Наши домашняя мельница и домашний хлеб
В этой статье - фото домашнего хлеба, который получается на муке из мукомолки, о которой статья здесь - Домашние мельницы, и фото муки тоже.
Иногда для хлеба мелю зерно сразу с тмином и кориандром, получается очень ароматно, когда специи были цельными до выпечки, купленные уже молотые не так пахнут.
Молоть пробовали на разной степени помола, можно от 1 до 9, 1 - самый мелкий помол, а можно выставить и меньше единицы (но износ жерновов при этом увеличивается. Помол единицу для пшеницы для печенья используем (домашнее печенье - на фото справа).
Для разного зерна рекомендуется разный помол, если пшеницу по инструкции с единицы начиная молоть рекомендуется и можно, то рожь - с 1,5 или двойки, и т.п. Кукурузу тоже молоть можно, но мы пока не пробовали.
Как мы хлеб печём
Очень просто. Для начала готовим закваску. Смешиваем муку грубую (если нет домашней - то покупную ржаную, не пшеничную) и воду. Можно чуть мёда добавить или изюма несколько штук. До густоты сметаны. Делаем немного совсем, буквально из 2-3 ложек муки. Ставим в тепло и не трогаем. Примерно через сутки подойдёт - появятся пузырьки. Подкармливаем - добавляем пару ложек муки и воды, мешаем, оставляем. Подойдёт быстрее, через полсуток обычно, или несколько часов, от температуры зависит. Снова подкормим и оставим. Раза после 3-4 можно готовить хлеб.
Выливаем закваску в миску большую, добавляем щепотку соли, специи (для ржаного хлеба нравится кориандр, тмин, солод, для пшеничного - тоже тмин, кардамон, и в тот и в другой можно сухие травы, вариантов множество), можно ложку мёда небольшую. Добавляем муку и воду и месим тесто. Мы тесто готовим для формового хлеба, не подового (в форме будет печься значит), поэтому оно не очень плотное, руками его не вымесить, мешаем большой деревянной ложкой. Её - ложку - у мастера заказывали, т.к. магазинные непонятно из чего - либо ломаются, либо плесневеют. Это настоящая дубовая ложка.
Мешаем тесто, должно быть густое, но в меру - оно не должно литься, как бы кусками тесто в форму кладём (до половины или чуть больше), потом приминаем ложкой или рукой, тогда верхняя корочка гладкая будет. Накрываем полотенцем, я сразу ставлю обе формы на поднос, накрываю их коробкой (своего рода "теплица" и ставлю над печкой или обогревателем, чтоб в тепле стояло.
Подходит уже через несколько часов, и в печку. Перестаивать не надо, а то кислый будет. Поэтому замешиваем утром, днём-вечером печём, ночь ему стоять слишком долго, хлеб тогда сильно кислит.
Кстати, когда тесто в форму кладём, в отдельную плошку откладываем кусок теста для следующего хлеба. Накрываем и в прохладу, но не в холодильник (если не через неделю печь собираетесь). В следующий раз закваску делать не надо. Просто утром достаём плошку, перекладываем в миску, и мешаем тесто, тесто в формы, кусок теста про запас на завтра-послезавтра.
Этот кусок теста пахнет очень похоже на живые дрожжи, которые раньше продавались везде, и сейчас встречаются ещё. Оно может слегка перекиснуть, если стояло несколько дней, но это не страшно, на нём можно приготовить тесто и хлеб будет хороший, главное чтоб тесто в форме не перестаивало.
Хлеб получается не такой пышный как белые булочки, тесто не в 2-3 раза подходит, а гораздо меньше, но довольно мягкий, полностью пропекается, и корочка не твёрдая, даже верхняя. Подовый хлеб печь перестали именно из-за того, что корка очень твёрдая.
