липовый, морковный, фруктовый чай), разные сборы (смеси) лекарственных трав.
Сбор и обработка чая
Если ваше чайное растение на участке стало полновозрастным, то можно с него собрать двух-трёх-листные побеги (они называются флеши). Прежде всего листья завяливаются, для этого они рассыпаются тонким слоем (1-2 см) на дощечке и оставляются на 12-18 ч, пока листья не потеряют упругость и не станут мягкими и эластичными. После завяливания чайные листья скручиваются между ладонями. Скручивание заканчивается, когда листья чая свернутся в трубочку и на их поверхности появится небольшое количество пены. Затем листья собирают в кучу (7-10 см), накрывают полотенцем и в течение 7-10 ч оставляют для брожения (ферментации). Заканчивается она после приобретения листьями медно-красного цвета и характерного чайного запаха. Фактически, точно также делается и наш традиционный русский копорский чай.
После окончания ферментации листья немедленно сушатся либо на солнце, либо в духовке при температуре 85-90 °С. После сушки получается готовый чёрный чай, который рекомендуется заваривать из расчёта 1 чайная ложка сухого чая на 1 стакан воды.
Как правильно заваривать чай?
Национальные способы заваривания чая - результат многовекового опыта каждого народа, длительного применения чая в конкретных условиях определенной страны.
Классический способ заварки чая
Этот способ, основанный на многолетней практике, автор рекомендует для россиян. Он заключается в следующем: заварочный чайник как следует ополоснуть кипятком, затем засыпать чай, исходя из нормы 1 чайная ложка на стакан воды для черного чая, 1,5-2 чайные ложки для зеленого чая. Чайник на 2/3 залить крутым кипятком, одновременно помешивая чайной ложкой. Затем накрыть чайник полотенцем или салфеткой и дать ему постоять 4-5 мин.
После этого, когда чай настоится, доливают его кипятком и еще раз на несколько минут чайник закрывают полотенцем. При такой заварке образуется густой настой чая с сильным нежным ароматом. Чай нельзя кипятить, так как при этом улетучиваются ароматические вещества и снижаются вкусовые качества чая.
Дня получения хорошей заварки чая очень важно правильно его сохранять. Чай необходимо хранить в жестяной или стеклянной чайнице с герметически закрывающейся крышкой. Чай очень легко впитывает посторонние запахи, поэтому его надо хранить отдельно от продуктов, обладающих сильным запахом.
Китайский способ заваривания чая
Заваривание в китайских чайниках отличается от наших тем, что оно осуществляется через фарфоровый стаканчик, который помещается в чайник. В стаканчик засыпают 4-5 г чая и сразу же заливают в чайник горячую воду. Время заваривания не должно превышать 2-2,5 мин.
Японский способ - чаепитие
Японцы употребляют главным образом зеленый чай и отчасти - желтый. Церемония приготовления зеленого чая требует точности и терпения. Зеленый чай растирают в порошок в специальной фарфоровой ступке и заливают кипятком в предварительно нагретых фарфоровых чайниках емкостью 0,5-1 л.Характерной особенностью японской заварки является то, что и чайник, и вода для заварки подогреваются до 60 °С.
В среднем используются 1-1,5 чайной ложки чая на 200 мл воды, время настаивания чая 2-4 мин, что способствует сохранению аромата напитка.
Уже несколько лет пьём только травяные чаи, недавно снова попробовали и чёрный, и зелёный (из дорогих, из Китая) - не пошли никакие. А вот кофе вернулось, редко, но пьём иногда, хотя ячменный напиток нравится больше. :-)
У меня так и не получилось полностью перейти на травяные чаи, так как я работаю часто в ночную смену или сутки, а пить кипрей на ночь не особо хорошо, учитывая его седативные и легкие снотворные свойства, а работа ответственная, вот и приходится употреблять классический чай (кофе я не люблю), так как, порой, без кофеина сложновато бывает.
Мы сейчас тоже пьём обычные чаи; правда, не совсем обычные, а китайские - зелёные и пу эр, в гнёздах и брикетах. Покупной из магазина не идёт никак.
Иногда ещё и кофе пьём, тоже заказываем, не магазинный. Хороший кофе, как и хороший чай - очень вкусно. :-) В дополнение к травяным.
Пу эр это хорошо, хочу как-нибудь с кипреем поэкспериментировать, попробовать сделать пу эр из него,давно мысля засела, вот только руки пока не доходят.
А технологию знаете? Я так понимаю, пу эр - особый вид ферментации, а вот какой - пока не искали.
сама технология держится в секрете, известно только, что для ферментации используются молочнокислые бактерии,под действием которых она и происходит, т.е. берется чайный лист, специальная закваска из молочнокислых бактерий, листья чая смешивают с молочнокислыми бактериями и плотно набивают в деревянную емкость, затем выдерживаются определенное время,в течение нескольких лет, причем чем дольше, тем лучше, качество пу эра только улучшается, в зависимости от емкости в которой находится пу эр приобретает ее форму, поэтому я и говорю, что хочу поэкспериментировать, об освоении технологии речь и не идет.
Говорят, такого пу-эра уже практически не продают, он баснословно дорогой; теперь его делают быстрее, уже не годами. Как - секрет, конечно. Как они его теперь ферментируют, и сушат - непонятно.
Но вы правы - экспериментировать интересно, сейчас кипрей ещё подрастёт, и можно начинать. А клён так уже буквально на днях можно начинать собирать, листья молоденькие сейчас, отличные.