Горчичный хлеб
Горчичный хлеб славится своей пользой и вкусом. Это классический рецепт, про такой многие слышали и пробовали, на него даже ГОСТ есть. Изучаем, как его приготовить дома - без дрожжей, на закваске или квасной гуще. Его часто пекут как молочный хлеб, можно пробовать и так, но и немолочный тоже интересно научиться.
Хлеб должен выходить не горький, а очень душистый и вкусный, со слегка желтоватым мякишем. Горчичный хлеб очень ароматный, слегка сладковатый. В зависимости от качества горчицы или масла (вместо горчицы иногда кладут горчичное масло) может ощущаться легкая горчинка в послевкусии. Тут нужно с количеством экспериментировать. Можно одновременно добавлять и горчичное масло (около 2 ложек), и семена горчицы - они тогда попадаются и "лопаются" на языке - пряные и приятно-острые, но что это - если не знать, не угадаешь. :-) Можно ещё и порошка горчицы тоже. Семена горчицы можно (но не обязательно) на сухой сковороде поджарить - аромат будет сильнее. 
Горчичное масло содержит легкоусвояемые жиры, очищает организм от шлаков и способствует правильному пищеварению.
Вообще, разные добавки (как мёд или сахар, растительное или сливочное масло, молоко или простокваша) уже улучшают вкус хлеба. Пряности действуют ещё сильнее. Вариантов выпечки разных хлебов - великое множество!
Если кто умеет такой домашний на закваске/квасной гуще печь - пишите, есть ли какие-то тонкости!
Далее привожу соотношения продуктов по "стандарту" - когда пекут на белой муке и на дрожжах. Для цельной домашней муки и закваски количество может варьироваться. Плюс я вместо сахара кладу мёд.
Ингредиенты - на горчичном порошке "тот самый" настоящий горчичный хлеб:
Дрожжи сухие
1 ч.л.
Мука в/с хлебопекарная
450 г
Соль
1 ч.л.
Сахар
2 ст.л.
Горчичный порошок
1 ч.л.
Масло сливочное
20 г
Масло горчичное
2 ст.л.
Молоко или вода. На воде вкус более "яркий" получается, на молоке - более нежный. Если делать хлеб на воде, то молоко нужно заменить таким же количеством воды и можно добавить 1,5 ст.ложки сухого молока.
300 мл
Ингредиенты (для буханки весом 750 г):
- 290 мл воды
- 40 г горчичного масла (около 3 ст.л.)
- 500 г муки пшеничной 1 сорта (можно высшего), но грубые сорта лучше
- 1 ч.л. соли
- 2 ст.л. сахара
- 1,5 ч.л. сухих дрожжей
Ингредиенты, ещё один рецепт:
- 1 стакан воды
- 3 ст.л. готовой жидкой горчицы
- 1 ст.л. раст. масла
- 2 стакана пшеничной муки
- 1 стакан ржаной муки
- 1 ст.л. овсяных хлопьев
- 2 ст.л. сахара
- 1 ч.л. соли
- 2 ч.л. дрожжей
Рецепт хлеба с острой дижонской горчицей и тимьяном:
- Вода – 1ст.
- Сахар – 2 ст.л.
- Соль – ¾ ч.л.
- Горчица – 3 ст.л. (используем особенно острую горчицу)
- Масло раст. – 1 ст.л.
- Мука пшеничная – 3 ст.
- Тимьян – 1 ст.л. (сушеная приправа)
- Эстрагон – 1 ст.л.
- Дрожжи – 2 ч.л.
По ГОСТу - выпечка горчичная (на масле)
Рецепты выпечки хлебобулочных изделий с использованием горчичного масла:
(для хлебозаводов и пекарен)
1. Хлеб горчичный по ГОСТ 27842-88
100 кг. мука высший сорт
2 кг. дрожжи
6 кг. сахар
6 кг. масло горчичное
2 кг. соль
2. Сайка горчичная по ГОСТ 27844-88
100 кг. мука первый сорт
1,5 кг. дрожжи
1,5 кг. соль
4 кг. сахар
8 кг. масло горчичное
3. Булка горчичная по ГОСТ 27844-88
100 кг. мука первый сорт
4 кг. дрожжи
1,5 кг. соль
6 кг. сахар
6 кг. масло горчичное
4. Сушка горчичная по ГОСТ 7128-91
100 кг. мука пшен. высший сорт
1 кг. соль
1 кг. дрожжи
8 кг. сахар
8 кг. масло горчичное
5. Бублики горчичные по ГОСТ 7128-91
100 кг. мука первый сорт
1 кг. дрожжи
1,5 кг. соль
10 кг. сахар
8 кг. масло горчичное
6. Сухари горчичные по ГОСТ 8494-96
100 кг. мука пшен. первый сорт
2,5 кг. дрожжи
1 кг. соль
15 кг. сахар
10 кг. масло горчичное
100 шт. яйцо куриное
- Домашний разрыхлитель для теста (пекарский порошок)
- Ржаной хлеб в русской печи
- Книга Свой хлеб
- Домашний хлеб и лепёшки со всего мира
- Бородинский хлеб, рецепт
- МАСТЕР-КЛАСС: ХЛЕБопечение - 17 июня (воскресенье) 2012
- Домашний хлеб без дрожжей
Поставила сегодня хлеб горчичный - ох какой же АРОМАТ!
Масла у меня нету, просто семена смолола, в тесто добавила - на большой хлеб (около 1,5 кг теста) - ложки три наверное чайный. Плюс цельных семян в тесто немного досыпала.
ВНИМАНИЕ! В мельнице молоть горчицу - только в смеси с зерном! Очень жирная, иначе мельница забивается!
Завтра попробуем - напишу как по вкусу будет. :-) И сохранится ли аромат. Пока тесто сильно и хорошо пахнет - отойти от него невозможно. :-))
тоже обязательно попробую. ждем резульатов!
а я пока сладкие сегодня делала. с медом, пряностями и лимонной цедрой. ну и гречишный хлеб.
Уже съели - в тот же день большущий хлеб, и уже второй кончается. :-) Очень вкусно, попробуй!
Нравится каждый день разный хлеб: день горчичный, потом бородинский, потом овсяный, потом больше пшеничный с корицей... это любимые - ещё рецептов несколько таких отработанных найти - и всю неделю хлеб разный будет получаться. :-)
А вот гречишный у нас в оборот не вводится - не нравится никому. :-)
А кстати - ещё рисовый из любимых, он всем нравится, так что уже на 5 дней разнообразие. :-)
С лимонной цедрой не пробовала - а какие туда пряности кладёшь? Мука ржаная, или пшеничная больше? Надо попробовать :-)
Нравится по вкусу и дольше хранится мягким
И все ничего но только но может конечно я ослеп, но только где вода, воды в рецепты не влили
Почему нет? В первом рецепте 300 мл, во втором 290, в третьем - 1 стакан...
В рецептах по ГОСТу где вода??
Почему-то не указано, видимо по замесу регулируется.
Спасибо
Дякую за ГОСТи)
Хочу попробовать с горчицей