Закваска - тесто, оставшееся от предыдущего выпекания хлеба. Если взять кусок такой закваски и поставить подниматься на ней свежее тесто, то хлеб получается более кислый, чем при использовании дрожжей. Это объясняется тем, что, кроме дрожжевых клеток, в закваске присутствуют и другие микроорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха и с мукой. Микроорганизмы в закваске и в тесте, разлагая питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями.
В хорошей качественной закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза). Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а бактерии - её кислотность.