Какао тёртое

Продолжаем разговор о шоколаде, на сайте уже есть несколько статей о какао и шоколаде, например живое какао или лучший шоколад в мире, и другие материалы, например рецепты из шоколада, какао масло, шоколад и кэроб. С кэробом раньше шоколад варила, вместо сахара, но теперь такой не нравится - немного порошковый, не такой нежный и вкусный, как на сахаре (я варю на тростниковом).

В этой статье - о какао тёртом, основном ингредиенте при производстве шоколада. Многие его используют и в домашней косметике - для масок, обёртываний и т.п., мне больше нравится его есть и пить. :-) Шоколад дома готовлю часто, покупаю через интернет какао масло и какао тертое (найти в розницу сложно, так что кто знает адреса - пишите пожалуйста в комментариях!!!), и варю разными способами. Конечно получается совсем другое, чем в магазине.

У меня какао тертое кусками, бывает и в плитках, и рассыпчатое.

Интересные факты о шоколаде из истории

В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.

Шоколаду приписывали следующие целебные свойства: лечение депрессий, улучшение самочувствия, быстрое заживление ран.

Горький шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Молочный шоколад делают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Я дома иногда готовлю шоколад на деревенском молоке или сливках, он тогда не такой твёрдый (особенно если чуть сливочного хорошего масла добавить), после варки взбиваю миксером до однородной консистенции, он тает во рту, когда застынет, мягкий и нежный шоколад получается.

Алкализованное какао тёртое

При переработке какао-бобов иногда применяют алкализацию бобов или крупки или какао тертого (обработку поташем или бикарбонатом натрия), что обеспечивает улучшение экстрагируемости какао-масла, усиление окраски и снижение кислотности какао-порошка. В этом случае какао тертое называют алкализованным.

Алкализация (обработка щелочью) впервые была применена Ван Хойтеном (Van Houteri) в 1828 г., и какао-продукты, обработанное таким образом, называли «алкализованным» какао, «какао по-голландски» или «растворимым». Последний термин не совсем верен, так как алкализованные какао-продукты характеризуются не повышенной растворимостью, а большей дисперсностью в воде.

Алкализацию применяют в основном для изменения цвета, причем обработке растворами или суспензиями щелочи (обычно карбонатов калия или натрия) подвергают какао-бобы, какао-крупку, какао тертое или какао-порошок.

Могут применяться и другие щелочи - бикарбонаты натрия и калия, гидроокись кальция и карбонат или гидроокись аммония. Из них для обработки какао-порошка лучше подходят соединения аммония, так как избыток аммиака отводится с теплом. Остальные щелочи меньше подходят для обычного производства какао-продуктов.
какао масло

Алкализация влияет как на цвет, так и на аромат какао-продуктов, но становятся ли они лучше, довольно сомнительно. Одни считают, что аромат при алкализации усиливается, а другие, что при этом утрачивается натуральный шоколадный аромат. Различие во взглядах зависит, скорее всего, от сферы использования какао-продукта - в качестве напитка или как ингредиента для шоколадных покрытий или выпечки.

Во многих странах количество применяемых щелочи и химикатов ограничивается нормативными актами, чего нельзя сказать о способах их применения. Допустимый максимум содержания карбоната калия (или другой щелочи) обычно составляет 2,5-3 части на 100 частей какао-бобов. Ино�